Kırmızı Et

Mikroorganizmalar kümes hayvanları eti ve yumurtayı nasıl kirletir ve bu mikroorganizmaların neden olduğu hastalıklar nelerdir?

Kümes hayvanları eti ve yumurta gibi gıdalar, çiftlikten sofraya gıda zincirinin herhangi bir aşamasında gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalarla kirlenebilir. Hayvanlar kirlenmiş yem, yaşam alanı ve diğer hastalıklı hayvanlardan virüs kapabilir. Ayrıca yumurta aracılığıyla (anneden yavrusuna) da bulaşabilir.

Kümes hayvanları eti ve tavuk yumurtasındaki en yaygın enfeksiyonlardan biri Salmonella’dır. Salmonella bulaşmış bir hayvan bunu vücudundan atar ve böylelikle bunu çiftlikte, pazarda ve mezbahada temas ettiği herhangi bir sağlıklı hayvana bulaştırabilir. Enfeksiyonlar genellikle yetersiz pişirme ve/ya çapraz bulaşmadan kaynaklanmaktadır ve zayıf taşınma ve depolanma teknikleri ve hastalıklı hayvanlar nedeniyle artmaktadır. Salmonella enfeksiyonunun en sık görülen belirtileri genellikle halsizlik ishal, yüksek ateş, kusma, şiddetli karın ağrısı ve septisemi veya peritonitin olası gelişimidir.

Yaygın olan bir diğer kümes hayvanları enfeksiyonu Kampilobakter’dir. Bu bakteriler dondurulmuş tavuklarda üç ay yaşayabilir. Enfeksiyonlar genellikle az pişirilmiş ya da enfeksiyonu kapmış tavuk ve hindi etlerinin tüketilmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Kampilobakter enfeksiyonu, enfeksiyon bulaşmış gıdayı tükettikten beş-yedi gün sonra görülmektedir çünkü bu bakterinin bağırsakta çoğalması ve hastalığa neden olması için gereken süre budur. Belirtileri genellikle şiddetli ishal ve karın ağrısının takip ettiği halsizliktir. Nadiren kusma görülür. Şiddetli ağrı ve ateş nedeniyle kolaylıkla apandis iltihabıyla karıştırılabilir. Kan ve mukus dışkı ile atılabilir.

Bazı insanlar özellikle çocuklar, hamile kadınlar, yaşlılar ve bağırsak sistemi sorunlu kişiler bu enfeksiyonlara diğer insanlara oranla daha duyarlıdır. Bu nedenle bu gruplar için çiğ yumurta ya da gıda tüketmemek ve yüksek hijyen standartları sağlamak ayrıca önemlidir.

tablo02062015beslenme

BSE insanları etkiler mi?

Bilimsel olarak neden ve etki ilişkili kanıtlanmamış da olsa, sığırlardaki BSE’nin ve insanlardaki varyant Creutzfeldt-Jakob Hastalığı’nın (vCJD) bağlantılı olduğu düşünülmektedir. BSE’nin insan formunun Creutzfeldt-Jakob Hastalığı’nın (CJD, insanlarda bulunan bir TSE ) bir varyantı olduğuna inanılmaktadır. Sığırlardaki BSE ile ilgili prionun insanlardaki vCJD ile ilişkili olduğu yönünde ikna edici kanıtlar olsa da sığırdan insana geçiş yolu bilinmemektedir.

Genç bireylerdeki ilk 10 vCJD vakası Mart 1996’da Birleşik Krallık’ta tespit edilmiştir. vCJD, BSE’ye benzer şekilde beyinde süngerimsi değişimler yapmakta ve nöral sistemi bozmaktadır. Hastalığın erken aşamalarında depresyon ve davranış değişimleri yaygın bir şekilde gözlenmektedir. Durum ilerledikçe yürürken sendeleme ve koordinasyon eksikliği oluşmaktadır. Hastalık tedavi edilebilir değildir ve ölümcüldür.

Et türlerinde yağlılık oranları nasıldır?

Her türlü etin yağlılık oranı, etin alındığı yer ve yapılan kesim ile değişim göstermektedir. Taze et kesimlerinde örnek lipit miktarları aşağıda verilmiştir:

tablo02062015beslenme

Et türlerinde yağlılık oranları nasıldır?

Her türlü etin yağlılık oranı, etin alındığı yer ve yapılan kesim ile değişim göstermektedir. Taze et kesimlerinde örnek lipit miktarları aşağıda verilmiştir:

tablo02062015beslenme

Kırmızı Et ve Kanatlı Eti Alırken nelere dikkat edilmeli?

