AramaArama
Gıda Hattı

Şimdi Safran Zamanı

8 Mart 2019, 15:05
Paylaş
Şimdi Safran Zamanı

Bilinen en eski kültür bitkileri arasında yer alan ve faydaları saymakla bitmeyen Safran nedir? İşte Safranın mucizevi faydaları.

Mardin'in 5 km doğusunda bulunan ve IV. yüzyılda yapılan Deyr ul Zaferan’da (Safran Manastırı) adını safran bitkisinden almıştır. Yolunuz, Dünya Kültür Mirası listesine alınan evleriyle ünlü Safranbolu’ya düşerse; ilçeye adını veren yörenin ünlü ve ilgi çekici bir ürünü safran bitkisini de merak ediyorsanız, sabah erken saatlerde ilçe merkezine 23 km uzaklıktaki Davutobası köyüne mutlaka uğramalısınız.

Orada gördüğünüz herhangi bir kişiye ‘ben safran bitkisini görmek istiyorum’ derseniz sizi bir çiçek tarlasına götürür. Bitkinin gösterişli çiçekleri sadece üreticisini sevindirmez; o dönemde yolu safran tarlasına düşenlere de olağanüstü güzellikler sunar. Güzelliği görünce ve nefis kokusunu hissedince kendinizi adeta cennette zannedersiniz.

Ancak, siz gelmeden önce sahibi çiçekleri toplamış da olabilir, o zaman üzülmeyin, bitkinin kendisini görmüş olursunuz. Ardından tarla sahibinin evine uğrarsanız, çiçeği görme ve kokuyu hissetme şansını yine yakalarsınız. Bir de safranın ne zahmetle elde edildiğine şahit olur ve niçin o kadar çok pahalı olduğunu anlarsınız.

Şimdi Safran Zamanı: Safran nedir? İşte Safranın mucizevi faydaları
Şimdi Safran Zamanı: Safran nedir? İşte Safranın mucizevi faydaları

Safran nedir?

Safran (Crocus sativus L.) İridaceae familyasına dahil soğanlı (kormlu) bir bitkidir. Korm, soğansı veya sert soğan anlamında olup, soğan ile yumru arası bir yapı gösterir. Bunu dilimize bazıları soğan bazıları da yumru olarak tercüme etmişlerdir. Kormun özellikleri dikkate alındığında soğan olarak tanımı daha isabetli olur düşüncesindeyim. Bitkinin çiçekleri çok bol çiçek tozu vermesine rağmen, safran triploid yapıda bir bitki olduğundan tohum bağlamaz. Bitki vejetatif olarak soğanları (kormları) ile çoğaltılır Diğer bir deyişle bitkinin üreme organı görevini toprak altında bulunan soğanları yapmaktadır.

Soğanlar bir yıl yaşar. Ancak vejetasyonunu tamamladığında soğanın büyüklüğüne göre farklı sayıda yeni soğanlar oluşturur ve bu soğanlar ertesi yıl yeni bitkileri verirler. Bu nedenle de çoğalma hızı oldukça düşüktür. Ve bitkinin üremesi insan faktörüne bağlı olup, doğada bulunmaz. Soğanlar yaklaşık 1-5 cm çapında küçük kahverengi ağsı kabuklu, yuvarlak veya basık yuvarlaktır. Soğanlar yaz boyunca uyku (dormansi) döneminde kalırlar. Sonbaharda topraktan 5-11 adet arasında dar ve dik yeşil yaprak çıkarırlar. Yaprakla birlikte -bazen önce veya sonra- tomurcuklar kendini gösterir. Çiçeklenme dönemi genellikle 15 Ekim- 20 Kasım arasında olup, mor renkte parlak renkli gösterişli çiçekleri vardır. Yaprakları 25-30 cm kadar uzar.

