Kurban Bayramı ve Kurbanlık Seçimi
Yaklaşan “Kurban Bayramı” İslam Alemi için dini görevlerini yerine getirmesi açısından önem arz ederken, aynı zamanda kontrolsüz hayvan hareketleri ve denetimsiz kesimler zoonoz hastalıklar olarak tanımladığımız omurgalı hayvanlardan insanlara geçen bulaşıcı hastalıklar ile sağlık problemlerinin ortaya çıkmasına da zemin oluşturabilir.
Bugün, Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization-WHO) dünya genelinde sayıları giderek artmakla beraber 200’ün üzerinde zoonoz olduğunu bildirmektedir. Bu zoonotik hastalıklar içerisinde tüberkülosiz, brusellosiz, antraks (şarbon), kuduz, sistiserkosiz vb. hastalıklar, Türkiye’nin de içinde bulunduğu coğrafyadaki birçok ülkede görülebilmektedir. Bununla beraber gıda kaynaklı hastalık etkenleri içerisinde yer alan salmonella, kampilobakter, yersinia ve listeria gibi bazı patojen etkenler de hayvanlarda latent olarak seyredebilmektedir. Latent infekte hayvan 
etlerinin çiğ ya da yetersiz ısı işlemi görmüş olarak tüketilmesi de, insanlarda gastrointestinal ve/veya ekstraintestinal bozukluklarla karakterize gıda kaynaklı hastalıklara neden olmakla beraber, önemli ekonomik kayıplara da yol açmaktadır. Bu nedenle Kurban Bayramı da dahil olmak üzere kasaplık hayvanların satın alımı, nakli ve kesimi ve ürün haline dönüştürme işlemleri, halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.
Bu bağlamda, sağlıklı et tüketimi; sağlıklı hayvanların uygun koşullarda beslenmesi, yetiştirilmesi, asgari hijyenik koşullarda kesilmesi ve elde edilen etlerin hijyenik ortamlarda hazırlanması ve tüketime sunulmasıyla sağlanabilir.
Bu nedenle Kurban Bayramı’nda halkın dini görevlerini yerine getirirken kasaplık hayvanların kesim ve işlenmesi sırasındaki uygulama koşullarının asgari şartları taşımasına dikkat edilmesi, halk sağlığı, hayvan sağlığı ve yaşadığımız çevrenin güvence altına alınması açısından önem arz etmektedir.
Kurbanlık hayvan alımında dikkat edilecek kriterler şöyle sıralanabilir:
- Veteriner sağlık raporu ve menşei şahadetnamesi olmalıdır.
- Sığır ve mandaların küpesi ve pasaportu bulunmalıdır.
- Hayvan genel olarak temiz olmalı, pis bir görüntüsü olmamalıdır.
- Kurbanlık olacak koyun ve keçiler 1 yaşından küçük olmamalı; sığırlar ise en az 2 yaşında olmalıdır.
- Kurbanlık hayvanların besi performansı iyi, kasları gelişkin olmamalıdır.
- Kurbanlıkların kılları parlak ve hayvanların bakışları canlı olmalıdır.
- Gebe veya yeni doğum yapmış olmamalıdır.
- Kurbanlıklarda herhangi bir hastalık belirtisi (düşüklük, ishal veya yüksek ateş) olmamalıdır.
- Hayvanda öksürük, kokulu burun akıntısı, sık soluma olmamalıdır.
- Hayvan çevreye karşı aşırı tepkili olmamalıdır.
- Hayvanlarda duruş ve yürüyüş bozukluğu olmamalıdır.
11.Hayvanda yara, şişlik ve ödemler bulunmamalıdır (mastit gibi).
- Hayvanın burun, göz, ağız, anüs ve genital organlara ait doğal deliklerinden kan, irin vb. akıntı bulunmamalıdır.
- Hayvanlarda yapısal anomaliler (eksik veya fazla uzuv vb.) olmamalıdır.
