AramaArama
Gıda Hattı

Şeker Azaltma: En etkili seçenek yine şeker olabilir mi?

2 Ağustos 2021, 20:08
Paylaş

Obezite salgını küresel bir halk sağlığı sorunu olup kardiyovasküler hastalıklar, kanser, felç ve diyabet gibi önlenebilir ölümlerin önde gelen nedenleriyle ilişkilendirilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), diyet ve fiziksel aktivitenin sağlıklı bir vücut ağırlığı elde etmek için kilit parametreler olduğunu belirtmektedir. Dünya kanser örgütü Şekil 1’de görüldüğü gibi şeker tüketimi ile obeziteyi ve kanseri birbirine bağımlı olarak tanımlamaktadır.

Şeker Azaltma: En etkili seçenek yine şeker olabilir mi? - Prof. Dr. Y. Birol SAYGI

Şekil 1. Şeker-kanser ilişkisi (World Cancer Research Fund International)

Tavsiyeler arasında yağ alımının sınırlandırılması ve serbest şeker tüketiminin (monosakaritler ve disakaritler) günlük toplam kalorinin %10'undan daha fazla olmamasını içermektedir. Serbest şekerler, işlenmiş birçok gıdada bulunmakta (tahıllar, atıştırmalıklar, soslar, soslar ve diğerleri) ve bu nedenle şeker azaltma, gıda endüstrisinde çok güncel bir konu olarak yer almaktadır. Özellikle içecek ve şekerleme sektörleri, geleneksel olarak şeker (sakaroz) kullanımının yüksek olduğu segmentlerdir.

Dünya Kanser Araştırma Fonu, şeker tüketimini azaltmak için kapsamlı bir politikalar dizisinin gerekli olduğunu belirtmektedir. Beslenmede yemek ortamı, gıda sistemi ve davranış değişikliği iletişimi gibi üç ana kriter ne yediğimizi etkilemede önemli bir rol oynamaktadır. Şeker tüketimine yönelik politikalar, sağlığı etkileyen birçok diyet faktörü dikkate alınarak uygulanması gereklidir. Toplam diyetin geliştirilmesi bağlamında şeker politikasının yerleştirilmemesi, politikaların verimsiz ya da etkisiz olma ya da daha geniş bir sağlık perspektifinden istenmeyen olumsuz etkilere yol açma riskini beraberinde getirmektedir. Şeker ve şekerli ürünler yaygın olarak bulunur ve ekonomiktir. Tüm bireyler bir şekilde şeker tüketirler. İştah açıcı alternatifler bulamayabilir veya yediğimiz ürünlerde ne kadar şeker bulunduğunun farkında bile olmayabiliriz. Dolayısıyla politika, şeker ve şekerli ürünler ne kadar kullanılabilir ne kadar uygun olduklarını kabul edilebilir, şeker ve alternatiflerinin nasıl algılandığı ve şeker ürünlerinde ne kadar farkında olduğumuzu etkileyerek şeker alımını azaltmamıza yardımcı olmak için kullanılabilir. Şeker tüketiminde “4 A” olarak tanımlanan kriterler etkilemektedir;

  1. Mevcudiyet (AVAILABILITY)
  2. Ödenebilirlik (AFFORDABILITY)
  3. Kabul edilebilirlik (ACCEPTABILITY)
  4. Farkındalık (AWARENESS)

Tüketici kabulünü etkileyen faktörler nelerdir?

