Peynir

Peynir nedir?

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır. Geleneksel olarak, sütün besin ögelerinin korunması amacı ile seçilen bir yöntemdir. Dünyanın farklı bölgelerinde binlerce (Türkiye’de 160 çeşit yerel) farklı peynir çeşidi bulunmaktadır.

Peynir, süt proteini kazeinin, peynir mayası (enzim) ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya salamuraya daldırılarak yapılabilir. Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir, taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

Peynir’in diş sağlığına faydası var mıdır?

Peynirin yüksek miktarda içerdiği kalsiyum, güçlü dişler için gerekli olan ilk ve en önemli şeydir. Hemen hemen her gıdada bulunan her çeşit şeker (Glikoz, Maltoz, Laktoz) diş sağlığını tehdit edebildiğinden, laktoz (süt şekeri) içeriği süte oranla çok daha az olan peynirin tüketimi dişlere zarar vermez.

Peynirin kemik sağlığına etkileri nelerdir?

Kemikleri güçlendiren yüksek miktarda kalsiyum içermesinin yanı sıra peynir, B vitaminince de oldukça zengindir. B vitamini de özellikle çocuklar, kadınlar (özellikle hamile ve/veya emzirme döneminde) ve yaşlılarda kemik ve kıkırdakların oluşumu ve güçlendirilmesinde rol alır. Bununla birlikte peynirdeki B vitamininin kalsiyumun vücutta düzgün emilimi ve dağıtımında yardımcı oluşu da çift taraflı fayda sağlamaktadır.

Halk arasında kemik erimesi olarak bilinen osteoporoza karşı peynirin faydası nedir?

Osteoporoz rahatsızlığı, vücutta kalsiyumun düzgün ve yeteri miktarda emilememesi yüzünden gerçekleşmekte olup özellikle yaşlılarda, yetersiz beslenen çocuklarda ve menopoza girmiş kadınlarda görülmektedir. Rahatsızlık sonucunda kemiklerin mineral yoğunluğu azalarak incelme (erime) olur. Bu durum protein, kalsiyum ve vitamin bakımından zengin diyetler ile tedavi edilebilmektedir. Ancak sorun kalsiyumun varlığı değil emilimi olduğu için, sadece yüksek miktarda kalsiyum tüketmek fayda sağlamaz. Peynir hem protein, hem kalsiyum, hem de birçok vitamin bakımından çok zengin bir gıda olduğu için bu rahatsızlığın tedavisi sırasında tüketimi daha hızlı bir iyileşme süreci sağlayacaktır.

Hipertansiyon hastalarının peynirde dikkat etmesi gerekenler nelerdir?

Hipertansiyon hastaları için temel alınan en önemli iki etken sodyum ve kolesteroldür. Hem yağ hem de sodyum (tuz) içeriği yüksek olabilen peynirin tüketiminde dikkatli olunması gereklidir. Peynirin yağ oranı sütün kalitesine göre değişmekle birlikle, genellikle daha lezzetli oldukları için yüksek yağlı peynirler tercih edilmekte olup bu tür peynirlerin tüketiminden hastaların kaçınmaları ve daha az yağlı peynir alternatiflerine yönelmeleri lazımdır.

Yağın aksine, peynirdeki tuz oranı hemen hemen hiçbir zaman hipertansiyon hastalarının tüketimine uygun oranda olmadığı için, kişilerin dikkatli olmaları gerekmektedir. Ancak aldığınız peyniri su içerisinde bekleterek kendiniz tuz oranını azaltabilirsiniz. Birkaç defa bu işlemi tekrar ederseniz tuz miktarı tüketime uygun hale gelecektir.

Peynirin besin değeri ne kadardır?

Kalsiyum, protein ve vitaminlerce zengin olan peynir, her diyete uyum sağlayabilen oldukça sağlıklı bir besin maddesidir.

peynir

Peynir alırken nelere dikkat edilmelidir?

Peynir satın alırken dikkat etmeniz gereken ilk şey peynirin markalı olup olmadığıdır. Merdiven altı üretimlerden kaçınılarak kontrolleri devlet kurumları tarafından gerçekleştirilen markalı peynirler tüketilmelidir. Etiket üzerinde yer alan son kullanma tarihi kontrol edilmeli, son kullanma tarihi geçmiş ürünler tüketilmemelidir. Peynirin ambalajı da bozuk, açılmış ya da şişmiş olmamalıdır. Ambalajı düzgün ürünler tercih edilmemelidir. Diğer süt ve süt ürünlerinde olduğu gibi alışveriş noktalarında uygun koşullarda saklanıp saklanmadığına dikkat edilmelidir.