Safran bilinen en eski kültür bitkilerindendir

Safran bilinen en eski kültür bitkilerinden birisidir. Bu tarih Mezopotamya medeniyetlerinde M.Ö. 3000-4000 yıllarına kadar götürülmektedir. Tevrat’ta ismi geçen bitkilerdendir. Anadolu’da eskiden beri yetiştirilmektedir. Hititler bitkiye azupiru veya azupira derlerdi. Lidyalıların Bozdağ (Tmolos)’dan topladıkları safrandan yaptıkları parfümler,antik çağda lüks tüketim malları arasında yer alıyor ve ihraç da ediliyordu.

Amasya'da doğan ünlü bilgin Strabon, Klikya’da - bugünkü Cennet - Cehennem (Korykos)’in bulunduğu yerde- çok kaliteli safran yetiştirildiğini belirtmektedir. Kozan’lı (Anabarza=Anavarza) ünlü hekim Dioskorides de en kaliteli safranın Klikya’da, ikinci sırada Olympos (Tahtalı ve Musa) Dağı’nın eteklerinde, yetişen bitkilerden elde edildiğini belirtmektedir.

Mardin'in 5 km doğusunda bulunan ve IV. yüzyılda yapılan Deyr ul Zaferan’da (Safran Manastırı) adını safran bitkisinden almıştır. Selçuklular ve Osmanlılar zamanında da safran geniş ölçüde yetiştirilmiştir. Anadolu’yu da gezen ve zamanının en büyük seyyahı kabul edilen Tancalı (Faslı) İbni Battuta, Göynük’te safran üretiminin yapıldığını şöyle yazmaktadır.

‘Göynük’e doğru yola çıktık; burada ne bağ vardır; ne de bahçe vardır. SAFRAN’DAN BAŞKA BİR ŞEY DE YETİŞTİRİLMEZ. Kadın bizi safran almaya gelen tüccarlardan zannederek bunlardan epeyce miktar getirdi.’

Türkiye'de safran üretimi

Ankara, İstanbul gibi illerimizde bazı tarihi hanların isminin safran (zağferan) oluşu bitkinin o zamanki önemi ile açıklanabilir. 1858 yılında yalnız İngiltere’ye 9705 kg safran satılmış olması, bu önemi açıklamak için yeterlidir. 1913 yılında üretimin 500 kg’a kadar düşmesi bitkininin kullanımının azalması ve imparatorluktaki karışıklıklarla ilgilidir. Osmanlılar döneminde safranın Bolu, İzmir, Adana, Tokat, Şanlıurfa, Mardin gibi illerde yetiştirildiği bilinmektedir.

Safran ülkemizde önemini giderek kaybetmiş; en son sadece Safranbolu ilçesinin Davutobası köyünde iki üretici tarafından yetiştirilir olmuştur.

Son 15-20 yıl içinde önce yapılan destekler ile safran tarımı genişlemeye başlamış ve Safranbolu’da üretici sayısı yirmiye kadar çıkmıştır. Daha sonra başta Şanlıurfa olmak üzere diğer bazı illerimizde de üretim çalışmaları başlatılmıştır. Son zamanlarda Safran tarımının yeniden canlandırılması çalışmaları çerçevesinde Karabük Tarım İl Müdürlüğü Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsü ve A.Ü. Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü’nün yakın işbirliği ile bazı araştırmalar yürütülmektedir.

Dünyanın en önemli safran üreticisi "İran"

Safran bugün dünyada İran, İspanya, Çin, Hindistan (Kaşmir), Yunanistan, Fas, Nepal, Avustralya, Yeni Zelanda, Mısır, Meksika ve İtalya gibi ülkelerde yetiştirilmektedir. İran en önemli üretici ülke olup, yıllık 200-240 ton kadar bir üretimi vardır. Dünya ticaretinde de ihracatçı ülke olarak ilk sırada yer almaktadır.

Safran bitkisinin bileşenleri neler?