Beslenmede büyük önem taşıyan kırmızı et ve kanatlı eti sağlıklı yetiştirilmiş hayvanlardan elde edilmez, asgari teknik ve hijyenik şartlara sahip mezbahalarda kesilmez ve uygun muhafaza koşulları sağlanmaz ise insan sağlığı açısından potansiyel tehlikeler oluşturabilirler. Bugün dünyada meydana gelen gıda kaynaklı sağlık sorunları içerisinde et ve et ürünleri ilk sırada gelmektedir.

Kırmızı et ve kanatlı etinden kaynaklanan sağlık problemlerinin; üretim, işleme, muhafaza, taşıma, pazarlama ve tüketim zincirindeki yetersiz ve bilinçsiz uygulamalara bağlı olduğu belirtilmektedir. Tüketim alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak kırmızı ve kanatlı etlerinin satış şekillerinde değişiklik olmuştur. Kırmızı etler market ve kasaplarda bütün, yarım ve çeyrek karkas şeklinde satıldığı gibi parçalanmış olarak, reyonlarda, bonfile, sırt (kemiksiz) but-kol (kemiksiz), rosto, nuar, kemikli pirzola, kıymalık ve incik gibi parça formlarında da satışa sunulmaktadır. Kanatlı etleri ise dökme (paketsiz) karkas veya göğüs, but ve kanat şeklinde satıldığı gibi paketli olarak da aynı formlarda satılmaktadır. Ayrıca karkaslar polietilen torbalar içinde dondurulmuş olarak da satılmaktadır. Değişik formlarda marketlerde ve kasaplarda satılan kırmızı ve kanatlı etlerini satın alırken aşağıda yer alan önerilere dikkat edilmesinde yarar bulunmaktadır.

1. Kırmızı etler eğer tam karkas veya yarım karkas halinde ise etlerin üzerinde yasal damgaların bulunması

2. Taze olarak satışa sunulan kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte, tavuk etlerinin ise canlı, diri, parlak ve gri beyaz renklerde olması

3. Doğal renklerinin dışında aşırı sarı, yeşil ve benzeri renklerde etlerin satın alınmaması

4. Kanatlı ve kırmızı etlerin yüzey kısımlarında aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlığın bulunmaması

5. Kırmızı ve tavuk etlerinin dış yüzeylerinde dışkı içeriklerinin veya çevresel etkenlere bağlı kirlerin bulunmaması

6. Uzun süreli muhafazalara bağlı olarak etlerin yüzey kısımlarının rutubetini kaybetmesi ve kurumasına bağlı olarak, donuk ve koyu kahve veya kararmış etlerin alınmaması

7. Parça formlarda kaplar içerisinde satılan kırmızı ve beyaz etler, kap içerisinde fazla miktarda kanlı sıvı toplanmış ise satın alınmaması

8. Etlerin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir koku, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu bulunma durumunda satın alınmaması

9. Reyonlarda satılan kırmızı ve tavuk etlerinden hazırlanmış hazır kıymaların mümkünse alınmamasına, zorunlu alınması gereken durumlarda veteriner hekim çalışan yerlerden alınmasına

10. Aşırı yumuşamış ve ezilmiş kırmızı ve kanatlı etlerinin alınmaması

11. Donmuş olarak satın alınacak kırmızı ve kanatlı etlerinin üzerindeki son kullanma tarihine dikkat edilmesi ve ayrıca çözünmüş, yumuşamış ürünlerin alınmaması

12. Donmuş olarak satın alınacak etler üzerinde bölgesel renk değişikliği olmaması

13. Et satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4°C’nin üzerinde olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise -18 °C’nin altında olmamasına

14. Reyonlarda kırmızı et, sakatat ve kanatlı eti satış bölümleri ve satış personeli ayrı olan işletmelerden alış-veriş yapılması

15. Hazır paket olarak satılan kırmızı ve kanatlı etlerinin paketler üzerindeki son kullanma tarihlerinin geçmemiş olmasına

16. Vakum paket olarak satılan kırmızı ve tavuk et ve ürünlerinin vakumlarının bozulmamış olması

17. Firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına

18. Et satış reyonları temiz, düzenli olan ve çalışan personelin bakımlı ve temizlik kurallarına uygun davranan yerlerden alış-veriş yapılması

19. Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddelerin bulunmaması

20. Tüketicilerin alış veriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada alınması

21. Reyonlardan satın alınan etlerin mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmesi ve buzdolabında muhafazaya alınması

22. Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etlerin, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek evlerde derin dondurucularda muhafaza edilmesi

23. Donmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaması

Tavuk eti neden önemli ve değerlidir?

