Sofraların vazgeçilmezi ekmeğin içeriği, sağlıklı yaşam trendlerine bağlı olarak değişiyor. Daha az tuzlu, bol kepekli derken B grubu vitaminler ve mineral açısından zengin tam buğday ekmeği de sofralarımıza geliyor.
Değirmenciler gözlene; değirmende tavuk beslemeyeler ki, halkın ununa zarar etmeye. Ve âdetlerinden artuk almayalar ve iri öğütmeyeler ve kesmüklü buğdayı değiştirmeyeler ve illâ muhkem ve müntehî hakkından geleler…
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak’ın “Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma” sempozyumundaki sunumunda yer verdiği bu satırlar , Sultan II. Beyazıd Han zamanında çıkartılan kanundan. Bu hükümler, günümüzde yüksek besleyici değeri ile öne çıkan tam buğday ekmeği üretimi için buğday tanelerinin nasıl öğütülmesi gerektiğinin de tarifini veriyor.
Tahıl tanesi tohum, unsu öz (endosperm) ve kepek olmak üzere üç bölümden oluşuyor. Günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırıp, una katmıyor. Böylece elde edilen beyaz buğday unu vitamin ve minerallerin %80’ini, lif içeriğinin de %93’ünü kaybetmiş oluyor. Buna karşın yüksek oranda tohum ve kepek içeriğine sahip undan yapılan tam buğday ekmeğinin besleyici değeri daha yüksek. B grubu vitaminler, mineraller ve posa için iyi bir kaynak olan tam buğday ekmeği, bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolü
nde önemli katkılar sağlıyor. Daha fazla tokluk sağlayarak obezite oluşma riskini de azaltıyor.
Türkiye’de günlük 123 milyon adet ekmek üretiliyor. Bunun sadece %1,5’i tam buğday ekmeği veya kepekli ekmek. 4 Ocak’ta yayınlanan “Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği” ile ekmeğin tuzu azaltılır, kepeği arttırılırken, tam buğday ekmeği kalite kriterleri de tanımlandı. 1 Temmuz’dan itibaren ekmek satılan yerlerin tam buğday ile kepekli ekmek bulundurması zorunlu olacak.
Tarih yaklaşırken Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı da tam buğday ekmeği tüketiminin yaygınlaştırılması amacıyla harekete geçti. Yürütülecek kampanyalarla tam buğday ekmeği konusunda tüketicinin farkındalığı artırılacak.
“Buğdayın en değerli kısmını hayvanlara yedirdik”
Tam buğday ekmeği Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası’nın bazı kurum ve kuruluşlarla birlikte 6 Mart’ta düzenlediği sempozyumun da konusuydu. Açılışta konuşan Halk Ekmek Genel Müdürü ve Endüstriyel Fırıncılar Birliği Genel Başkanı Ali İlkbahar, tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasının yararlarına işaret etti.
“100 kg buğdaydan 65 kg un alırız. Geriye kalan yüzde 35’i kepeğe ayrılıp, hayvan yemi olarak kullanılıyor. Buğdayın kepeğe ayrılan kabuk bölgesinde sağlığımız açısından çok değerli vitamin ve mineraller bulunuyor. Biz bunu hayvan yemi olarak kullanmışız. Tam buğday ekmeğinde ise 100 kg buğdaydan 95 kg un alıyoruz, bütün vitamin, mineraller ekmeğin içinde kalıyor. Şayet tam buğday ekmeği yersek ve yaygınlaşmasını sağlarsak buğdaydan en az yüzde 35 tasarruf etmiş olacağız.”
“Tam buğday ekmeğini teşvik ediyoruz”
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker de, tam buğday ekmeğini teşvik ettiklerini söyledi. Eskiden insanların yiyeceklerini kendilerinin temin ettiğini, ancak 
kentleşmeyle birlikte artık pazar için üretmeye başladıklarını ifade eden Eker, şunları kaydetti:
“İşin içine birçok yeni halka girdi, zincir uzadı, endüstri, sanayi, ticaret, pazarlama zinciri, uzun süre muhafaza, stok gibi konular devreye girdi. İnsanlar para kazanmak amacıyla iş yapıyorlar, maliyetleri azaltacaklar, ‘acaba buğdayın içindeki unsurları ayrı ayrı değerlendirme imkanı var mı, buğdayın bütününü ekmek yapmak yerine, kepeği ayırsak ayrıca satsak mı?’ gibi düşünceler gelişti.
