AramaArama
Gıda Hattı
banner
AramaArama

Kişniş Coriandrumsativum L.

Kişniş Coriandrumsativum L.
25 Ağustos 2014, 13:24

Prof. Dr. Neşet Arslan

[email protected]

Bilmeyenlerin çoğu kez maydanozla karıştırdığı Kişniş’in ülkemizde baharat olarak kullanımı azdır. Mesir macununda kullanılan baharatlar arasında yer almaktadır. Üzeri şekerle kaplanan meyveleri ise genellikle “kişniş şekeri” adıyla tüketilir.

Kişniş (Coriandrumsativum L.),gerek dünyada, gerekse ülkemizde cins ve tür bakımından oldukça zengin olan Apiaceae (Umbelliferae) familyasına dâhil, tek yıllık bir bitkidir.   Hem kültürü yapılmakta, hem de doğal olarak yetişmektedir. Doğal olarak yetişen bitkilerin boyu 20-60 cm, kültürü yapılanların ise yetiştirme şartlarına bağlı olarak 40- 120 cm arasında değişmektedir. Bitki, ekseriya orta ve üst kısımlardan dallanan, içi dolu, dik bir gövdeye sahiptir. Rozet yaprakları maydanoz ve anason yapraklarına çok benzer, ancak karakteristik kokusu ile onlardan ayrılır. Çiçekleri dalların uç kısmında şemsiye şeklinde toplu olup, her bir çiçeğin taç yaprakları beyaz veya pembemsi renklidir. Olgunlaşmış meyveler sarımsı esmer renkte, küremsi, 1,5 -5 mm çapında, iki meyve birbirine yapışık (şizokarp) şekildedir.   

Kişnişin üç varyetesi veya alt türü bulunmaktadır: Coriandrumsativum var.vulgereAlefeld (sinonim:var. macrocarpum),Coriandrumsativum var. microcarpum D.C. ve Coriandrumsativum var. indicum. Son iki varyete bazı kaynaklarda birleştirilmiştir. Ayrıca geçiş formlarına da rastlanmaktadır. C.sativum var. vulgare kısa boylu daha erkenci, iri (çapı 3 mm’den fazla, 1000 dane ağırlığı 10 gramdan fazla) meyvelidir. C.sativum var. microcarpumise uzun boylu, nispeten geçci, küçük  (çapı 3mm den küçük,1000 dane ağırlığı 10 gramdan az) meyvelidir.

Kişniş, Ortadoğu, Mısır, Hindistan ve Çin’de çok eskiden beri yararlanılan bir bitkidir. Orijin merkezinin Anadolu ve Kafkasya olduğu tahmin edilmektedir. Kişniş bugün Rusya, Ukrayna, Mısır, Macaristan, Bulgaristan, Polonya, Çekoslovakya, Almanya, Hollanda, Fransa, İtalya, Fas, İspanya, Romanya, Türkiye, Norveç, İngiltere, Hindistan, Meksika,  Arjantin ve daha birçok ülkede yetiştirilmektedir. Dünya üretimi anason ve rezene ile birlikte verildiğinden gerçek üretim miktarı tam olarak bilinmemektedir. Bitkinin ülkemizdeki yaygın adı kişniştir. Aşotu ve kuzbere (Arapça adından) gibi isimler de kullanılmaktadır. İngilizce adı Coriander olup, birçok dilde de buna yakın isimler almaktadır. Farsça, Tatarca ve Rusça isimleri kişnişe benzer kelimelerdir. İspanyolca ismi, Cilantro, Culantro da Latin Amerika’da yaygın olarak kullanılmaktadır. Çin maydanozu, tahtakurusu otu gibi isimler de verilmektedir. Bitkinin meyveleri %0,1 - 2,6 oranında uçucu yağ taşımaktadır. Meyvelerde ayrıca ortalama %16 sabit yağ, %12 protein, %11 nişasta, %28 ham lif, mineral maddeler ve diğer bazı bileşikler ihtiva eder.  

Kişnişin kullanılan kısımları taze bitki ve rozet yaprakları,  olgun meyveleri ve bu meyvelerden elde edilen uçucu yağıdır. Taze bitki ve yapraklar başta Latin Amerika ve Asya olmak üzere birçok ülkede Cilantro ve Çin maydanozu adıyla yaygın olarak kullanılmakta ve bu amaçla yetiştirilmektedir. Taze yapraklar; salatalarda, çorbalarda, sebze yemekleri ve soslarda, kullanılmaktadır. Ülkemizde de başta Erzurum olmak üzere Doğu Anadolu Bölgesinde  “Aşotu”  adıyla bitkinin taze yaprakları ve salamurası özellikle yoğurtlu çorbalarda kullanılmaktadır. Ancak,  taze bitki ve yapraklar tahtakurusu kokusuna benzer bir kokuya sahip olduğundan damak tadına uymayanlar için tiksindirici olabilir.

Kişniş, esas itibariyle meyveleri ve uçucu yağı için yetiştirilmektedir. Meyveler baharat olarak tüm veya genellikle öğütülerek endüstriyel çorba, turşu, konserve imalatında, başta köri olmak üzere baharat karışımlarında, pasta, kek, kurabiye yapımında, alkollü/alkolsüz içeceklerde, et ürünlerinde ve şekercilikte yaygın olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde baharat olarak kullanımı azdır. Daha çok üzeri şekerle kaplanan meyveler “kişniş şekeri” adıyla tüketilir. Mesir macununda kullanılan baharatlar arasında yer alır. Kişniş ülkemizde Denizli, Burdur, Gaziantep, Mardin, Erzurum, Ankara, Konya, Eskişehir, Niğde gibi illerimizde az çok yetiştirilmektedir. Aynı zamanda ihracatı ve ithalatı yapılmaktadır. Son yıllarda ihracat miktarı 65 - 75 ton arasında, ithalatı da 150 - 240 ton arasında değişmektedir. Son yıllarda bazı kişniş çeşitleri tescil edilmiştir. A.Ü. Ziraat Fakültesi’nde geliştirilen bazı hatların %0,5- 0,7 arasında uçucu yağ taşıdığı ve yağ kalitesinin Rusya kişnişine eşdeğer veya daha iyi olduğu tespit edilmiştir.  

 

Yorumlar

Bir cevap yazın

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.