  • Damak zevki: Ürün satın alırken tüketiciler için kilit faktördür. Tüketiciler, ürünlerde şekeri azaltmaya gelince, lezzetten ödün vermek istemezler. Şekerlerin değiştirilmesi durumunda, tatlılık algısı, algılanan genel tatlılık ve algının uzunluğu olarak iki şekilde etkilenebilir. Tüketiciler, bir üründe şekerlerdeki çok düşük seviyelerde azalmayı tespit edebilmektedirler. Bu yüzden şekerleri azaltmak tuz azaltma işleminden daha zordur.
  • Temiz etiket: Günümüz tüketicileri ürünlerde ne olduğu ile ilgilenmeye yoğun bir şekilde devam etmektedir. Bu da hangi azaltma stratejilerinin benimseneceği konusunda derin etkilere sahiptir. Reformülasyon çalışmalarında şeker alternatifleri konusunda dikkat edilmesi gereklidir.
  • Şeker ve tatlandırıcıların tüketici algısı: Yapay tatlandırıcılardan ziyade doğal tatlandırıcılara tüketicilerin tercihleri yüksektir. Tüketiciler, tatlandırıcıların azaltılmış şeker veya düşük kalorili ürün sunduğunu bilmektedirler. Şeker içeren orijinal ürünlere benzer tat profillerine sahip olmasını sağladıklarını, acı veya metalik tatlarının olduğunun bilincindedirler. Tatlandırıcıların kullanımı, ürün geliştiricilerin, tüketiciler için kabul edilebilir bir tat profili elde etmek için farklı içerikleri bir araya getirmelerini gerektirir.
  • Kalori azaltma: Ürünlerde şekeri azaltma hedefini anlamak çok önemlidir. Çünkü bu olgu ürünlerde kullanılacak bileşen türlerini ve tüketicilerin ürün algısını etkileyecektir. Amaç sadece şekerleri düşürmek mi, yoksa ürünün genel kalori içeriğini düşürmek mi? Çoğu durumda amaç, genel kalori içeriğini azaltmaktır. Tüketiciler düzleminde bu olgu giderek daha fazla önem kazanmakta ve sadece şekeri düşüren ürünleri aramakla kalmayıp, aynı miktarda veya daha az kalorili ürünleri aramaktadırlar. Bu eğilimin, az yağlı olarak konumlandırılan ürünlerin artan tüketici güvenliğiyle kendini göstermektedir. Birçok tüketici, yağdaki azalmayı telafi etmek için yüksek düzeyde şeker içerdiklerine inanmaktadır. Şeker azaltmayı kalori azaltma bağlamında düşünmek önemlidir.

Ürünlerde şekerin rolü ve şeker azaltmada zorluklar

Gıdalarda şeker kullanımı sadece tatlılık nedeni ile olmayıp başta kütlesel olmak üzere birçok fonksiyonun gerçekleştirilmesinde kullanılmaktadır. Şeker azaltma çalışmalarında başarı ürün reçetesinde şekerin rolünün doğru olarak tanımlamasından geçmektedir.

  • İçecekler: Şekerler, içeceklerin organoleptik kalitesinde ve mikrobiyolojik stabilitesinde ayrılmaz bir rol oynamaktadır. Tüm tatlandırılmış içeceklerin temel lezzet profili, tatlandırıcı bileşenin ve asitleştiricilerin bir kombinasyonu halinde üretilir. Şekil 1, alkolsüz içeceklerdeki şekerlerin işlevselliğinin bir özetini göstermektedir.

Şekil 2. İçeceklerde şekerin fonksiyonel özellikleri

Şekerler, sıvıya gövde (doku) veren ajanlar olup şekerler olmadan içecekler gövdeden yoksundur ve ağızda düz bir his verirler. Ayrıca, şekerler koruyucu olarak işlev görmektedir. Sağladığı düşük su aktivitesinden dolayı özellikle daha yüksek kurumadde (çözülebilir katı maddeler veya çözünür şekerler) seviyelerinde kullanıldığında, mikroorganizmalarının gelişmesini inhibe ederek ürünün raf ömrünü uzatabilir. Bununla birlikte, alkolsüz içeceklerin mikrobiyolojik stabilitesi, pH azalması (esas olarak asitleştiriciler kullanılarak), koruyucu madde kullanımı ve/veya ısıl işlem gibi bir dizi yöntemle kontrol edilebilir. Sonuç olarak, bir içeceğin raf ömrünü uzatmak için kullanılan stratejiler formülasyon, işleme, ambalajlama ve depolama koşullarına tabidir. Eklenen şekerler için, tüm işlevlerinin yalnızca tatlılık olarak değil, diğer faktörlerinde dikkate alınması önemlidir.

  • Süt Ürünleri: Süt ürünlerine şeker eklemenin temel amacı, tat ve lezzetin artırmanın yanı sıra şekerler ayrıca arzu edilen organoleptik özellikler, daha iyi raf ömrü ile kimyasal ve fiziksel özellikler gibi çok sayıda başka fonksiyonel özellikler de sağlamaktadır. Süt ürünlerinde şekerlerin fonksiyonel özellikleri Şekil 2'de görülmektedir.