Şehirdeki insanın beyaz ekmek diye tükettiği, buğday ununun kepeği alınmış nişasta ve şeker kısmı, içine de fazlaca tuz koyuyorlar. Bedensel olarak da daha az egzersiz yapan, az kalori yakan şehir insanı, bu ekmeği tüketmekle sağlığı giderek bozulur hale geliyor.”
Sempozyumda Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksal ile Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden Prof. Dr. S. Sezgin Ünal’ın başkanlıklarını yaptığı iki oturumda; Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. H.Tanju Besler, Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Endokrinoloji ve Metabolizmal Hastalıklar Öğretim Üyesi Prof. Dr. İlhan Yetkin, Sağlık Bakanlığı’ndan Uzman Gıda Mühendisi Cengiz Kesici, Doruk Grup Holding’ten Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak, Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Nevin Şanlıer, Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkan Yardımcısı Prof. Dr. Behiç Mert, ekmeğin besleyici değeri, tam buğday ekmeği ve sağlığa katkıları konularındaki görüşlerini katılımcılarla paylaştılar.
Tam tahıl ürünler artıyor
Sempozyumda “Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi” başlıklı bir sunum yapan Doruk Grup Ar&Ge Koordi
natörü&Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Direktörü Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu da, ambalajlı gıda pazarının perakende satış değerinin 2011’de 2,1 trilyon doları geçmesinin beklendiğini, bunun %40’ından fazlasını unlu mamuller ve süt ürünlerinin oluşturduğunu bildirdi.
Ekmek pazarının 2011’de 220 milyar doları geçtiğini dile getiren Boyacıoğlu, ekmek tüketiminde sağlığın belirleyici olduğunu söyledi. “Tam tahıl” beyanıyla dünyada piyasaya sürülen yeni ürün sayısının belirgin bir şekilde artış gösterdiğini vurgulayan Boyacıoğlu, “2011’de piyasaya 2000 yılında olandan 20 kat fazla yeni tam tahıl ürünleri sürüldü. Bu artış, sağlıklı tüketime olan ilgiyle doğru orantılı” dedi.
Türkiye’deki perakende ekmek satışının ise 2011 yılında 11 milyon tonu geçtiğini dile getiren Boyacıoğlu, ülkemizde kişi başına ekmek tüketiminin yıllık ortalama 150 kg seviyelerinde olduğunu kaydetti. Prof. Dr. Boyacıoğlu, “Ekmek, Türkiye’de temel gıda olarak kabul ediliyor ve hemen her öğünde tüketiliyor. Araştırmalar, beyaz ekmeğin özellikle gençler tarafından tam buğday ekmeğine tercih edildiğini gösteriyor. Tam buğday ekmeğine ilişkin başlıca şikayetler, koyu rengi, kaba dokusu ve taneli veya acı lezzeti olarak ifade ediliyor” diye konuştu.
“Tanıtımda geç kaldık”
Gıdahattı’na konuya ilişkin açıklamalarda da bulunan Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı Ali İlkbahar, Ankara Halk Ekmek olarak uzunca bir zamandır tam buğday ekmeği ürettiklerini, üretimde değil ama tanıtım ve yaygınlaştırılmasında geç kalındığını söyledi.
Tam buğday ekmeği üretiminin fırınlar bakımınından bir maliyeti olmadığını belirten İlkbahar, “Sadece Tip550’den ekmek üretmek yerine tam randımanlı undan ekmek üretecek. Yapılması gereken fermantasyon süresini, pişirme ısısı ve zamanını ayarlamak. Bütün fırınların yapabileceği bir üretim” dedi.
Tam buğday ekmeğinde minimum 1,30 küllü yani %95 randımanlı unlar kullanıldığını vurgulayan İlkbahar, un temininde yaşanan zorluklara rağmen tanıtım ve yaygınlaştırmayla birlikte yeni yatırımların arttığını söyledi. İlkbahar, “Türk değirmencisi her konuda istenilen vasıf ve özellikte un üretme teknolojisi ve bilgisine sahiptir” diye konuştu.
