Pamukkale Üniversitesi (PAÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi ve lisansüstü öğrencisinin ortak çalışması ile beyaz etin ömrü uzatıldı.
Pamukkale Üniversitesi’nden beyaz et sektörü için önemli çalışma
Araştırma; Pamukkale Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Ramazan Gökçe, Dr. Öğr. Üyesi Haluk Ergezer ve yüksek lisans öğrencisi Orhan Özünlü tarafından ortak bir şekilde yürütüldü. Bilimsel çalışmada; meşe pelitlerinden elde edilen ekstraktın antioksidatif özelliği sayesinde beyaz etin raf ömrü uzatıldı.
Beyaz et neden kolay bozuluyor?
Dr. Öğr. Üyesi Haluk Ergezer ile birlikte yürüttükleri bilimsel çalışma hakkında bilgi veren Prof. Dr. Ramazan Gökçe, beyaz etin, üstün besleyici özellikleri ve ekonomik anlamda daha kolay ulaşılabilir olması sebebiyle kırmızı ete nazaran daha çok tüketildiğine vurgu yaptı. Gökçe, “Ancak beyaz et yüksek oranda doymamış yağ asitleri içermesinden dolayı oksidasyona karşı kırmızı ete oranla daha hassastır.
Meşe peliti beyaz etin bozulmasını geciktiriyor
Sonuçta bu hassasiyet neticesinde ortaya çıkan oksidasyon nedeniyle beyaz etin lezzet, renk, kalite gibi özelliklerinde kayıplar yaşanmaktadır. Ayrıca bu olumsuz durumlara bağlı olarak mikroorganizma gelişimi gıdalarda bozulmalara ve tüketicilerde gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olmaktadır. Beyaz ette bu olumsuzlukları ortadan kaldırmaya yönelik önemli stratejilerden biri antioksidan kullanımıdır.
Beyaz ette antioksidan kullanımı yemlere, taze ete ve et ürünlerine ilave etme şeklinde uygulanabilmektedir. Biz taze beyaz ete uyguladığımız meşe peliti ekstraktı ile bahsettiğimiz olumsuz durumları önemli derecede engelledik” dedi.
Doğal antioksidanlar tercih ediliyor
Sentetik antioksidanlar et ürünleri başta olmak üzere birçok gıdada oksidasyona karşı kullanılmalarına rağmen, muhtemel toksik etkileri ve tüketiciler nezdinde olumsuz intibaya sahip olması nedeniyle üreticilerin doğal antioksidan kaynaklarına yöneldiklerine değinen Prof. Dr. Gökçe, “Doğal antioksidan kaynağı olarak bitkisel ve hayvansal kökenli katkılar kullanılmakta, özellikle fenolik madde miktarı yüksek bitkisel katkılar daha çok tercih edilmektedir.
Yaptığımız bilimsel çalışmada, sapsız meşe (Quercus petraae), palamut meşesi (Quercus ithaburensis) ve pırnal meşe (Quercus ilex) pelitlerinden elde ettiğimiz ekstraktların beyaz etin, fizikokimyasal ve antioksidatif özellikleri üzerine etkilerini belirlemeyi amaçladık.
Çalışmamızla meşe pelitinden elde ettiğimiz ekstraktın, yağ ve protein oksidasyonunun engellenmesinde 7 günlük depolama boyunca etkili olduğunu, dolayısıyla raf ömrünü uzattığını ve doğal antioksidan görevi gördüğünü ortaya koyduk” diye konuştu.
