Gıda Hattı

Mükemmel çikolata tasarlanabilir mi? Yanıt fizikte…

24 Nisan 2022, 12:35
Paylaş
Mükemmel çikolata tasarlanabilir mi? Yanıt fizikte…

Bir grup fizikçi ve gıda bilimci, yeterince lezzetli değilmiş gibi çikolatayı çok daha mükemmel bir hale getirdi…

Hollandalı bir grup fizikçi ve gıda bilimcisi, “yerken alınan keyfi en üst noktaya taşımak” amacıyla, laboratuvarda oluşturulan “meta-malzemeleri” kullanarak yenilebilir gıda ürünleri tasarladı. Bu cümle kafanızı karıştırmış olabilir, gelin konuyu daha yakından inceleyelim.

Yeme deneyimi, yalnızca yediğimiz şeyin tadından ibaret değildir. Tadın yanında, yiyeceğin ağızda bıraktığı his, yiyeceği ısırırken çıkan ses gibi özellikler de yeme deneyimine katkıda bulunur.

Bir grup araştırmacı, yemeden alınan hazzı optimize edecek yenilebilir ürünler tasarlamanın mümkün olup olmadığını merak etti. Bu amaçla yapılan çalışmanın sonuçları geçtiğimiz günlerde Soft Matter dergisinde yayınlandı.

Amsterdam Üniversitesi, Delft Üniversitesi ve Unilever firmasından araştırmacıların yaptığı araştırmada, yenilebilir ürünlerin ağızda bıraktığı hissin, birçok diğer malzemede olduğu gibi ‘tasarlanabileceği’ belirlendi. Buradan hareketle, araştırmacılar meta-malzemeleri (İng. Metamaterials) oluşturdu. Meta-malzemeler, doğada bulunmayan, laboratuvarda hassas bir şekilde oluşturulan malzemeler olarak tanımlanabilir.

Şekil yoluyla ağızda kalan hissi tasarlamak

Araştırmacılar oldukça zor bir malzeme olan çikolata ile çalıştı. İlk zorluk, kullanılan çikolatanın kıvamını sağlamaktı. Çikolatayı hassas bir şekilde önce ısıtan, sonra soğutan araştırmacılar, elde ettikleri karışımı 3 boyutlu bir yazıcıya koyarak, temel malzemenin her zaman aynı özellikte olmasını sağladı ve istediği şekilde çikolata üretti.

Farklı şekillerdeki çikolataları teste tabi tutan ekip, çikolatanın kırılma özelliklerinin ısırma doğrultusundan fazlasıyla etkilendiğini gösterdi. Birçok kıvrımı olan, uç uca ulanmış birçok “S” harfinden oluşan şekle sahip bir çikolata üreten araştırmacılar, bu tasarımdaki bir çikolataya üstten bastırıldığında birçok çatlak oluştuğunu, dikey doğrultuda bastırıldığında ise tek bir çatlak oluştuğunu gördü.

Bu durumu hem mekanik olarak hem de 10 gönüllüden oluşan bir panelin çikolataları yemesiyle test eden ekip, her 2 testin de daha fazla çatlağın oluştuğu senaryonun “daha kolay bir ısırık” olarak algılandığını gösterdiğini belirlendi

Çikolatayı ‘kıtırdatmak’

Birçok insan, ağızda ‘kıtır’ bir his bırakan gıdaları yemeyi sever. Çıtırtı arttıkça, alınan keyif de artar.

Böyle bir deneyimin tasarlanabileceğini gören araştırmacılar, çatlak sayısının önceden belirlenebileceği bir şekil bulmaya çalıştı. Sonuçlar, spiral şekilli çikolata meta-malzemelerinin oldukça ilginç ve ayarlanabilir özelliklerinin olduğunu gösterdi.

Ekip, çalışma hakkında şunları söyledi:

Çikolata şeklindeki kıvrımların sayısı, bastırıldığında oluşan çatlak sayısını doğrudan kontrol ediyor. Test eden panel de çikolatayı yerken daha az veya daha fazla çatlak oluştuğunu kolayca anlıyor. Testlerde alınan ses kayıtları, çikolata yerken çıkan sesin çatlakların sayısını yansıttığını, daha keyifli bir deneyime katkıda bulunduğunu gösteriyor.”

Mükemmel çikolata için matematiksel bir model

Çalışmada, keyifli bir yeme deneyiminin tasarlanması için deneme yanılma yönteminin mi kullanılması gerektiği veya yenilebilir malzemelerin hassas ayarlanmış bir tasarımla optimize edilip edilemeyeceği sorularına yanıt arandı.

Araştırmacılar, iyi seçilmiş bir matematiksel model ile belirli çikolata şekillerinin optimize edilebileceğini belirledi. Meta-malzemelerin tasarımı daha önce çalışılmamış bir konu. Yeni araştırma, keyifli bir şekilde tüketilebilen gıdalar tasarlamanın kapılarını aralıyor…

Haber Etiketleri

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.