AramaArama
Gıda Hattı
AramaArama

Sokak Sütü ve Koronavirüs

Prof. Dr. Y. Birol Saygı

TÜM YAZILARI

Prof. Dr. Y. Birol Saygı

25 Haziran 2021, 12:37

Süt içeriğine bakılacak olursa; ortalama %87,3’ü su, %5’i karbonhidrat, %3,5’i yağ, %3,4’ü protein, %0,7’si de mineraldir. Süt, C vitamini ve demir dışında, başta kalsiyum, fosfor, A ve özellikle B grubu vitaminlerinden B12 ve riboflavinin iyi bir kaynağıdır. Aynı zamanda elzem amino asitleri de dengeli olarak içermektedir.

Sokak Sütü ve Koronavirüs - Prof. Dr. Y. Birol SAYGI

Süt, tüm yaş grupları için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında kullanılacak en iyi kaynaktır. Süt, özellikle çocuklarda ve gençlerde kemiklerin güçlenmesi için gerekli bir besindir. Çocuk beyninin gelişiminde yapısında bulunan yağ asitleri ile birlikte görev alarak da büyümeyi ve gelişmeyi destekler. Ayrıca ileriki yaşlarda da osteoporozun, kemik erimesinin önlemesi gibi sağlığımıza birçok yararı bulunmaktadır.

Türkiye’de hala yaygın olan sokak sütü tüketimi, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir. Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bilinmektedir. Açık satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada hayvan, sağım yapan kişi, kaplar ve çevreden kaynaklanan birçok etkene bağlı gelişebilecek hastalıklara da açık olmaktadır.

| Sokak Sütü Güvenilir Gıda mı? |

Süt beslenme için ne kadar gerekliyse, uygun koşullarda saklanmadığında ve yeterli ısıl işlem görmediğinde sağlık için o kadar tehlikelidir.

Doğallığı ile süt, mikroorganizmaların çoğalması için ideal besi yeridir. Bu nedenle de süt tüketiminde dikkatli seçimler yapmak, sağlığımız için çok önemlidir. Süt sağıldıktan hemen sonra mikroorganizmalar çalışmaya başlar. Bunun için öncelikle sütün hijyenik koşullarda sağılması, hemen soğutulması ve tüketimden önce uygun koşullarda (sıcaklı-süre) işlenmesi zorunludur.

Gıda işlemede pH değeri çok önemlidir. pH değeri 4,6’dan yüksek olan gıdalar 1000C’nin üzerinde ısısal işlem olan “Sterilizasyon”, pH 4,6’dan düşük olan gıdalar 1000C’nin altında “Pastörizasyon” işlemi uygulanmaktadır. Sütün pH değeri 6,7 olduğundan, uzun süre dayanıklı hale getirilmesi için süt sterilize edilmelidir.

Sokak sütlerinin, özellikle yaz aylarında, ekşimesini önlemek için soda, karbonat, formaldehit katmak, sütün yağını almak, miktarını arttırmak için su katmak gibi çeşitli hileler yapıldığını bilmeyen tüketiciler, bunları hala en saf, en taze, en doğal, en temiz ve en yüksek besin değerine sahip süt olarak görmektedirler. Dahası gerekli hijyen koşulları sağlanmazsa yine tehlike ön plana çıkacak ve süt sağlığımızı tehdit edecektir. Nedir bu tehlike? Sütün başta Tüberküloz, Brusella, Bacillus cereus ve Campylobacter jejuni gibi önemli hastalıklara neden olan mikroorganizmaları içerebilecek hale gelmesidir. Sütün kendi yapısı haricinde, ayrıca, ambalaj ve taşıma koşullarının hijyen standartlarını sağlamaması durumunda da süte mikroorganizma bulaşması ve mevcut mikroorganizmaların sütte üremesi kaçınılmazdır.

Süte neden ısıl işlem uygulanmalıdır?

Isıl işlem, sütte mikroorganizmaların üremesinin önüne geçmek ve kaliteyi etkileyen enzim faaliyetlerinin durdurmak için uygulanmaktadır. Süte uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilir; ancak süt, fabrikalarda kontrollü olarak sıcaklık ve ışıl işlem gördüğü için besin öğesi kayıpları (ev ortamında çiğ sütün kaynatılmasına göre) daha azdır. Ayrıca, kontrollü olarak uygulanan ısıl işlemin mikrobiyolojik açıdan sağlıklı süt üretmedeki faydaları da göz ardı edilmemelidir. Yapılan çalışmalar, sütte besin öğesi kayıpları değerlendirildiğinde, en çok kaybın evlerdeki geleneksel kaynatmada gerçekleştiğini göstermektedir. Bu kayıp, uzun ömürlü sütte (UHT) evde kaynatmaya göre daha az olurken en düşük kayıplar ise pastörizasyon yönteminde gözlenmektedir.

| Bitkisel Bazlı Sütlerin Çeşitleri, Üretimi ve Pazarı |

Ambalajlı Süt Nasıl Üretiliyor, Dünya Süt Günü

Sokak sütü ile işlenmiş sütün farkları nedir?

