Gıda Hattı

Prof. Dr. H. Tanju Besler

11 Haziran 2007, 02:53
Paylaş

Margarin üretimine bakış ve sağlıkla etkileşimi 

1960’lı yıllarda değişik sağlık otoriteleri tarafından kardiyovasküler hastalıklardan korunmak amacıyla doymuş yağ asitlerinin (SFA) alımını azaltmak için çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) tüketiminin önerilmesi yoğun biçimde kabul görmeye başlamıştır. Ancak SFA kaynakları tüketimine alışmış bireylerin PUFA kaynağı tüketimlerinin pek de kolay olmadığı bu yıllarda gözlenmiştir. Bu nedenle SFA yönünden fakir, PUFA yönünden zengin margarin üretim teknolojileri geliştirilmesi Hollanda başta olmak üzere ülke hükümetleri tarafından endüstriden istenmiştir. Bu istenç aslında besin endüstrisinde bir çığır açmış ve ileri teknolojik bir gelişim sağlanmıştır. 

Margarin 1869 yılında tereyağ yerine kullanılmak üzere üretilmiş ve margarin adı Latince’den “Margarita” kelimesinden kaynaklanmıştır. Çünkü, gerçek margarinin, yapısında bulunan, yaklaşık yüzde 18-20 oranındaki su fazı, yağ fazı içerisinde emülsifiye edilip, özel olarak homojen biçimde inci danecikleri gibi dağılıma uğratılarak adeta sünger yapısı kazandırılmaktadır. Bu yapıda su tanecikleri yağ kristalleri içersinde adeta hapsedilmektedir. Margarinde yağ vasatı içinde katı yağ kristallerinin miktarı, bunların büyük veya küçük oluşları, birbirleriyle ve suyla olan ilişkisi margarinin tekstüre yapısını, sertliğini ve diğer fiziksel özelliklerini etkilemektedir. Doymuş yağ asidi az, bunun yanında PUFA düzeyi yüksek olan soyafasulyesi yağı, ayçiçek yağı gibi yağların veya diğer yağlı tohumlardan elde edilen yağlardan, katı madde miktarı düşük olması nedeniyle 10-35°C aralığında katı olacak yağ elde etmek normal koşullarda imkansızdır. Özellikle tropikal yağlar olarak isimlendirilen palm yağı, palm çekirdeği yağı veya hindistan cevizi yağı gibi yağlar katı madde içeriği açısından uygun olmakla beraber doymuş yağ asidi açısından diğer sıvı yağlara göre daha yüksek değerlere sahiptir. Bundan dolayı teknolojik işlemlerle, SFA değeri düşük bitkisel sıvı yağların katı faz özelliklerini değiştirerek margarin eldesinde kullanılabilir hale getirmek mümkün olmaktadır. Doymamış yağ asitlerinin erime noktalarını hidrojenasyon yardımıyla değiştirerek, trigliserit yapıda bulunan doymamış bağı (C=C) doymuş bağ (C-C) haline getirmek mümkün olmaktadır. Bu tür reaksiyonları belli bağlar için başlatıp ve sonlandırmakta mümkündür. Bu reaksiyona da kısmi hidrojenasyon denmektedir. Tamamen bu teknoloji yardımıyla ve sistemde farklı hidrojen basıncı, sıcaklık ve bazı reaksiyon katalizörleri kullanarak SFA değerini minimuma indirirken PUFA yönünden zengin yağlar elde etmek mümkün olmaktadır. Bu teknolojik gelişmeler kullanılarak 1960 yıllarından bu tarafa yüzde 50-60 oranında PUFA içeren ve kardiyovasküler hastalık riskini azaltan margarinler, trans yağ asidinin yanında SFA yönünden de zengin olan ve kardiyovasküler hastalıkların gelişimine neden olabileceği belirlenen tereyağı yerine kullanılmaya başlanmıştır. Bu yönde geliştirilen ilk margarinler 3-5 yıl süresince eczanelerde satışa sunulmuştur.  

