AramaArama
Gıda Hattı
banner
AramaArama

Koruyucu içermeyen gıdaların koruyucusu: Kepek

Koruyucu içermeyen gıdaların koruyucusu: Kepek
6 Ocak 2019, 12:20

Tahıl kepeğinde yer alan doğal bir antioksidan, gıdalarda kullanılan koruyucular için yeni bir alternatif sunuyor.

Araştırmacılar, tahıllardan elde edilen kepek içerisinde yer alan antioksidan bir maddenin gıdalarda raf ömrünü uzattığını, sentetik koruyucuların yerine kullanılabileceğini ortaya koydu. Bu doğal koruyucunun sanayide büyük rağbet görmesi bekleniyor.

Halihazırda gıda sektörü üzerinde sentetik koruyuculardan vazgeçilmesi yönünde büyük bir baskı var. Bu baskının asıl kaynağı da tüketici algısı. Tüketici, ne kadar güvenilir olsa da, kendilerine tanıdık gelmeyen, ismine alışık olmadığı bileşenleri etikette görmekten rahatsız olabiliyor.

Buğday, çavdar, arpa gibi bitkiler, alkilresorsinol (AR) adı verilen bir grup madde üretiyor. Bu maddenin bitkiler için faydası, tahıllar üzerinde küf, bakteri ve diğer organizmaların gelişmesini engellemek yönünde oluyor. Madde yoğunlukla tahılların kabuğunu oluşturan kepek adı verilen bölümde bulunuyor. Araştırmacılar bu maddenin gıdaları da aynı şekilde koruyabileceğini düşünerek çalışmalar yürüttü.

Kepek özü omega-3 yağ asitlerini koruyor

Food Chemistry dergisinde yayınlanan bir araştırmada, çoğunlukla atık gözüyle bakılan çavdar kepeğinden AR elde edildi. Bu madde daha sonra omega-3 açısından zengin emülsiyonların korunmasında kullanılmak üzere test edildi. Sirke ve yağ gibi birbirine karışmayan iki ayrı fazdan oluşan salata sosu gibi emülsiyonlardaki omega-3 yağ asitleri kolaylıkla oksitlenerek bozulabiliyorlar. Araştırmacılar, AR eklenen emülsiyonlarda bu yağ asitlerinin, antioksidan eklenmeyenlere göre daha iyi korunduğunu ortaya koydu.

Gıda endüstrisinde yaygın kullanılan iki antioksidan madde olan alfa tokoferol ve E vitamini ile karşılaştırıldığında, kepek özütü AR maddesinin aynı düzeyde etkili olmadığı görüldü. Bunun nedeninin elde edilen AR özütlerinin henüz tamamıyla saf olmaması olduğu, ayrıca farklı AR çeşitleri ile çalışmaların sürdüğü ifade edildi.

Çalışmanın yazarlarından, Penn State Üniversitesi mensuplarından Andrew S. Elder, tüketicilere samimi gelen, güvenilir ve etkili doğal antioksidanların arayışında olduklarını, yaptıkları çalışma sonucu günün birinde AR maddelerinin piyasada güvenle kullanılan koruyucu alternatifleri olacağını umduklarını ifade etti.

Yorumlar

Bir cevap yazın

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.