- Kurbanlıklara kesimden 12 saat önce yem verilmemeli, ama su verilmelidir. Bu şekilde iç organlar kesim anında dolu olmadığı için kolay patlamaz ve dışkı bulaşmasının önüne geçilmiş olur.
Kurban Kesiminde Nelere Dikkat Edilmelidir?
Yetkili kurumların belirlediği asgari hijyenik şartlara sahip kurban kesim alanlarında yapılmalı, kesim öncesi ve sonrasında veteriner hekim kontrolü olmalıdır.
Kurbanlıkların kesimi, ehil insanlar tarafından hayvana acı ve ıstırap çektirilmeden yapılmalıdır.
Kurban edilen hayvanın öncelikle kanı iyice akıtılmalıdır.
Kesim esnasında yeterli düzeyde temiz su kullanılarak kesim işlemi tamamlanmalı ve hayvanların iç organları üslüne uygun olarak kesim alanından uzaklaştırılarak imha edilmelidir.
Hayvanlar canlıyken en önemli unsur ise hayvanların nakil işlemleri ve satış süresince barınak koşulları ile bakım ve besleme durumlarıdır. Resmi makamlar tarafından alınması gerekli önlemler, il kurban hizmetleri komisyonu tarafından (vali başkanlığında kurulur, bünyesinde il tarım müdürlüğü, belediyeler, il sağlık ve il çevre müdürlükleri, müftülük temsilcileri yer alır) bayram öncesi belirlenerek yerine getirilmektedir.
Kurban Bayramı gibi toplu kesim yapıldığı günlerde koordinasyon eksikliği olursa, toplum ve çevre sağlığı yönünden riskler oluşabilir. Burada ise önemli olan Bayram öncesi ve süresince hayvan hareketleri ve bunlardan kaynaklanacak problemlerdir. Bu da yasal olarak yurt içi hayvan hareketlerinde menşei şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporu bulundurulması ile ilgili kontrollerinin yapılmasıyla kontrol altında tutulabilir.
Taşımaya ilişkin olarak ilk iş, kasaplık hayvanların sağlıklı ve fiziksel olarak taşınmaya uygun olmalarıdır. Sağlıklı ve uygun koşullarda yetiştirilen kasaplık hayvanların, kesime kadar kontaminasyonların önlenebilmesi için naklinin de aynı dikkatle yapılması gerekmektedir. Bu aynı zamanda nakil ve kesim esnasında hayvan haklarının korunması ve hayvan refahı için de önemlidir.
Bu çerçevede, kurallar ve yasalar dahilinde yapılan nakillerde yaralanmalar, stres, ağırlık kaybı, ölüm olayları ve yolculuk sırasında ortaya çıkabilecek hastalık ve özel durumlarla karşılaşılabilir. Kasaplık canlı hayvanların bulundukları yerlerden uygun araçlar ve elverişli şartlar altında sağlıklarına, vücut dirençlerine, canlı ağırlıklarına ve verimliliklerine zarar vermeden nakil işlemi yapılmalıdır. Bunun dışında taşıma sırasındaki kötü davranışlar ve uygun olmayan nakil araçlarının kullanılması sonucu kesim sonrası karkas da kanama ve hematomlar, kas yırtılmaları ve kemik kırıkları gibi karkas kusurlarına rastlanabilir.
Hayvanların nakil amacı ile araçlara yüklenmesi ve boşaltılması, hem hayvan sahipleri hem de hayvanlar için taşımanın en stresli aşamalarından birini oluşturmaktadır. Nakil araçlarına bindirilmeden önce hayvanların sakinleştirilmeleri gerekmektedir. Hayvanları kolay kontrol etmenin temel prensibi, hayvanların heyecanlandırılmamasıdır. Hayvanlar kaba bir şekilde muamele gördükten sonra yatışmaları ve kalp atışlarının normale dönmesi için en az 30 dakika gerekmektedir. Sakin mizaçlı hayvanlar daha kolay ve birbirine sokulmadan hareket ederler. Hayvanları tutmakla görevli personel yavaş ve ılımlı hareket ederek hayvanların huzursuz olmalarına engel olmalı ve prosedürleri uygulama konusunda birçok küçük detaya dikkat etmelidir.