“İnsan sağlığına katkısı anlatılmalı”
Tam buğday ekmeğinin iyi gelişmesi, hacimli olması için çok kaliteli buğdaydan elde edilmesi gerektiğini, aynı zamanda fermantasyon ve pişirme sürelerinin normal ekmeklere göre daha uzun olmasının maliyeti arttırdığını kaydeden İlkbahar, fiyatın pahalı olmasının tüketimi düşürmediğini, faydası konusunda bilinçlenen kişilerin her koşulda tam buğday ekmeğini tükettiğini kaydetti. İlkbahar, “Bu ekmeğin daha ucuz yenilebilmesi için devlet teşviki ve tarımsal desteklemelerle birlikte değirmenlerin desteklenmesi gerekiyor. Birlik üyelerimizin talepleri karşılayacak kapasitesi var. Tam buğday ekmeğinin Türkiye’de yaygınlaştırılması çalışma ve gayretine, EFB gibi kuruluş ve kurumlara yardımcı olunmalıdır. Ekmekte insan sağlığının devamlılığına katkısı anlatılmalıdır” görüşünü dile getirdi.
Türkiye Fırıncılar Federasyonu Genel Başkanı Halil İbrahim Balcı da, fırıncılık işletmelerinin en büyük özelliğinin yeniliklere çabuk uyum sağlamaları olduğunu, 
mevcut üretim bantlarında tam buğday ekmeği üretiminde problem olmadığını kaydetti. Balcı, şunları söyledi:
“Fırınlarımızda hali hazırda, çeşit ekmek adı altında kepek, yulaf, çavdar, tam buğday ekmekleri üretilmektedir. Üretim bandımızda yeniden bir dizayna ihtiyaç yoktur. Teknolojik açıdan farklı argümanların gündeme gelmesi durumunda sektör, yönetmeliğin gereklerini yerine getirecektir. Uncularımız, değirmencilerimiz, hammadde konusunda, sektörün ihtiyaçlarına cevap verecek çalışmayı zaten başlatmışlardır. Tam buğday ekmeğinin üretimi aşamasında herhangi bir sıkıntı yaşanacağını tahmin etmiyorum.
Tam buğday ekmeği, bütün fırınlarımızda zaten mevcut… Takdir edersiniz ki, üretim ‘arz-talep’ çerçevesinde şekilleniyor. Tam buğday ekmeğini tüketen tüketicilerimiz, yeni yararlanıcıları ile, yeni bir ‘tüketici kimliği’ oluşturacaklardır. Türkiye genelinde, tüm fırınlarımız, yeni konsepte çabuk adapte olacaklar ve tüketicinin isteği doğrultusunda üretimlerine devam edeceklerdir.
Ekmek, olmazsa olmazımız. Var olunca varlığından hoşnut olunan, yokluğu ile açlığın hatırlandığı bir besin. Ekmek, bir nimet. O halde, nimete saygı gerek. İsrafı önlemek, belki de nimete saygının en birincil adımı. Bugün ülkemizde 82 milyon adete yakın ekmek üretilmekte… Yaklaşık 5 milyona yakın bir israf söz konusu… Kişi başına ekmek tüketimini, 333 gr. olarak baz alırsak, yıllık israfın ekonomik değerinin de 1.25 milyar TL olduğu söylenebilir.
Bilinçli tüketici, bir başka önceliğimiz… Bilinçlenme ile tüketicinin bilinçli tüketime yöneleceği kanaatindeyiz. Bilgili tüketici en iyiyi seçer. Biz fırıncılar olarak, kaliteli ekmeği en hesaplı şekilde tüketiciyle buluşturmanın gayreti içerisindeyiz. Türkiye Fırıncılar Federasyonu, bilgi ile üretimi, aynı tezgâhta buluşturmanın çabası içerisindedir.
2012 yılını, sektörümüzde, ‘hijyen’ yılı ilan ettik. ‘Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ ile yeni bir dönemin başladığını ifade etmek isterim. Tebliğin tamamiyle yürürlüğe gireceği tarih, Temmuz 2012’dir. Ekmek ve ekmek çeşitleri, tekniğine uygun ve hijyenik bir şekilde üretilecektir. Ekmeğin, muhafazasından, taşıma ve pazarlanmasına kadar her aşamasının standartlaştırılması, ekmekte standartizasyonun sağlanması açısından da önemlidir. Bu tarih itibariyle, ekmek ancak üretim yapılan mekanlarda ve bakkallarda satılabilecektir.
Üretimdeki ekmeğimiz, bilinçli tüketicinin talepleri ile oluşacaktır. Sektör olarak önceliğimiz, kalite ve hijyenik ekmeği, en hesaplı şekilde tüketiciyle buluşturmaktır.”
