Her yıl Kurban Bayramı’nın gelmesi ile birlikte ülkemizde et tüketiminde artış meydana geliyor. Uzmanlar, besin değeri açısından vücudumuz için faydalı olan etin, yanlış pişirme yöntemleri sonucunda son derece zararlı bir gıda maddesine dönüşebildiği uyarısında bulunuyor.
Et yemeklerinin hazırlanmasında bazı yöntemlerin insanlarda kanseronejik etkiler görülmesine neden olabildiğini vurgulayan Beslenme ve Diyet Uzmanı Seda Bahtiyar Tatay, et tüketiminde dikkat edilmesi gerekenlere dikkat çekerek, Kurban Bayramı’nı daha sağlıklı geçirmek için önerilerde bulundu.
Fazla pişmiş hatta kararmış ızgara et, tavuk ve hindinin içerisindeki bir maddenin bu gıdaların DNA’sında mutasyona sebep olduğunu ve insanlarda kanserojenik etki gösterebileceğini belirten Tatay, “Et pişerken ne kadar kurursa, yani ne kadar yüksek ısıya maruz alırsa yapısında kanserojen madde o kadar çok artıyor. Çok pişmiş mangalda bir köfte, fırında pişmiş bir köfteden 8 kez daha fazla kanserojen madde içerebiliyor. Bu durum tavuk ve hindi etleri için de aynen geçerli. Balığa gelince; balık güvenli tarafta yer alıyor. Çok kurutularak ve yakarak pişirilmemek şartıyla (ki o zaman bile et ve tavuktan daha az kanserojen içeriyor) balık yapı bozukluğuna uğramıyor” dedi.
Tükettiğiniz etlerde kansorejenlerin oluşmaması için en kesin çözümlerden birinin yanmış – kararmış veya çok pişmiş etleri yememek olacağını belirten Talay, pişirme için şu önerilerde bulundu:
Marine edin: Etinizi pişirmeden önce marine ederseniz DNA bozukluğunun oluşmasını önlemiş olursunuz. Mesela tavuğu pişirmeden önce 40 dakika zeytinyağı, sirke, sarımsak, hardal ve limon suyu içerisinde marine ederseniz bu kanserojen oluşumu %90 oranında azaltmış olursunuz. Burada önlem tamamen etin yüzeyinin kurumasını önlemekten geçiyor.
Önce mikrodalga fırında pişirin: Bu yolla kimyasal değişimin %90’ını engelleyebilirsiniz. Tek yapmanız gereken eti önce mikrodalgada 1 – 2 dakika pişirip tabağa akan suyunu boşaltmak. Bu suyla beraber bozulmuş yapıdaki amino asitleri yiyeceğinizden uzaklaştırmış olursunuz.
Deniz ürünlerini tercih edin: Kömürleşinceye kadar pişirmediğiniz sürece balık en iyi tercih olacaktır.
Sulu pişirin: Sıvı içerisinde pişirilen (kaynatmak, buharda pişirmek gibi) etler bu tür yapı değişimleri oluşturmazlar. Dolayısıyla kanserojen etkileri ortadan kalkar. Yağın içerisinde pişirmekte (kalori artışlarına dikkat etmek şartıyla) sıcaklık çok yükseklere ulaşamadığı için bu tür yapı bozulmalarına izin vermez ve HCAs oluşmaz.
Pişirirken sürekli çevirin: Yüzey ısısını düşürüp HCAs elimine etmek için etinizi pişirirken düzenli olarak çevirin. Böylece bir yüzeyde sıcaklık çok yükseltmeden diğer yüzeye geçebilirsiniz. En ideal zaman dilimi her 6 dakikada bir taraftan diğer yüzeye geçmek olacaktır. Bu süre 10 dakikaya yükseldiği zaman HCAs oluşumu %70 artış gösterir. Eğer bir taraftan diğer tarafa 1 dakikada bir geçiş oluyorsa HCAs hiç oluşmaz.
Fırında, rosto, stir-fry (Çin usulü pişirme): Izgara ve mangal en fazla HCAs üreten pişirme şekilleridir. Sonrasında tavada ızgara ve kavurma geliyor. Bütün bunlar yerine fırında, pişirmeyi, rosto yapmayı veya Çin usulü stir-fry tercih ederek HCAs olumunu büyük oranda düşürebilirsiniz.
Tavada kalan suya dokunmayın: Eti veya tavuğu pişirdikten sonra oluşan su ve yağ karışımına ekmek banmayı aklınızdan bile geçirmeyin. En çok kanserojen madde birikimi olan bu kısım direkt çöpe atın.
Bol sebze yemeğe devam: Çalışmalar brokoli, karnabahar ve brüksel lahanası gibi turpgiller ailesinden düzenli beslenmenin bu kimyasalları vücuttan uzaklaştırdığını göstermiştir. 12 gün boyunca her gün bu gruptan sebze yemek, kandaki HCAs oranlarını %20 – 30 oranında düşürebiliyor. Üstelik unutmayın sebzeburgerler hiçbir şeklide HCAs içermez.