İkinci olarak peynir almadan önce satıcınızdan deneme yapmayı isteyin. Lezzetin ön planda yer aldığı peynirde tadımlık bir parça ile peynirin sizin damak tadınıza uygun olup olmadığını görebilirsiniz. Bu aşamada önemli bir nokta ise peynirin tadının ağızınızda ne kadar süre kaldığıdır. Kalitesiz ürünler keskin ve çabuk kaybolan bir tat yaratırken, kaliteli ve iyi peynirlerin tadı ağzınızda uzun süre kalacaktır. Tadında asitliği (ekşiliği) yüksek olan peynirlerden kaçının. Bu asitlik ayrıca peynirin çok gözenekli olmasına da yol açar.

Peynirler nasıl saklanmalı?

Burgu ya da beyaz peynir gibi salamura suyunda satılan peynirler, ambalajı açıldıktan sonra da kendi salamura suyu içinde saklanmalıdır. Böylece uzun zaman besin değerleri ve lezzetini kaybetmeksizin saklandığı gibi, peynirin olgunlaşma süreci de devam eder. Peynirler, salamura suyundan çıkarıldıktan sonra sudan geçirilerek ya da 5-10 dakika su içinde bekletildikten sonra tüketilebilir. Böylece peynirin tuzu azaltılmış olur. Her çeşit peynir, buzdolabında 2 ila 4˚C’de kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında saklanmalıdır. Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir. Peynir hemen tüketilmeyecek ise kendi ambalajında saklanmalı, ambalajı açıldıktan sonra da mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sarılarak korunmalıdır. Kalıp halinde satılan beyaz peynirler ise dilimlenmeden hava geçirmeyecek ve nem kaybetmeyecek şekilde ambalajında veya streç filmle sarıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Böylece dış ortamla teması en aza indirilmiş ve bozulma riski de azaltılmış olur. Bunlardan günlük ihtiyaç kadar peynir kesilerek alındıktan sonra geri kalan peynir, salamurası içinde veya streç filmle sarılmış olarak 5-7 güne bozulmadan korunabilir. Kaşar peyniri streç film ile sarmak küflenmesine neden olur. Kaşar peyniri temiz bir peçeteye sarılarak muhafaza edilirse, daha geç küflenme gözlemlenecektir. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır. Oda sıcaklığında, sofrada, mutfakta tezgahta bekletilmiş peynir, ambalajı içindeki buzdolabındaki peynirin içine tekrar katılmamalıdır. Başka bir kapalı ambalaj içinde salamura suyu eklenerek ayrı muhafaza edilmelidir. Mikroorganizmaların çok kolay üremesi nedeniyle bu ürünler, ambalajları açıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir.

Küflü peynirlerde nelere dikkat edilmelidir? Hangi cins küflü/küflenmiş peynirler tüketilebilirdir?

Küflü peynirde dikkat edilmesi gereken ilk nokta peynirin yumuşaklığıdır. Yumuşak peynirler sert peynirlere göre çok daha fazla nem oranına sahiptir ve küfler bu tür ortamlarda çok daha hızlı ve derin bir şekilde çoğalmasına yol açar. Küfün üretimin bir parçası olmadığı sert peynirlerde küf peynirin derinine inemez ve yüzeyde kalır. Bu tür küflü peynirlerde küflü alan 2 kalınlığında kesilerek atılır ve geri kalan peynir tüketilebilir. Kesim yapılırken bıçağın küflü alana değdirilmemesine ve bu sayede küfün, peynirin temiz kısımlarına da bulaşmasına dikkat edilmelidir. Temizlenen peynir yeni bir paketle sarılarak saklanmalıdır.Küfün üretimin bir parçası olmadığı yumuşak peynirlerde küf peynire derinlemesine işleyebilir ve tüm peyniri tüketime zararlı hale getirebilir. Listeria, brucella, salmonella ve E. Coli gibi zararlı bakterilerinde küf ile birlikte üreme gösterebileceği de bir gerçektir. Bu tür küflenmiş peynirlerin kullanılmadan ve temizlenmeye çalışılmadan doğrudan atılması gereklidir. Küfün üretimde kullanıldığı peynirlerde ise yine yumuşak peynirlerde dikkat edilmesi gereklidir. Satın aldığınız küflü peynirlerin tüketimi zararlı değil iken, eğer bu tür yumuşak peynirler uzun süre beklerse yine zararlı küflerin üremesine yol gerçekleşebilir. Bu durumlarda peynirlerin tüketilmemesi sağlık açısından en uygunudur.

Kaşar Peynir neden yanıyor?

Kaşar peyniri süt ürünleri içerisinde yağlı bir üründür. Bu yağın yerine bazen kötü niyetli merdiven altı işletmeler, hile amaçlı olarak bitkisel yağ kullanabilmektedir. Ama bunun ne dürüst üreticilerle ne de kaşar peynirinin yanmasıyla ilgisi yoktur. Dilimlenmiş bir ürün ne olursa olsun çakmak aleviyle bir şekilde yanabilir.

2016 Gıdahatti. Her Hakkı Saklıdır.