Piliç eti “sağlığa yararlı” olduğu kadar; başka bazı protein kaynaklarına göre, “düşük maliyetli” de olduğu için, “doğru beslenme” de önemli ve stratejik bir besin kaynağı. Türkiye’nin genç nüfus yapısına sahip olduğu dikkate alındığında, bu stratejik önem daha da değer kazanıyor. Bedensel ve zihinsel gelişim, sağlıklı ve dengeli beslenme için tüketilmesi gereken hayvansal protein kaynaklarının en önemlilerinden biri de tavuk etidir. Tavuk eti proteinleri, insan beslenmesinde gerekli olan tüm aminoasitleri yeteri miktarda içermektedir. Kolesterol seviyesinin, tavuk etinden zengin beslenme düzeninde düşük olduğu ve buna bağlı olarak da “damar sertliği” riskinin azaldığı saptanmıştır. Çünkü tavuk etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir. Sodyum içeriğinin çok düşük olması, tavuk etini düşük sodyumlu diyetlere son derece uygun bir besin kaynağı durumuna getiriyor. B2, B6, B12 gibi sinir sistemini besleyen ve destekleyen vitaminler yönünden de zengin bir besin kaynağı olarak biliniyor tavuk eti. Sindirimi kolay: Liflerinin kısa olması nedeniyle tavuk eti, sindirim sorunu olan kişilere tavsiye edilen bir protein kaynağı. Yüksek düzeyde biyolojik değere sahip olan tavuk eti; bütün bu özellikleri nedeniyle; gastrit, ülser, spastik kolon, kalp ve damar hastalıkları gibi birçok sağlık sorununu aşmayı hedefleyen diyetlerde yer alıyor. Çocuk, yaşlı ve hasta tedavisinde, tavuk eti tüketilmesi, örneğin tavuk suyuna çorba verilmesi özellikle tavsiye ediliyor. Hem sağlıklı hem de ekonomik. Sağlıklı beslenmenin temel taşlarından biri olan hayvansal protein ihtiyacını karşılamada, kanatlı eti, ekonomik olması nedeniyle de dikkate değer bir konuma sahip. Başka bir anlatımla, piliç eti “sağlığa yararlı” olduğu kadar; başka bazı protein kaynaklarına göre, “düşük maliyetli” de olduğu için, doğru beslenmede önemli ve stratejik bir besin kaynağı. Türkiye’nin genç nüfus yapısına sahip olduğu dikkate alındığında bu stratejik önem daha da değer kazanıyor. Tüm bu veriler üst üste konduğunda, Türkiye’de piliç tüketimin artması gerektiği açıktır.

Kırmızı etin faydaları nelerdir?

Kobalamin olarak ta adlandırılan B12 suda eriyen bir vitamindir. Diğer suda eriyen vitaminlerden farklı olarak vücut dokularında depolanabilir. Bu yüzden eksiklik belirtilerinin ortaya çıkması yıllar alabilir.

Vitamin B12 hayvansal gıdalarda bulunur. Karbonhidratlar, protein ve yağların işleme tabi tutulması için gereklidir. Özellikle sinir hücrelerinin büyümesi ve tüm hücrelerin tamirinde önemli rol oynamaktadır. Protein oluşumunda aminoasitlerin işlevinde rol oynamaktadır. Folik asit ile bileşimi sinir hücrelerinin kılıflarının korunabilmesi ve DNA sentezi için gereklidir; sinir iletilerini kolaylaştır.

B12 vitamini ince bağırsaklarda emilir. Diyetle yetersiz alınım, bazı hastalıklar sebebi ile ince bağırsaklardan yetersiz emilim B12 vitamin eksikliğini oluşturur.

Hafif derecede B12 eksikliği çok sık görülür. Uyuşukluk, unutkanlık, sabahları yataktan yorgun kalkma gibi belirtiler verir.

Ağır vitamin B12 eksikliğinde ise sinir fonksiyonlarının bozulduğu kronik hastalıklar ortaya çıkmaktadır, kalıcı sinir harabiyetine yol açabilir.

Yaş ilerledikçe vitamin B12 eksikliğinin görülme sıklığı artmaktadır. Araştırmalar 65 yaşın üstündeki kişilerin yaklaşık % 40’ında vitamin B12 eksikliği olduğunu göstermektedir. Bu yaşlarda görülen bazı zihinsel bozukluklar ve depresyonun bu nedenle oluşabileceği düşünülmektedir. Alzheimer hastalığına benzer belirtiler verebilir ve eksiklik uzun yıllar sürerse zihinsel bozulma geriye dönüşümsüz hale gelebilir.

Asetilkolin üretimini arttırdığı ve beyinde sinir iletimini düzenlediği için Alzheimer hastalığında koruyucu rolü olabileceği düşünülmektedir. Folik asit ile birlikte doğum defektlerini önlemekte önemli rol oynar. Yine folik asit ve B6 vitamini ile birlikte kalp hastalıklarını ve damar tıkanıklığını önleyici rol oynamaktadır.

