Sokak Sütü ve Koronavirüs

Süt içeriğine bakılacak olursa; ortalama %87,3’ü su, %5’i karbonhidrat, %3,5’i yağ, %3,4’ü protein, %0,7’si de mineraldir. Süt, C vitamini ve demir dışında, başta kalsiyum, fosfor, A ve özellikle B grubu vitaminlerinden B12 ve riboflavinin iyi bir kaynağıdır. Aynı zamanda elzem amino asitleri de dengeli olarak içermektedir.

Sokak Sütü ve Koronavirüs - Prof. Dr. Y. Birol SAYGI

Süt, tüm yaş grupları için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında kullanılacak en iyi kaynaktır. Süt, özellikle çocuklarda ve gençlerde kemiklerin güçlenmesi için gerekli bir besindir. Çocuk beyninin gelişiminde yapısında bulunan yağ asitleri ile birlikte görev alarak da büyümeyi ve gelişmeyi destekler. Ayrıca ileriki yaşlarda da osteoporozun, kemik erimesinin önlemesi gibi sağlığımıza birçok yararı bulunmaktadır.

Türkiye’de hala yaygın olan sokak sütü tüketimi, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir. Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bilinmektedir. Açık satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada hayvan, sağım yapan kişi, kaplar ve çevreden kaynaklanan birçok etkene bağlı gelişebilecek hastalıklara da açık olmaktadır.

| Sokak Sütü Güvenilir Gıda mı? |

Sokak sütü ile işlenmiş sütün farkları nedir?

  1. Sütün süzülmesi ve kirliliklerin uzaklaştırılması gereklidir. Endüstride süt separatörler ile tüm kirliliklerinden arındırılır. Sokak sütünde ise bu işlem tülbentlerle yapılmakta olup, söz konusu yöntem endüstride uygulana yöntem kadar etkili değildir.
  2. Ambalajlı sütlerin özelikleri Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde belirlenmiştir. Örneğin tam yağlı sütün yağ oranı %3’tür. Ambalajın üzerinde bu yazıyorsa bu değerin altında süt ambalajlanamaz. Sokak sütünde is bunu kontrol etmek mümkün değildir.
  3. Ayrıca endüstride sütün kuru madde ve donma noktası gibi değerleri bellidir. Bu da süte su katılarak yapılan hileyi önler. Yine sokak sütünde bunun kontrolü yapılamaz.
  4. Tüm sütlerin ambalajlanmadan önce antibiyotik testlerinin negatif olması gerekmektedir. Endüstride süt işleyen tüm tesisler bu kontrolü yapmak zorundayken, hasta hayvanların ilaç kullanımından kaynaklanan antibiyotik içeriği sokak sütünde kontrol edilmez.
  5. Endüstriyel işlemede ister sterilize ister pastörize olsun sütler homojenize edilmektedir. Fiziksel bir işlem olan homejenizsyon işleminde süt yüksek basınçta dar bir alana pompalanarak yağ molekülleri küçültülür. Böylece süt yağının vücutta kolay ve yüksek alımı gerçekleştirilir. Sokak sütü honojenize değildir.
  6. Sokak sütleri kaymak bağlamaktadır, ambalajlı süt bağlamamaktadır. Sokak sütü homejenize olmadığı için hızlı kaymak bağlar. Endüstriyel sütte ise bunun aksi söz konusudur. Çünkü, yağ molekülleri küçüktür ve yerçekiminin etkisiyle kolay kaymak bağlamaz. Ancak uzun süre bekletilirse ambalajlı sütler, sokak sütleri gibi kaymak bağlayabilir. Sokak sütü alındığında mutlaka kaynatılmalıdır. Endüstride süt sterilizasyon işleminde (UHT) 140-1430C’de 3-4 saniye uygulanmaktadır. Türk gıda kodeksine göre pastörizasyon işleminde en az 72ºC’de 15 saniye uygulanması gerekmektedir.

“Evde uzun süreli kaynatma, sütün besin değerini düşürüyor”

  1. Pastörize edildiğinde en az 720C`de 15 saniye uygulanan ısıl işlemlerdir. Sokak sütünün kaynatılması ile evlerdeki basit pastörizasyonla tüketilebilecek hale gelirler.
  2. Ev koşullarında çiğ sütlerin kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakika daha bu sıcaklıkta tutulması gerekmektedir. Bu kadar uzun süreli ısıl uygulama hem sütün besin değerinde ciddi kayıplara uğramasına neden olmakta hem de kalsiyumun vücut tarafından emilim oranı düşmektedir.
  3. Sokak sütleri ev hanımları tarafından kontrolsüz bir şekilde kaynatılmaktadır. Tencerede açıkta kaynatma ile sütün besin değerinde önemli kayıplar meydana gelmektedir. Sütün dengeli beslenme için önem arz eden proteinleri, kemikler ile dişlerin gelişiminde önemli rol oynayan kalsiyum ve fosfor büyük oranda yok olmaktadır. 10 dakikalık geleneksel kaynatma ile %60 B1, %25 B2, %12, B3, %21, nda B12 vitamini ve %32 oranında folat azalması görülmüştür. Sıcaklık 15 dakikaya çıktığında folat içeriği %50 kaybedilmektedir.
  4. Kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bir ısıl işlemle sütün içindeki patojen (hastalık yapan) bakteriler tümüyle yok edilmektedir. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulundurulmalıdır. Pastörize sütlerin raf ömrü, ambalajı açılmadan buzdolabında saklandığı takdirde, 5 ile 7 gün arasındadır. Ambalajı açıldığında dayanma süresi kısalır, 1-2 gün arasında değişir.
  5. Uzun ömürlü ve pastörize sütlerde herhangi bir katkı maddesi içermemektedir. Uygulanan kontrollü ısı uygulaması ve ambalajlama tekniği ile besin kalitesi korunur.
  6. Süt evde kaynatıldığında tencere yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşmaktadır. Bu süt proteinlerinin denatüre (parçalanma) olmasıdır. Evde sıcaklık ve süre kontrolü olmadan yapılan kaynatma işlemi süt proteinlerinin denatüre olarak besin değerinin düşmesine ve çok kaynatmaya dayalı olarak sağlık açısından olumsuz olabilecek (Maillard reaksiyon ürünleri) protein yapıların oluşmasına neden olabilir.

Sokak sütü kullanmak siz ve aileniz için sağlığınıza yönelik riskleri nedeniyle tehlikelidir. Sokak sütü kullanıyorsanız mutlaka kaynatmalısınız. Kaynatma, hastalık yapan mikroorganizmaların ölmesini sağlar. Fakat, özellikle paketli sütlerle karşılaştırıldığında bu işlem, besin değerinde ciddi kayıplara neden olmaktadır.

Korona virüsü, diğer risk oluşturan hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı güvenirlik için ve besin içerikleri korunumu açısından kesinlikle sokak sütü değil, ambalajlı süt tüketmelisiniz.

Süt tüketirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta; açıkta satılan süt yerine, sağlıklı ambalajda satılan sütü tercih etmektir.

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar Y. Birol Saygı - Mesaj Gönder


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Gıda Hattı Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Gıda Hattı hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA), Anka Haber Ajansı (ANKA) tarafından servis edilen tüm haberler Gıda Hattı editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Gıda Hattı değil haberi geçen ajanstır.