Prof. Dr. Neşet Arslan
Karabuğday ülkemizde üretilirse çölyak hastaları ucuz ve güvenilir bir besin kaynağına kavuşmuş olacak, hastaların yaşam kaliteleri artacak ve fazla ödemelerden de kurtulacaklar.
Botanik anlamda buğday ve akrabaları gibi gerçek tahıl olmayan ve gluten ihtiva etmeyen, ancak tahıllar gibi kullanılan bazı bitkiler vardır. Karabuğday, bazı sirken ve horozibiği türleri ile antik çağlarda bu amaçla kullanılan bitkiler, yalancı tahıllar (Pseodocereals) veya tahıl benzerleri diye nitelendirilmektedir. Tahılların aksine çift çeneklilerden olan bu bitkilerin kullanımı az veya çok günümüze kadar gelmiştir. İçlerinde bugün de geniş ekim alanlarına sahip olanı karabuğdaydır.
Karabuğday, Polygonaceae familyasına dâhil yıllık bir bitkidir. Fagopyrum cinsinin 26 kadar türü varsa da bunlardan en önemlisi Fagopyrum Esculentum türüdür. Bu tür yanında F. tataricum türü de gıda olarak kullanılmaktadır.
Karabuğday önemli ölçüde yetiştirilen bir bitkidir. 2012 yılında dünyada yaklaşık 2,5 milyon hektar ekilişi, 2,3 milyon ton kadar da üretimi vardır. En fazla Rusya ve Çin’de yetiştirilmekte ve bu iki ülke dünya üretiminin % 65’ini karşılamaktadır. Polonya, Ukrayna, ABD, Kazakistan, Japonya, Brezilya ve diğer bazı ülkelerde de yetiştirilmektedir. Bu üretimin yaklaşık 150 – 200 bin ton kadarı uluslararası ticarete arz edilmektedir. Ülkemiz de yıllara göre 10 – 20 ton kadar ithalat yapmaktadır. Tohumlarında %50-63 nişasta, %12 ham protein,%3 yağ, %12 ham lif,% 1,5 tanen,%2-3 kül ihtiva eder. Tahıllarla karşılaştırıl-dığında, proteininin biyolojik değeri özellikle lisin, treonin, triptofan bakımından yüksek konsantrasyona ve sülfür içeren aminoasitlere sahip olmasından dolayı tahıllara göre daha yüksektir.
Tahıllar dünyada en temel besin maddeleri olmakla birlikte bazı insanlarda alerjik reaksiyonlara sebep olabilmektedirler. Çölyak hastalığı da bunlardan birisidir. Çölyak hastalığı ince bağırsağın, kışlık tahıllarda bulunan glutene karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyetidir. İnce bağırsaklar gıdaların sindirim ve emilimi ile görevlidir. Gluten içeren gıdaların tüketilmesi sonucunda ince bağırsaklar hastalanır ve fonksiyonları bozulur, kişi yediklerinden faydalanamaz; yeterince beslenmesine rağmen zayıflar, gıda ve vitamin eksiklikleri ortaya çıkar.
Çölyak sonradan oluşan bir rahatsızlık değil, doğuştan olan genetik bir hastalıktır. Bazı kişilerde gluten alerjisi 3-5 yıl gibi kısa sürede düzelir. Genetik bir hastalık olan Çölyak hastalığı ise ömür boyu diyet yapılmasını gerektirir. İnce bağırsakta tahribata yol açarak hastalıklara neden olabilmesi için bir çay kaşığı un, buğday ya da bulgurun sekizde biri bile yeterli olmaktadır.
Hastalığın görülme sıklığı toplumlara ve beslenme alışkanlıklarına göre değişir. Buğday ağırlıklı beslenen Avrupa ve Amerika kıtasında ve beyaz ırkta görülme ihtimali daha yüksektir. Asyalılarda ise beslenme pirinç ağırlıklı olduğundan daha az görülür. Çeşitli kaynaklara göre ülkemizde 500- 700 bin kişi çölyak hastasıdır. Bunun çok daha fazla olabileceği de ileri sürülmektedir.
Sosyal Güvenlik Kurumu’nun 2011 yılında 27861 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Sağlık Uygulama Tebliğinin 10.maddesinde yer alan Doğuştan Metabolik Hastalıklar arasında Çölyak hastalığına da yer verilmiş ve bu hastalara aylık 52,5 ile 80 TL arasında değişen ödeme yapılacağı belirtilmiştir.
Karabuğday yaygın olarak; kabuğu alınmış karabuğday taneleri, karabuğday kahvaltı gevreği ve kabuğu alınmamış karabuğday taneleri şeklinde kullanılır. Karabuğday unu ve unlu mamulleri bu hastalar için iyi bir diyettir. Karabuğday unu ile buğdaydan yapılan kek, ekmek, makarna, şehriye, kraker, kurabiye, krep vb her türlü mamul yapılabilmektedir. Tohumların un randımanı %60-75’tir.
Karabuğday ülkemizde yetiştirilmemektedir ve üretim çalışmalarına yeni başlanmıştır. Bitkinin vejetasyon süresi 50–80 gün kadar olup, yazlık ekilir. İkinci ürüne de elverişlidir; ancak, sıcaklık olumsuz etki yapabilir. Karabuğday ülkemizde üretilirse çölyak hastaları ucuz ve güvenilir bir besin kaynağına kavuşmuş olacaktır. Bu sayede hastaların yaşam kaliteleri artacak, fazla ödemelerden de kurtulacaklardır.
Karabuğday, arıcılık için de önemlidir. Çiçekleri 30 gün ve daha fazla süreyle açık kalabilmektedir. Çiçekleri kokuludur ve bal arılarının nektar toplaması için caziptir. Karabuğdaydan üretilen bal koyu renklidir ve güçlü bir tat ihtiva eder. Taze filizleri gıda olarak tüketilir. Bitki ve tohumları ayrıca hayvan yemi olarak kullanılır. Yeşil gübreye de elverişlidir.
Önemli bir ilaç ham maddesi
Karabuğdayın toprak üstü kısımları (herba) da önemli bir ilaç ham maddesidir. Bitkide çok sayıda kimyasal bileşik bulunur. Bunlardan en önemlisi bir flavon glikoziti olan rutindir. Rutin yapraklarda %2-8 arasında olup, çiçeklerde ise %12’ye kadar çıkabilir. Drogda hyperozit, kuersetin flavonoidleri ile klorogenik asit bulunur. Ayrıca fagopyrin (% 0,01-0,03) bulunur, bu sarı kantarondaki hiperisin ile benzerlik gösterir. Fagopyrin ışığa karşı hassasiyeti arttırır. Bitki tam çiçeklenme döneminde meyve oluşmadan hasat edilmelidir. Meyveleri (tohumları) kabuk kısmında çok az bir rutin taşır. Fagopyriherba bazı farmakopelere kayıtlı bir drogtur. Ödemlerin giderilmesinde, damar sertliği ve diğer damar rahatsızlıklarında kullanıldığı gibi, halk hekimliğinde kolesterol, şeker hastalığında, diş eti rahatsızlıklarında ve antioksidan olarak kullanılmaktadır.