Çocuklarda görülen astımların, depresyonun, şeker hastalığına bağlı nöropatilerin, düşük sperm sayısı ve spermlerdeki hareket yetersizliğinin tedavisinde de B12 vitamini kullanılmaktadır. HIV pozitif kişilerin %35’inde vitamin B12 eksikliği olduğu bulunmuştur. Yararı tam olarak kanıtlanamasa da AİDS tedavisinde vitamin B12 eklenmektedir.

Kırmızı et iyi bir çinko kaynağı mıdır?

Çinko, 70’den fazla enzimin kompozisyonu ve fonksiyonu için esansiyeldir. Çinko, enzimlerin bütünleyici bir parçasıdır. Ayrıca çinko, asit-baz dengesinin sağlanması, amonyağın atılması, sindirim için önemli olan hidroklorik asidin üretimi, proteinlerin sindirimi, etanolün oksidasyonu ve detoksifikasyonu ile kolajen sentezi gibi organizmada bir çok fonksiyonun katalize edilmesinde görevlidir.

Çinko, hastaların iyileşme sürecinde kritik önem taşır; üreme, gelişme ve iştah üzerinde de olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu nedenle kırmızı et, miktar ve biyoyararlanım olarak en iyi çinko kaynağıdır. Genel olarak insan vücudunun bir günde kullandığı çinko miktarı 6 mg/gündür. Terleme ve ölü derilerin atılmasıyla %25-40 oranında çinko kaybı görülmektedir. Bu nedenle çinkonun günlük diyetle alınması tavsiye edilen miktarı; 19-50 yaş aralığındaki erkek ve kadınlar için 15 mg, çocuklar için ise 10 mg olarak belirtilmektedir.

Kırmızı etin kolesterol içeriği ne kadardır?

Kolesterol korkusuyla çoğu kişi kırmızı et tüketiminden kaçınmaktadır. Oysa hiç tüketmemenin de sağlık sorunlarına sebep olduğu bilinmektedir. Birçok kişi ‘sağlıklı beslenme’ adına bunu yapmaktadır. Özellikle kalp hastaları, kilo vermeye çalışanlar, kolesterol problemi olanlar, ileri yaştaki büyükler kırmızı et yemekten hep korkar ve bu konuda kendilerine yasak getirirler. Oysa kırmızı eti tamamen diyetten çıkarmak doğru bir yaklaşım değildir. Ancak bu istenildiği kadar yenilebilir anlamına da gelmemektedir. Her gıda maddesi gibi kırmızı etin de fazla tüketilmesi sağlığımızı olumsuz etkiler, buna karşın hiç tüketmemek de sağlık sorunlarına sebep olabilir. Çünkü kırmızı et protein bakımından oldukça zengin bir besin kaynağıdır.

Kolesterol ve doymuş yağ gibi besinsel faktörlerin olası önemi hakkında şüpheye sahip insanlar, sağlık profesyonelleri ve bilim adamları arasında tartışmalara yol açan bu konular hakkında bilgi sahibi olmak zorundadırlar. Örneğin standart 85 gr porsiyon pişmiş yağsız etin, 76 mg kolesterole sahip olduğunu bilmek önemlidir. Peki 76 mg ne kadardır? Amerikan Kalp Derneği’ne göre bu değer 300 mg ile sınırlanmakta ve 85 gramlık porsiyondaki kolesterol miktarı belirtilen miktarın ¼’ü kadardır.

Bazı uzmanlar kırmızı etin kolesterol yönünden oldukça zengin bir besin kaynağı olduğunu, fakat bir gıdanın kolesterol açısından zengin olmasının insan sağlığı açısından tehdit oluşturacağı anlamına gelmeyeceğini belirtmektedirler. Organizma için kolesterol seviyesinin belli bir düzeyde bulunmasının çok önemli olduğu ve kolesterolün hücrelerin yapı taşı ve yaşam için çok gerekli bazı hormonların oluşumundaki önemli rolüne dikkat çekmektedirler. Bu nedenle önemli bir protein, vitamin ve demir kaynağı olan kırmızı et, kolesterol kaynağı olarak da sağlıklı yaşam için en önemli hayvansal proteinlerden biridir. Burada önemli olan yüksek kolesterolün neden olduğu hastalıklar için risk grubu insanların tüketimi kontrol etmeleri ve günlük tüketimlerde aşırıya kaçmamalarıdır. Kırmızı etin tüketilen miktarı vücut için gerekli düzeyi aşarsa veya etin hazırlanması sağlıksız şekilde olursa o zaman her şeyde olduğu gibi kırmızı et de sağlığımız için tehdit oluşturabilir.

Bazı etlerin kolesterol düzeyi nedir?

