AramaArama
Gıda Hattı
banner
AramaArama

Sütün Besin Değerleri ve Sağlık Etkileri

Prof. Dr. Y. Birol Saygı

TÜM YAZILARI

Prof. Dr. Y. Birol Saygı

9 Temmuz 2021, 08:30

Süt, memelilerin meme bezlerinde yeni doğan bebeklerini yaşamlarının ilk aylarında sürdürmek için oluşan oldukça besleyici bir sıvıdır. İnek sütünden peynir, krema, tereyağı ve yoğurt gibi çok çeşitli gıda ürünleri yapılır. Bu yiyecekler, süt ürünleri olarak adlandırılır ve modern diyetin önemli bir parçasıdır.

Sütün Besin Değerleri ve Sağlık Etkileri - Prof. Dr. Y. Birol SAYGI

Beslenme gerçekleri

Sütün besin bileşimi oldukça karmaşıktır ve vücudunuzun ihtiyaç duyduğu hemen hemen her besini içerir.  %3,25 yağlı bir bardak (240 ml) tam yağlı inek sütü sağlar 149 kalori sağlar. Sütün %88’i su olup 7,7 gram protein (kazein), 11,7 gram karbonhidrat, 12,3 gram şeker (laktoz) ve 8 gram yağ içermektedir.

Süt proteinleri

Süt, zengin bir protein kaynağıdır. Sütteki proteinler, suda çözünürlüklerine göre iki gruba ayrılabilir. Çözünmeyen süt proteinleri kazein olarak adlandırılırken, çözünür proteinler peynir altı suyu proteinleri olarak bilinir. Bu süt proteini gruplarının her ikisi de yüksek oranda esansiyel amino asitler ve iyi sindirilebilirlik ile mükemmel kalitede olarak kabul edilir.

Kazein, sütteki proteinlerin çoğunluğunu veya %80'ini oluşturur. Bu gerçekten de farklı proteinlerden oluşan bir ailedir ve alfa-kazein en bol olanıdır. Kazeinin önemli bir özelliği, kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin emilimini artırma kabiliyetidir. Ayrıca düşük tansiyonu da teşvik edebilir.

Peynir altı suyu (Whey), sütteki protein içeriğinin %20'sini oluşturan başka bir protein ailesidir. Lösin, izolösin ve valin gibi dallı zincirli amino asitler (BCAA'lar) açısından özellikle zengindir. Peynir altı suyu proteinleri, stres dönemlerinde azalmış kan basıncı ve iyileştirilmiş ruh hali gibi birçok yararlı sağlık etkisiyle ilişkilendirilmiştir. Peynir altı suyu proteini, kasları büyütmek ve korumak için mükemmeldir. Sonuç olarak, sporcular ve vücut geliştiriciler arasında popüler bir tamamlayıcıdır.

| Sokak Sütü ve Koronavirüs |

Süt yağı

İnekten alınan tam yağlı süt yaklaşık %4 yağdır. Pek çok ülkede sütün pazarlanması esas olarak yağ içeriğine dayalıdır. Türk Gıda Kodeksine göre süt yağ içeriğine göre şu şekilde sınıflandırılmıştır;

Süt yağı, yaklaşık 400 farklı tipte yağ asidi içeren tüm doğal yağların en karmaşıklarından biridir. Tam yağlı süt, yağ asidi içeriğinin yaklaşık %70'ini oluşturan doymuş yağlar açısından çok yüksektir.  Çoklu doymamış yağlar, minimum miktarlarda bulunur ve toplam yağ içeriğinin yaklaşık %2,3'ünü oluşturur. Toplam yağ içeriğinin yaklaşık %28'ni oluşturan tekli doymamış yağlar geri kalan kısmı oluşturur. Ayrıca, trans yağlar doğal olarak süt ürünlerinde bulunur. İşlenmiş gıdalardaki trans yağların aksine, geviş getiren trans yağlar olarak da adlandırılan sütlü trans yağların sağlık açısından faydalı olduğu düşünülmektedir. Süt, aşılanmış asit ve konjuge linoleik asit (CLA) gibi az miktarda trans yağ içerir. CLA, çeşitli olası sağlık yararları nedeniyle önemli ölçüde dikkat çekmiş olup ancak kanıtlar hala sınırlıdır. Bazı araştırmalar, CLA takviyelerinin metabolizmaya zarar verebileceğini göstermektedir.

