AramaArama
Gıda Hattı
AramaArama

Fikri Türkel

TÜM YAZILARI

Fikri Türkel

22 Kasım 2017, 12:40

Bu yıl sosyal medya iki bitkiye çok geniş yer verdi: Lavanta ve safran… İki muhteşem güzel ve efsane çiçek… Koku, görüntü, şifa ve hikayeleriyle efsane iki ürün… Ben safranı ele alacağım.

Fikri Türkel

Safrana efsane dememiz, sadece günümüzün en pahalı baharatı olmasından kaynaklanmıyor. Antik Yunan Tanrılarından Ermis, bir gün arkadaşı Krokos’la şakalaşırken, kafasından ölümcül bir şekilde yaralanır. Gencin başından dökülen üç damla kan, safran çiçeğinin üstüne düşer ve çiçeğin üstündeki üç kırmızı lif oluşur. Bu olaydan sonra çiçeğe Krokos’un adı verilir.

Krokos, Yunanca’da yumurta sarısına denir. Üç kırmızı lifin yanı sıra safranda sarı lifler de var. Kırmızı olanı dişi, sarı olanı erkek lifler.

Safran deyince akla, işte o kırmızı üç lif geliyor. Ama diğer yönleri de ayrı bir değerdir.

Girit’te Minos Medeniyeti’ne ait MÖ 1600’lerden kalma fresklerde de safran toplandığı görülüyor. Ancak Girit’ten ve Yunan Tanrılarından öncesi de var.

safran-cicek-gidahattiAnavatanı Mezopotamya

Safranın anavatanı antik Mezopotamya olmakla birlikte, Kaşmir yaylalarından Ege denizi kıyılarına kadar olan bölgede, Ege adalarında, Mısır’da ve Girit’te asırlar boyunca safran yetişmiştir.

Mezopotamya, tarih boyunca pek çok uygarlığa tanık olduğu gibi safranın hikayesinin de başladığı yerdir. M.Ö. 2300 yıllarında, bugünkü kuzey Irak topraklarında Asur Krallığına ait olan, safran tarlalarıyla kaplı bölge belki de safranın işlendiği ilk yerdir.

Safranın dünya üzerindeki haritası M.S. 9. yüzyılda şekil değiştirmeye başlar. Moritanya’lılar safranı İspanya’ya getirirler. Bölgede safran üretimi günümüze kadar devam etmektedir. Haçlı seferleri aracılığıyla da safran soğanları 14. yüzyılda bütün Avrupa’ya yayılır. Böylece Fransa’da ve Britanya’da da safran üretilmeye başlanmıştır.

Günümüzde safran başlıca İran, İspanya, Sicilya ve Kaşmir’de de üretilmektedir.

Bu toprakların ürünü olan Safran, en yaygın kullanım şekillerini Türkler eliyle kazanmıştır.

Safran etkinlikleri

Uzun bir girişten sonra bu konuya değinmemin sebebi, Türkiye’de son yıllarda gözlenen safran üretimine yönelik atılımlar ve girişimler.

Karabük’te Safranbolu Kültür ve Turizm Vakfı tarafından düzenlenen "Safran Hasadı" panelinde, safranın kanser hastaları üzerindeki olumlu etkisi anlatıldı.

Mersin'in merkez ilçe Toroslar Belediyesi, sanayide, tekstilde, boyamada, sağlık ürünlerinde, kozmetikte ve gıdada kullanılabilen dünyanın en pahalı baharat bitkisi olan safranı, kendi fidanlığında yetiştirmeye başladı.

Uludağ Üniversitesi’ne bağlı Yenişehir İbrahim Orhan Meslek Yüksekokulu’nda yetiştirilen safran bitkisinin hasadına başlandı. Bitkinin çiftçilere tanıtımının yapılarak dikiminin teşvik edileceği belirtildi.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından hayata geçirilen 'Dünyanın En Pahalı Baharatı Safranbolu Safranı Projesi' kapsamındaki etkinlik, ilçeye bağlı Yukarı Çiftlik Köyü'nde safran hasadını sürdüren İsmail Yılmaz'ın 13 dönümlük tarlasında gerçekleştirildi.

