AramaArama
Gıda Hattı

Hayvansal protein içermeyen probiyotik fermente içecekler yolda

9 Ağustos 2021, 15:14
Paylaş
Hayvansal protein içermeyen probiyotik fermente içecekler yolda

Probiyotik içeren çoğu ürün halihazırda süt ürünleri kullanılarak elde ediliyor. Ancak bitkisel protein içeren ürünlere yönelik artan talep, firmaların inovasyon faaliyetlerine hız kazandırıyor.

Hayvanlar ve bitkisel proteinler arasındaki yapısal fark, vejetaryen ve vegan kesimin beslenmede karşılaştığı en önemli sorunlardan biri. Firmalar bitkisel proteinlerin besin değerini iyileştirmeye ve hayvansal proteinlerle karşılaştırılabilir hale getirmeye çalışıyorlar.

probiyotik

Vejetaryenler bu probiyotik fermente ürünleri tüketebilecek

Journal of Food Science dergisinde yayınlanan bir araştırma, alternatif ürünler geliştirmek adına umut vadeden sonuçlar içeriyor. Kanada'daki Ulusal Bilimsel Araştırmalar Enstitüsü'nden Prof. Maonique Lacroix liderliğinde yapılan araştırmada fermente süt ürünü ile benzer protein değerine sahip bir ürün elde edildi. Bezelye ve pirinç proteinleri ile zenginleştirilen fermente içeceğin, sütte bulunan kazein proteiniyle aynı besin değerini taşıdığı belirtildi.

Bitkisel proteinlerin kullanımı beslenme açısından bazı zorlukları da beraberinde getiriyor. Öncelikle bitki bazlı proteinler, vücudun doğru şekilde işlemesi için gereken temel aminoasitlerin bazıları açısından zayıf kalıyor. Vücut tarafından üretilemeyen bu aminoasitlerin gıdalar yoluyla alınması gerekiyor. Araştırmada probiyotik içeceklerde kullanılacak bezelye ve pirinç proteinleri karışımının bu sorunun üstesinden gelinmesine yardımcı olduğu ortaya koyuldu.

vegan vejetaryen

Bitkisel proteinlerin sindirimi, hayvansal proteinlere göre zor

Araştırmacılar bitkisel proteinlerin sindiriminin de insanlar için daha zor olduğunu belirtiyor. Enzimlerimiz çoğunlukla suda çözünmeyen ve globüler bir yapıda bulunan bu proteinleri sindirmekte güçlük çekiyor. Diğer yandan hayvansal proteinler daha çok uzun lifler halinde bulunuyor ve sindirim enzimleri tarafından kolaylıkla işlenebiliyor.

Fermente ürüne fermentasyondan önce eklenen bezelye ve pirinç proteinleri ise laktik asit bakterileri tarafından ön-sindirime uğruyor. Bunun sonucunda ortaya çıkan protein parçacıkları olan peptitler, insan sindirimine daha uygun oluyor. Çalışmada kullanılan laktik asit bakterileri Lactobacillus acidophilus CL 1285, L. casei LBC80R ve L. rhamnosus CLR2'nin probiyotik özellikleri bilimsel olarak kanıtlanmış bakteriler olduğu vurgulanıyor.

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.