Gıda Hattı

Yanmış yiyecekler kansere neden olur mu?

16 Ocak 2022, 17:25
Paylaş
Yanmış yiyecekler kansere neden olur mu?

Pişerken yanan gıdaların zararlı olduğu, hatta kansere yol açtığı halk arasında yaygın bir inanış. Peki bu ne kadar doğru? Yanmış yiyecekler kansere neden olur mu?

Akrilamid nedir? Nasıl keşfedildi?

Bu düşünce aslında akrilamid adı verilen bir kimyasalla ilgili. Gıdalar yüksek sıcaklıklarda piştiğinde ortaya çıkan akrilamid, bilinen bir toksin ve kanserojen. Ancak bu maddeyi tüketmek ve kanser gelişimi arasındaki ilişki net değil.

Akrilamidin kanserojen olduğu, 20 yıl önce İsveç’teki bir olayla ortaya çıktı. Bir tünel inşaatı sırasında çevredeki ineklerin ilginç belirtileri gösterdiği, bazılarının öldüğü tespit edildi. Bu durumun sebebini ortaya çıkarmak için yapılan araştırmada, ineklerin içtiği suya toksik bir molekül olan akrilamid bulaştığı belirlenmişti.

İnşaat sahasında işçiler bir çatlakları kapatmak için bir polimer olan poli-akrilamidi kullanıyordu. Söz konusu molekül tek başına güvenli olsa da polimer reaksiyonunun kısmen tamamlanmaması nedeniyle reaksiyona girmemiş akrilamid ortamda mevcuttu.

İşçilerin kanında tehlikeli derecede akrilamid bulunup bulunmadığını belirlemek için de bir çalışma yapıldı. İşçilerle kıyaslamak için akrilamide maruz kalmayan bir kontrol grubu çalışmaya dahil edildi. Şaşırtıcı şekilde, kontrol grubundaki bireylerin kanında da şaşırtıcı derecede yüksek miktarda akrilamid bulundu.

İlk etapta, bunun kaynağının hamburger olduğu düşünüldü. Ancak daha sonra kızarmış patates ve kahve gibi ürünlerde de bu madde tespit edildi. Daha sonra akrilamidin proteince zengin gıdalardan çok karbonhidrat içeriği zengin; 120°C’den daha yüksek sıcaklıklarda kızartılan veya fırınlanan gıdalarda oluştuğu belirlendi.

Bu keşif yeni olsa da, akrilamid insanlık yiyeceklerini pişirmeye başladığından bu yana mevcut.

Akrilamid tam olarak nasıl oluşuyor?

Akrilamid, doğal bir amino asit olan asparjin ve doğal karbonhidratlar arasındaki tepkimeler nedeniyle oluşur. Pişmemiş veya haşlanmış gıdalarda bulunmaz.

Balık, et ve süt ürünlerinde karbonhidrat bulunması ihtimali daha düşüktür. Gıdaların organik olup olmaması da bu konuda önemli değil. Önemli olan gıdanın tipi.

Akrilamid aynı zamanda sigara içerken de oluşuyor.

Akrilamid oluşumunu engellemek için gıdaları kahverengi veya siyah renk alana kadar değil, sarı bir renk alana kadar pişirmek önemli. Öte yandan gıdaları çok düşük sıcaklıklarla pişirmek de gıda zehirlenmesi riskine neden oluyor.

Bilim insanları akrilamidin kaynağını belirlese de, pişmiş gıdalarda tipik olarak bulunan miktarlarda insanlar için kanserojen olup olmadığı net olarak bilinmiyor.

2015 yılında yayınlanan bir çalışma, “Besinsel akrilamid, birçok kanser türüyle ilişkili değil” sonucuna varmıştı. Ancak aynı çalışma akrilamidin sigara içmeyen kişilerde böbrek kanseri ve endometriyal ve yumurtalı kanseri ile az da olsa ilişkili olduğunu belirlemişti.

Mangal yaparken tehlike var mı?

Tekrar yazının esas konusuna dönecek olursak, et pişirirken kaygılanmamız gereken başka kimyasallar var. Bunlar genellikle 2 sınıfa ayrılıyor;

  • Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’ler). Naftalin ve benzopiren gibi maddeler bu grupta sınıflandırılıyor. PAH’ler mangalda pişirme sırasında etten damlayan yağ ve sulardan oluşuyor.
  • Heterosiklik aminler (HCA’lar). HCA’lar pişirme sırasında amino asitler ve şekerler gibi moleküller arasındaki tepkimelerle oluşuyor.

Hayvanlarla yapılan araştırmalar, bu kimyasallar yüksek miktarda maruz kalmanın kanserle ilişkili olduğunu gösterdi. Ancak söz konusu seviyeler, insanların et tüketerek aldığından çok daha fazla.

Bazı araştırmalar ise yanık, kızarmış veya mangalda pişirilmiş etlerin belirli kanser türlerinin riskinin artmasıyla bağlantılı olduğunu gösterse de, bunlar henüz kesin bir şekilde ispatlanmadı.

Yanık et konusunda bir kaygınız varsa, et tüketiminizi sınırlı tutarak daha fazla meyve, sebze ve tam tahıl tüketebilirsiniz.

Bu makalenin aslı, Creative Commons lisansı altında The Conversation’da yayınlanmıştır. Buraya tıklayarak orijinal makaleyi okuyabilirsiniz.

 

Haber Etiketleri

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.