Gıda Hattı

Paketli etlerdeki kırmızı sıvı ne? Kan mı?

27 Kasım 2021, 14:00
Paylaş
Paketli etlerdeki kırmızı sıvı ne? Kan mı?

Ambalajlı et ürünlerinin içinde bazen az miktarda kırmızı bir sıvı olur. Çoğu tüketici bunun kan olduğunu düşünür. Peki bu sıvı gerçekte ne?

Kıpkırmızı bir et parçasından sızan kırmızı sıvı için ilk akla gelen şey kan olsa da, bu sıvı aslında kan değil. Su ve miyoglobin karışımından oluşan bir sıvı. Etin taşınması sırasındaki donma ve çözülme gibi işlemler nedeniyle ortaya çıkıyor.

Amerikan Et Bilimi Birliği’ne göre, bu sıvı, sektörün “gözyaşı” veya “tahliye” adını verdiği doğal bir yan ürün.

Miyoglobin nedir?

Omurgalı canlıların çoğunda, memeli canlıların ise tamamına yakınında kalp ve iskelet kaslarında bulunan miyoglobin, demire ve oksijene bağlanan bir proteindir.

Et donduğunda, içindeki su buz kristallerine dönüşür. Aynı zamanda genişler ve sivri köşeler oluşturur, bu da kas hücrelerine zarar verir.

Tüm bunların yanında etin %76’sının sudan oluştuğunu da unutmayın.

Kan değilse, neden rengi kırmızı?

Yukarıda bahsettiğimiz bu kristalleri çözüldüğünde, etten su sızar, sızarken de yanında bir miktar miyoglobini götürür. Demir ve oksijene bağlı bir protein olan miyoglobin, kan ile ilişkilendirdiğimiz kırmızı rengi sağlar.

Pişen etin küçülmesinin sebebi de budur. Et piştikçe, su tutma kabiliyeti azalır, miyoglobin içeren sıvılar etten sızar.

Market veya kasaptan aldığınız taze ette birkaç damla gerçek kan bulunabilir. Bununla birlikte, hayvanlar kesildiğinde, vücuttaki kanın büyük bir kısmının bu aşamada uzaklaştırıldığı unutulmamalıdır.

Büyük marketlerden alınan paketli etler ise taşıma, donma, çözülme gibi işlemlerden geçer. Bu nedenle bazı paketli etlerde, ortaya çıkan bu sıvıyı emecek küçük bir kağıt (emici ped) bulunur.

Haber Etiketleri

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.