Bu gelişmeleri takiben, 1970’li yılların sonlarında enerjisi azaltılmış, “light” margarinler üretilmeye başlanmıştır. Bu gelişme de insan beslenmesinde bir çığır açmış, kardiyovasküler hastalıklar gibi total yağ tüketimiyle ilişkilendirilmiş bazı kronik hastalıkların önlenmesinde büyük yararlar getirmiştir. Bu teknolojiyle margarindeki yağ miktarı yüzde 50 azaltılırken aynı fiziksel özelliklere, tat ve aromaya sahip ürünler geliştirilebilmektedir. Klasik anlamda margarinler yüzde 80 yağ ve yüzde 20 su içeren bir “su-yağ” emülsiyonu olduğu bilinmektedir. Ancak teknolojinin bugün geldiği nokta sayesinde özellikle kahvaltılık margarinlerde ve bu kahvaltılık margarinlerin istenen enerji yoğunluğuna (light) bağlı olarak “su-yağ” emülsiyonunda su oranı yüzde 20, yüzde 40 ve yüzde 80 oranlarında bulunma şansı teknolojik olarak bulunmaktadır. 

Margarin üretiminde teknolojik olarak “su-yağ” emülsiyon oranlarını düzenleyebilme yeteneği, dolayısıyla total yağ miktarı yüzde 50’lere kadar düşürülmüş, SFA miktarı minimuma çekilmiş, PUFA değeri yükseltilmiş ve kolesterol içermeyen bir yağ olan margarini günümüzde kolesterol metabolizmasını düzenleme ve yönetme aşamalarında rahatlıkla kullanılabilir bir duruma getirmiştir. Bu aşamadan sonra, vücutta doymuş yağ asitleri gibi olumsuz etkileri olan trans yağ asitleri (TFA) margarin tüketiminde tek sorun olarak belirlenir hale gelmişti.  

Besinlerde trans yağ asitleri üç etken nedeniyle oluşmaktadır. Bunlar; bazı hayvanlarda doymamış yağ asitlerinin bakteriyal transformasyonu; hidrojenasyon ile doymamış yağ asitlerinden katı yağ kristallerinin arttırılması; deodarizasyon ile bazı doymamış yağ kaynağı sebze ve balık yağlarının oluşturduğu istenmiyen tat ve kokunun uzaklaştırılmasıdır. 

2004 yılında yayınlanan 14 ülke çalışmasında (TRANSFAIR) yumuşak margarinlerde 1995-1996 yılları arasında trans yağ asidi oranının yüzde 1 ile yüzde 17 arasında değiştiği tespit edilirken, takip eden yıllarda bu oranın yüzde 2’nin altına indiği belirlenmiştir. Ancak bu düşüşün bu margarinlerde SFA değerinin arttırılarak gerçekleştiği belirlenmiştir. Bundan sonraki aşamada margarinlerde SFA miktarını arttırmadan trans yağ asidi düzeylerinin “sıfır” noktasına çekilmesi yeni teknolojilerin (fraksiyonlaştırma ve interesterifikasyon) geliştirilmesiyle mümkün hale getirildi.  

Teknolojik olarak “sıfır” trans yağ asitli margarin üretiminden sonra margarin tüketiminin günümüzde kolesterol metabolizmasını düzenleme ve yönetme aşamalarında rahatlıkla kullanılabilir bir hale getirdiği bilimsel düşüncesi daha da kabul edilir ve yaygın bir hal almıştır. Hatta günümüzde Amerikan Kalp Ce-miyeti (AHA) yumuşak margarin tüketimini bireye ait genel diyet uygulamaları altında önermektedir. 

