Sokak Sütü Güvenilir Gıda mı?

Gıda güvenliği; üretimden tüketicinin sofrasına ulaşana dek gıdalardaki olası fiziksel, kimyasal, biyolojik, mikrobiyolojik ve her türlü zararların öngörülmesini ve uzaklaştırılmasını temel alan önlemlerin tamamını ifade etmektedir. Güvensiz gıdalar insan sağlığı ve ekonomisi için büyük zararlar vermektedir.

Sokak Sütü Güvenilir Gıda mı? - Prof. Dr. Y. Birol SAYGI

Her yıl küresel olarak 600 milyondan fazla insan gıdalardan hastalanmaktadır. 420.000 kişi bakteri, virüs, parazit, toksin veya kimyasallarla bulaşmış gıdaları yemekten ölmektedir. Değişimin hızla yaşandığı dünyamızda, gıdanın güvenli olması ihtiyacı sabittir.

Gıda güvenliği bilim merkezlidir. Üretimden tüketime gıda güvenliği ortak bir sorumluluktur. Gıda güvenliği herkesin sorumluluğunda olup iyi ve sağlıklı beslenme güvenli gıda gerektirir.

Güvenli olmayan gıdalar, besinlerin uygun şekilde tüketilmesini önler, insan tüketimi için uygun olmayan hale getirir ve özellikle çocuklarda uzun süreli gelişimsel gecikmelere yol açabilir. Gıda güvenli değilse, tüketebilecek yiyecek değildir.

Bu çerçevede süt beslenmede ne kadar önemli ise gerekli koşullarda saklanmazsa ve amaca uygun işlenmezse o kadar çok tehlikelidir. İşte sokak sütü gıda teknolojisi açısından güvenilir gıda değildir.

Süt, tüm yaş grupları için gerekli

Ülkemizde geçen yıl üretilen 22,1 milyon ton çiğ sütten 1,66 milyon ton içme sütü, 110 bin ton süt tozu, 65 bin ton tereyağı, 756 bin ton peynir, 1,20 milyon ton yoğurt ve 730 bin ton ayran üretilmiştir. Üretilen sütün %40’ı sokak sütü olarak tüketilmektedir. Süt içeriğine bakılacak olursa; ortalama %87,3’ü su, %5’i karbonhidrat, %3,5’i yağ, %3,4’ü protein, %0,7’si de mineraldir. Süt, C vitamini ve demir dışında, başta kalsiyum, fosfor, A ve özellikle B grubu vitaminlerinden B12 ve riboflavinin iyi bir kaynağıdır. Aynı zamanda elzem amino asitleri de dengeli olarak içermektedir.

Süt, tüm yaş grupları için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında kullanılacak en iyi kaynaktır. Süt, özellikle çocuklarda ve gençlerde kemiklerin güçlenmesi için gerekli bir besindir. Çocuk beyninin gelişiminde yapısında bulunan yağ asitleri ile birlikte görev alarak da büyümeyi ve gelişmeyi destekler. Ayrıca ileriki yaşlarda da osteoporozun, kemik erimesinin önlemesi gibi sağlığımıza birçok yararı bulunmaktadır.

Türkiye’de hala yaygın olan sokak sütü tüketimi, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir. Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bilinmektedir. Açık satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada hayvan, sağım yapan kişi, kaplar ve çevreden kaynaklanan birçok etkene bağlı gelişebilecek hastalıklara da açık olmaktadır.

Süt beslenme için ne kadar gerekliyse, uygun koşullarda saklanmadığında ve yeterli ısıl işlem görmediğinde sağlık için o kadar tehlikelidir.

Doğallığı ile süt, mikroorganizmaların çoğalması için ideal besi yeridir. Bu nedenle de süt tüketiminde dikkatli seçimler yapmak, sağlığımız için çok önemlidir. Süt sağıldıktan hemen sonra mikroorganizmalar çalışmaya başlar. Bunun için öncelikle sütün hijyenik koşullarda sağılması, hemen soğutulması ve tüketimden önce uygun koşullarda (sıcaklı-süre) işlenmesi zorunludur.

Gıda işlemede pH değeri çok önemlidir. pH değeri 4,6’dan yüksek olan gıdalar 1000C’nin üzerinde ısısal işlem olan “Sterilizasyon”, pH 4,6’dan düşük olan gıdalar 1000C’nin altında “Pastörizasyon” işlemi uygulanmaktadır. Sütün pH değeri 6,7 olduğundan, uzun süre dayanıklı hale getirilmesi için süt sterilize edilmelidir.