Şekil 3. Süt ürünlerinde şekerin fonksiyonel özellikleri

Şekerin varlığı, dondurma ve donmuş süt ürünlerini etkiler. Çünkü donma noktası, şekerlerin konsantrasyonu arttıkça düşmektedir. Düşük donma noktası donmuş ürünlerde önemli bir parametredir. Çünkü kumlu bir doku oluşturabilecek büyük buz kristallerinin oluşumu azaltılır. Erimiş şekerler, kristalleşme için mevcut olan suyu azaltarak, suyu bağlama yeteneğine sahip olduğundan, şekerler ağızda fark edilmeyen küçük buz kristallerinin oluşumunu teşvik ederler. Böylece dondurmalar ve dondurulmuş süt tatlılarının yumuşak dokusu korunur.

Şekerler, yağların dondurmalar içinde iyi dağılmasını sağlar. Aynı zamanda, ısı şokuna karşı kararlılığı arttırır ve ürünlerin donma-çözünme döngülerinde (yani, dondurucuya girip çıkmakta) dokuyu korurlar. Ayrıca, donmuş tatlıların, yoğurtların ve aromalı sütlerin viskozitesini veya kalınlığını arttırır. Bu da ağızda algılanan pürüzsüzlüğü arttırır. Şekerler, yağ ikamesi olmamasına rağmen, düşük yağlı ürünlerde aroma, dokuyu arttırmak ve eksik yağ için kütle sağlamak için kullanılabilir.

Şekerler ayrıca proteinleri denatürasyondan korur ve protein köpüklerini dengeleme özelliğine sahiptir. Bu iki özellik sırasıyla krema ve krema uygulamalarında çok önemlidir. Krema içerisindeki şekerler, karışım içindeki protein moleküllerini dağıtmaya ve krema karışımının sıcaklığını arttırmaya yardımcı olur, böylece yumurta proteinlerinin yavaş pıhtılaşmasını sağlar ve homojen bir jel matrisi oluşturur. Dondurulmuş tatlıların düşük sıcaklıkları, tat alma duyuları daha az hassas hale geldiğinden lezzet algısını etkiler. Bu durumda, şekerler bir lezzet arttırıcı madde olarak işlev görür ve ilave lezzetlendirme ihtiyacını ortadan kaldırır.

  • Unlu Mamuller: Şekerler, tatlılığın yanı sıra, pişmiş ürünlerin hacmi, nemi, sertliğini, renk, görünüm ve enerji içeriği gibi birçok ürün özelliğini de etkiler. Şekil 3’te unlu mamullerdeki şekerlerden etkilenen önemli özellikler görülmektedir.