Koyun ve sığır gibi hayvanlar eğer sürüden ayırt edilirlerse kortizon seviyesi de artar. Bu nedenle diğer hayvanların arasına girmeleri sağlanmalıdır. Ayrıca hayvanlar teker teker yüklenmelidir. Bu takdirde hayvanların düşmesi veya ezilme gibi istenmeyen durumlar ortadan kalkar.
Kuzu ve danalarda nakil stresine bağlı salmonellozis olgularının şekillenebileceği, soğuk hava, yetersiz yem ve suyun olguyu tetikleyebileceği saptanmıştır. Yorgunluk, diyet değişiklikleri ve soğuk havanın latent olarak seyreden infeksiyonların akut ve/veya septisemik formlara dönüşebileceği açıklanmaktadır. Taşıma sırasında hijyen eksikliğinin, araçların düzensizliğinin aynı şekilde etkili olduğu bilinmektedir. Öncelikle hayvanlara kesimden önceki 8-12 saat süresince yem verilmemelidir. Çünkü kasaplık hayvanların işkembelerinin dolu olarak kesilmesi ile iç organların çıkartılması aşamasında dolgun olan işkembe ve bağırsakların parçalanması sonucu karkasın mikrobiyal kontaminasyonu şekillenebilir.
Kurbanlık olarak alınan kasaplık hayvanların kesim işlemlerinin asgari teknik ve hijyenik koşullara sahip mezbahalarda hayvana eziyet çektirilmeyecek şekilde zapt-u rapta alınarak, tekniğine uygun olarak keskin bir bıçakla ve ehli kimselerce yapılması (5199 sayılı Hayvanları Koruma Kanunu Madde 12: Hayvanlar eziyet çektirmeden, ürkütmeden, acı çektirmeden kesilmelidir.) ve daha sonra karkas ve sakatatların veteriner hekim kontrollerinden geçirilmesi önerilmektedir.
Yapılan çalışmalarda, kasaplık hayvanların karkaslarının ya da etlerinin çeşitli yollarla kontamine olduğu bildirilmektedir. Et ve et ürünlerinin neden olduğu gıda zehirlenmesi olgularının yaklaşık yüzde 10’unun kesim öncesi hayvanların hasta olmalarından ileri geldiği, diğer yüzde 90’ının da kesim sonrası (post-mortem) işlemler sırasında (derinin yüzülmesi, alet ve ekipmanlar, atmosfer, parçalama, depolama vb.) kaynaklandığı bilinmektedir. Bu nedenle, hayvanlara uygulanacak kesim yöntemleri ve kesim sırasında kullanılan alet ve ekipmanlar ile kesimi yapan kişilerin bu konuda yeterli beceriye sahip olmaları da önemli noktaları oluşturmaktadır.
Kesim sırasında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktör de, kesim işleminden sonra kanın iyi akıtılmasıdır. Kesim sırasında kanın iyi akması için hayvanın bir ayağı serbest bırakılmalı ve omurilik ancak kan tamamen aktıktan sonra kesilmelidir. Yeterince kanı akıtılmamış olan hayvanların etlerinin daha kanlı bir görünümde olabileceği gibi kanın mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olmasından dolayı da etin çabuk bozulması ve muhafaza süresinin kısalmasına neden olacaktır. Bu nedenle kasaplık hayvanların kanlarının yeterince akıtılması için yeterli süre bekletilmelidir.
