Unlu mamul portföyleri için sağlıklı alternatifler arayan üreticilerin, tüketicilerin ürün satın alırken seçimlerinde, besinsel faydaların yanı sıra tat ve yapının ana özellik olmaya devam edeceğinin farkında olması gerekiyor.
Sağlıklı beslenme konusunda uzmanların uyarılarının ve tüketicilerin formda olma isteğinin artmasıyla birlikte tüketiciler daha sağlıklı unlu mamuller talep ederek, üreticileri yeniliğe itiyor. Rakamsal veriler, unlu mamuller kategorisinde yapılan yeni ürün lansmanlarında en popüler iki trendden birinin “sağlık” olduğunu doğruluyor1. Sağlık trendi, hem keyif hem de kolay tüketilebilirliği bir arada içeren sağlıklı ürünlere olan talepte bir artışı başlattı.
Sağlıklı yaşama verilen önem ile bağlantılı olarak, hem tattan ödün vermek istemeyen hem de ürünlerin sağlıklı olmasını arzulayan tüketiciler, gıda hammaddelerinin hem besinsel faydalarının olmasını hem de ürünün tadını, dokusunu ve ağızda bıraktığı hissi değiştirmemesini talep ediyor. Ve işte tam bu noktada üreticiler piyasada öne çıkma şansına sahip oluyorlar.
Peki, bu kategoride büyümeyi yönlendiren unlu mamul ve bisküvi trendleri neler ve üreticiler hangi yollarla bu alana yatırım yapabilirler?
“Ayaküstü tüketilen (on the go)” ve “sağlık” Türkiye’deki en büyük trendler:
Batı Avrupa’da İtalya, ekmek ve pastacılık ürünleri alanında %18’den fazla bir değerle piyasanın lideri konumunda bulunuyor. İtalya’yı az bir farkla Türkiye (%17) ve Almanya (%15) izliyor. Aynı zamanda Türkiye %32’lik en büyük hacim ile başı çekiyor.
Ekmek piyasasıyla benzer olarak, bisküvi kategorisindeki büyüme, Batı Avrupa’daki sağlık odaklı yenilikler bazında hareket ediyor. Bunun sebebini de tüketiciden gelen fonksiyonel ve daha sağlıklı bisküvi talebindeki artış oluşturuyor.
Geçtiğimiz yıllarda bu piyasa, hacim oranında %2,4 (CAGR2) büyüme ve kişi başına yüksek harcama gösterdi. Aynı zamanda, Türkiye’deki bisküvi ve kek piyasası da Batı Avrupa’daki genel trendleri takip ederek sırasıyla %8,3 ve %7,5 (CAGR) büyüme oranı gösterdi. Özellikle, yeni trendlerden biri olan, ayaküstü tüketilebilecek küçük porsiyon kekler piyasada güçlü görülüyor. Ambalajlama keklerin hacmini arttırmış olsa da, son zamanlarda piyasaya sürülen ürünlere bakıldığında artan paydaki ürünlerin çoğu sağlıklı ürünler kategorisinde bulunuyor. Son iki yıl içinde, Türkiye’de sindirim sağlığını destekleyen, gluten içermeyen ve “diyet” ibareli ürünlerin pazarlandığı görülüyor.
Sindirim sağlığı
Geçmişte, düşük kalorili ibaresi taşıyan ürünler unlu mamuller ve bisküvi kategorisinde en fazla tercih edilen ürünlerdi. Fakat tüketiciler ekmek gibi temel gıda ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri konusunda daha bilgili durumdalar. Bununla bağlantılı olarak, sağlığa faydalı doğal bileşenler içeren doğal ve sağlıklı unlu mamullere karşı eğilim artıyor. Euromonitor, sağlıklı unlu mamuller pazarı içindeki büyümenin, fonksiyonel ve zenginleştirilmiş bisküvi ve lif miktarı yüksek ekmek ile sağlanacağını rakamsal verilerle gösteriyor. Ek olarak, piyasa analisti Frost & Sullivan, unlu mamuller ve kahvaltılık gevrekler en başarılı sektörler olmak üzere, sindirim sağlığının prebiyotikler ile yönlendirileceğini öngörüyor.
Tam tahıllı ibaresiyle piyasaya sürülen yeni ürünlerde düşüş gözükse de, hemen hemen her unlu mamul kategorisinde ilk beşte tam tahıllı-kepekli ve lif katkılı
ürünlerin bulunması, bu ürünlerin sektördeki devam eden öneminin altını çiziyor3.
Bu durum, tüketiciler arasında fazlasıyla popüler olan tam tahıllı ürünlerin “doğal” bir tercih olarak algılanması ile açıklanabilir. Gıda üreticileri artan şekilde “tam tahıllı” besleyici değerleri, popüler olan beyaz ekmek çeşitleri ile birleştirerek tüketiciye çok tahıllı ürünler sunuyor. Bu trend bisküvi kategorisinde de görülüyor, artan sayıda gıda üreticisi ekstra lif ve tahıl içeren yeni bisküvi ürünleri üretiyor.
