Şekerler , Şeker Tüketimi ve Sağlık

Şekerler , Şeker Tüketimi ve Sağlık

Şekerler, saf karbonhidrattır ve yoğun enerji kaynağıdır. Kompleks karbonhidratlar (nişasta) ve lifler (posa) ise diğer karbonhidrat türleridir. Bazı posa ögeleri dışındaki tüm karbonhidrat türleri, insan vücudunda sindirim sırasında şekerlere dönüşür. Şekerler ve nişasta, diğer besinlerde de doğal olarak bulunur.

WHO – Dünya Sağlık Örgütü Şeker Tüketimi Tavsiyesi

Diyette karbonhidrat azaltılınca, diyet proteinlerinin büyük kısmı glikoza çevrilmektedir. Bu
nedenle öğünlerin içeriğinde karbonhidrat, protein ve yağdan gelen enerji sırasıyla %55-60, %10-15 ve %25-30 olmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) günlük enerji alımının  %10’unun şekerden gelmesi gerektiğini kabul etmektedir.

Şeker Hammaddeleri

Dünyada şeker üç temel tarım ürününden üretilmektedir: şeker kamışı, şeker pancarı ve mısır. Ülkemizde iklim şartları nedeniyle şeker kamışından şeker üretimi yapılmamakta, şeker hammaddesi olarak pancar ve mısır kullanılmaktadır.

Pancardan ve mısırdan elde edilen şekerlerin “besin değerleri” aynı olup, gramları yaklaşık 4 kilokaloridir. İnsan vücudunda her iki şeker de aynı şekilde algılanır, sindirilir ve vücudun ihtiyacı olan enerjinin sağlanmasında kullanılır.

Pancar Şekeri

Şeker denince daha çok “çay şekeri” veya “beyaz şeker” anlaşılmaktadır. Bunun nedeni çok yaygın kullanılmasıdır. Kimyasal adı “sakkaroz”dur ve Türkiye’de şeker pancarından elde edildiği için “pancar şekeri” diye de adlandırılmaktadır. Pancar şekeri ya da sakkaroz, daha düşük moleküllü iki farklı şekerden (glikoz ve fruktoz) oluşmaktadır. Yiyecek ve içeceklerdeki sakkaroz sindirim öncesi bu iki şekere ayrışmaktadır.

Mısır Şekeri

Marketlerde satılmayan ama birçok gıdanın üretiminde tek başına veya sakkarozla birlikte kullanılan bir şeker daha vardır. Buna, mısırdan elde edildiği için “mısır şekeri”, koyu kıvamlı olduğu için de “mısır şurubu” veya “yüksek fruktozlu mısır şurubu” da denilmektedir.

AB’de fruktoz-glikoz içerikli mısır şurubu için “izoglikoz” ABD’de ise “yüksek fruktozlu mısır şurubu” (HFSC) genel ifadesi kullanılır. Adından dolayı bu şekerin veya şurubun yalnızca früktozdan oluştuğu sanılmaktadır.

Oysa pancar şekeri gibi mısır şurubu da esas olarak glikoz ve früktoz karışımından oluşmaktadır. Früktoz/glikoz oranı her iki şekerde de yaklaşık aynıdır.

Türkiye’de ticari ölçekte üretilmekte olan şekerler, şeker pancarından elde edilen “çay şekeri” sakkaroz ile mısırdan elde edilen “mısır şurubu” fruktoz-glukoz karışımlarıdır. Ancak sakkaroz da kimyasal olarak yarı yarıya glukoz ve fruktozdan oluşmaktadır.

Gerek pancar şekerinin (çay şekeri) gerek mısır şurubunun  1 gramı vücuda 4 kilokalori enerji verir. Esasen çay şekeri (sakkaroz) de vücuda alındıktan sonra yarı yarıya glukoz ve fruktoza dönüşür.