Şekil 4. Unlu mamullerde şekerin fonksiyonel özellikleri

  • Kekler: Kekin hücresel yapısının çoğu yumurta proteininden türetilir. Hava, yumurta yardımı ile kabartıcı maddedir. Şekerler, çırpılmış köpüğü stabilize etmek için bir çırpma maddesi olarak işlev görür. Şekerler ayrıca yumurta proteinlerinin ayarlandığı sıcaklığı yükseltir, böylece koagülasyonu optimum havanın girmesine izin verecek kadar geciktirir. Bu, kekin yumuşak bir dokuya ve iyi bir hacme sahip olmasını sağlar. Şekerler ayrıca karıştırma ve pişirme sırasında iyi bir doku ve iyi hacim elde edilmesine yardımcı olurlar. Karıştırma sırasında, şekerler sıvıyı emerek ve glüten kümelerinin tamamen hidrasyonunu önleyerek kekleri yumuşatırlar. Fırınlama sırasında, şekerler, suyu emerek ve jelatinleşmeyi geciktirerek kekleri yumuşatırlar. Ayrıca, şekerler, tatlı tatlar, yumuşak bir doku ve keklerde kahverengi yüzey rengi üreten işlevleri vardır.
  • Bisküvi: Bisküvilerde, yaygın olarak kullanılan sakaroz, kremleme işlemi sırasında hamurun içine hava girişini belirler. Sakarozun yaklaşık yarısının, karışım aşamasının sonunda çözünmeden kaldığı düşünülmektedir. Bisküvi hamuru fırına girdiğinde, sıcaklık erime süresini kısaltarak hamurun daha akışkan olmasına neden olur. Çözünmeyen sakaroz, sıcaklık arttıkça çözünür ve şeker çözeltisi hacmi artar. Bu olgu pişirme sırasında hamurun yayılmasını sağlayan daha sıvı bir hamur oluşturur. Bisküvi tariflerine sakaroz eklenmesi, bazı durumlarda duyusal kaliteyi arttırmak için yüzey çatlamalarına, iyi bir yüzey görünümü üretmeye yardımcı olur. Sakaroz ayrıca bisküvi pişirilirken karamelleşmeyle renk ve lezzet yaratır.
  • Pastalar: Pastalarda şeker düzeyleri %20 veya daha fazla olabilir. Pasta ürünleri genellikle birçok bileşenden oluşur ve bu nedenle şekerlerin her bileşenin yapısında ve duyusal özelliklerinde oynadığı rolü göz önüne alarak her bir bileşeni ayrı ayrı düşünmek önemlidir. Hamur işlerinde şeker sadece tatlılık için değil, lezzet, doku ve stabilite için de önemlidir. Bu ürünlerdeki şekerleri azaltmaya yönelik herhangi bir stratejinin, her bileşen tarafından katkıda bulunan şeker miktarını ilk adım olarak tanımlaması ve her bileşendeki şeker azaltma sonuçlarının tanımlaması gerekmektedir.
  • Meyveli turtalar: Meyveli turtalarda, hamur işlerinde şekerlerin yanı sıra meyve dolgusu da olabilir ve toplam şeker %30'dan fazla olabilir. Pastada bulunan şekerler, tatlılık sağlar ve yapıya katkıda bulunur. Meyve dolgusunda, şeker seviyeleri, meyve/meyve suyu bileşenlerinde bulunan hem ilave şekerlerden hem de şekerlerden oluşmaktadır. Dolgudaki şekerlerin varlığı sadece tatlılık ve lezzet sağlamakla kalmaz, meyve dolumunda pektinin jelleşmesine yardımcı olur ve mikrobiyolojik stabiliteye katkıda bulunur.

Şeker kaynakları

Şekerler, kaynaklarına bağlı olarak "dışsal" veya "içsel" olarak tanımlanabilen karbonhidratlardır. “İçsel” şekerler doğal olarak gıdanın hücresel yapısı (özellikle meyveler ve sebzeler) içerisinde bulunurlar. Süt harici olmayan şekerlerin yerine geçen serbest şekerler, üreticilerin ve tüketicilerin gıdalara ekledikleri ve bal veya meyve suyu gibi artı doğal olarak bulunan şekerlerdir. Serbest şekerlerin tanımı, sütte doğal olarak bulunan süt şekerlerini ve hücre duvarlarında (örneğin meyvelerde) bulunan şekerleri içermez. Ambalajın etiketlerdeki "şekerler" terimi, dış/eklenmiş şekerler veya iç/doğal olarak mevcut olan, herhangi bir mono veya disakkarit anlamına gelen toplam şekerlerin ifadesidir. Ürünlerdeki şekerlerin ölçülmesinde kullanılan kimyasal testler, dış ve iç şekerler arasında ayrım yapamaz. Şekerlerinin kalori içeriği 4 kcal/g’dır. Şekerler, kimyasal yapı, tatlılık, çözünürlük ve kırılma indisi gibi çeşitli özelliklere sahip karbonhidratlardır.

