AramaArama
Gıda Hattı
banner
AramaArama

Lezzetin peşinde...

Fikri Türkel

TÜM YAZILARI

Fikri Türkel

24 Şubat 2019, 22:20

Tat ve lezzet arasındaki fark nedir? Bu konuya girmemi sağlayan hoş bir deneyim yaşadım.

Fikri Türkel

İstanbul’un en iyi yemek deneyimi yaşatan merkezlerin başında Gastronometro geliyor. Cuma günü ben de bu deneyime katıldım ve iki ayrı lezzet için şeflik yaptım (aslında yamaklık)...

Gastronometro’nun Direktörü Maximilian Thomae hoş sohbet biri. Yılda 100’ü aşkın atölye çalışması gerçekleştirdikleri Gastronometro projelerinden bahsetti. Bugünlerde iki konuya ağırlık veriyorlarmış: Osmanlı Lokmaları ve Osmanlı Şerbetleri...

Türk kahvesinin eşlikçisi lokum!

Fransızların kahve ve çay seremonileri ile yemek aralarında servis ettikleri petifür ürünleri geleneksel Türk ürünleriyle gerçekleştirmek… Mesela, gelenekler arasında kahve yanında güllü lokum ikram ediliyor. Bu tür yeni lezzetler bulabilir miyiz ve olanları postmodern şekilde sunabilir miyiz? Keyifli bir uğraş.

Efsaneye göre, 6. yüzyılda bir çoban yabani bir bitkinin meyvelerinin enerji verici özelliğini keşfetti ve bundan keyif aldı. Hoş bir keyif veren bu içeceğe kahve deyince, Mısır ve Sudanlılar sufi toplantılarında içmeye başladılar.

Türk kahvesinin ağızda bıraktığı acımsı tadı dengelemesi için zamanla lokum bir eşlikçi oldu. Geleneksel lezzetlerimizden helva, lokum ve acıbademi Gastronometro şefleri yeni bir biçimde sunmaya hazırlanıyor.

Amaçları, dünyada kabul görmüş yiyecek konseptlerine, Türkiye’nin yerel ürünleriyle değer katarak, alternatifler hazırlamak.

Ardından Demirhindi, şerbet ve onlarca çeşidi olan geleneksel içecekler hazırlamak. Şimdilik Maximilian Thomae fazla ipucu vermiyor. Belki içecek deneyimine de gitmek nasip olur.

İşte bunlardan ikisi üzerinde çalıştık ve tatma imkanı bulduk: Acıbadem ve tahinli-pekmezli çikolata trüf (truffle). Gastronometro şefleri Güllü Krema, Çikolatalı Helva ve pek çok tatlı, tuzlu çeşitler üzerine çalışıyor.

Mutfak kültürünün küreselleşmesi nasıl olur?

Gastronometro’ya Türkiye Otelciler Birliği (TÜROB) davet etti. Yemekte TÜROB Başkanı Timur Bayındır, yemek uzmanı Şef Vedat Başaran ile sohbetimiz tat ve lezzet üzerine devam etti.

Geleneksel tatlar ve lezzetler konusu açılınca Vedat Başaran konuşur, biz dinleriz. Sohbetin özeti ve sonucu şu oldu: Zengin bir mutfak kültürünün tanıtım ve küreselleşmesi için “Lezzet” üzerine çalışacak bir enstitü ve uzmanlar yetiştirmeliyiz.

Haliyle, bu buluşmamız “Sektör Yetenek Avında” projesini duyurmak amacıyla gerçekleştirdi. İnşallah, mektepli yeni şefler sadece bize tat sunmakla kalmayacak, binbir geleneksel lezzeti de dünyaya tanıtma ve yayma fırsatını da yakalayacaklar.

Küreselleşen tatlar dünya mutfaklarına giriyor

Ben ise hala tat ile lezzet üzerinde düşünüyorum...

Beşinci tat:

Malum, bilinen dört tat var: Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi... Aristo, buna üç ekleme yapıyor: Kekremsi, keskin ve sert...

Yirminci yüzyılda Japonlar buna evrensel bir ekleme yaptılar: Umami. Aslında umami’nin geçmişi 200 yıl önceye dayanıyor. 70 - 80 yıl önce küresel tanıtımı yapılıyor. 2000’li yıllarda Japon Mutfağı ile birlikte küreselleşen bir tat olarak, bütün mutfaklara giriyor.

Japonca'da umami, sadece “lezzetli lezzet” anlamına geliyor. Geliştirilen bu kuru, toz halindeki bir bileşiği ajinomoto ya da “lezzetin özü” olarak da tanıyoruz. Günümüzde daha iyi beyaz kristaller şeklinde üretilen monosodyum L-glutamat veya MSG olarak biliyoruz.

MSG’yi her şeyi tatlandıran tat olarak, endüstriyel gıdanın içerik listesinde de görebilirsiniz.

Mesele, dildeki reseptörleri harekete geçirecek bir şeyler bulmak. Umami gibi yeni bir reseptör uyarıcısı bulunur mu bilinmez. Ama nişasta için de benzeri bir iddia var.

Lezzetin tanımı

Peki, lezzet nedir?

Kitabi lezzet tanımı şöyledir: Tat alma duyusuyla algılanan, kimi cisimlerin tat alma organı üstünde bıraktığı duyum.