Karbonhidratlar

Sütteki karbonhidratlar esas olarak sütün yaklaşık %5'ini oluşturan basit şeker laktoz formundadır. Sindirim sisteminizde laktoz, glikoz ve galaktoza ayrılır. Bunlar kan dolaşımınıza emilir ve bu noktada karaciğeriniz galaktozu glikoza dönüştürür. Bazı insanlar laktozu parçalamak için gerekli enzimden yoksundur. Bu durum, laktoz intoleransı olarak adlandırılır.

Vitaminler ve mineraller

Süt, genç bir buzağıda yaşamının ilk aylarında büyüme ve gelişmeyi sürdürmek için gerekli tüm vitamin ve mineralleri içermektedir. Aynı zamanda insanlar tarafından ihtiyaç duyulan hemen hemen her besini sağlar ve onu mevcut en besleyici gıdalardan biri yapar. Aşağıdaki vitamin ve mineraller sütte önemli miktarlarda bulunur:

B12 vitamini. Hayvansal kökenli besinler, bu temel vitaminin tek zengin kaynağıdır. Süt B12'ce çok yüksektir.

Kalsiyum. Süt, yalnızca en iyi diyet kalsiyum kaynaklarından biri değildir, aynı zamanda sütte bulunan kalsiyum kolayca emilir.

Riboflavin. Süt ürünleri, B2 vitamini olarak da bilinen en büyük riboflavin kaynağıdır.

Fosfor. Süt ürünleri, birçok biyolojik üretimde önemli bir rol oynayan bir mineral olan iyi bir fosfor kaynağıdır.

Bazen D vitamini ile güçlendirilir ve güçlendirme, gıda ürünlerine mineral veya vitamin ekleme işlemidir. Bir halk sağlığı stratejisi olarak, süt ürünlerini D vitamini ile güçlendirmek yaygın ve hatta bazı ülkelerde zorunludur. ABD’de 240 ml D vitamini takviyeli süt, bu besin için önerilen günlük alım miktarının %65'ini içerebilir.

Süt hormonları

Yeni doğan buzağıların gelişimi için önemli olan inek sütünde doğal olarak 50'den fazla farklı hormon bulunur. İnsülin benzeri büyüme faktörü-1 (IGF-1) dışında, inek sütü hormonlarının insanlarda bilinen bir etkisi yoktur. IGF-1 ayrıca anne sütünde de bulunur ve inek sütünden emildiği bilinen tek hormondur. Büyüme ve yenilenme ile ilgilidir. Sığır büyüme hormonu, sütte küçük miktarlarda doğal olarak bulunan başka bir hormondur. Sadece ineklerde biyolojik olarak aktiftir ve insanlar üzerinde hiçbir etkisi yoktur.

Süt tüketimi

Sütün sağlığa faydaları

Süt, bulabileceğiniz en besleyici gıdalardan biridir. Yaygın olarak incelenmiş olup önemli sağlık yararına sahip olduğu görülmektedir.

Kemik sağlığı ve osteoporoz

Kemik yoğunluğunun azalmasıyla karakterize bir durum olan osteoporoz, yaşlı yetişkinler arasındaki kemik kırıkları için ana risk faktörüdür. İnek sütünün işlevlerinden biri, genç buzağıda kemik büyümesini ve gelişimini teşvik etmektir. İnek sütü insanlarda benzer etkilere sahip gibi görünmekte ve daha yüksek kemik yoğunluğu ile ilişkilendirilmektedir. Sütün yüksek kalsiyum ve protein içeriği, bu etkiden sorumlu olduğuna inanılan iki ana faktördür.