Gıda Adı(100g.Pişmiş) Kolesterol(mg/dl) GıdaAdı(100g.Pişmiş) Kolesterol(mg/dl)
DanaEti(AzYağlı) 70.00 Hindi(Bütün) 68.00
DanaEti(OrtaYağlı) 90.00 Hindi(Göğüs) 65.00
DanaEti(Yağlı) 110.00 Hindi(Kanat) 77.00
KeçiEti 57.00 KazEti 80.00
KoyunEti(AzYağlı) 140.00 ÖrdekEti 76.00
KoyunEti(OrtaYağlı) 150.00 Tavuk(Bütün) 75.00
KoyunEti(Yağlı) 160.00 TavukBeyazEt(Derili) 67.00
SığırEti(AzYağlı) 60.00 TavukBeyazEt(Derisiz) 58.00
SığırEti(OrtaYağlı) 70.00 TavukBut(Derili) 81.00
SığırEti(Yağlı) 80.00 TavukBut(Derisiz) 80.00
Beyin 3100.00 TavukDerisi 109.00
Böbrek(Kuzu) 375.00 Tavuk(Kanat) 70.00
Dalak(Sığır,Dana) 447.00 Karaciğer(Tavuk) 563.00
Dil(Dana) 238.00 Karaciğer(Hindi) 190.00
İşkembe(Sığır) 250.00 Yürek(Tavuk) 242.00
Karaciğer (Dana) 511.00
Yürek(Dana) 176.00

Kaynak:İnteraktifdiyet,http://www.interaktifdiyet.com/detay.aspx?id=160.Erişim:01.05.2014

Günlük ne kadar hayvansal proteine ihtiyacımız vardır?

Pratik hesaplamada, yetişkin bir insanın yeterli ve dengeli beslenmesi için her bir kg ağırlığına 1 g/gün protein alması önerilmektedir. Bu nedenle günlük diyetin %42-50 kadarını, hayvansal proteinler oluşturmalıdır. Basit olarak 70 kg ağırlığındaki bir kişinin hayvansal protein gereksinimi 30-35 g/gündür. Günlük hayvansal proteinin karşılanmasında et, mükemmel bir protein kaynağıdır.

Sadece et tüketimi ile vücudun tüm ihtiyaçları karşılanabilir mi?

Uzmanlar gıdaları; süt, et, meyve, sebze ve tahıllar olmak üzere, diyete katkıda bulundukları besin öğelerine göre gruplandırmışlar ve farklı diyetlerle beslenmenin öneminden bahsetmektedirler. Ayrıca uzmanlar sağlıklı bir beden için 50’den fazla besin maddesinin sağlık için esansiyel olduğunu ve tek başına hiçbir gıdanın bunun tamamını içermediğini de belirtmektedirler.

Bu çerçevede et, çok iyi bir B12 ve demir kaynağı iken, vitamin C kaynağı değildir. Portakal ise iyi bir vitamin C kaynağı iken, hemen hemen hiç protein içermemektedir. Fakat besinlerin üstünlükleri değerlendirildiğinde, et yüksek hayvansal protein içermesi nedeni ile besleyici yönü yüksek, değerli ve olmasa olmaz bir besin maddesidir. İnsan beslenmesi için önemli 8 esansiyel amino asidin hepsini ideal oranlarda ve düşük kaloriye sahip olarak içermektedir. Örneğin 85 gram pişmiş yağsız et, 23 ila 50 yaş arasındaki kadınların günlük önerilen protein ihtiyacının %59’unu, B12’nin %76’sını, niasinin %27’sini, ribofilavinin %18’ini, çinkonun %40’ını ve demirin %15’ini karşılamaktadır. Aynı zamanda bu porsiyon, sağladığı 189 kalori ile de ortalama bir kadın için günlük tavsiye edilen kalori miktarının yaklaşık %10’unu da karşılamaktadır. Ancak uzman önerilerinde belirtildiği gibi et ile beraber yeşil gıdaların tüketilmesi besinlerin daha iyi değerlendirilmesi açısından faydalıdır. Bu bağlamda, uzmanlar iyi bir beslenme için günde en az 2 porsiyon et grubu tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Kırmızı et sağlık için zararlı mıdır?

Kırmızı et ile ilgili bilinen yanlışlardan biri, kırmızı etin doğrudan zararlı olduğunun ileri sürülmesi ve buna inanılmasıdır. Bu nedenle de kırmızı etin sağlık üzerindeki etkileriyle ilgili birçok çalışma yapılmıştır. Bazı çalışmalarda kırmızı etin kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve erken yaşlardaki ölümler ile önemli ilişkisi olduğu ileri sürülmesine rağmen, aksine daha detaylı araştırmalar göstermektedir ki kırmızı et, bu hastalıklar üzerine bilinenden daha az etkili veya etkisizdir.