Safran bitkisinin yararlanılan kısımları dişi organlarının üç parçalı tepeciği olup, aktif bileşenleri uçucu yağ, karotenler ve picrocrosin gibi bileşiklerdir. Bu bileşiklerden karotenler (%10, özellikle crosin%2) safranın boyama özelliğini, picrocrocin ve safranal (%4) acılığını ve aromasını verir. Safranın uçucu yağ oranı % 0.4-1.5 arasında değişmektedir; uçucu yağda bulunan cineol de safranın kokusuna etkilidir. Safran başlıca boya, baharat ve tıbbi amaçlarla kullanılır. Safran bileşiminde ayrıca sabit yağ (%7), pentozanlar (%5), pektin (%6), B vitaminleri bulunur.

Boya bitkisi olarak orta çağlarda büyük öneme sahip olan safran hem kumaşların boyanmasında hem de gıda maddelerinin boyanmasında kullanılmıştır. Safranın boyama gücü çok yüksek olup, 0.1 g safran 10 litre suyun rengini bariz bir şekilde sarıya çevirir. Safran çok pahalı olduğu için genellikle değerli kumaşların boyanmasında kullanılmıştır. Özellikle uzak doğu dinlerinde rahiplerin cübbeleri safranla boyanmaktadır. Geçtiğimiz günlerde Birmanya’da (Myanmar), yaklaşık bin kadar rahibin başlattığı, daha sonra yüz binlerce kişinin de katılımı ile genişleyen bir ayaklanmayı, bölge uzmanları rahiplerin kostümünden esinlenerek "safran devrimi" olarak nitelemişlerdir.

Evliya Çelebi, "Hazreti Rasûl'ün kokusu safran açılmış gül gibi kokardı"

XVII. yüzyılın büyük yazarı ve seyyahı Evliya Çelebi peygamberimizi gördüğü ve “Şefâat Yâ Rasûlâllah” yerine “Seyahat Yâ Rasûlâllah’’ dediği meşhur rüyasını anlatırken; ‘’Bütün Sahabe-i kiramın kiminin mübarek eli misk gibi, kimi amber, kimi sümbül, kimi gül, kimi reyhan ve kimi safran, kimi menekşe, kimi karanfil gibi kokardı. Bizzat Hazreti Rasûl'ün kokusu safran açılmış gül gibi kokardı.’ demektedir. Seyahatnamesinde meşhur Eyüp Sultan’ın kabrinin bulunuşunu anlatırken de ‘Taş kaldırıldığında, Hazret-i Eyyûb'un ter ü tâze vücudu safran ile boyanmış kefeni içinde ortaya çıktı. Sağ elinde tunç bir mühür vardı. Taş tekrar yerine kapatıldı, üzeri örtüldü.’ demektedir. Bu iki nakil, İslam dünyasında da safranın bu açıdan önemini vurgulamaktadır.

Safranın gıda amaçlı kullanımı

Gda boyası olarak özellikle tereyağı, peynir gibi süt ürünlerinde ve dondurmalarda kullanılmaktadır.

Baharat olarak, başta balık olmak üzere su ürünlerinde, et ürünlerinde, hamur işlerinde, pilavlarda, çorbalarda, peynir, limonata, likör vb. alkollü-alkolsüz içeceklerde, dondurmalarda, soslarda ve baharat karışımlarında renk ve aroma verici olarak kullanılmış ve kullanılmaktadır. Ülkemizde eskiden özellikle pilav ve zerde yapımında olmak üzere mutfakta geniş ölçüde kullanılmıştır. Padişahların erkek çocuklarının sünnetleri, kızlarının da evlenmeleri münasebetiyle yapılan düğünlerde (Sur-ı hümayun) halktan başlayarak en üst kademedeki davetlilere kadar geniş bir kitleye ikram ve ziyafetler verilirdi. Düğünlerle ilgili belgelerde en çok tereyağı, safran ve şeker tüketildiği belirtilmektedir. Bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin çokça ikram edildiğini gösterir. Azeri Türkleri Sarı Şile denilen ve pirinç, şeker, tarçın, safran kullanarak bir yas yemeği yaparlar; bu yemek Hz. Hüseyin’in yasında Muharrem ve Sefer aylarında yenilir.

