Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem
Hacettepe Üniversitesi Gıda Araştırma Merkezi
Süte dair doğru bilinen yanlışlar, kamuoyunu yanlış yönlendirdiği gibi sektördeki umut verici gelişmeleri de olumsuz etkiliyor.
Son zamanlarda gerek kamuda gerekse özel sektörde süt ile ilgili birçok oluşum, medyada geniş yer buldu. Özellikle son bir yıl içerisinde süt üreticisinin teşvik edilmesiyle söz konusu oluşumlar artmakta, üretici ve sanayiciler aynı örgütlenmelerin içerisinde yer almakta, uluslararası yapılanmalara üye olunmakta, velhasıl tüm eksikliklere rağmen umut verici gelişmeler kaydedilmektedir.
Ancak bir yanda bu gelişmeler yaşanırken, diğer yanda süt ile ilgili hangi konu olursa olsun bir fikri olan ve bunları konunun uzmanları ile paylaşmadan-tartışmadan, medyaya konuşanlar olduğu da görülmektedir. Nitekim bu girişimler sonucu oluşan bilgi kirliliği, kamuoyunun yanlış yönlendirmelere maruz kalmasını da beraberinde getirmektedir. Aşağıda bu yanlışlardan en kritik olanlarından bazıları tek tek bilim ve akıl yolu ile düzeltilmeye çalışılmıştır.
“Süt, çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, UHT ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geliyor”
Her ne kadar bazı tüketiciler, ambalajlı-pastörize süt yerine çiğ süte “daha sağlıklı bir alternatif” olduğu yanlışı ile yönelseler de gıda kaynaklı hastalıkların varlığı, sağlık riskini gündemde tutmaktadır. Tüketici sağlığı açısından düşünüldüğünde, otoritelerce ve araştırma laboratuvarlarınca çiğ/açıkta satılan sokak sütünde saptanan hastalık yapıcı mikroorganizmaların varlığı, pastörizasyon zorunluluğunu tartışmaya yer bırakmayacak biçimde açıklamaktadır; örneğin Salmonella, E. Coli O157:H7, Listeria, Campylobacter, Brucella… Çiğ süt ile bulaşan hastalıklar açısından hamileler, yaşlılar, çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıf insanların tümü risk grubundadırlar.
Mycobacterium tuberculosis spp. ovis kökenli tüberküloz etmeni (hastalık yapıcı=patojen) mikroorganizmanın, sığırdan insana geçmediği “fütursuz” bir bilgisizlik ve/veya art niyet ile öne sürülmektedir. Bu hastalık etmeni mikrop (patojen) sığırdan insana geçer ve insanda vereme neden olur. Bruselloz, çiğ sütten bulaşan diğer bir hastalık etmenidir. Bu hastalıklarla enfekte olmuş bir meme başı yine de sağılabilmekte ve o enfekte meme, diğer memelerden inen tüm sütü ve bu sütün karıştırıldığı sağlıklı hayvanlardan sağılmış tonlarca sütü enfekte etmektedir. Eğer pastörize edilmez ise o kütleden süt tüketen tüm insanlara verem mikrobunu bulaştıracaktır. Bu enfeksiyon, bir taşım kaynatmayla da bertaraf edilemez, uzun uzun kaynatmak zorunda kalınır ve o kaynatmanın sonunda da sütten geriye ne kaldıysa (!) ancak onunla yetinilir. Pastörize veya UHT sütten, gerek insan sağlığı gerekse beslenmesi açısından, daha uygun başka bir içme sütü bulunmamaktadır. Kaynatılmış süt, bu ürünlerin alternatifi değildir. Kaynatma, pastörize ya da UHT içme sütüne ulaşma olanağı yoksa ancak o zaman başvurulabilecek bir yöntemdir.
“Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden süt alınabilir”
Her şey bir yana, sokaktan aldığımız sütün “temiz” olduğunu sokak sütçüsünün yüzüne bakarak belirleyemeyiz! Bu sütler hangi hayvanlardan sağılır, o hayvanlar nerede yemlenir, bilinmez. Gelişme hormonu, antibiyotik vb ilaçların bu hayvanlara enjekte edilip edilmediğinden, söz konusu koşullarda emin olunamaz. Kuşkulanılan bir sokak sütünden örnek alıp analiz ettirildiğinde, sonuç olumsuz çıkarsa kimin ne ile suçlanacağı belli değildir. Oysa endüstride çiğ süt kabulünde bu testlerin tamamı yürütülür ve en ufak tereddütte o süt reddedilir. Sokak sütünde bu şans yoktur. Süt, çiğ olarak asla tüketilmemelidir.
“Uzun ömürlü sütler bozulmuyor, kesinlikle kullanmayın”
Uzun ömürlü sütler de oda sıcaklığında bırakılırsa içilebilirliklerini kaybederler. Son zamanlarda yine bazı klinik hekimlerin dillerine doladıkları; “kesilme”, “ekşime” diye nitelenen değişimler de buna dâhildir. Pastörize sütün ülkemizde raf ömrü 48 saattir, UHT sütün ambalajı kapalıyken buzdolabında 4-6 ay, ambalajı açıldığında 48 saat, yoğurdun ise 14-21 gün raf ömrü vardır. Ve bunların tümü HTST pastörizasyondan (yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon) ve 150 bar homojenizasyondan geçmiş ürünlerdir. Ve yüzlerce bilim adamı bunlar bozulmasın, tüketilebilsin diye kafa yormaktadır.
“Sadece ekşiyen veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz.”
Bu yanlış inanışın kökeninde ne olduğu anlaşılır gibi değildir. Toplumumuz yanlış yerlere götürülerek, sağlıksız beslenmeye itilmektedir.
Yoğurt, eğer sarsılırsa her koşulda su salar, kuru madde içeriği düşükse ve/veya asitliği olması gerekenden fazla gelişmişse de (ekşime-bozulma) su salması kaçınılmazdır. Asitlik gelişimine ilişkin çok fazla etmen söz konusudur. Bu etmenlerin tümü aşırı asitleşmeyi ve laktik asit dışında farklı asitlerin (örneğin formik, asetik, propiyonik asitler) oluşumunu tetikler. Piyasadan alacağınız yoğurtların üretiminde sağlanan kontrollü fermantasyon sayesinde adı geçen ikincil asitlerin oluşumu engellenmektedir. Yoğurdun düşük pH’sında ise sadece maya ve küfler aktif olabilmektedir.
“Pastörizasyon ve UHT sütteki yararlı mikroorganizmaları yok etmektedir.”
Sütte yer alan mikroorganizmalar temelde 2 grup altında incelenirler; hastalık etmeni olanlar (patojenler) ve olmayanlar (saprofitler). Bugünlerde süt konusunda, uzmanı olmadıkları halde konuşanların sıkça değindikleri probiyotikler de, yararlı sayılan kısımda yer alır. Saprofitlerin tamamı prebiyotik ve probiyotik değildir. Sağlıklı bir inek söz konusu ise memebaşları, sağıcı, sağım aygıtları ve eller, sağım ortamı, sağım kabı, taşınma kapları, vs ilgili tüm unsurlar hijyenikse ve 37oC fizyolojik sıcaklıkta inen süt hemen 10oC’nin altına soğutulur ve işleneceği ana kadar aynı teknik ve hijyenik koşullarda saklanır/taşınır ise bir sorun ile karşılaşma olasılığı çok düşüktür. Eğer süt soğutulmazsa mesofilik ve termofilik bakterilerin, soğukta saklar iseniz psikrofilik bakterilerin baskın olduğu bir süt söz konusu olur. İlki en riskli gruptur. Ülkemiz koşullarında üretilen çiğ sütün canlı mikroorganizma sayısı genelde 5.000.000 adet (cfu)/mL kadardır. İyi Tarım Uygulamaları söz konusu ise bu sayı en çok 200.000 cfu/mL düzeyine iner. Pastörizasyon ile bunların %98’i, UHT ile dayanıklı formdakiler de dahil tamamı ortadan kaldırılabilir. Kaynatarak bu sağlanamayacağı gibi, besin değerinde de kayba neden olunur.