Fazla et tüketmek zararlı mıdır?

Her şeyin fazlası zarar olduğu gibi aşırı protein alımı da sakıncalıdır. Günlük diyette sürekli fazla protein alınması, idrarla kalsiyum atımı, karaciğer ve böbreklerin aşırı çalışmasını artırır ve doku tahribatına neden olabilir. Bu durumda bazı hastalıkların hazırlayıcı faktörü olarak rol oynar.

Kırmızı et kanser riskini arttırır mı?

Birçok kişi kırmızı et tüketiminin yüksek kanser riski ile ilişkisi olduğuna inanmaktadır. Bazı araştırmalar et tüketiminin kanser riskini arttırmadığını, fakat pişirme esnasında açığa çıkan zararlı formdaki bileşiklerin bu riski arttırdığını belirtmektedir. Bu nedenle etin pişirme yöntemi, etin sağlık üzerindeki etkilerini belirleyen en önemli faktörlerden biri olarak ileri sürülmektedir. Bazı araştırmacılar etin kansere yol açmasındaki ilişkiyi, etin işlenmiş veya işlenmemiş olmasıyla bağdaştırmaktadır. Bu düşüncelerini de birçok gözleme dayalı araştırma sonucu ile açıklamaktadır. Genelde gözleme dayalı araştırmalar kırmızı et tüketenlerde yüksek kanser riski olduğunu ileri sürmektedir. Oysa ki, daha kapsamlı ve detaylı çalışmalar, kırmızı et tüketiminin kanser üzerindeki etkilerinin çok az veya belirsiz olduğunu ortaya koymaktadır.

Kırmızı etin zararlı etkileri olduğunu ileri süren çalışmaların büyük çoğunluğu gözlemsel verilere dayanmaktadır. Bu tarz çalışmalar iki faktör arasında ilişki olup, olmadığını belirleyen çalışmalardır.

Araştırmalar işlem görmüş kırmızı etlerin, işlem görmemiş kırmızı etlere göre daha çok kanser riski taşıdığını ileri sürmektedir. Bu çalışmalarda da daha çok işlenmiş etlerde kullanılan katkı maddelerinin kansere yol açmada önemli olduğunun vurgulanmasıdır. Bu çerçevede, işlem görmüş kırmızı et kategorisine giren sucuk, içerdiği az düzeylerdeki nitrit-nitrattan dolayı kanserojenik etki yapabilmektedir. Ama sucuk üretimi sırasında nitrit ve nitrat yasalarda belirtilen minimum miktarlarda kullanıldığı için sucuğun kanser riskini arttırıp arttırmadığı, kesin olarak bilinmemektedir.

Kırmızı etin ızgarada pişirilmesinin sağlık üzerinde zararlı etkisi var mıdır?

Yüksek sıcaklıklarda pişirildiği zaman ette zararlı bileşikler oluşmaktadır. Bunlardan bazıları heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) ve ileri glikasyon son ürünleridir. Bu maddelerin hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü’nün yaptığı açıklamalara göre yaklaşık 7 bin çalışmanın sonucunda sadece kırmızı et değil, diğer hayvanlara ait etlerin de ızgarada pişirilmesi durumunda potansiyel kanser riski olabileceği belirtilmiştir. Zira burada oluşan olay sadece etten değil, pişirme sırasında yağlar dahil birçok diğer bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda, ızgara kırmızı etin kanser yapma riskini arttırdığı düşünülüyorsa, yüksek sıcaklıklarda diğer gıdalar pişirildiğinde de bu zararlı maddelerin açığa çıkabileceği unutulmamalıdır. Yine de bu durumdan endişe edenlerin ette ızgaradan kaynaklanacak zararlı maddelerden sakınmak için haşlanmış et tüketmeleri önerilmektedir.

Et nasıl pişirilmelidir?

Ette zararlı maddelerin oluşmasını önlemek için pişirme yöntemine dikkat edilmelidir. Izgara ya da kızartma yapmak yerine etler yahni olarak ya da buharda pişirilmelidir. Yüksek sıcaklıklarda kısa süreli pişirme yapılmalı ve et kesinlikle ateşe temas etmemelidir. Yanmış ya da tütsülenmiş etler tüketilmemelidir. Eğer et yandıysa yanık parçalar kesilip atılmalıdır. Kırmızı et sarımsak, limon suyu ya da zeytinyağı ile marine edilirse HCA oluşumunu azaltmış olursunuz. Eğer eti yüksek sıcaklıklarda pişirmek gerekli ise eti sıklıkla çevirerek yanmasını önlemek gereklidir. Çiğ ette kullanılan hiçbir malzemenin pişmiş et ile temas etmemesine dikkat edilmelidir.