Nilüfer Belediyesi Küçük Ölçekli Kent Bostanları’nda, dünyanın en pahalı baharatı olan safran yetiştiriliyor.

safran-urun-abc-gidahattiDünyanın en değerli baharatı safran, ABC Deterjan’ın ‘Yerli Yerinde’ projesiyle Osmaniye’de yetiştirilmeye başlandı. Üretilen ‘ABC Parfumia’ markalı konsantre yumuşatıcıdan ve baharattan gelen gelir, bölgedeki kadın çiftçilere aktarılacak.

İlk planda Osmaniyeli 22 kadın çiftçi ABC'nin sosyal sorumluluk projesiyle kendi işinin patronu oldu. Şirket, kadınlara safran çiçeği eğitimi verdi. Kadınlar para kazanırken, bölgedeki atıl araziler de değerlendirilmiş oldu.

Yerli Yerinde Projesi

Ve benim de gözlemlerde bulunduğum bir diğer Safran etkinliği, Osmaniye’nin Bahçe ilçesinde gerçekleştirildi.

Tekstil, boyama, kozmetik, gıda, sanayi ve sağlık ürünlerinde kullanılan; dünyanın en değerli ve pahalı baharatı safran, bu sefer kadın istihdamına da katkı sağladı.

abc-yerli-yerinde-logo-gidahattiYerli deterjan markası ABC, üretim tesislerinin bulunduğu Bahçe’de ‘Yerli Yerinde’ adıyla kurumsal sosyal sorumluluk projesini hayata geçirdi. Kadınların hem meslek sahibi olmasını sağlayan hem de yerel değerlere odaklanarak bölgesel kalkınmaya katkıda bulunan projenin ilk yılında Bahçe ilçesindeki kadınlara safran soğanı tedariki sağlanarak, safran çiçeği ekimi eğitimi verildi ve ekimi yapılan 5 dönümlük alanda safran çiçeği hasadı yapıldı.

ABC Deterjan Genel Müdür Yardımcısı Eser Arıcı Kıroğlu, "Kadınlarımızın eğitim alarak istihdam edildiği, kendilerine gelir kapısı yaratabileceği modeller üzerine çalışmalar yaptık. Bu noktada başlangıç noktamızı doğduğumuz topraklar olan Bahçe ilçesi olarak belirledik" dedi.

Proje kapsamında 5 bin metrekare atıl tarım arazisinin kadınlara tahsis edildiğini anlatan Kıroğlu, 900 kilogram safran çiçeği soğanının da çiftçi kadınlara verildiğini anlattı. Kıroğlu, "Bu yıl 2 kilogram safran lifi elde edilecek. Buradan her bir kadınımız 8 ila 10 bin TL kazanacak" diye konuştu.

burcu-yildiz-eser-arici-kiroglu-ali-kilic-abc-gidahattiSafran çiçeğinin Anadolu’dan dünyaya yayıldığını anlatan ABC Deterjan Üretimden Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Ali Kılıç da, Türkiye'de safran üretiminin 5'e katlandığı ve 100 kilograma çıktığı bilgisini paylaştı. Safran'ın kilogram fiyatının 50 bin TL olduğuna vurgu yapan Kılıç, şunları anlattı:

"Bir dekardan elde edilen 600 kilogram buğdaydan, 600 lira gelir elde ediliyor. Aynı alana safran ektiğinizde ise 500 gram ürün elde ederken, bundan 25 bin TL gelir sağlıyorsunuz. Yani safran üretimi daha kârlı."

Safran tarımı eğitimi ve ekim destekleri üç yıl katlanarak devam edecek. ABC, bu amaçla çıkarılan safranlı yumuşatıcı “Parfumia” ürününün gelirinden projeye aktarma yapacak. Projeye “Yerli Yerinde” adının verilmesinin bir sebebi de, önümüzdeki yıllarda farklı endemik ve yerli ürünlerin de desteklenecek olması... Müjdeyi ABC yetkilileri verdi.