Sokak sütlerinin, özellikle yaz aylarında, ekşimesini önlemek için soda, karbonat, formaldehit katmak, sütün yağını almak, miktarını arttırmak için su katmak gibi çeşitli hileler yapıldığını bilmeyen tüketiciler, bunları hala en saf, en taze, en doğal, en temiz ve en yüksek besin değerine sahip süt olarak görmektedirler. Dahası gerekli hijyen koşulları sağlanmazsa yine tehlike ön plana çıkacak ve süt sağlığımızı tehdit edecektir. Nedir bu tehlike? Sütün başta Tüberküloz, Brusella, Bacillus cereus ve Campylobacter jejuni gibi önemli hastalıklara neden olan mikroorganizmaları içerebilecek hale gelmesidir. Sütün kendi yapısı haricinde, ayrıca, ambalaj ve taşıma koşullarının hijyen standartlarını sağlamaması durumunda da süte mikroorganizma bulaşması ve mevcut mikroorganizmaların sütte üremesi kaçınılmazdır.

| Sokak sütü tüketici için büyük tehlike! |

Pastörizasyon nasıl uygulanır?

  1. Pastörize edildiğinde en az 720C`de 15 saniye uygulanan ısıl işlemlerdir. Sokak sütünün kaynatılması ile evlerdeki basit pastörizasyonla tüketilebilecek hale gelirler.
  2. Ev koşullarında çiğ sütlerin kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakika daha bu sıcaklıkta tutulması gerekmektedir. Bu kadar uzun süreli ısıl uygulama hem sütün besin değerinde ciddi kayıplara uğramasına neden olmakta hem de kalsiyumun vücut tarafından emilim oranı düşmektedir.
  3. Sokak sütleri ev hanımları tarafından kontrolsüz bir şekilde kaynatılmaktadır. Tencerede açıkta kaynatma ile sütün besin değerinde önemli kayıplar meydana gelmektedir. Sütün dengeli beslenme için önem arz eden proteinleri, kemikler ile dişlerin gelişiminde önemli rol oynayan kalsiyum ve fosfor büyük oranda yok olmaktadır. 10 dakikalık geleneksel kaynatma ile %60 B1, %25 B2, %12, B3, %21, nda B12 vitamini ve %32 oranında folat azalması görülmüştür. Sıcaklık 15 dakikaya çıktığında folat içeriği %50 kaybedilmektedir.
  4. Kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bir ısıl işlemle sütün içindeki patojen (hastalık yapan) bakteriler tümüyle yok edilmektedir. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulundurulmalıdır. Pastörize sütlerin raf ömrü, ambalajı açılmadan buzdolabında saklandığı takdirde, 5 ile 7 gün arasındadır. Ambalajı açıldığında dayanma süresi kısalır, 1-2 gün arasında değişir.
  5. Uzun ömürlü ve pastörize sütlerde herhangi bir katkı maddesi içermemektedir. Uygulanan kontrollü ısı uygulaması ve ambalajlama tekniği ile besin kalitesi korunur.
  6. Süt evde kaynatıldığında tencere yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşmaktadır. Bu süt proteinlerinin denatüre (parçalanma) olmasıdır. Evde sıcaklık ve süre kontrolü olmadan yapılan kaynatma işlemi süt proteinlerinin denatüre olarak besin değerinin düşmesine ve çok kaynatmaya dayalı olarak sağlık açısından olumsuz olabilecek (Maillard reaksiyon ürünleri) protein yapıların oluşmasına neden olabilir.

| Beslenme ve Diyet Uzmanı uyardı: Sokak sütü tüketmeyin! |

“Sokak sütü sağlık riskleri barındırıyor”

Sokak sütü kullanmak siz ve aileniz için sağlığınıza yönelik riskleri nedeniyle tehlikelidir. Sokak sütü kullanıyorsanız mutlaka kaynatmalısınız. Kaynatma, hastalık yapan mikroorganizmaların ölmesini sağlar. Fakat, özellikle paketli sütlerle karşılaştırıldığında bu işlem, besin değerinde ciddi kayıplara neden olmaktadır.

Korona virüsü, diğer risk oluşturan hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı güvenirlik için ve besin içerikleri korunumu açısından kesinlikle sokak sütü değil, ambalajlı süt tüketmelisiniz.

Süt tüketirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta; açıkta satılan süt yerine, sağlıklı ambalajda satılan sütü tercih etmektir.

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar Y. Birol Saygı - Mesaj Gönder


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Gıda Hattı Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Gıda Hattı hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA), Anka Haber Ajansı (ANKA) tarafından servis edilen tüm haberler Gıda Hattı editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Gıda Hattı değil haberi geçen ajanstır.