Anadolu’da birçok yörede farklı tariflerle yapılan ve kültürümüzde önemli yer tutan tarhana, Prof. Dr. Ayhan Temiz tarafından kitap haline getirildi.
Orta Asya’da yaşayan Türkler tarafından bulunan tarhana, günümüzde Türk mutfağının önemli yiyecekleri arasında sayılmaktadır. Tarihten bugüne kahvaltılarda, yemeklerden önce tüketilen tarhana, besin değeri açısından zengin bir yiyecektir. Protein ve kalsiyum, demir, potasyum, gibi mineraller içeren tarhananın kültürel olarak sağlığa faydalı olduğuna inanılır.
Tarhana, “beslenme değeri yüksek, geleneksel bir gıda” olarak tanımlanmaktadır. Türkiye’de birçok bölgede üretilen tarhananın bileşimi ve üretim yönteminde farklılıklar vardır.
Uzun yıllar Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde mikrobiyoloji alanında dersler veren ve akademik yayınlar yapan Prof. Dr. Ayhan Temiz, esasen laktik asit fermantasyonuna dayanan tarhana üretimi üzerinde de bilimsel araştırmalar yürütmüş, bu konuya ilişkin yayınlar yapmıştır.
Prof. Dr. Ayhan Temiz’in alandaki bilgi birikimi ve akademik deneyimini bir araya getirdiği 373 sayfalık “Kültür Mirasımız Tarhana” isimli kitap, 2020 yılında Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü tarafından yayımlandı.
Kitabı, Geleneksel El Sanatları ve Mağazalar Müdürlüğü (GES) internet sitesinden satın almak için buraya tıklayabilirsiniz.
Tarhana ve Önemi
Tarhana; genel olarak un veya göce gibi bir buğday ürünü ile yoğurt veya ayran gibi bir süt ürününün karıştırılarak fermantasyona bırakılması ya da un veya göce gibi bir buğday ürünü ile yoğurt veya ayran gibi bir süt ürününün bazı sebzeler, otlar ve baharat ile karıştırılıp yoğrulması ve ardından da fermantasyona bırakılması sonucunda elde edilen ve kendi adıyla anılan çorbası yapılmak üzere kuru ya da yaş formda muhafaza altına alınan çorbalık bir fermente gıdadır.
Tarhana günümüzde genellikle çorbalık olarak üretilmekte ve çorbası yapılarak “tarhana çorbası” ismi altında tüketilmektedir.
Tarhana sağlıklı, sindirimi kolay, besin değeri yüksek, dayanıklı ve güvenilir bir gıdadır. Tarhana bitkisel ve hayvansal kaynaklı bileşenler içermesi bakımından besin değeri yüksektir. Tarhana iki temel hammadde olan buğday ve yoğurttan oluşan bitkisel ve hayvansal proteinlerin mükemmel bir bileşimidir.
Bileşim özellikleri ve fermente bir gıda olması tarhanaya fonksiyonel gıda olma niteliği vermektedir. Tarhanalar zengin besin öğesi içeriklerinin yanı sıra probiyotik mikroorganizmalar, prebiyotikler ve sindirilmeyen karbonhidratlar gibi insan sağlığı üzerinde olumlu fizyolojik etkileri olan çeşitli öğeler içermekte ve bu nedenlerle de “fonksiyonel gıdalar” grubuna dahil edilmektedirler.
Tarhananın önemi aşağıda başlıklar halinde verilmiştir;
- Tarhanalar kendine has tat, koku ve aromaya sahip fermente gıdalardır
- Tarhanalar beslenme değeri yüksek gıdalardır
- Tarhanalar sindirilebilirliği yüksek gıdalardır
- Tarhanalar koruyucu özelliğe sahip ve uzun raf ömürlü gıdalardır
- Tarhanalar nutrasötik gıda özelliği taşıyan fonksiyonel gıdalardır
- Tarhanalar sağlıklı ve güvenilir gıdalardır
Tarhanaları sağlıklı ve güvenilir kılan birçok neden vardır;
- Zengin besinsel lif içeriğine sahiptir
- Antinürisyonel veya toksik ve istenmeyen madde içeriği düşüktür
- Düşük glisemik indekse sahiptir ve şeker (diyabet) ve kolesterol diyetlerine uygun özellikte gıdadır
- Laktoz-intoleransı olan hastaların da rahatlıkla tüketebileceği gıdadır
- Antioksidan içeriğine sahiptir
- Flavonoitler gibi antikarsinojen madde içeriğine sahiptir
- Biyoaktif peptit içeriğine sahiptir
