Makarna

Makarna nasıl bulundu?

• Eski Roma, Arap ve Çin medeniyetlerinde makarnanın kullanıldığını çeşitli tarihi kaynaklar belirtmektedir. Roma yakınlarında bulunan “Cerveteri”de yapılan kazılarda, Eski Roma dönemine ait makarna yapımında kullanılan aletler bulunulmuştur. Romalıların “lagana” dedikleri lazanya türü makarnanın da bu dönemden kalma olduğu düşünülmektedir. Milattan sonra 1. yüzyılda yaşamış olan Apicio, “De re coquinaria” adlı eserinde “Lagana” yani lazanyadan söz etmektedir.

• Arap medeniyetinde ise makarna ile ilgili kaynağa daha çok rastlamaktayız. 10. yüzyılda makarnanın kervanlar ve gemilerle nakledildiği, büyük fetihlerle birlikte çeşitli milletlerin de bu şekilde ilk defa makarna ile tanıştığını Arap tarihçilerin eserlerinden öğreniyoruz. • Çin medeniyetinde ise makarna kullanımı daha eskilere dayanıyor. Milattan önce 1700 yıllarında Çin’de makarna tüketildiği bilinmektedir. Kaşif Marco Polo`nun Çin’e yaptığı seyahat sonrasında 1292 yılında beraberinde “Spaghetti” adı verilen makarna çeşidini getirdiği bilinmektedir.

• Sonuç olarak makarnanın birçok medeniyette kullanıldığı ve farklı şekillerde üretildiğini görüyoruz. Makarnanın zaman içerisinde gelişerek teknolojinin de kullanımıyla modern makarna çeşitlerinin ortaya çıktığını söyleyebiliriz. Makarnanın yaygınlaşmasını iki unsura borçluyuz;

• Teknoloji

• Besleyici özelliği Makarna önceleri ev yapımı olduğundan üretimi sınırlıydı. 18. yüzyılda üretimde kullanılabilecek makinaların geliştirilmesi ile birlikte fabrikalarda üretilmeye başlandı. Besleyici özelliğinin tespit edilmesi makarnaya olan talebi sürekli arttırmıştır. Teknolojinin gelişmesi, yeni metotların kullanılması ile ucuz ve bol üretim imkanını yakalayan makarna sektörü, 20. yüzyıldan başlayarak sürekli artan talebe cevap vermeye çalışmaktadır.

Türkiye’de Makarna üretimi ne zamanda başladı?

• Türkiye’de makarna üretiminin Cumhuriyetle yaşıt olduğunu söyleyebiliriz. Türk gıda sanayinin ilk sektörlerinden olan makarna ve irmik sanayinin ülkeye girişi 1922 yılına rastlamaktadır. İzmir’de kurulan ilk makarna fabrikası ile sanayi tipi üretime geçilmiştir. Bu tarihten öncesinde Anadolu’da makarna üretimi ev yapımı erişte ile sınırlı idi. Şehirleşmenin artması ve makarna tesislerinin kurulması ile birlikte hazır makarna tüketimi de yıllara göre artış göstermiştir.

• Türkiye’de makarna tesislerinin hızla artmasının bir nedeni de üretimin ana maddesi olan durum buğdayının yetişme koşullarını taşımasıdır. Durum Buğdayı ağırlıklı olarak Güneydoğu ve İç Anadolu’da üretilmektedir. Bu yüzden Türkiye’de makarna üreten fabrikalarda daha çok bu bölgelerde yoğunlaşmışlardır.

• 1950 yılına kadar küçük ölçekli işletmeler halinde sürdürülen üretim, 1959 yılından sonra sanayileşme eğilimine girmiş ve dolayısıyla modern fabrikalarla üretim artmıştır. 1990’da 295 bin ton olan üretim 2011 itibariyle 750 bin tona yaklaşmıştır. Toplam kapasite ise 1 milyon 200 bin tonu aşmıştır.

• Türkiye dünya makarna ihracatında 1998 yılı rakamların göre İtalya’dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. İtalya 1997 de 1.329.000 ton makarna ihraç ederken Türkiye 120.000 ton ihraç etmiştir (ITC verileri 1998). Bu rakamlar dünya pazarında Türkiye’nin liderliği ele geçirebilmesi için ihracatın teşvik edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.

Makarna Nasıl Üretilir?

Günümüzde modern tesislerde el değmeden üretilen makarna, temel olarak aşağıdaki süreç izlenerek üretilmektedir.

• Temizleme – Tavlama

Makarnalık sert buğday (Triticum Durum – Durum Buğdayı) önce temizlenir sonra su ile tavlanır.

• Öğütme – Eleme

Durum Buğdayı öğütülerek ve elenerek irmik haline getirilir. İrmik tanecikleri 125-450 mikron büyüklüğünde, parlak ve köşeli bir görünüme sahiptir. Bu özellikler nedeniyle durum buğdayından elde edilen irmik parlak sarı renktedir. Öğütme sonrasında eleme işlemi yapılarak, irmik dışı ürünler (kepek, razmol, irmikaltı un vb.) ayrıştırılır.

• Yoğurma – Şekillendirme

Elde edilen irmik, su ile karıştırılarak, mikserlerde düzgün bir hamur yüzeyi elde edilinceye kadar yoğrulur. Katkılı makarnalar için eklenecek katkılar (vitamin, vb.) bu sırada eklenir. Bu hamur basınçla şekil verilmek üzere kalıplara alınır. Vakum uygulanarak parlak sarı renk ve camsı özellik alması sağlanır.

• Kurutma – Soğutma

Oluşan hamur şekilleri kurutmaya alınır. Kurutma süresi teknolojiye, makarna çeşidine ve kurutma diyagramına göre değişir. Kurutma nemi ve sıcaklığı da yine teknolojiye ve diyagrama bağlı olarak değişir. Kurutmadan çıkan makarna soğutmaya alınır.

• Dinlendirme – Ambalajlama

Silolarda dinlendirilen makarna, yine el değmeden paketleme makinalarında istenen tür ambalaj ve gramajda paketlenerek satışa hazır hale getirilir.

2016 Gıdahatti. Her Hakkı Saklıdır.