Kesimhaneler için yeni hijyen kriterleri

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, küçük kapasiteli kesimhaneler için genel ve özel hijyen gereklilikleri ile bu işletmelerin onay işlemlerine dair usul ve esasları belirledi.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın Küçük Kapasiteli Kesimhanelerin Genel ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmeliği, 3 Mart 2018 tarihli Resmi Gazete’de yayımlandı.

Küçük kapasiteli kesimhaneler için genel ve özel hijyen gereklilikleri ile bu işletmelerin onay işlemlerine dair usul ve esasların belirlendiği yönetmelik; Hayvan refahı, Hayvanların tanımlanması ve hayvansal gıdaların izlenebilirliği, Nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıklarından korunma, kontrol ve yok edilmesi için belirlenen kurallar dâhil hayvan ve halk sağlığı konusundaki mevzuat hükümlerine aykırılık teşkil etmeyecek şekilde uygulanacak.

Hijyen gereklilikleri

Yönetmeliğe göre, küçük kapasiteli kesimhanede kesilecek olan evcil tırnaklı hayvan sayısı, günlük 8 kesim ünitesini geçemeyecek. Söz konusu kesimhanelerde kesilen hayvanların etleri, sadece kesimhanenin bulunduğu ilçe sınırları içerisinde yer alan ve sadece son tüketiciye satış yapan perakendecilere arz edilecek.

Aynı iş günü içerisinde kesilecek olan hayvanların kesimi, gün içerisinde zaman aralığı verilmeksizin ve yetkili merci tarafından belirlenen mesai saatleri göz önünde bulundurularak gerçekleştirilecek.

Kesimhanelerde hasta veya hastalıktan şüpheli hayvanların kesimi yapılmayacak. Ölüm öncesi muayenede herhangi bir hastalık bulgusu olmayan ancak ölüm sonrası muayene sonucu hastalık tespit edilen etler imha edilecek veya brusella, tüberküloz, salmonella gibi zoonotik etkenlerin eradikasyonu ve kontrolüne yönelik özel şartların uygulanması ile insan tüketimine uygun hale gelebilecek olan etler, bu işlemlerin uygulanabileceği kesimhaneye veya işleme tesisine resmi veteriner hekimin gözetimi altında nakledilecek.

Kesimhane onay işlemleri

Yönetmelik kapsamında yer alan küçük kapasiteli kesimhane işletmecisi, faaliyete geçmeden küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi alacak. Gerekli bilgi ve belgelerle yapılacak başvurular, yetkili merci tarafından on beş iş günü içerisinde incelenecek. Yerinde yapılan resmi kontrol sonucunda; kesimhanenin uygun bulunmaması halinde eksiklikler belirtilerek başvuru dosyası başvuru sahibine iade edilecek. Kesimhanenin uygun bulunması halinde kesimhane işletmesine onay belgesi ve onay numarası verilecek.

Domuz ve tek tırnaklı hayvanların kesiminin yapıldığı küçük kapasiteli kesimhanelerde, hayvanların kesimi her iki tür için ayrı ayrı onaylı küçük kapasiteli kesimhanelerde yürütülecek. Domuz ve tek tırnaklı hayvanlar dışındaki hayvan türlerinin kesiminin yapıldığı küçük kapasiteli kesimhanelerde domuz ve tek tırnaklı hayvanların kesimi yapılmayacak.

Resmi veteriner hekim görevlendirilecek

Yetkili merci, küçük kapasiteli kesimhanelere, küçük kapasiteli kesimhane onayı verilmesini takiben en az bir resmi veteriner hekim görevlendirecek. Kesimhane işletmecisi kesimin başlayacağı saati en az bir iş günü öncesinde resmi veteriner hekime bildirecek.

Kesimhane işletmecisi Gıda Hijyeni Yönetmeliği maddelerinde belirtilen genel hijyen gerekliliklerini yerine getirecek.

Hastalıklı hayvanlar gönderilmeyecek

Canlı hayvanları kesimhaneye nakleden gıda işletmecisi hayvanlara, toplama ve nakliye süresince gereksiz strese ve acıya yol açmayacak şekilde davranılmasını sağlayacak.

Hastalık belirtisi gösteren veya halk sağlığı açısından önemli olan hastalık etkenleriyle bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar, küçük kapasiteli kesimhanelere nakledilmeyecek.

Kesimhane işletmecisi, kesimhaneye gönderilen hayvanlar için Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde yer alan gıda zinciri bilgisine ilişkin gereklilikleri yerine getirmek zorunda olacak.

Kesimhaneye getirilen hayvanların hemen kesime alınması halinde kesimhanenin, hayvanların kabulü ve bekletilmesi için kullanılacak olan imkânlara sahip olması gerekmeyecek. Hayvanlar hemen kesime alınmayacak ise kesimhanede hayvanların kabulü ve bekletilmesi için gerekli kriterlere uygun yerler olacak.

Kesim hijyeni

Kesimhanede kesimden önce ölen hayvanların etleri, insan tüketimi için kullanılmayacak. Kesimhanede meydana gelen kaza sonucu kesime tabi tutulan hayvanların etleri ise yapılan muayenede kaza sebebiyle meydana gelen lezyonlar dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilecek.

Kanın akıtılması, deri yüzme, iç organ çıkarma ve karkasın diğer işlemleri; gereksiz yere geciktirilmeden ve ete bulaşmaları önleyecek şekilde yapılacak.

Etler için sağlık işareti

Kesimhane işletmecisi, kesimhanesinde kesilen hayvanların karkaslarını Yönetmelik hükümlerine uygun sağlık işareti uygulanmadan; hayvanların sakatatlarını da tanımlama işareti uygulanmadan piyasaya arz edemeyecek.

İşletmeci, evcil tırnaklı hayvanların etlerinin, yönetmelikte belirtilen gerekliliklere uygun olarak depolanması ve nakledilmesini sağlayacak. Kesilen hayvanların etleri ölüm sonrası muayeneyi takiben derhal, etin her tarafında sakatatlar için 3 °C, diğer etler için 7 °C’den fazla olmayan bir sıcaklığa düşürülmek üzere soğutma işlemine tabi tutulacak. Depolama ve nakliye süresinde de etlerin aynı sıcaklık derecesinde kalması sağlanacak.

Açık etler ve paketlenmiş etler ayrı ayrı depolanacak ve nakledilecek. Ancak depolamanın, farklı zamanlarda veya paketleme materyali ve depolama şeklinin, et için bulaşma kaynağı olmayacak şekilde yapılması durumunda bu gereklilik aranmayacak.