Monosakaritler, glukoz ve früktoz olup sakaroz (sofra şekeri), glukoz ve fruktozdan oluşan bir disakarittir. Disakaritler, bir monosakkaritin bir su molekülünün kaybına neden olan bir kimyasal reaksiyonda birleştirilmesiyle oluşan daha karmaşık karbonhidratlardır. Gıda ve içeceklerde bulunan yaygın disakaritler sakaroz (glukoz ve fruktoz), laktoz (glukoz ve galaktoz) ve maltozdur (iki glikoz molekülü). Disakaritler, ürün özelliklerini ve depolama stabilitesini etkileyecek monosakaritleri serbest bırakmak için parçalanabilir. Örneğin, alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan sakaroz, glukoz ve fruktozun salınması için asit/ısı altında parçalanması ürünlerin tatlılığını ve rengini etkilemektedir. Geleneksel olarak şeker bazlı gıdalar hem monosakaritlerden hem de disakaritlerden yararlanırlar. Bal, invert şeker, yüksek fruktozlu mısır şurupları ve bazı glikoz şurupları (dekstroz eşdeğerliklerine bağlı olarak) şekerler olarak sınıflandırılırlar.

Tatlılık dahil fonksiyonel özellikler için ürünlere birçok bileşen eklenir. Tatlılığı vermek için kullanılan bazı genel bileşenler; meyve suları ve püreleri, bal ve meyve şuruplarıdır. Bunlar ürünlerde kullanıldığında, toplam şekerin bir parçasını oluşturacak mono ve disakkaritlere katkıda bulundukları bir gerçektir. Bu tür bileşenlerin kullanımı, bir üründeki şeker seviyelerine katkıda bulunduğundan, şekerleri azaltmak için herhangi bir yeniden yapılanma çalışmasının bir parçası olarak düşünülmelidir.

Tatlandırıcılar iki gruba ayrılırlar;

  1. Hacimli tatlandırıcılar (büyük miktarlarda kullanılır)
  2. Yoğun tatlandırıcılar (çok küçük miktarlarda kullanılır)

Tatlandırıcılar kullanımında yasalarca uyulması gereken özel kullanım koşulları bulunmaktadır. Tam uygunluk için, hacimli ve yoğun tatlandırıcıların kullanılması için ilave etiketleme gereklilikleri/kısıtlamaları olduğundan ürün reçetelerinde farklı düzenlemelere gereksinim vardır.

Polioller, gıdalardaki şekerlerin yerine kullanılabilen hacimli tatlandırıcılardır. Polioller, bazılarının doğal olarak oluşan şeker türevleri (meyvelerde sorbitol) olup üretim için endüstriyel olarak monosakarit veya disakarit şekerlerinin hidrojenlenmesi ile üretilirler. Bu nedenle bunlar “şeker alkolleri” olarak da adlandırılır. Poliollerin çoğu sakarozun yaklaşık yarısına, %~ 66-90'ı arasında değişen tatlılığa sahip olup diyabetikler için formüle edilirken çok önemli olan glisemik etki kontrolü sunarlar. Gıdalarda kullanım için izin verilen poliollerin listesi Çizelge l'de görülmektedir. Poliollerin enerji değeri, 0 kJ/g (0 kcal/g) olan eritritol hariç, 10 kJ/g'dir (2.4 kcal/g) düzeyindedir. Bu nedenle polioller, şekerlerin yerine koymak için yüksek seviyelerde kullanıldığında kalori içeriğinde önemli bir azalma sağlamak için kullanılabilir. Genellikle sakarozdan daha az tatlıdırlar ve çoğu zaman enerji değeri az olan veya hiç olmayan yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar ile birlikte kullanılırlar.

E-Numarası Adı Şekere göre tatlılık düzeyi (Sakaroz %100)
E 966 Laktitol 30-40
E 953 Izomalt 45-65
E 420 Sorbitol 50-70
E 421 Mannitol 50-70
E 965 Maltitol 75
E 968 Eritritol 60-80
E 967 Xylitol 100

Çizelge 1. Polioller (şeker alkolleri)

Birçok şeker alkolü, bitmiş üründe "soğutma" etkisine neden olan kayda değer bir negatif çözünme ısısına sahiptir. Bununla birlikte, soğutma etkisi, şeker alkollerinde değişiklik gösterir ve algısı uygulamaya bağlıdır. Örneğin, sorbitol ve ksilitol, şekersiz sakız ve nane şekerlerinde yaygın olarak kullanılan bileşenler olup burada soğutma etkileri ferahlatıcı nefes almak için oldukça değerlidir. Maltitol düşük bir soğutma etkisine sahiptir ve etkisi taneli uygulamalarda farkedilmeyebilir. Maltitol, tatlılık ve çözünürlük açısından sakaroza en çok benzeyen polioldür. Bu nedenle maltitol, birçok şekerlemede, yüksek yoğunluklu tatlandırıcılara ihtiyaç duyulmaksızın tam olarak sakaroz yerine kullanılabilir.