Kan basıncı

Yüksek tansiyon, kalp hastalığı için önemli bir risk faktörüdür. Süt ürünleri, yüksek tansiyon riskinin azalmasıyla ilişkilendirilmiştir. Sütteki benzersiz kalsiyum, potasyum ve magnezyum kombinasyonunun bu etkiden sorumlu olduğu düşünülmektedir. Kazeinin sindirimi sırasında oluşan peptitler gibi diğer faktörler de rol oynayabilir.

Olası yan etkiler

Sütün sağlık üzerindeki etkileri karmaşıktır. Sütteki bazı bileşenler oldukça faydalıyken diğerleri olumsuz etkilere sahip olabilir.

Laktoz intoleransı

Laktoz veya süt şekeri, sütte bulunan ana karbonhidrattır. Sindirim sisteminizdeki alt birimlerine (glikoz ve galaktoz) ayrılır. Bununla birlikte, bazı insanlar çocukluktan sonra laktoz intoleransı olarak bilinen bir durum olan laktozu tam olarak sindirme yeteneğini kaybeder. Dünya nüfusunun tahminen %75'i laktoz intoleransına sahiptir, ancak laktoz intoleransı olan kişilerin oranı büyük ölçüde genetik yapıya bağlı olarak değişir.

Laktoz intoleransı en çok, nüfusun %65-95'ini etkilediği tahmin edilen Asya, Afrika ve Güney Amerika'nın bazı bölgelerinde belirgindir. Avrupa'da tahmini yaygınlık %5-15'tir ve Kuzey Avrupa'daki insanlar en az etkilenenlerdir. Laktoz intoleransı olan kişilerde, laktoz tam olarak emilmez ve bir kısmı veya çoğu, kolondaki bakterilerin onu fermente etmeye başladığı kolona geçer. Bu fermantasyon süreci, kısa zincirli yağ asitlerinin (SCFA'lar) ve metan ve karbondioksit gibi gazların oluşumuna yol açar. Laktoz intoleransı, gaz, şişkinlik, karın krampları, ishal, bulantı ve kusma gibi pek çok rahatsız edici semptomla ilişkilidir.

Süt alerjisi

Yetişkinlerde süt alerjisi nadirdir ancak küçük çocuklarda daha sık görülür. Çoğu zaman, alerjik semptomlara alfa-laktoglobulin ve beta-laktoglobulin adı verilen peynir altı suyu proteinleri neden olur, ancak bunlar kazeinlerden de kaynaklanabilir. Süt alerjisinin ana belirtileri deri döküntüsü, şişme, solunum problemleri, kusma, ishal ve dışkıda kandır.

Akne

Süt tüketimi, özellikle yüz, göğüs ve sırtta sivilcelerle karakterize yaygın bir cilt hastalığı olan akne ile ilişkilendirilmiştir. Yüksek süt tüketiminin, akne oluşumunda rol oynadığı düşünülen bir hormon olan insülin benzeri büyüme faktörü-1 (IGF-1) düzeylerini artırdığı bilinmektedir.

Süt ve kanser

Birçok gözlemsel çalışma, süt ve kanser riski arasındaki ilişkiye bakılmıştır. Genel olarak, kanıtlar karışıktır ve verilerden çok az sonuç çıkarılabilir. Bununla birlikte, çok sayıda çalışma, süt tüketiminin erkeklerde prostat kanseri riskini artırabileceğini göstermektedir. Tersine, çok sayıda çalışma süt tüketimi ile daha düşük kolorektal kanser riski arasında bir bağlantı bulmuştur. Genel bir tavsiye olarak aşırı süt tüketiminden kaçınılmalıdır. Moderasyon anahtardır.

| Sokak Sütü Güvenilir Gıda mı? |

İşleme yöntemleri

İnsan tüketimi için satılan sütün neredeyse tamamı bir şekilde işlenir. Bu, süt ürünlerinin güvenliğini ve raf ömrünü artırmak için yapılır.