Genel bir lezzet tanımı “Tattan alınan haz”dır.

Benim bu konuda vardığım sonuç ise şudur: “Tadın damakta kaldığı süreye lezzet denir”.

Diğer duyularımız, lezzeti katlamaya katkı yapar. Görmek, dokunmak, duymak gibi... Tadını aldığınız kekin lezzeti hoşunuza gidebilir ama kokusunu duyduğunuzdaki keyfi bir başkadır, hatta süslenmiş bir keki gördüğünüzdeki hazzı bambaşkadır. Hatta adı bile duygularınızı harekete geçirmeye yetebilir.

Bundan dolayı, yemeklerin servisine ayrı bir özen gösterilir. Ve lezzet konusunda hüküm verme yetisine sahip olanlara “gurme” diyoruz. Gurmeler eğitim, kültür, görgü, mesleki birikime sahip olduğu ölçüde mesleğinde başarı gösterir. Bundan dolayı lezzetin tescili kültür, gelenek ve görgü ile mümkündür.

Sektör Yetenek Avında Projesi

Eğer gastronomi kültürümüzü evrensel boyutlara taşımak istiyorsak, yeni uzmanlar yeni söylemler ve yeni lezzetler üzerine daha fazla çalışmalıyız.

Bu yönüyle “Sektör Yetenek Avında” projesi yeni bir adımdır. Bilvesile projeden bahsetmek istiyorum.

TÜROB’un, Milli Eğitim Bakanlığı işbirliği ve Gastronometro desteğiyle ilkini geçen yıl düzenlediği Turizm Meslek Liseleri Arası Aşçılık Yarışması, 27 Şubat 2019 tarihinde Güneşli’de bulunan Gastronometro’da ikinci kez gerçekleştirilecek. Yarışmada kazananlar 28 Şubat’ta açıklanacak ve aynı gün yine Gastronometro’da sektörden yoğun katılımla ödül töreni düzenlenecek. 12 okulun öğrencilerinin kıyasıya yarışacağı ve jüri başkanlığını Şef Vedat Başaran’ın yapacağı yarışma tamamen sosyal sorumluluk amacını taşıyor. Bu projeyle turizm otelcilik sektörünün nitelikli eleman ihtiyacının karşılanması ve meslek lisesi mezunlarının eğitim aldıkları alanda istihdam edilme imkanlarının artırılması ana hedef olarak belirlendi.

Kalifiye eleman eksikliği var

Projeyle ilgili bilgi veren TÜROB Başkanı Timur Bayındır, “Geçen yıl yarışmanın ilkini gerçekleştirmiştik ve çok başarılı bir organizasyon oldu. Sadece yarışmada dereceye girenler değil, yarışmaya katılanların çoğuna konaklama sektörü olarak staj imkanı sunduk. Amacımız mezun olan öğrencilerin sektörümüzde kalıcı bir şekilde istihdam edilmelerini sağlamak. Çünkü kalifiye çalışan eksikliğinin en fazla hissedildiği sektörlerden biriyiz. Konaklama sektörü olarak turizm meslek liselerinden mezun olan tüm kalifiye çalışanlara talip olmaya devam ediyoruz” dedi.

TÜROB Başkanı Bayındır: “Diğer alanları da dahil edeceğiz”

TÜROB olarak Milli Eğitim Bakanlığı ve Gastronometro ile birlikte turizm otelcilik sektörü ve meslek liseleri arasında bir köprü oluşturmak üzere bir iş birliğine ilk adımı geçen yılki ilk yarışma ile attıklarını hatırlatan Bayındır, “Meslek liselerini sektöre kazandırma hedefiyle yola çıktık. Böyle bir yarışma fikrinin doğmasında en büyük rolü, konaklama sektörünün yaşadığı kalifiye çalışan sıkıntısı oynadı. Sadece aşçılar ve mutfak konusunda değil, konaklama sektörünün tüm çalışma alanlarında bu sıkıntıyı yaşıyoruz. Bu yüzden geleneksel hale getirdiğimiz bu yarışmanın kapsamını genişleteceğiz. Kat hizmetleri, ön büro, servis vs. kategorilerini de yarışmaya dahil edeceğiz. Konaklama sektörü olarak turizm meslek liselerinden mezun olan tüm kalifiye çalışanlara talibiz. Meslek liseleri bizim ana istihdam kaynağımız olmalı” diye konuştu.

Türk mutfağı dünyada ilk 5’te

Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olan Gastronometro ile Türk mutfağı ve değerlerine sahip çıkmayı hedeflediklerini dile getiren Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ise projeyle ilgili şu değerlendirmeyi yaptı:

“Türk mutfağı dünyanın en iyi beş mutfağı içerisinde yer alıyor ve çok büyük bir potansiyel barındırıyor. Bu mutfağı geliştirip geleceğe taşıyanlar ise hiç kuşkusuz bugünün gençleri olacak. O nedenle Gastronometro olarak, TÜROB ve Milli Eğitim Bakanlığı ile işbirliği gerçekleştirdiğimiz Sektör Yetenek Avında projesine büyük önem veriyoruz. Tüm detayları üzerinde titizlikle çalıştığımız bu proje ile sektörün böylesine yetenekli gençleri kazanmasına destek verdiğimiz için de ayrıca mutluyuz.”

Yorumlar

Bir cevap yazın

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.