İlk basılı Türk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin, Mehmet Kamil tarafından 1844 yılında bastırılmıştır. İlk basımından sonra 44 yılda 9 kez yenilenerek tekrar basılan kitap, o dönemde yoğun ilgi görmüştür. Gelin tarihimizdeki bu önemli kitaba ve kültürel mirasa yakından bakalım…
Aslen bir tıp hocası olan Mehmet Kamil, batı disiplinindeki ilk tıp fakültesi olan Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şahane’nin hocalarındandır. Kitabın bir tıp hocası tarafından kaleme alınmış olması son derecede ilginç bir detay olarak karşımıza çıkıyor.
İstanbul’daki aşçıların hep aynı eski yemekleri pişirmeleri ve yeniliklere önem vermemeleri Mehmet Kamil için bir çıkış noktası olmuş; kitabı yazarken tecrübeli kişileri dinleyerek ve araştırarak Melceü’t-Tabbahin’i hazırlamıştır.
Kamil kitabı yazarken Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen 2 yazma eserden de istifade etmiştir. Dönem koşulları içerisinde değerlendirildiğinde kitap büyük bir açığı kapatmıştır. Hatta “A Manual of Turkish Cokery” adıyla İngilizceye tercüme edilerek 2 kez de Londra’da olmak üzere toplam 9 kez baskısı yenilenmiştir.
Kitap kendinden sonra tüm basılı Türk yemek kitapları için bir kaynak olmuştur. Kitabın Latin harfli baskısı ise aslına uygun bir şekilde Cüneyt Kut tarafından hazırlanmış ve 1997 yılında 5.000 adet basılmıştır.*
* İlk Basılı Türkçe Yemek Kitabı Melceü’t -Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı-1844), İstanbul: Duran Ofset Matbaacılık.
Kitapta neler var?
12 bölümden oluşan bu kitapta ilk kez Batı usülü hazırlanan yemeklere yer verilmiştir. Tariflerde kullanılan ölçülerde eski Osmanlı ölçü sistemi temel alınmıştır.
Bölüm bölüm incelendiğinde kitapla oldukça enteresan detaylara rastlamak mümkün.
Örneğin Faslı evvel- Çorbalar bölümünde 5 farklı çorba tarifi var. Bunlar: Nohut çorbası, Balık çorbası, Tarhana çorbası, Terbiyeli ciğer çorbası, Ekşili çorba.
İkinci Fasıl- Kebaplar kısmında “Kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan külbastılar envaın beyan eder” ifadesi bulunuyor. Bu kısımda da 22 çeşit kebap tarifi var. Kuş kebabı, Muhzır kebabı, Tavşan kebabı, İçi doldurulmuş, Kuzu kebabı, Lüfer külbastı gibi tarifler dikkat çekiyor.
Kitaptaki diğer bölümler ise şu şekilde:
- Üçüncü Fasıl-Yahniler
- Dördüncü Fasıl- Tavalar
- Beşinci Fasıl- Börekler
- Altıncı Fasıl- Hamur işi tatlılar
- Yedinci Fasıl-Sütlü tatlılar
- Sekizinci Fasıl- Bastılar
- Dokuzuncu Fasıl- Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar
- Onuncu Fasıl- Pilavlar
- On birinci Fasıl- Hoşaflar
- On ikinci Fasıl- Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler
Kitabın eski harfli bir versiyonu Türkiye Büyük Millet Meclisi’nin açık erişim arşivinde yer almaktadır. Buraya tıklayarak inceleyebilirsiniz…
Bunun dışında kitabı popüler kitapçılarda bulmak da mümkün.
Kaynak: Gazi Türkiyat, Bahar 2014/14: 225-229