Tüm gıda kategorilerinde poliollerin kullanılmasına izin verilmediğinden, yasal bir değerlendirme yapılması önemlidir. Ayrıca sakarozun poliollerle kombinasyon halinde kullanımı da sınırlandırılmıştır. Ayrıca, poliollerin ağırlıkça %10'dan daha fazla seviyelerde kullanılması durumunda, laksatif etkisinin olduğu bilinmelidir. Bu nedenle reçetelerde poliollerin kullanımı, formülasyonda çoğunlukla %10'un altında tutularak tüketici kabulü üzerinde olumsuz bir etkisi olmaması sağlanır.

Yoğun tatlandırıcılar, ürünlerde toplu kullanım sağlamadan, çok düşük kullanım seviyesinden dolayı kalorilere katkı yapmadan tatlılık sağlarlar. İzin verilen yoğun tatlandırıcıların listesi Çizelge 2'de verilmiştir. Yoğun tatlandırıcıların kullanımı, ürünlerde ve ürünlerin etiketlenmesinde gereken düzenleyici kısıtlamalar bulunmaktadır. Ürün kategorileri (izin veriliyorsa) ve izin verilen maksimum doz yönetmeliklerde belirtilmiştir.

Sakaroza göre tatlılık düzeyi (Sakaroz=100)
Tatlandırıcı EFSA/SCF AB Regülasyonu
E 950 ACESULFAME K   X 200
E 951 ASPARTAME   X 200
E 952 CYCLAMIC ACID   X 30-40
E 954 SACCHARIN   X 300
E 955 SUCRALOSE X 600-650  
E 957 THAUMATIN   X 2000-3000
E 959 NEOHESPERIDINE   X 1000-1800
E 960 STEVIOL GLYCOSIDES   X 200-300
E 961 NEOTAME X 7000-13000  
E 969 ADVANTAME X 37000  

Çizelge 2. Düşük kalorili tatlandırıcılar ve tatlılık düzeyleri

Şeker yerine kullanılan diğer bileşenler; çözünür diyet lifleri ve dekstrinler (inulin, oligofruktoz, polidekstroz) gibi ürünler, formasyonlardaki şekerlerin yerini almak ve kalorilerde bir düşüş elde etmek için yaygın olarak kullanılırlar. Bu içerikler kütle sağlar ve şekerleri azaltırken, ürünlerin diyet lifi içeriğini artırarak besin içeriğini iyileştirme konusunda ek bir olumlu etkiye sahiptirler. Bu tip girdilerin özelliklerine bağlı olarak, ürün özellikleri kabul edilebilir bir düzeyin üzerinde değiştirilmeden önce farklı düzeylerde şeker azaltma elde edilebilir. Poliollerin kullanımına izin verildiğinde, ilave sakaroz toplamının değiştirilmesi için en iyi çözüm, şekerin ve şekerin kütlesinin yerine konulması için tatlılığın yerini almak üzere bir poliol kombinasyonu ile değiştirilmesidir.

Şeker azaltmada en etkili seçenek yine şeker olabilir mi? Şekeri kesmek veya azaltmak tüketici tercihini artırabilir mi?

Reçetelerde şekeri azaltmak büyük ve önemli bir iştir. Alternatif tatlandırıcılar bol ve çeşitli olup üreticiler en lezzetli, şekere benzer tadı elde etmek için şekeri kullanma şeklini değiştirmektedir “Çok tatlı” ifadesi son yıllarda çoğu üreticinin derin şeker indirimleri yapması ve aslında tüketici memnuniyetini artırma olasılığına rağmen tüketiciler arasında en üst düzey şikayettir. Şekerin azaltılması, çoğu zaman tüketicilerin yanı sıra endüstri için de zor bir görevdir. Yapılan bir çalışmada tüketiciler arasında aşırı tatlılık, az tatlılıktan 25 kat daha sık vurgulandığı saptanmıştır. Ayrıca, aşırı tatlılık, aşırı tuzluluktan çok daha yaygın bir şikâyet olarak saptanmıştır. Birçok tüketici daha az tatlılık tercih etmektedir.

