Prebiyotik lif, düşük kalorili dondurmaya “kremamsı” doku kazandırıyor!

Yeni bir araştırma, işlevsel ve temiz etiket beyanına sahip bir besinsel lif katkısının, düşük kalorili dondurma ürünlerinde “eşsiz” bir yağ ikamesi olarak kullanılabileceğini ortaya koydu.

Büyütmek için resme tıklayın

Çalışma ayrıca, birden fazla diyet lifi türünün birlikte kullanılmasının birçok duyusal ve fiziksel fayda sağlayabileceğini ve düşük kalorili dondurma kategorisinin önemli bir atılım yapmasına olanak tanıyabileceğini öne sürdü.

Besinsel lif nedir?

Besinsel lif (diyet lifi) bağırsak sağlığını ve bağışıklığı destekler ve çoğunlukla meyve, sebze, baklagiller ve tam tahıllar gibi bitkisel gıdalarda bulunur. Diyet lifleri dondurma ürünlerinde yağ ikamesi olarak kullanılır (yağı azaltılmış dondurma ürünlerinde, yağın sağladığı damak hissini taklit etmesi amacıyla). Ancak dondurmanın duyusal profili üzerindeki etkilerine ilişkin bilimsel araştırmalar oldukça sınırlıdır.

Besinsel lifin işlevsel faydaları da vardır ve bu da onları sağlık bilincine sahip tüketicileri hedefleyen gıda ürünlerinde aranan bir bileşen haline getirir.

Yapılan beslenme araştırmaları Batılı ülkelerde benimsenen diyetlerin daha düşük diyet lifi alımı ve obezite, diyabet ve kanser gibi kronik hastalık riskinin artmasıyla ilişkili olduğunu ortaya koymuştur. Örneğin ABD'de düşük diyet lifi tüketimi bir halk sağlığı sorunudur.

Araştırma nasıl yapıldı?

İtalya'nın Verona Üniversitesi ve Bolzano-Bozen Özgür Üniversitesi'nden bir grup araştırmacı, az yağlı vanilyalı dondurmaya diyet liflerinin (inülin, akasya, yulaf ve elma) eklenmesinin dondurmanın viskozitesini (akışkanlığa karşı gösterilen direnç), donma ve erime sıcaklık aralığını, lezzetini ve rengini nasıl etkilediğini araştırdı.

Duyusal özellikleri değerlendiren ve yaşları 24 ile 49 arasında değişen kadın ve erkeklerden oluşan 12 kişilik bir panel, dondurmayı 10 faktöre göre sıraladı. Bu faktörler beyazlık, opaklık, kaşıkla sertlik, kremsilik, sakızımsılık, soğukluk, kumluluk, erime hızı, tatlılık ve vanilya aromasıydı.

Sonuçlar, inülinle yapılan az yağlı dondurmanın duyusal açıdan tam yağlı dondurmayla “tamamen karşılaştırılabilir” olduğunu gösterdi. Yazarlara göre bu bileşen dondurma üretiminde gerçek bir potansiyel yağ ikamesi haline geldi.

Prebiyotik lif, düşük kalorili dondurmaya “kremamsı” doku kazandırıyor!

İnülin nedir?

İnülin, çoğunlukla hindibadan elde edilen ancak agave ve enginarda da bulunan prebiyotik bir liftir. Beslenme ve takviye alanında, diğer diyet liflerine benzer bağırsak sağlığı yararları olan, örneğin sindirim sağlığını iyileştiren, kan şekerini düşüren, kanser riskini azaltan ve daha fazlası gibi düşük yağlı, düşük kalorili bitki kaynaklı bir lif kaynağı olarak kabul edilir. Tadı nötr ila hafif tatlı arasında değişir. Suda mükemmel çözünürlüğe sahiptir.

Bu arada, hem inülin hem de akasya ile takviye edilen ürünler renk açısından tam yağlı dondurmadan neredeyse ayırt edilemezken, yulaf ve elma ile güçlendirilmiş örnekler belirgin şekilde farklıydı. Son ikisi aynı zamanda değerlendirme paneli tarafından daha sert ve daha soğuk olarak tanımlanırken, akasya ile takviye edilmiş ürün tam yağlı numuneye kıyasla daha az sert ve daha az soğuk olarak algılandı.

İnülinle yapılan ürünler daha yumuşaktı ve tam yağlı versiyondan daha erken erimeye başladı. Ancak inülinle güçlendirilmiş dondurma, tam yağlı dondurmayla karşılaştırıldığında dahi, çözünürlüğü nedeniyle buz kristalleri oluşturmaya en az eğilimli olan dondurmaydı.

Bulgular, doğru diyet lifi eşleştirmelerinin yapay içeriklere başvurmadan, ambalaj üzeri sağlık beyanlarına olanak tanıyarak düşük kalorili dondurma üretiminin önünü açabileceğini gösteriyor.

Araştırmadan elde edilen sonuçlar LWT dergisinde yayınlandı.

23 May 2024 - 18:00 - Gıda


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Gıda Hattı Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Gıda Hattı hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Haber ajansları tarafından servis edilen tüm haberler Gıda Hattı editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Gıda Hattı değil haberi geçen ajanstır.