Kıyma alırken, hazır kıymayı tercih etmeli miyiz?

Kıyma alırken, içeriğini bilmediğimiz ve reyonda ne kadar kaldığı hakkında bilgimiz olmadığı için hazır kıymaları tercih etmemeliyiz. Hazır kıymaların raf ömrü daha kısa ve bozulma daha çabuk şekillenebilir. Bu kıymalar bazı yerlerde arta kalan kaynağı bilinmeyen etlerden veya tüketim ömrü sonlanmaya yakın ürünlerden ve hatta sakatat ve kıymada bulunmaması gereken maddelerden çekilebileceği için güvenirliliği düşük ve riskli bir gıda olabilir. Bu nedenle kıyma alırken, reyonda gördüğünüz parça etlerden ihtiyacınız nispetinde taze olarak çektiriniz.

Kırmızı ette hormon ve ilaç kalıntısı var mıdır?

Hayvanların doğal olarak sahip olduğu hormonlar, kesim sonrasında ette az miktarlarda bulunabilir. Bu doğal hormonların az miktarlarda ette bulunması, insan sağlığı açısından zararlı değildir. Hayvanların yetiştirilmeleri sırasında doğal büyüme hormonları kullanıldığında hayvanların etlerinde yasal bekleme sürelerine uyularak beklendiğinde hiç bir risk bulunmamaktadır. FDA’nın açıklamasına göre yasal miktarlarda kullanılan büyüme hormonları etlerde insan sağlığını olumsuz etkileyecek miktarlarda bulunmamakta ve yapılan toksikolojik araştırmalar da bunu destelemektedir. Ayrıca doğal olarak hayvanların organizmasında uygulanan dozlardan daha yüksek düzeylerde hormon bulunmaktadır. Yine de tüm bunlara rağmen Avrupa’da ve diğer birçok ülkede etçi hayvanlarda büyütme ve performans artırma amaçlı doğal ve sentetik hormon ve benzeri maddelerin kullanımı kanunlarla yasaklanmıştır.

Başta antibiyotikler olmak üzere hayvanlarda büyümeyi ve verimi arttırıcı amaçla hiçbir veteriner ilacın kullanımına izin verilmemektedir. Hastalık hallerinde kullanılan ilaçlarda yasal bekletme süresi sonunda ette kalıntı bırakmamaktadır. Ayrıca kullanılan ilaçların uygulama yerleri de önemlidir, bu nedenle çoğu ilaç kaslara direk uygulanmamaktadır.

Kırmızı et tüketimi bağışıklık sisteminin güçlenmesine katkı sağlar mı?

Kırmızı et, en önemli çinko kaynağıdır. Kırmızı et ile birlikte vücuda alınan çinko, bağışıklık sistemini destekleyerek hastalıklardan korunmayı sağlamaktadır.

Kırmızı et nasıl tüketilmelidir?

Kırmızı et mümkün olduğu kadar iyi pişmiş bir şekilde tüketilmelidir. Pişirme sırasında etin merkezi sıcaklığının 72°C olması gerekmektedir. Bu sıcaklığın altındaki ette hastalık yapabilecek etkenler yok edilememektedir. Bu nedenle az pişmiş etlerin halk sağlığı açısından taşıyabileceği risklerden dolayı tüketilmesi önerilmemektedir.

Dondurulmuş etler pişirilmeden önce nasıl çözdürülmelidir?

Donmuş etlerinizi genel prensip olarak ne kadar sürede dondurduysanız o kadar süre içerisinde de çözdürmeniz gerekmektedir.

Çözündürme, oda sıcaklığında uzun sürede veya sıcak su içerisinde bekletilerek yapılmamalıdır.

En iyi çözündürme, derin dondurucudan çıkan etlerin temiz bir kap içerisinde, buzdolabı sıcaklığında (+4 ⁰C) çözündürülmesidir. Bu şekilde hem etin su kaybı az olur hem de çözünme yüzeyden başladığı için yüzeyde gelişebilecek olan mikroorganizmaların buzdolabı sıcaklığında gelişmeleri yavaşlar veya gelişemezler.

Büyük partiler halinde dondurulmuş etler çözündürüldükten sonra kalan kısım, tekrar dondurulup saklanmamalıdır.

Etlerimizi nasıl muhafaza etmeliyiz?