Üreticiler, özellikle İngiltere ve Singapur gibi belirli şeker azaltma hedeflerine sahip ülkelere veya Avustralya, Güney Afrika ve Meksika gibi şeker vergilerine sahip ülkelere ürünlerinde şekeri azaltmak için büyük bir baskı altındadırlar. Şekerin azaltılması söz konusu olduğunda, geniş bir seçenek yelpazesi mevcut olup ancak odak noktası aynı tat düzeyinde, şekere benzer tadı sağlamaktır. Ancak unutulmaması gereken şekerin tat fonksiyonunun yanı sıra diğer fonksiyonlarınında ürün bazında dikkate alınması gerektiğidir.

Üreticiler, şekeri tamamen reçeteden çıkaramıyorsa, genellikle en büyük zorluğu oluşturan şekerin kütlesini ve dokusunu değiştirme yönüne gitmesidir. Potansiyel bir çözüm elyaf bileşenleri kullanmaktır. Bu problemi azaltılmış şeker ürünlerinde çözmek için özel olarak tasarlanmış bir dizi elyaf bileşeni geliştirilmiştir. İçerikler, lif açısından yüksek gıdalar için tüketici talebini cevaplamaya yardımcı olma ek avantajına sahiptir. Hidrokolloid ve nişasta tedarikçileri, şeker ilave etmeksizin dokuya ve kütleye tekrar ilave etmek için azaltılmış şeker ürünleri için bileşenler geliştirmiştir. Ayrıca, kütlece tatlandırıcıların daha az olduğu sıradan şeker ile aynı kütleye sahip yeniden yapılandırılmış şeker bileşenleri de geliştirilmiştir. Bu arada, bazı üreticiler, düşük şeker ürünleri için tüketici talebine yanıt olarak şekeri düşüremezlerse üreticilerin satışlarını kaybedebileceğini öne sürmektedirler. Yayınlanan bir raporda, tüketicilerin çok fazla şekerle ilgili endişelerinin zaten daha az paketlenmiş gıda ve içecek almaya başladığını göstermektedir.

Geliştirilen %100 şeker içeren bir bileşen aynı tatlılık seviyesi ile şekeri %40'a kadar azaltabileceğini iddia etmektedir. İşin püf noktası, şeker molekülünün, ağzın tatlı tat alıcılarına ulaşması için mümkün olduğu kadar şekerin mümkün kılınması ve böylece tatlılık algısının arttırılmasıdır. Bu bileşenin, reçetelerde normal şeker ile aynı şekilde kullanılabileceği üreticilerin şekeri düşürürken karşılaştığı ana zorluklardan bazıları olan ağız hissini, tadını veya dokusunu riske atmadan kullanılabileceği öne sürülmektedir. Yeniden yapılandırılmış şeker temiz etiket seçeneği olabilir. Teknik, kütle olarak daha az şekerle aynı tatlı algılamaya izin vermek için gözenekli, hızlı çözünen şeker kristalleri çalışmalarında görülmektedir. Bu teknolojinin %40 oranında şeker azalmasına izin verebileceği öne sürülmektedir.

Bu yaklaşım, zaten tuz azaltma için etkili bir şekilde kullanılmış olanı yansıtmaktadır. 2011'de tuzun yüzey alanını hacimlerine göre en üst düzeye çıkarmak suretiyle çalışan bir tuz tasarlanmıştır. Bu nedenle aynı tuzluluk algısı için daha az gereksinim duyulmaktadır. Hem yeniden yapılandırılmış tuz ve hem de şeker için, tat algısı için moleküler yapıya bağlılık, bunların yalnızca kuru ürünlerde kullanılmaya uygun oldukları anlamına gelmektedir.

Tüketiciler için, Euromonitor International’ın yakın tarihli bir çalışmasına göre, şekerin etrafındaki halk sağlığı mesajlarının neredeyse yarısı (%47) alımlarını şeker azaltmaya niyetli olduklarını göstermektedir. Ancak Avrupa şeker tüketimi, Dünya Sağlık Örgütü'nün toplam kalorinin %10'undan azının ilave şekerden gelmesi önerisini aşmakta ve daha iyi bir sağlık için %5'ten az olması gerekmektedir.

