Gıda Hattı

Prof. Dr. A. Kadir Halkman

11 Haziran 2007, 02:53
Paylaş
Prof. Dr. A. Kadir Halkman

Konuk Yazar  (Prof. Dr. A. Kadir Halkman)
 
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Gıda Güvenliği 

Gıda güvenliği nedir?  

 Gıda Güvenliği, FAO/WHO Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu tarafından, “Sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” şeklinde tanımlanmıştır. Günümüzde bu tanımlama, etkin kontrol ve denetimlerin yapılabilmesi ve halk sağlığının korunabilmesi amacıyla, başta ABD ve AB ülkeleri olmak üzere birçok ülkenin gıda kontrol otoriteleri tarafından “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” olarak ifade edilmektedir. 

Bir başka açıdan bakıldığında "Gıda Güvenliği"; gıdanın kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımdır. Tüketici tarafından kullanıldığında gıdada tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. 

Gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur ve tehlikeleri, gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir. Gıda güvenliği tehlikelerinin ortaya çıkması yetersiz ya da dengesiz beslenme gibi diğer insan sağlığı sorunlarını kapsamamaktadır. 

Gıda güvenliği tehlikesi, gıdanın kendisi ya da gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açabilme potansiyeline sahiptir ve alerjenleri de kapsar. 

Görüldüğü gibi gıda güvenliğinin sağlanmasında tarla/ bahçe/ ahır aşamasından başlanıp son olarak tüketicinin sofrasına gelinceye kadar geçen süreçte; hammaddenin gıda işletmesine taşınması, işlenmesi, satış birimlerine taşınması, tüketici tarafından eve taşınması aşamalarının tümünde ortak sorumluluk vardır. Tüketici tarafından-özellikle donmuş-gıdaların yanlış taşınması sonunda oluşan hastalanmalar, zincirin son halkasındaki kırılmadan ibarettir. 

Türkiye'de gıda güvenliği 

Türkiye'de gıda denetimlerinin yetersiz oluşu, kayıt dışı ve/veya merdiven altı olarak tanımlanan üretim şeklinin küçümsenemeyecek boyutta olması da dikkate alındığında tehlikenin büyüklüğünün tahmini oldukça zorlaşmaktadır. Ayrıca Sağlık Bakanlığı'nın elinde gıda kaynaklı hastalanmalar ile ilgili veri yok denecek kadar azdır. 

Sağlık Bakanlığı'nın resmî olmayan tahminlerine göre ortalama olarak Türk insanı, yediği içtiği gıdalara bağlı olarak yılda 3 kez ishal olmaktadır. 2007 ÖSS sınavına yaklaşık 1,7 milyon kişi katılmıştır. Basit bir hesapla bunlardan yaklaşık 14 bin öğrencinin sınav olduğu gün sınava gidemeyecek kadar ishalden, kafasında "ishal mi oluyorum" kuşkusu ile sınava gittiğine kadar değişen bir ishal tablo tahmini ortaya çıkar. Bu tahmine göre en hafifi olan "ishal mi oluyorum" düşüncesi dahi öğrencinin sınavını etkileyecektir. 

Bu yaptığımız tahminin ne kadar doğru olduğu bilinemez. En azından, sınava girenlerin yaş ortalamasının 17-18 olması ve bu yaş grubunun genel olarak hastalıklara dirençli olması, tersine olarak sınav stresi ile direncin düşmesi, yine sınav stresi ile psikolojik hastalanmalarında artabileceği dikkate alınabilir. 

Sağlık kayıtlarının yetersizliği bütün ülkelerin sorunudur. Sağlık kayıtları en iyi olarak tutulan ABD'de dahi mevcut kayıtların, gerçek durumun sadece %10 kadarını yansıttığı tahmin edilmektedir. 

Kuşkusuz, sağlık kayıtlarında hastalanma sayısının çok düşük olarak görülmesine bağlı olarak Türkiye'de gıdaların güvenli olduğu söylenemez. Tam tersine olarak su ürünlerinde ağır metal kontaminasyonu, bitkisel ürünlerde tarımsal savaş ilaç kalıntıları ve hayvansal ürünlerde antibiyotik kalıntılarının durumu açıkça bilinmektedir. Mikrobiyolojik açıdan genel olarak gıdaların güvenilir olduğunu söylemek mümkün değildir. 