Safran gerek halk hekimliğinde gerekse modern tıpta tedavi amacı ile de kullanılmaktadır ve şimdilerde giderek tekrar önem kazanmaktadır. Safran, 1866 tarihli Fransız Kodeksinin bir Türkçe çevirisi olan, 1774’te basılan ilk tıp kodeksi kabul edilen Düsturü'l Edviye'de ve 1940 tarihli Türk kodeksinde kayıtlı drogdur. Garus alkolası, Garus iksiri, Safran tentürü, Safranlı afyon tentürü yapımında kullanılır.

Safranın sağlık amaçlı kullanımı 

Safran sinir sisteminden sindirim sistemi rahatsızlıklarına kadar çok geniş yelpazede sağlık amaçlı kullanılmakta.

  • Sinir sistemi rahatsızlıkları ve uykusuzlukta yatıştırıcı,
  • Solunum sistemi rahatsızlıklarında (astıma karşı, öksürük kesici),
  • Sindirim sistemi rahatsızlıklarında (mide hastalıkları, sancı ve gaz giderici, iştah açıcı),
  • Genital sistem rahatsızlıklarında (adet düzensizlikleri ve ağrıları, afrodizyak),
  • Dolaşım sistemi rahatsızlıklarında (kalp kuvvetlendirici) ,
  • Gut hastalığında ve göz hastalıklarında tedavi amacı ile kullanılmaktadır.
  • Son zamanlarda bazı kanser rahatsızlıklarının tedavisinde, hipertansiyonda, damar sertliği, yüksek kolesterole karşı da kullanılmaya başlanmıştır.

Kanser tedavisinde olumlu sonuçlar alındığına dair bir çok yayın bulunmaktadır. Safran saç tonikleri vb. gibi bazı kozmetik ürünlerde de kullanılmaktadır.

Safranın diğer kullanım alanı ise süs bitkisi olarak değerlendirilmesidir.

Kaya bahçeleri, sınır bitkisi olarak, ağaç dipleri, çiçek partelleri, vb yerlerde. Çok sayıda soğan bir arada dikildiğinde etkisi çok mükemmeldir. Safran bitkisinin yaprakları da hayvan yemi olarak değerlendirilebilir. Fazla üretimlerde çiçeğin ve erkek organlarının değerlendirilmesi konuları üzerinde de durulmalıdır.

Safran yüksek dozlarda kullanıldığında toksik etki yapar.

10-20 gram arası kullanım yetişkinlerde ölüme yol açar. Günlük dozu 1.5 gramı geçmemelidir. Yüksek dozlarda kanamalara ve hamilelerde düşüğe sebep olur. Özellikle böbreklerde zarar yapar; kusma, terleme, uyuşturucu etki davranış ve düşünmede bozukluk vb. durumlar görülür. 80-120 bin adet, bazı kaynaklara göre 170-220 bin adet safran çiçeğinden yaklaşık 1 kg kuru tepecik elde edilir. Bu da takriben 100 kg yaş çiçeğe tekabül eder. Bir işçi günde 2.5-3.5 kg yaş çiçek toplar ve bir işçi saatte 50-60 g tepeciği çiçekten ayırabilir. Tüm bunlar safranın niçin en pahalı baharat olduğunu açıklamak için yeterlidir.

Dünyadaki safran dikim alanları toplam 100 bin hektarı geçmemektedir. Üretimi de 250-300 ton kadardır. Ülkemizdeki üretim ise toplam 20-25 kg’ı geçmemektedir.

Baharat bitkileri içerisinde en fazla hile yapılan, tağşiş edilen bitki safrandır.