Bugün gelinen nokta doğrultusunda; tereyağı mı, margarin mi tartışması aslında yanlış bir tartışmadır. Kalp hastalıkları çerçevesinde tereyağının az kullanılanlar ve hatta kullanılmaması gerekenler arasında sıralanmasının temel nedeni, özellikle kötü huylu kolesterol (LDL)  düzeyini kuvvetli bir şekilde yükselten doymuş yağ tipinden bol miktarda içermesidir. Ancak margarini bu kategoride göstermek o kadar kolay değildir. Bugün teknolojik olarak “sıfır” noktasında trans yağ içeren daha doğru bir söylemle trans yağ içermeyen, doymuş yağ oranı düşük ve doymamış yağ oranı yüksek olan yeni teknolojilerle üretilen margarinleri optimal beslenme kuralları doğrultusunda kullanmamızda bir sakınca yoktur. Bu bilgi günümüzde Harvard Tıp Okulu, Amerikan Kalp Cemiyeti gibi önemli kuruluşlar tarafından da desteklenmektedir.

 GENEL KAYNAKLAR
1.       Türkiye Özgü Beslenme Rehberi, T.C. Sağlık Bakanlığı, 2004.
2.       Willet, W and Skerrett, PJ. Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating (Paperback), Free Press; 2005.
3.       Food Fats and Oils, Instıtute of Shortenings and Edible Oils, 1750 New York Avenue, NW, Suite 120 Washington, DC 20006.
4.       Upritchard, J.E, Zeelenberg, M.J., Huizinga, H., et.al. Modern fat technology: what is the potential for heart health? Proc Nutr Soc.,64:379-386, 2005.
5.       Committee on Nutrition, American Academy of Pediatrics, Statement on Cholesterol. Pediatrics, 90: 469-473, 1992.
6.       Fiber, lipids, and coronary heart disease. A statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee, American Heart Association.
         Circulation, 95: 2701-2704, 1997.
7.       Hunter, D. J., Spiegelman, D., Adami, H.-O., et al, Cohort studies of fat intake and the risk of breast cancer--a pooled analysis. N. Engl. J. Med., 334:                   356-361, 1996.
8.       ILSI North America, Workshop on Individual Fatty Acids and Cancer, Am J. Clin Nutr., 66: 1505S-1586S, 1997.
9.       Weststrate, J. A. and Meijer, G. W., Plant sterol-enriched margarines and reduction of plasma total- and LDL-cholesterol concentrations in                     normocholesterolaemic and mildly hypercholesterolaemic subjects. Eur. J. Clin. Nutr., 52: 334-343, 1998.
10.     Hunter, J. E., and Applewhite, T. H., Reassessment of trans fatty acid availability in the U.S. diet. Am J. Clin. Nutr., 54: 363-369, 1991.
11.     Allison, D. B., Egan, K., Barraj, L. M., Caughman, C., Infante, M., and Heimbach, J. T., Estimated intakes of trans fatty and other fatty acids in the U.S.             population. J. Am. Diet. Assoc., 99: 166-174, 1999.
12.     ASCN/AIN Task Force on Trans Fatty Acids, Position paper on trans fatty acids. Am. J. Clin. Nutr., 63: 663-670, 1996.
13.     Van Poppel, G., on behalf of the TRANSFAIR Study Group, Intake of trans fatty acids in Western Europe: the TRANSFAIR Study. The Lancet, 351: 1099,   1998.
14.     Mensink R. P. and Katan, M. B., Effects of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N.                Engl. J. Med., 323: 439-445, 1990.
15.     Willett, W. C., Stampfer, M. J., Manson, J. E., Colditz, G. A., Speizer, F. E., Rosner, B. A., Sampson, L. A., and Hennekens, C. H., Intakes of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet 341: 581-585, 1993.
16.     Emken, E. A., ed., Trans fatty acids: infant and fetal development. Report of an Expert Panel on Trans Fatty acids and Early Development, Am. J. Clin             .Nutr., 66: 715S-736S, 1997.

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.