Şeker alımını azaltmayı hedefleyen birçok tüketici, yapay tatlandırıcılardan kaçınmayı tercih etmektedir. Bu da üreticilerin seçeneklerinin sınırlı olduğu anlamına gelmektedir. Stevia ve keşiş meyvesi gibi doğal sıfır kalorili tatlandırıcılar öne çıkmakta, bal ve agave şurubu gibi diğer doğal kalorili tatlandırıcılar için normal şekeri değiştirmeyi tercih etmektedirler. Ancak tüketicilerinde bunları normal sofra şekeri gibi aşırı tüketildiğinde sağlıklarına zararlı olduğunu bilmektedirler.

Dahası, ürünlerdeki lezzet ve işlevsellik bakımından şeker gibisi bulunmamaktadır. Bu nedenle yeniden yapılandırılmış şeker üreticiler için bu kadar ilgi çekicidir. Tasarlanmış malzemeler tedarikçilerinin söylediği gibi çalışırsa, endüstrinin aradığı çözüm olabilir. Üreticilerin sağlıklı azaltma hedeflerine ulaşmalarına yardımcı olan temiz etiket bileşenleri olarak etiketlerde yer alabilir.

KAYNAKLAR

Anon, 2015: Curbing global sugar consumption, Effective food policy actions to help promote healthy diets & tackle obesity, World Cancer Research Fund International, 20 s.

Anon, 2016a:  Local Government Declaration on Sugar Reduction and Healthier Food, Support pack, Sustain, Development House, 22 s.

Anon, 2016b: Cut Down on Added Sugars, dietary Guidelines 2015-2020, Eight Edition, 2 s.

Anon, 2017a: The market implications of reduced sugar consumption, Agriculture Policy Note, OECD, 2 s.

Anon, 2017b: Incentives and disincentives for reducing sugar in manufactured foods An exploratory supply chain analysis, A set of insights for Member States in the context of the WHO European Food and Nutrition Action Plan 2015–2020, WHO Regional Office for Europe, 65 s.

Anon, 2018: 2018 Food&Health Survey, The International Food Information Council (IFIC) Foundation, 63 s.

Anon, 2019: Sugar reduction: Could the most effective option be… sugar?, Ingredients, network.com

Bowman, S.A., 2017: Added sugars: Definition and estimation in the USDA Food Patterns Equivalents Databases, Journal of Food Composition and Analysis, http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2017.07.013, 5 s.

Burgos, K.; Subramaniam, P. ve Arthur, J. 2016: Reformulation Guide Spotlight on Sugars For small to medium sized companies, Leatherhead Food Research, 27 s.

Ells, L.J.; Roberts, K.; McGowan, V.J. ve Machaira, T. 2015: Sugar Reduction: The evidence for action Annexe 2: Review of behaviour changes resulting from experimental studies of fiscal methods, Public Health England, Technical Report, 88 s.

Gibney, E. 2018: Challenges and Opportunities for Food Reformulation, UCD Dublin, Institute of Food and Health, 40 s.

Griffith, R.; Lührmann, M.; O'Connell, M ve Smith, K. 2016:  Using taxation to reduce sugar consumption IFS Briefing Note BN180, Institute for Fiscal Studies, 18 s.

Kleiner, L. 2016: Sugar Reduction in Confectionery and Related Applications, J Nutr Health Food Eng 2016, 4(2): 00125, 3 s.

Saygı, Y. B. 2019: Şeker vergisi, şeker karşıtı kampanyalar ve meyve suyu endüstrisi, Dünya Gıda Dergisi, Nisan, Sayı: 2019.04, s. 77-81

Tedstone, A.; Coulton, V.; Targett, V.; Bennett, A.; Sweeney, K.; Morgan, M.; Clegg, E.; Robinson, M.; Dowd, L.; Knowles, B.; Owtram, G. ve Perkins, C. 2018: Sugar reduction and wider reformulation programme: Report on progress towards the first 5% reduction and next steps, Public Health England, 108 s.

 

Yazarın Diğer Yazıları

Haber Etiketleri

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.