Pastörizasyon

Pastörizasyon, bazen çiğ sütte bulunan potansiyel olarak zararlı bakterileri yok etmek için sütün ısıtılması işlemidir. Isı, yararlı olduğu kadar zararlı bakterileri, mayaları ve küfleri de ortadan kaldırır. Ancak pastörizasyon sütü steril hale getirmez. Bu nedenle, hayatta kalan bakterilerin çoğalmasını önlemek için ısıtıldıktan sonra hızla soğutulması gerekir. Pastörizasyon, ısıya duyarlılıklarından dolayı vitaminlerde hafif bir kayıpla sonuçlanır, ancak sütün besin değeri üzerinde önemli bir etkisi yoktur.

Homojenizasyon

Süt yağı, farklı boyutlarda sayısız partikül veya globülden oluşur. Çiğ sütte, bu yağ küreciklerinin birbirine yapışma ve yüzeye çıkma eğilimi vardır. Homojenizasyon, bu yağ küreciklerini daha küçük birimlere ayırma işlemidir. Bu, sütün ısıtılması ve dar borulardan yüksek basınçla pompalanması ile yapılır. Homojenizasyonun amacı sütün raf ömrünü uzatmak ve ona daha zengin bir tat ve daha beyaz bir renk vermektir. Çoğu süt ürünü homojenize sütten üretilir. Bunun bir istisnası, genellikle homojenize edilmemiş sütten üretilen peynirdir. Homojenizasyonun beslenme kalitesi üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi yoktur.

Dünya Süt Günü

Çiğ ve pastörize süt

Çiğ süt, pastörize edilmemiş veya homojenleştirilmemiş süt için kullanılan bir terimdir. Pastörizasyon, raf ömrünü uzatmak ve çiğ sütte bulunabilecek zararlı mikroorganizmalardan kaynaklanan hastalık riskini en aza indirmek için sütün ısıtılması işlemidir. Isıtma, birkaç vitaminde hafif bir düşüşe neden olur, ancak bu kayıp sağlık açısından önemli değildir. Homojenizasyon, sütteki yağ globüllerini daha küçük birimlere ayırma süreci olup bilinen hiçbir olumsuz sağlık etkisine sahip değildir.

Çiğ süt içmek, çocukluk çağı astımı, egzama ve alerji riskinde azalma ile ilişkilidir. Bu ilişkinin nedeni hala tam olarak net değildir. Çiğ süt, işlenmiş sütten daha doğal olmasına rağmen tüketimi daha risklidir. Sağlıklı ineklerde süt bakteri içermez. Sağım süreci, nakliyesi veya depolanması sırasında sütün, ineğin kendisinden veya çevreden bakteri ile kirlenmesi söz konusudur. Bu bakterilerin çoğu zararlı olmayıp hatta çoğu faydalı olabilir ancak bazen süte hastalığa neden olma potansiyeli olan bakteriler bulaşabilir.

Çiğ süt içmekten hastalanma riski az olsa da süt kaynaklı tek bir enfeksiyonun ciddi sonuçları olabilir. İnsanlar genellikle çabuk iyileşirler, ancak bağışıklık sistemi zayıf olanlar (yaşlı yetişkinler veya çok küçük çocuklar gibi) şiddetli hastalıklara daha yatkındır. Halk sağlığı savunucularının çoğu, çiğ süt içmenin olası sağlık yararlarının, zararlı bakterilerle kontaminasyondan kaynaklanan olası sağlık risklerinden daha ağır bastığı konusunda hemfikirdir.

Sonuç olarak süt dünyadaki en besleyici içeceklerden biridir. Sadece yüksek kaliteli protein açısından zengin değil, aynı zamanda kalsiyum, B12 vitamini ve riboflavin gibi mükemmel bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Bu nedenle osteoporoz riskinizi azaltabilir ve kan basıncını düşürebilir. Yine de bazı insanlar süt proteinlerine alerjisi var veya süt şekerine (laktoz) tolerans göstermiyor. Süt ayrıca akne ve prostat kanseri riskinin artmasıyla da ilişkilendirilmiştir. Günün sonunda, orta düzeyde inek sütü tüketimi çoğu insan için sağlıklıdır ancak fazla içmekten kaçınılmalıdır.

Yorumlar

Bir cevap yazın

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.