Safranla ilgili ilginç bilgiler

Safran, kendi ağırlığının 100 bin katı kadar sıvıyı sarıya boyayabilme özelliğine sahip. Bütün renklerin doğal maddelerden elde edildiği zamanlarda halıcılıkta ipliğe sarı rengi vermek için kullanılan madde de safrandı. Bu özelliğiyle kozmetik, gıda ve ilaç endüstrisi gibi birçok sektörlerde halen kullanılmaktadır.

Safranda bulunan krosin ve krosetin adlı iki fitobesinsel karotenoid ise anti-tümör ve antioksidan etkileri gösteriyor. Hatta, klinik çalışmalardan yola çıkılarak, safranın depresyon, cinsel bozukluklar, kısırlık, premenstrual sendrom ve aşırı atıştırma gibi sorunlara da iyi geldiği belirtiliyor.

Antik çağlardan beri safran;  Yunanistan'da, İran'da, Mısır'da ve Hindistan'da çeşitli ilaçların yapımında kullanılmış. Safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı), anti-mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle edici ve antioksidan özellikleri olduğu tıp tarafından kanıtlanmış.

Safranın dünya üzerindeki haritası M.S. 9. yüzyılda şekil değiştirmeye başlar. Moritanya’lılar safranı İspanya’ya getirirler ve bu bölgede safran üretimi o yıllardan günümüze kadar devam etmektedir. Kutsal topraklara ulaşan Haçlı seferleri aracılığıyla da safran soğanları 14. yüzyılda bütün Avrupa’ya yayılmış. Böylece Fransa’da ve Britanya’da da safran üretilmeye başlanmış.

Büyük İskender o hoş, parlak turuncu rengini koruması için saçlarını safranla yıkardı. Safran ciddi olarak üst sınıf şampuanıydı. Çünkü o zamanlar safran, elmas kadar az bulunan bir şeydi ve altından daha pahalıydı.

15. yüzyıl Nürnberg'inde ve İngiltere'de VIII. Henry hükümranlığı sırasında safranı herhangi bir şeyle karıştırarak seyreltmenin cezası ölümdü. Hükümlüler kazıklarda yakılır ya da yasadışı mallarıyla birlikte canlı canlı gömülürdü.

Essex'teki Saffron Walden şehri, adını bu baharattan alır. Bu şehir İngiliz safran ticaretinin merkeziydi. Efsaneye göre 14. yüzyılda Ortadoğu'dan bir hacı, bastonuna saklanmış bir safran çiçeği soğanıyla gelmiş. O zamana kadar şehrin adı sadece Walden'di.

İspanyolların Paella'sına, Türkiye'de Höşmerim'e rengini veren safrandır.

İsveç'te safran yetişmemesine rağmen, her sene 13 Aralık gününde Azize Lucy (Santa Lucia) günü kutlanır, her evde safranlı ekmekler pişirilirmiş.

Ne var ki, çayın, kahvenin, vanilyanın ve çikolatanın gelişi, safranın yetiştirilmesindeki düşüşü beraberinde getirdi. Buna rağmen safran İtalya, İspanya ve Fransa'da önemli bir mahsul olmaya devam etti.

Günümüzde Yunanistan’da safran denince akla ilk gelen yer Kozani’dir. Safran üretiminin 17. yüzyıldan bu yana sürdürüldüğü Kozani ve çevresindeki 40 kadar köyde - ki köylerden birine “Krokos” adını vermiş olan - safranın yıllık üretimi yaklaşık 8 tondur. Bu üretimin büyük bir çoğunluğu Ortadoğu'ya ve İngiltere’ye ihraç edilmektedir. Kozani dışında; safran Siros, Tinos, Mikonos ve Dilos adalarında doğada kendiliğinden yetişir.