Etlerimizi temiz kaplar içerisinde ve mümkünse kapaklı kaplarda, yoksa üzerleri sarılı olarak ihtiyaçlarımız ölçüsünde porsiyon yaparak saklamalıyız. Etler koku çekecek gıdalarla veya maddelerle yan yana saklanmalıdır. Blok ve parça etleri parça büyüklüğüne göre çok daha uzun süre soğuk muhafazada veya derin dondurucularda muhafaza edebilirsiniz. Fakat uzun muhafazalarda etlerin niteliklerini ve özelliklerini kaybedeceğini unutmamalısınız.

tablo23052014
Kaynak:Storagelifeofmeat. http://www.meatupdate.csiro.au/Storage-Life-of-Meat.pdf. Erişim: 01.05.2014

Renk et kalitesini belirleyici bir faktör müdür?

Renk bir kalite kriteri olmakla birlikte, sadece etin rengine bakarak kaliteli olup olmadığını söylemek çok doğru olmaz. Etin rengi; hayvanın cinsiyeti, yaşı, türü, bakım ve besleme koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Dişi hayvanların etleri erkeklere göre, genç hayvan etleri de yaşlılara göre daha açık renklidir. Bu nedenle ‘Açık renkli etler düşük kaliteli etlerdir’ anlamı taşımamaktadır. Diğer taraftan renk, etlerin bozulma kriterinde önemli bir faktördür. Sağlıklı, taze bir etin rengi parlak kırmızı olarak ifade edilir. Bozulmuş etlerde renk, koyu kahverengiden yeşile kadar değişebilmektedir.

Etlerin bozulduğunu anlayabilir miyiz?

Bazı ipuçları bize etler hakkında kesin olmasa da önemli bilgiler verebilir. Tüketime uygun olmayan bozulmuş veya bozulmaya başlamış etlerde renk ve koku değişimleri başlar. Renk parlaklığını kaybeder, sarıdan kahverengine dönüşür ve zaman zaman bölgesel renk değişmeleri başlar. Etin bozulması yüzeyden başladığından yüzey kurur ve özellikle etin iç kısmı ile yüzeyi arasında ton farklılaşmaları olur. Kimi zaman da bozulmaya neden olan mikroorganizmaların türüne bağlı olarak farklı renkler (sarımsı, yeşilimsi vs.) gözlenir.

Ette meydana gelen, kötü kokularda bir diğer bozulma belirtisidir. Etin kendine has kokusu, ağırlaşmış ve hoş olmayan bir koku halini alır. Aynı koku, et pişirildiğinde fazlalaşabilir. Ayrıca bakteri gelişimine bağlı olarak et yüzeyinde yapışkanımsı, kaygan veya ıslak bir tabaka oluşabilir.

Etimizi alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Öncelikle kırmızı et alırken mümkünse günlük tüketilecek miktarlarda alınmalıdır. İhtiyaçlarımız için alışverişi yaparken et ve et ürünleri en son olarak alınmalı, özellikle yaz aylarında alınan ürünler, en kısa sürede soğuk muhafazalara ulaştırılmalıdır.

Etimiz öncelikle parlak kırmızı renkte olmalı, kararmış veya kurumuş olmamalıdır.

Parça etlerde kanlı veya kanı iyi akıtılmamış koyu parçalar seçilmemelidir.

Et parçaları üzerinde sarı, yeşil veya farklı renklerde nodül, kese veya farklı oluşumlar bulunmamalıdır.

Etler eğer parçalar halinde satılıyorsa temiz tepsiler içinde ve görülebilir materyalle kaplı olmalıdır. Gelişi güzel reyona konulmuş yerlerden et alınmamalıdır.

Et aldığınız market, kasap ya da diğer satış yerleri önceden bildiğiniz ve güvendiğiniz yerler olmalı, bu yerlerin temizlik ve hijyenik kurallara uyduğuna dikkat etmeliyiz.

Eğer alışverişlerimizi haftalık veya aylık yapıyorsak, etlerimizi günlük tüketim porsiyonlarına göre böldürmeliyiz.

Çalışan personelin kıyafeti temiz, ellerinde eldiven, başları saçlarının düşmesini önleyecek şekilde bone veya benzeri materyalle kapalı olmalıdır.

Kullanılan kesme tahtası, bıçak, satır, makinalar temiz olmalı ve her kullanımdan sonra temizlenmelidir. Kesme tahtası, bıçak ve satırların, sakatat ve diğer amaçlarla kullanılmadığına dikkat edilmelidir.

Tezgahlar temiz olmalı ve üzerinde kirli atıklar (kemik, yağ, deri parçası vs.) bulunmamalıdır. Özellikle kıyma makinalarının içinde et bırakılmamış olmalıdır.

Çöp kutularının ağzı kapalı olmalıdır.

Et reyonlarında, kırmızı et, beyaz et ve sakatat kısımları birbirinden bağımsız olmalıdır. Reyon ve dolaplar üzerinde görünür durumda sıcaklık göstergeleri bulunmalıdır.

2016 Gıdahatti. Her Hakkı Saklıdır.