“Sağlam kemiklerimiz olması için mutlaka süt tüketmemiz gerektiği ifade edilmektedir. Bu olgu, ne kadar doğrudur? Yani süt iyi bir kalsiyum kaynağı mıdır? Günümüzde bazı topluluklar neredeyse hiç süt tüketmedikleri halde bu topluluklarda osteoporoz çok az görülmektedir.”
Bu, teknik ve bilimsel açıdan tamamen yanlıştır. Süt ürünleri, kemik gelişimi ve sağlığı açısından çok önemli rol oynayan besin maddeleri olarak tartışma götürmez biçimde kabul görmektedirler. Hatta bazı çalışmalar günlük diyetlerinde süt ürünlerinin oranı görece yüksek olan tüketicilerin, çok daha sağlıklı kemik yapısına sahip olduklarını kesin bir biçimde ortaya koymuştur. Ayrıca süt ürünleri ile alınan besin ögelerinin, dışarıdan destek ilaçları ile alınamadığını da belirlemiştir.
Kemik oluşumunda en önemli dönemin 9-18 yaşlar arası olduğu kabul edilmektedir ve günlük 1300 mg kalsiyum alımı önerilmektedir. Konu üzerinde çalışanlar, en iyi kalsiyum kaynağının süt olduğu konusunda birleşmektedirler. Araştırmalar, süt ve süt ürünleri ile bunları içeren gıdalar ile beslenen ergenlik çağındaki bireylerin çok daha iyi bir beslenme profiline sahip olduklarını net olarak ortaya koymuştur.
Süt ürünleri arasında, güçlü kemik yapısı gelişimi ve osteoporoz riskinin ortadan kaldırılması açısından kalsiyum alımı konusunda öncelikle içme sütü (normal veya aromalı), yoğurt ve peynir önerilmektedir.
Bilindiği gibi D vitamini, vücutta kalsiyum emilimini sağlamakta, arttırmakta ve kemik mineralizasyonunu geliştirmektedir. D vitamini eksikliği olan annelerin çocuklarında 9 yıl boyunca düşük kemik mineral içeriğinin kaydedildiği ve bu eksikliğin gençlikte kemik kütlesinde azalmaya ve yetişkinlikte de kemik kaybına neden olduğu bildirilmektedir. Sonuçta beslenme (yeterince süt ve ürünleri tüketimi) çocukluktan yetişkinliğe kadar tüm evrelerde iskelet gelişiminde çok önemli bir etkiye sahiptir. Temelde çocukluk döneminde süt ile alınan kalsiyum ve D vitamininin yarattığı sağlam ve sağlıklı kemik gelişimi, yaşamın geri kalan dönemlerinde de yaşam kalitesinin yüksek olmasını beraberinde getirmektedir. Günde en az 3 bardak süt tüketen orta yaş ve üzeri yetişkinlerde iskelet sağlığının önemli düzeyde arttığı saptanmıştır. Ancak çocukluk-ergenlik döneminde düşük miktarda süt tüketen kadınların, yetişkinlik dönemlerinde düşük kemik kütlesi ve yüksek kırılma riskine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Menapoz sonrası dönemde kadınlar, proteince zengin olmayan bir beslenme profiline sahiplerse osteoporetik riskleri %30 artmakta, bu diyette kalsiyum da eksikse osteoporetik kırılma oranı bir %30 daha artmaktadır. Ayrıca günde en az 3 bardak süt içen bireylerde folat adı verilen maddenin yararlanımının arttığı, bunun da kalp krizi ve kalp-damar hastalıklarının engellenmesine (özellikle hamilelerde) destek olduğu, idrar yolları rahatsızlıklarını %80 azalttığı, böbrek taşı oluşumuna neden olmadığı gibi birçok bilimsel veri de söz konusudur.