Mezbaha şartlarının uygulanamadığı kırsal alanlarda ise kesimin, yetki belgesi olan kasaplar tarafından yapılması gerekmektedir. Hayvanın kesildikten hemen sonra askıya alınması ve kanın yeterince akıtılması, akan kanın ise bir çukurda toplanması veya mümkünse kanalizasyon giderine gönderilmesi sağlanmalıdır. Kanın iyi akıtılmasından sonra büyük ve küçükbaş kasaplık hayvanların ayakları ve kafaları ayrılmalı, baş ayrıldıktan sonra kesim yerinin tüy, kıl ve diğer kirleticilerle kontaminasyonu önlenmelidir. Baş, ayrıca yenmesi uygun olmayan kulak, deri ve varsa boynuzları uzaklaştırıldıktan sonra temiz bir suyla yıkanmalı ve yerle temas etmeden temiz bir yere alınmalıdır.
Derinin yüzülmesi işlemi de karkasın kontaminasyonu açısından önem taşımaktadır. Bu nedenle deri yüzülürken önce deri üzerinde gerekli kesitler yapılır ve küt ağızlı bir bıçakla yüzüm işlemi yukarıdan aşağıya doğru yapılır. Bu işlem sırasında olabildiğince etin elle ve bıçakla kontaminasyonundan kaçınılmalıdır.
Kesimden sonra iç organlar mümkün olduğunca kısa sürede (20-30 dakika) içerisinde çıkartılmalıdır. Ayrıca çıkarılan iç organların içerikleri ile yenilmeyen kısımlar uygun poşetlere alınarak ağızları iyice bağlandıktan sonra kısa sürede yerleşim yerlerinden uzaklaştırılmalıdır. Bu işlemler mümkün değilse, derin kazılan çukurlar (1-1,5 metre) içerisine toplandıktan sonra üzerlerine dezenfektanlar (sönmemiş kireç gibi) döküldükten sonra iyice kapatılarak, köpek ve diğer hayvanların bunlara ulaşıp, ortaya çıkarılmaları önlenmelidir.
Diğer önemli bir konu da, özellikle kırsal alanlarda veya veteriner hekim kontrolü olmayan yerlerde kesim işlemi sırasında veya sonrasında hayvanların etlerinde ya da iç organlarında şüpheli durum söz konusu olmasıdır. Örneğin; deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürümeler, göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar, etlerde ve et yağında aşırı sarı renk bulunması (dişi sığırlarla karıştırılmamalı), etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi görünümünde hareketsiz cisimcikler veya küçük kesecikler bulunması, karkasta veya parçalanmış etlerde apse veya tümöral oluşumların görülmesi, akciğer ve karaciğerde ve dalakta su kesesi şeklinde yapılar, sertlikler, bölgesel renk değişiklikleri, doku bozuklukları, et de veya lenf yumrularında şişlikler, apse, kireçlenme durumunda mutlaka bir veteriner hekimle irtibata geçilmesi gerekmektedir. Bu hem kişinin ve ailesinin sağlığı, hem toplum sağlığı ve ayrıca da hayvan sağlığı ve salgın hastalıklarından korunması amacıyla çok önemlidir.
Unutulmamalıdır ki, sizler için önemli olmayan küçük ayrıntılar, uzmanlar için önemli ipuçları olabilir. Bu nedenle bu gibi durumlarda mümkünse hayvanın eti, hiçbir doku veya organ tüketilmeden veteriner hekime gösterilmelidir.
Kurban Etinin Muhafazası
- Kurban etleri parçalar halinde temiz kaplara konulmalıdır.
- Kurban eti öncelikle serin bir yerde dinlendirilmelidir. Bunun için ideal sıcaklık 0-4 ⁰C’dir. Bu sıcaklıkta küçükbaş hayvan karkası en az 4 saat, sığır ise karkasın randımanına göre en az 8-10 saat dinlendirilmelidir. Normal olarak parçalama bundan sonra yapılmalıdır.