Kahvaltılık gevrek ve unlu mamuller kategorisinde tam tahıllı ürünler en popüler trendler arasında yer alırken, gıda üreticileri, inülin gibi diyet liflerini düşük miktarlarda kullanarak hem lifle zenginleştirme hem de raf ömrünü iyileştirmek gibi ilave teknolojik nitelikten de faydalanabilirler.
Piyasada unlu mamuller kategorisinde bulunan, tam tahıllı ve lif ilaveli birçok ürün, gıda üreticilerinin sağlıklı ürünler için artan tüketici talebine karşılık verdiğini gösteriyor.
Yağ ve şeker azaltımı
Batı Avrupa’daki bisküvi pazarını etkileyen temel eğilimi, medya ve hükümetlerin obezite gibi sağlık konularına olan ilgisinin artması ve dolayısıyla tüketicilerin sağlık konusunda endişesinin artması oluşturuyor.
Bu durum üreticilerin üzerinde, ürünlerindeki yağ ve şeker oranını düşürerek daha sağlıklı çeşitler piyasaya sürmesi konusunda baskı yaratırken tuz, şeker ve yağ oranı düşük olan daha sağlıklı ürünler ile değişiklik yapmaya teşvik ediyor.
Tüketiciler daha sağlıklı alternatifler için tattan, görüntüden ve yapıdan fedakârlık etmek istemediklerinden unlu mamullerde şekeri daha sağlıklı alternatifleriyle ikame ederken benzer niteliklere sahip ürünler geliştirmek gerekiyor. Şeker ilavesiz ürünlerin, şeker kullanılmış ürünlerdeki tada, hacme, renge, hamur kıvamına ve raf ömrüne sahip olması gerekiyor. Aynı zamanda şekeri ya da yağı azaltılmış bisküvilerde başarılı bir pazarlama için ürünün gevreklik ve tazeliği önemli bir yer tutuyor.
Özellikle ürünün ağızda bıraktığı his ve tat önemli bir kriter olduğundan, izomalt gibi polioller sıkça kullanılan alternatifler arasında bulunuyor. “Hacim verici tatlandırıcı” gibi davranarak şekeri 1:1 oranında ikame eden izomalt, gıda üreticilerine gevrek, şekersiz (sugar-free) bisküviler üretme fırsatı sunuyor.
Hatta şekere göre daha düşük çözünürlüğe sahip olduklarından şeker ile üretilmiş ürünlere göre daha gevrek ürünler geliştirilmesini sağlıyor. Nem tutmayan yapısı dolayısıyla ortamdan nem çekmiyor ve unlu mamullerin raf ömrünün uzatılmasını sağlıyor. Temel poliol özelliklerine sahip olan izomalt, şekere benzer tatlılık sağlarken, ferahlık etkisi (cooling effect) içermediği için şeker ikamesi olarak iyi bir seçim oluşturuyor. Poliollerin kullanımları “şekeri azaltılmış” ya da “düşük kalorili” ibarelerine imkân veriyor.
Unlu mamullerde arzulanan gevrek ve çıtır yapı için pirinç nişastası ve unları tavsiye ediliyor. Pirinç nişastaları ve unları keklerin ve pandispanyaların sertliğin
i azaltırken raf ömrünü uzatıyor.
Pirinç nişastasının ve/veya pirinç ununun inulin gibi diyet lifleriyle kombinasyonu kruvasan benzeri ürünlerde, kek ve krakerlerdeki yağın ikamesi için kullanılabiliyor. Pirinç türevleri ürünün ağızda bıraktığı his ve yapısına katkıda bulunurken inülin ilavesiyle yağımsı ağız hissi oluşturularak yapı geliştirilebiliyor.
Vazgeçilmez sağlıklı ürünler
Araştırmalar, fonksiyonel ve sağlıklı unlu mamullere olan yoğun tüketici talebinin devam edeceğini ve Batı Avrupa pazarında 2012’ye kadar %6,1 oranında büyüme gerçekleşeceğini gösteriyor4. Özellikle, yağı azaltılmış, lifle zenginleştirilmiş sağlıklı bisküvi alternatifleri ve zenginleştirilmiş ekmeklere olan ilginin daha da artacağı bildiriliyor.
Unlu mamul portföyleri için sağlıklı alternatifler arayan üreticilerin, tüketicilerin seçimlerinde, besinsel faydaların yanı sıra tat ve yapının ana özellik olmaya devam edeceğinin farkında olması gerekiyor. Bu durum rekabette ön plana çıkmak ve yeni ürünleri başarıyla pazarlamak için iyi bir fırsat yaratıyor.
