Bitki bazlı etler daha da lezzetli olacak

Bilim insanları bitki bazlı et alternatiflerini daha lezzetli bir hale getirmek için doğal bir yol buldu: Fermente edilmiş soğan ve pırasa.

Büyütmek için resme tıklayın

Bitki bazlı et alternatifleri, et tüketimini azaltmak isteyen tüketiciler arasında popülerlik kazanıyor. Bu alternatifler protein açısından zengin seçenekler olsa da, etin tat ve aromasını taklit etmek için çoğu zaman sentetik katkı maddelerinin kullanılmasını gerektiriyor.

Journal of Agricultural and Food Chemistry'de yayınlanan son çalışma potansiyel bir çözüm ortaya koyuyor: Etin lezzetli kokularına benzeyen doğal kimyasallar, soğan, frenk soğanı ve pırasanın bilinen bazı mantarlar kullanılarak fermente edilmesiyle elde edilebiliyor.

Bitki bazlı etler daha da lezzetli olacak

Sentetik aroma içeren ürünler "doğal" olarak etiketlenemiyor

Geleneksel olarak bitki bazlı et alternatifleri, daha etsi bir tat elde etmek için sentetik aromalarla destekleniyor, et tadı ette bulunan ve pişirme sırasında ete bilindik lezzetini veren maddelere dönüşen öncü bileşenlerin eklenmesiyle ortaya çıkarılıyordu. Ancak bu maddeler sentetik oldukları için bunların kullanıldığı ürünler de birçok ülkede "doğal" olarak etiketlenemiyordu.

Gerçek anlamda doğal olan et aromalarına yönelik talebi karşılamak amacıyla yapılan çalışmada, etsi tatlar ve kokular ürettiği bilinen mantarların sebze ve baharatlar üzerinde yetiştirilmeleri sırasında aynı maddeleri üretip üretmeyeceği araştırıldı.

Bitki bazlı etler daha da lezzetli olacak

Fermente soğan ve pırasada en önemli et aromaları tespit edildi

Araştırmacılar, yalnızca soğan ve pırasa gibi Allium ailesine ait gıdaların, belirli mantarlarla fermente edildiğinde et aroması oluştuğunu ortaya koydu. En güçlü et aroması Polyporus umbellatus mantarı kullanılarak soğanların 18 saat süren fermantasyonu ile elde edildi.

Fermantasyon ile elde edilen ürün gaz kromatografisi ve kütle spektrometrisi kullanılarak analiz edildi. Analizde birçoğunun etsi tatlarına katkıda bulunduğu bilinen çeşitli tat ve koku kimyasalları tespit edildi. Bunlardan en önemlisi etli ve tuzlu yemeklerde bulunan güçlü bir aroma maddesi olan bis(2-metil-3-furil) disülfür oldu.

Çalışma fermentle soğan ürünlerinin çeşitli bitki bazlı et alternatiflerinde doğal tatlandırıcı olarak kullanılabileceğini gösterdi. Bu çığır açan araştırmaya bu bağlantıdan ulaşabilirsiniz

Ekli Dosyalar

07 Eyl 2023 - 19:05 - Gıda


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Gıda Hattı Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Gıda Hattı hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Haber ajansları tarafından servis edilen tüm haberler Gıda Hattı editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Gıda Hattı değil haberi geçen ajanstır.