Türkiye'de gıda alanında üretim yapan işyeri sayısı farklı kaynaklarda 25-40 bin arasında değişmektedir. Genelde küçük ve orta ölçekli işletme yapısı ile faaliyetlerine devam eden gıda işletmelerinin çok büyük çoğunluğunu özel sektör kuruluşları oluşturmaktadır. Bunlardan modern tekniklerle çalışan büyük ölçekteki işletme sayısının, 500 adedi çok büyük olmak üzere 3.000 kadar olduğu belirtilmektedir. 

Küçük ve orta ölçekli işletmelerde genel olarak kalite (bir anlamda gıda güvenliği) sağlamak kolay değildir. Ancak tersine olarak büyük kapasitede çalışmakla beraber, kalite konusuna yeterince önem vermeyen işletmeler olduğu da bilinmektedir. 

Türkiye'de gıda güvenliği ile ilgili yasal durum 

Türkiye'de, özellikle AB sürecinin de etkisi ile- bir takım düzenlemeler yapılmaya çalışılıyorsa da kayda değer ilerleme olduğunu söylemek mümkün değildir. Gıda güvenliğinin sağlanması devletin sorumluluğundadır. Üretilen gıdanın güvenli olup olmadığının kontrolü ise asıl olarak üretici firma tarafından yapılmalıdır. 30 Mart 2005 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan ancak Danıştay kararı ile yürütmesi durdurulan "Piyasa Gözetimi ve Denetimi'ne Dair Yönetmelik" ve 09 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan ve hâlen uygulanmakta olan "Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik"te işyeri sorumlulukları açıkça yer almaktadır. Kamu denetimleri ise farklı bir olgudur ve sanayi tarafından sağlanması gereken güvenli gıda üretimi, yeterince sağlanamadığı için bu konuda devletin denetim sorumluluğu ve yükü artmaktadır. Bu çerçevede, yeminli gıda müşavirliği ve resmi kontrollerin özel kuruluşlara devri gibi konular ciddi bir şekilde gözden geçirilmelidir. Gıda denetiminin kamu yetkisinden çıkartılması beklenemez çünkü yukarıda da belirtildiği gibi sorumluluk devletindir. Bir anlamda yetki ve sorumluluk ortak olarak ele alınmak zorundadır. 

Türkiye'de gıda üretim yerlerinin kesin sayısı belli olmadığı gibi, satış yerlerinin denetimi ayrı ve oldukça öncelikli bir sorundur. Gıda işletmesinden güvenli bir şekilde çıkan, satış noktasına güvenli olarak getirilen gıdanın satış noktasındaki güvenliğinin devamı çoğu kez sağlanamamaktadır. Gıda üretim yeri sayısında olduğu gibi gıda satış noktası sayısı da kesin değildir ve 450 bin olarak tahmin/ kabul edilmektedir.

Kamu adına yasal denetlemede bulunan resmî kuruluşların yaklaşık 40 bin üretim ve 450 bin satış noktası olmak üzere 500 bin işyerinde denetim yapabilmesi için gereken koşullar-başta personel ve laboratuvar alt yapısı-sağlanmadan yasal düzenleme yapılması önemli değildir. 

Bu çerçevede gıda denetimlerinin belediyeler tarafından yapılmasını düşünmek dahi çok büyük hata olarak değerlendirilebilir. Belediyelerin bu konudaki alt yapı (yetişmiş eleman, alet ekipman, laboratuvar olanakları gibi) yetersizliği yanında politik baskılardan arındırılmış bir kontrolün günümüz Türkiye'sinde sağlanamayacağı açıktır. 

Türkiye'de farklı ortamlarda meslek çatışmaları olduğu açıkça bilinmektedir. Meslek çatışmaları gelişmiş ülkelerde de görülmektedir ama Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde bu çatışmalar sert olmaktadır.

Gıda güvenliği sorunu ile ilgili basit örnekler

Hangi hükümet döneminde olursa olsun, politik baskı hep var olmuştur ve ileride de bu baskının olacağından endişe edilmektedir. Hükümet ve devlet işlerinin ayırt edilmemesi nedeni ile konunun sahibi uzmanlar inisiyatif kullanmaktan çekinmektedir. 