Günümüzde mutfaklarında safranın hala kullanıldığı yerler - başta Santorini adası olmak üzere - bazı Kiklat adalarıyla sınırlı kalmıştır. Çoğunlukla da yerli halkın doğadan kendi topladıkları safranı yerel tariflerde kullandıkları görülür.

safran-gidahattiİyi safranı nasıl tanıyabiliriz?

Safran çiçeklerinin ortasında 3 tane kırmızı lif (tepecik) bulunuyor. İşte safran bitkisinin asıl değerli olan ve işe yarayan kısmı bu üç tanecik liften ibaret.

Safranın en iyi kalitelisi %100 bu kırmızı liflerden elde edilmiş olanıdır. Safran çiçeğinin içinde kırmızı liflerden daha kalın ve daha sarı olan 3 lif daha vardır ki bunlar ne renk ne de gerçek safran gibi tat verir. Doğru olan bu sarı lifleri safranın içine katmamaktır.

Ne yazık ki safranın büyük çabalar sonucu çok az miktarda elde edilmesi ve çok pahalı olması sebebiyle, miktarını arttırmak amacıyla sarı liflerin de içine katıldığı görülebiliyor. Daha pahalı olsa da yalnızca kırmızı liflerden oluşan safranı almaya değer. İyi kalite safrandan kullanılan çok daha az miktar bile -kalitesi düşük olana kıyasla- çok daha iyi sonuç verecektir. İyi kalite safran liflerinin çok kuru olmaması, hafif bir neme ve esnekliğe sahip olması gerekir.

safran-toplama-gidahattiSafran neden pahalı?

Ağustos ayının ikinci yarısında dikimi yapılan safran, ilkbahar yerine sonbaharda (15 Ekim-15 Kasım) çiçek açıp ürün veriyor. Eflatun-mor taç yaprakları arasında sarı-kırmızı lifleri ile çiğdeme benzeyen safranın 1 gramı için 150-200 tane çiçek toplamak gerekiyor.

Boyları 20 cm’i geçmeyen eflatun safran çiçekleri, tarlada uzun saatler boyunca toprağa eğilerek ve itinayla toplanıyor. Daha sonra her bir çiçekten en değerli kısmı olan üç tanecik lif (tepecik) ayrılarak, geriye kalan işe yaramaz kısım atılıyor.

Dünya Mirası Safranbolu’ya adını veren bitki olan safran, dünyanın en pahalı baharat bitkisi olarak bilinmektedir. Ve sahteciliği en fazla yapılan bitkidir. Dünyada safranın 70 cinsine ait 1800 türü bulunmaktadır. Anadolu bitki çeşitliliğinde ise crocus cinsine ait 40 tür saptanmıştır. Bu türlerin bir kısmı ilkbaharda, bir kısmı da sonbaharda çiçek açmaktadır.

Güneşe duyarlılığından dolayı taç yapraklarıyla safran liflerini gizleyen ve karanlıkta açan safranın toplanması gün doğmadan yapılıyor.

safran-hasat-gidahatti

Yarım kilo safran için ne büyük çaba gerektirdiğini şöyle bir örnekle de açıklamak mümkün. Yarım kilo safran elde edebilmek için yaklaşık 75.000-80.000 çiçek toplamak gerekmektedir. Bu da bir futbol sahası büyüklüğündeki bir tarladan toplanabiliyor.

İki yıl boyunca çiçeği toplanan safran soğanları, iki yıl sonunda sökülür. Türkiye’de üç yıl sonunda sökülen yerler de var. Safran soğanlarının ekimi, çapalanması, çiçeklerin toplanması, kırmızı tepeciklerin ayrılması, gerektiğinde soğanların sökülmesi hep elle yapılıyor.

Homeros, ünlü İlyada destanında şafak vaktini tasvir ederken, “safran rengine bürünmüş şafak vakti” der. Ümit ederim ki bu yıl yaşadığımız bu girişim ve projeler, Türkiye’de safran için yeniden şafak vakti olsun.

Yorumlar

Bir cevap yazın

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.