Mangal keyfini kabusa çevirebilen hatalara dikkat çeken İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, alevler yüksekken eti pişirmenin dumandan ve alevden ete toksik madde geçmesine ve kalıntı bırakmasına neden olduğu ve bu durumun da kanser riski yarattığı uyarısında bulundu.
“Mangal yakarken dikkatli önlemlerin alınmaması sonucunda kanser, bağışıklık sisteminde sorunlar, solunum yolu hastalıkları, vücut sıvılarında azalma, kısırlık gibi hastalıklara sebep olunacağı biliniyor” diyen Prof. Dr. Kamil Bostan, mangal yakarken kurallara uyulması gerektiğine dikkat çekti.
İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan
Etin soğuk zincirden ayrıldığı zamana vurgu yapan Bostan, şunları söyledi:
“Çiğ kalan et zehirlenmeye neden olur”
“Mangalda hem mikrobiyal hem kimyasal tehlikeler var. Mangal yaparken belli kurallara uyulmaması ciddi hastalıklara neden olabilir. Kırmızı et balık ya da tavuk hepsinde de bir takım bakteriler var, bu aslında doğal ama problem etin mangala atılmasına kadarki süreçte ortaya çıkıyor.
En temelde et mangalda pişirilme anına kadar soğuk bir ortamda tutulmalı, örneğin soğutucu etkisi olan bir kap tercih edilebilir. Soğuk zincirinden erken çıkarılan ette bakteri sayısında artış olur, pişirildiğinde bile yok olmayan bu bakteriler, sağlık açısından risk yaratır, zehirlenme vakalarının önü açılmış olur.
Mangalcılar genelde aceleci oluyorlar, bir an önce pişsin ve yiyelim gibi bir telaşları oluyor. Eti, yüksek korlu ateşe attıklarında da dışı pişiyor ama içi çiğ kalıyor. Çiğ kalan ette ölmeyen bakteriler zehirlenmeye neden olur. Mangal közüne çok yakın olması da etin yanmasına neden oluyor, bu da ayrı bir tehlike. İdeal olan et ile köz arasında en az 10 santimlik bir mesafe olması. Etin kesinlikle yavaş pişmesi gerekiyor.”
“Çiğ etin bulunduğu kapta bakteri vardır”
Mangal başında zamanın yavaş ilerlediğini ve etin pişip pişmediği konusunda tereddüt yaşandığını belirten Kamil Bostan, “Mangaldaki et pişmiş hatta yanmış bile görünebilir ama bu içinin piştiği anlamına gelmez. Bir bıçakla ufak kesiler açıp etin içine bakmak lazım. Eğer hala pembelik varsa o et pişmemiş demektir. Risk almamak için etin içinde hafif bir kahverengileşme olmasını beklemek lazım. Pişmiş eti temiz bir kaba alıp, temiz malzemelerle servis etmek çok önemli. Pişen et, çiğ ete değmiş malzemeyle bir araya gelmemeli. Çiğ etin bulunduğu kapta bakteri vardır, pişmiş eti bu kaba koyduğunuzda ya da çiğ ette kullandığınız çatalı pişmiş ette kullandığınızda bakteri geçişi sağlarsınız ve hastalıklara, zehirlenmelere neden olursunuz” ifadelerini kullandı.
“Dondurulmuş et çözülmeden pişirilmemeli”
“Etin donmuş değil soğuk olması lazım” diyen Bostan, “Dondurulmuş et mangala kesinlikle uygun değil. Mangalda soğukta bekletilmiş et kullanılmalı. Dondurulmuş etin pişmesi daha uzun zaman alır ve pişmiş yanılgısına düşürür oysa içi çiğ kalmıştır” dedi.
Ateşin en doğal dezenfekte yöntemi olduğunu belirten Prof. Dr. Kamil Bostan, “Mangalı, soğan ile temizlemek dezenfekte etmez sadece temizler ama ateş dezenfekte eder. Burada da püf nokta şu, mangal kesinlikle temiz olmalı. Mangalı yaparken odun ateşi kullanılmalı ve ateşin tamamen köze dönüşmesini beklemek lazım. Eti mangala alırken, alevler sönmüş olmalı ve közden duman çıkmamalı. Alevler yüksekken eti pişirmek, dumandan ve alevden ete toksik madde geçmesine ve kalıntı bırakmasına neden olur bu da kanser riski bile yaratabilir. Mangal dumanı, toksik madde içerir solunum yolunu etkiler ve birçok hastalığa neden olabilir bu nedenle mümkün mertebe solumamakta fayda var” şeklinde konuştu.
Mangal için az yağlı et
İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, mangal için seçilecek doğru eti de şöyle tarif etti:
“Bazı mangalcılar yağlı et seçiyor. Mangaldaki etin yağı eriyor ve ateşe akıyor. Bu çok ciddi bir sağlık problemi nedeni. Yağ yandığında çok ciddi bir toksik madde açığa çıkıyor. Bu nedenle mangal için az yağlı et seçmelerini öneririm. Tavuk etinin de derisi alındıktan sonra mangala atmaları gerekir ve tabi yağın aleve düşmesine engel olunması gerekir. Nerede yanmış bir gıda varsa orada muhakkak toksik madde vardır bu nedenle en azından yanık yerleri temizlenmeli.”
Keyifli bir etkinlik olan mangalın, sağlık açısından risk oluşturmaması gereken önlemlerin alınmaması halinde önemli hastalıklara yol açabileceğinin altını çizen Bostan, “Kanser, bağışıklık sisteminde sorunlar, solunum yolu hastalıkları, vücut sıvılarında azalma hatta kısırlık sebebi olabileceği biliniyor” dedi.
DHA