Meslek çatışmaları giderek geri dönülemez/uzlaşılamaz duruma gelmektedir/getirilmektedir. Avrupa Birliği uygulamaları (örneğin AB; FVO) çarpıtılarak örneklendirilmektedir. Bunun, belirli meslek gruplarına uzun dönemde yarar sağlayacağının beklentisi açık olmakla birlikte, ülke gıda güvenliğini giderek daha kötüleştireceği çok daha açıktır. 

Özel gıda kontrol laboratuvarları kendi içinde tam bir sorundur. Özellikle Ege ve Akdeniz sahillerindeki oteller için, rekabet ortamında en düşük fiyatı veren laboratuvarlar tercih edilmektedir. Ancak komple mikrobiyolojik analiz için; 10 YTL fiyat teklifinin, personel ve işletme giderleri hariç, sadece sarf malzemesi maliyetinin üzerinde olduğu açıktır. 

Tüketicinin, gıda güvenliği konusundaki bilgisi-Türkiye genelinde ele alındığında-çok zayıftır. Hâlâ süpermarketlerin tezgâhındaki ekmek mıncıklanarak seçilmekte, hâ1â büyük kentlerdeki süper marketlerde yumurta viyolleri açılarak en iri yumurtalar seçilmektedir. 

Doğal olarak küflenmiş peynirin sağlığa hiçbir zararı olmayacağına hatta iyi geleceğine inanan insanlar da vardır. Çiğ süt (sokak sütü) pazarlaması sorununa çözüm bulunamamıştır. Bu işin en kötü tarafı da bunların, toplumda aydın olarak tanınan kişiler tarafından da desteklenmesi/uygulanmasıdır.

Gıda güvenliğine yönelik mevzuat ve buna uygun yapılanma yoktur ya da çok yetersizdir. Türkiye'de gıda güvenliğini sağlayan kurumun neresi olacağı, yapılanmasının nasıl olacağı ve hangi mevzuata uygun çalışacağına yönelik temel prensipler çok sık değiştirilmekte, uzun soluklu bir sistem kurularak geliştirilmesi mümkün kılınmamaktadır. 

Oluşturulan sistemi olgunlaştırmaya ve deneyimlerle donatmaya fırsat kalmadan, sistem yeni baştan inşa edilmeye çalışılmaktadır.  Son olarak hazırlanan ve görüşe açılan Dörtlü hijyen paketi de bu sorunun en temel göstergelerindendir. 

Ne yapılmalı 

Gıda güvenliğinin; trafik, çevre vb. ulusal sorunlardan ayrı tutulmaması gerekir. Bunların tümü toplumsal bilinçlenme ile ilgilidir.

Toplumsal bilinçlenme ise akademik destek ile tabandan başlar. Kamu yönetimini zorlayan 3 temel sorun şunlardır. Birincisi, gıda güvenliğine yönelik sistem oluşturmadaki hukuki ve yapısal boşlukların, katılımcı politikalarla düzenlenmesidir. İkincisi, gıda güvenliği konusunun politik baskıdan uzak tutulmasıdır. 

Son olarak da, meslek çatışmalarında ülke çıkarlarının öncelikle göz önüne alınması   gerekliden öte zorunludur. Bu konuda ivedilikle ancak kalıcı çözümler sağlanmalıdır. Yararlanılan  kaynaklar

• Anonymous (?) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, II. Tarım Şurası Gıda Güvenliği Komisyonu Çalışma Belgesi

• Anonymous 2006. Dokuzuncu Kalkınma Planı (2007-2013). Gıda Sanayii Özel İhtisas Komisyonu Raporu

• Anonymous 2006. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar için Şartlar. TS EN ISO 22000/Nisan 2006

• Anonymous 2007. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası web sayfası. www.gidamo.org.tr

• Ataman, R.P. 2007. Ülkemizde Gıda Güvenliği. Süt Dünyası. Sayı 6, Ocak-Şubat.

• Aytaç, A. 2007. Gıda Hijyeni. Süt Dünyası. Sayı 6, Ocak-Şubat.

• Aytaç, A. 2007. ISO 22000 Hijyen Uygulamaları. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası ISO 22000 Eğitimi ders notları. 

• Halkman, A.K. 2007. Gıda Sanayisinde HACCP Uygulamaları (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) [ISO 22000-2005]. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası ISO 22000 Eğitimi ders notları. 

• Öztan, A. 2007. ISO 22000 Standardı. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası ISO 22000 Eğitimi ders notları.

 

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.