3.Kurban eti kesilir kesilmez, dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya konulmamalıdır.
- Yine etler sıcak halde iken kapalı kaplara, poşetlere konularak bekletilmemeli, dinlendirme halinde dahi üst üste istiflenerek bekletilmemelidir. Bu uygulamalar etlerin hızla bozulmasına neden olabilir.
5.Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşularında +4 ⁰C de 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada daha az olup 12 saati geçmemelidir. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa, soğutulmuş etlerin uygun parçalar halinde -18 ⁰C’de muhafaza edilmesi uygundur. Aksi durumlarda verim kaybı ve bozulmalar görüldüğü gibi sağlık sorunları da oluşabilir.
Kesimden sonra ette oluşabilen değişiklikler
Diğer önemli bir konu da kesilen kurbanlık hayvanların kaslarının olgunlaşmasıdır. Hayvanlar kesildikten hemen sonra kaslardaki hayati fonksiyonları aniden durmaz, bir süre daha devam etmektedir. Bu süre içerisinde de kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur ki, biz bunların hepsine birden “post-mortem (kesim sonrası) değişiklikler” diyoruz. Post-mortem değişikliklerin tam olarak şekillenmesi ile kaslar üstün kaliteli ete dönüşür ve kolay pişebilir ve çiğnenebilir. Bu nedenle kesilmiş olan kasaplık hayvanların gövde etleri, en kısa süre içerisinde 4°C’de 24 saat muhafazaya alınarak merkezi ısısı düşürülmelidir. Bu şekilde muhafaza edilen etler daha sonra parçalanarak soğuk depolara konulmalı ve gerekirse derin dondurucularda muhafaza edilmelidir.
Etin kalitesine ve büyüklüğüne göre buzdolabında saklanma süresi 5-6 günü, kıyma haline getirilmiş etlerin buzdolabında muhafaza süresi ise 24-36 saati geçmemesi gerekmektedir. Dondurma işlemleri yapılarak muhafaza edileceklerse de öncelikle etlerin buzdolabında dinlendirilmesi ve daha sonra tek seferde tüketilecek porsiyonlara getirildikten sonra derin donduruculara konularak muhafazaya alınması önerilmektedir.
Parça büyüklükleri de dikkate alınarak, -18 C’de sığır etinin 9-18 ay, koyun etinin 10 ay, kıymanın 3 ay, sakatatın 6 ay muhafaza süresi bulunmaktadır. Soğuk muhafazada 0, -1 C’de ise sığır 2-3 hafta, koyun 1-1.5 hafta, sakatat 1 hafta olmalıdır. Burada verilen muhafaza süreleri diğer şartlar, hava akımı, rutubet, parça büyüklüğü, hijyenik koşullar ve başlangıçtaki bakteri yükü vs. uygun olmak koşulu ile geçerlidir.
Bu şekilde işlem yapılmayan karkaslarda ve kesim öncesi hayvanlara uygun olmayan davranışlarda bulunulması durumunda “Koyu, Sert, Kuru – Dark, Firm, Dry-DFD” et oluşumu gözlenir. Daha çok sığırlarda gözlenen bu durum, hayvanın kesim anında glikojenden yetersiz olması sonucu karkasın pH’ının düşmemesi ve yüksek düzeyde kalması ile oluşur. Yine DFD ile birbirine çok yakın “Koyu Kesitli Et -Dark, Cutting Beef-DCB” oluşumu, hayvanın kesimden önce depo glikojenini tüketerek, karkasın pH’ının yeterince düşmemesi, yetersiz rigor oluşması sonucu şekillenen olumsuz bir durumdur ve daha çok sığırlarda gözlenir. Bu etlerde pH’da yüksek olduğu için mikrobiyel ve enzimatik faaliyet daha hızlı ve çabuk gelişir. Ayrıca enzimatik faaliyet sonucu oluşan oksijen yetersizliği etlerin daha da koyulaşmasına neden olmaktadır. Bu etler düşük değerli etler olarak kabul edilir ve kısa sürede değerlendirilmeleri gerekir.