  1. Sütün süzülmesi ve kirliliklerin uzaklaştırılması gereklidir. Endüstride süt separatörler ile tüm kirliliklerinden arındırılır. Sokak sütünde ise bu işlem tülbentlerle yapılmakta olup, söz konusu yöntem endüstride uygulana yöntem kadar etkili değildir.
  2. Ambalajlı sütlerin özelikleri Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde belirlenmiştir. Örneğin tam yağlı sütün yağ oranı %3’tür. Ambalajın üzerinde bu yazıyorsa bu değerin altında süt ambalajlanamaz. Sokak sütünde is bunu kontrol etmek mümkün değildir.
  3. Ayrıca endüstride sütün kuru madde ve donma noktası gibi değerleri bellidir. Bu da süte su katılarak yapılan hileyi önler. Yine sokak sütünde bunun kontrolü yapılamaz.
  4. Tüm sütlerin ambalajlanmadan önce antibiyotik testlerinin negatif olması gerekmektedir. Endüstride süt işleyen tüm tesisler bu kontrolü yapmak zorundayken, hasta hayvanların ilaç kullanımından kaynaklanan antibiyotik içeriği sokak sütünde kontrol edilmez.
  5. Endüstriyel işlemede ister sterilize ister pastörize olsun sütler homojenize edilmektedir. Fiziksel bir işlem olan homejenizsyon işleminde süt yüksek basınçta dar bir alana pompalanarak yağ molekülleri küçültülür. Böylece süt yağının vücutta kolay ve yüksek alımı gerçekleştirilir. Sokak sütü honojenize değildir.
  6. Sokak sütleri kaymak bağlamaktadır, ambalajlı süt bağlamamaktadır. Sokak sütü homejenize olmadığı için hızlı kaymak bağlar. Endüstriyel sütte ise bunun aksi söz konusudur. Çünkü, yağ molekülleri küçüktür ve yerçekiminin etkisiyle kolay kaymak bağlamaz. Ancak uzun süre bekletilirse ambalajlı sütler, sokak sütleri gibi kaymak bağlayabilir. Sokak sütü alındığında mutlaka kaynatılmalıdır. Endüstride süt sterilizasyon işleminde (UHT) 140-1430C’de 3-4 saniye uygulanmaktadır. Türk gıda kodeksine göre pastörizasyon işleminde en az 72ºC’de 15 saniye uygulanması gerekmektedir.

“Evde uzun süreli kaynatma, sütün besin değerini düşürüyor”

  1. Pastörize edildiğinde en az 720C`de 15 saniye uygulanan ısıl işlemlerdir. Sokak sütünün kaynatılması ile evlerdeki basit pastörizasyonla tüketilebilecek hale gelirler.
  2. Ev koşullarında çiğ sütlerin kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakika daha bu sıcaklıkta tutulması gerekmektedir. Bu kadar uzun süreli ısıl uygulama hem sütün besin değerinde ciddi kayıplara uğramasına neden olmakta hem de kalsiyumun vücut tarafından emilim oranı düşmektedir.
  3. Sokak sütleri ev hanımları tarafından kontrolsüz bir şekilde kaynatılmaktadır. Tencerede açıkta kaynatma ile sütün besin değerinde önemli kayıplar meydana gelmektedir. Sütün dengeli beslenme için önem arz eden proteinleri, kemikler ile dişlerin gelişiminde önemli rol oynayan kalsiyum ve fosfor büyük oranda yok olmaktadır. 10 dakikalık geleneksel kaynatma ile %60 B1, %25 B2, %12, B3, %21, nda B12 vitamini ve %32 oranında folat azalması görülmüştür. Sıcaklık 15 dakikaya çıktığında folat içeriği %50 kaybedilmektedir.
  4. Kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bir ısıl işlemle sütün içindeki patojen (hastalık yapan) bakteriler tümüyle yok edilmektedir. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulundurulmalıdır. Pastörize sütlerin raf ömrü, ambalajı açılmadan buzdolabında saklandığı takdirde, 5 ile 7 gün arasındadır. Ambalajı açıldığında dayanma süresi kısalır, 1-2 gün arasında değişir.
  5. Uzun ömürlü ve pastörize sütlerde herhangi bir katkı maddesi içermemektedir. Uygulanan kontrollü ısı uygulaması ve ambalajlama tekniği ile besin kalitesi korunur.
  6. Süt evde kaynatıldığında tencere yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşmaktadır. Bu süt proteinlerinin denatüre (parçalanma) olmasıdır. Evde sıcaklık ve süre kontrolü olmadan yapılan kaynatma işlemi süt proteinlerinin denatüre olarak besin değerinin düşmesine ve çok kaynatmaya dayalı olarak sağlık açısından olumsuz olabilecek (Maillard reaksiyon ürünleri) protein yapıların oluşmasına neden olabilir.

Sokak sütü kullanmak siz ve aileniz için sağlığınıza yönelik riskleri nedeniyle tehlikelidir. Sokak sütü kullanıyorsanız mutlaka kaynatmalısınız. Kaynatma, hastalık yapan mikroorganizmaların ölmesini sağlar. Fakat, özellikle paketli sütlerle karşılaştırıldığında bu işlem, besin değerinde ciddi kayıplara neden olmaktadır.

Korona virüsü, diğer risk oluşturan hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı güvenirlik için ve besin içerikleri korunumu açısından kesinlikle sokak sütü değil, ambalajlı süt tüketmelisiniz.

Süt tüketirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta; açıkta satılan süt yerine, sağlıklı ambalajda satılan sütü tercih etmektir.

 

Yorumlar

Bir cevap yazın

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.