Özellikle toz safranda bu çok yaygın olarak görülür. Bunun başlıca nedenleri veriminin azlığı, fiyatının pahalı oluşu ve bunlara bağlı olarak ortaya çıkan aşırı kazanma hırsıdır. Avusturya’da 151 numune üzerinde yapılan analizlerde örneklerin 134 tanesi (%90’ı) hileli bulunmuştur. En fazla rastlanan tağşiş ve hileler; renksiz dişicik borusunu ayırmamak, erkek organları stigma içine katmak (bizde sıkça rastlanan bir durumdur.), tepeciğin ağırlığını artırmak için yağ, mum vb maddeler katmak (bizde sıklıkla başvurulur.), diğer bitki parçalarını içerisine katmak (en yaygın olarak aspir çiçeği kullanılır; bu yüzden aspir çiçeğine yalancı safran da denir.

Baharatçılarda Türk safranı adı altında da satılmaktadır.

Toz safrana zerdeçal katılması da çok yaygın rastlanan bir durumdur.), boyası alınmış tepeciği sentetik boya ile tekrar boyamak, diğer organik veya inorganik maddeleri ilave etmek. 15. yüzyılda çok önemli bir safran ticaret merkezi olan Almanya’nın Nürnberg şehrinde bu hileleri önlemek ve tespit için bir kontrol merkezi oluşturulmuştur. Bu merkez, hile yapan bir tüccarın ürünü ile yakılıp öldürülmesi, bir diğerinin de gözlerinin oyulması gibi çok ağır kararlar vermiştir.

Safran üretimi nasıl popüler oldu?

Sonuç olarak şunları da ifade etmek gerekir. Son yıllarda üretimi yapılmak istenen bitkilerin başında safran gelmektedir. Bunun da en önemli sebebi medyada çıkan ‘gramı altına eşdeğer baharat’, ‘en karlı ürün’ vb. eksik veya yanlış haber ve bilgilendirmelerdir. Safran üretiminin arttırılmasında en büyük engel tohumluk soğan teminidir. Şu anda ülke içinden sadece Karabük Tarım İl Müdürlüğü ve kısmen Şanlıurfa’daki üretimlerden soğan temin edilebilir; o da çok yetersizdir. İkinci yol olarak başta önemli safran üreticisi olan iki komşu ülke İran ve Yunanistan olmak üzere safran yetiştirilen ülkelerden soğan ithalatıdır. Bunda da ithalat yasağı vb. problemler karşımıza çıkmaktadır. Bazı üreticiler doğadaki Crocus (çiğdem) türlerini sökerek tohumluk temini cihetine gitmektedirler. Yukarıda da ifade edildiği gibi bitki doğada bulunmaz. Çiğdem türlerinin hiç birisi safran yerine kullanılmaz. Diğer bir problem ise üretim çalışmalarının çok dağınık olarak farklı illerde yürütülmesidir.

Lokal bir Pazar mevcut ise sıkıntı çekilmeyebilir. Aksi durumda ürün pazarlamasında önemli aksaklıklar ortaya çıkabilir. En doğrusu safranın kaldığı yerden yani Safranbolu’dan ayağa kaldırılmasıdır.

‘En kaliteli safran Safranbolu safranıdır’ söylemi kuru bir iddiadan öteye geçecek durumda değildir. Öncelikle uluslararası kabul görmüş bir laboratuardan analiz raporu almak ve Safranbolu safranını da patent altına almak gerekir. Ancak, hala orada devam ettirilen ve ürün kalitesini bozan uygulamalar da mutlaka terk ettirilmelidir. Normalden 2 kat pahalı olan yerli safranın fiyatı uluslararası pazarlardaki fiyata çekilmelidir. Safranın iç tüketiminin arttırılması yönünde de çalışmalar yapılmalıdır. Bilhassa gıda sanayinde kullanımı üzerinde durulmalıdır. Aksi takdirde safranın geliştirilmesi kolay olmayacaktır.

Prof. Dr. Neşet ARSLAN

Ankara Ü. Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.