“Ölüm sertliği – Rigor motris”; soğuma kısalığı ile karkasların iç ısılarının 15˚C’nin altına düşürülmesi sonucu oluşur. Kasların boyları büyük ölçüde kısalır, buna bağlı olarak kaslar sularını ve suda eriyen besin öğelerini kaybederler.
Erime sertliği; rigor mortis tamamlanmadan ya da tam oluşmadan dondurulan karkasların çözdürülmeleri sırasında meydana gelir. Karkaslar çözündükleri zaman oda sıcaklığına eriştiğinde yapılarında bulunan ancak dondurmadan ötürü inaktif duruma geçen enerji aktif duruma geçerek, karkaslarda daha önce tam olarak şekillenmeyen rigor mortisin oluşumuna yol açar. Oluşan rigorun derecesine bağlı olarak kasların boyları yaklaşık yüzde 60-80 oranında kısalabilir. Bu kısalmadan dolayı kaslar içerdikleri suyun ve suda eriyen besin öğelerinin büyük kısmını kaybederler.
Bu nedenle kurbanlık hayvanların kaslarının ete dönüşümü uygun yapılmadığında, et kalitesinin düşmesine bağlı olarak lezzet ve tekstür (çiğnenebilme) özelliği de oluşmaz.
Halk sağlığı açısından kurban etlerinin tüketilmesinde önemli bir sorun da, etlerin çiğ ya da yetersiz ısı işlemine maruz kalarak tüketilmesidir. Hayvan kökenli gıdalardan kaynaklanan sağlık etkenleri arasında yer alan bakteriyel, viral, paraziter etkenlerin yarattığı sağlık sorunlarında, gıdaların çiğ ya da yetersiz ısı işlemine tabi tutulmaları ve kurban etlerine bulaşık alet ve ekipmanla muamele edilmesi temel faktörleri oluşturmaktadır.
Bir başka konu da kurbanlık hayvanlardan elde edilen derilerin değerlendirilmesidir. Derinin hasar görmemesi için yüzme işlemi mutlaka küt ve yuvarlak uçlu bıçaklarla yapılmalıdır. Derilerin üzerinde et ve yağ parçaları bırakılmamalıdır. Deri tuzlanmadan önce soğuması ve sularının süzülmesi için mutlaka 1-2 saat bekletilmelidir. Kullanılan tuz temiz ve iri taneli olmalıdır. Koyun ve keçi derilerine deri ağırlığının yarısı kadar, sığır derilerine ise üçte biri kadar tuz, derinin iç yüzünün tamamını kaplayacak şekilde serpilmelidir. Tuzlanmış deriler, rutubetsiz, havadar ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
Son bir konu da kurbanlık hayvan olarak büyükbaş alan vatandaşlarımız mezbahalarda kesim işlemini gerçekleştirmiyorlarsa, kesim işleminden sonra hayvanlara ait kulak numaralarını en kısa süre içerisinde mahalle veya köy muhtarlıklarına veya il veya ilçe tarım il müdürlüklerine teslim etmeleri, ulusal hayvan envanterinin oluşturulmasındaki sorunların giderilmesi bakımından çok önemlidir.
Sonuç olarak kurban bayramlarında, gerek halk sağlığının korunması ve gerekse ekonomik kayıpların önlenmesi açısından, kurbanlık hayvanların sağlıklı hayvanlardan seçilmesi gerektiği gibi bu hayvanların kesimlerinin, veteriner hekim kontrollerinin yapıldığı asgari hijyenik ve teknik şartlara sahip mezbahalarda ya da yerlerde yapılması önerilmektedir.
Prof. Dr. Nevzat Artık – Prof. Dr. U. Tansel Şireli
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü
