Bozuk gıdalar koklayarak anlaşılır mı?

Burada ilk olarak, bir gıdanın bozulması ile gıdada mikrop bulunmasının aynı olmadığının altını çizmekte fayda var. Bozuk olmayan bir gıdada, insanlara zarar vermeyecek sayede mikrop bulunabilir. Bu mikropların sayısının çok fazla arttığı durumlarda ise biz gıdanın özellikleri değişir ve gıda “bozulur”.

Gıdaların bozulmasına yol açan mikropların (teknik adıyla mikroorganizmalar) bazıları gerçekten kokuya neden olur. Bu kokuların tamamı kötü kokular değildir. Yeni pişmiş bir ekmekteki maya kokusu da buna örnek olarak gösterilebilir.

Mikroorganizmalar kokuya nasıl yol açar?

Mikroplar belli bir alanda çoğaldığında, etraflarındaki karbon ve diğer elementleri enerji ve hücresel yapıları için yapı taşı olarak kullanırlar. Bu dönüşüm sonucunda bazı maddeler açığa çıkar, koku da buradan kaynaklanır.

Öte yandan Listeria ve Salmonella gibi gıda kaynaklı hastalıklarla en fazla ilişkilendirilen mikropların koklayarak tespit edilmesi neredeyse imkansızdır. Üstelik bu bakteriler gıdalarda çok az miktarda bulunduğunda yapacakları metabolik faaliyetin insan burnu tarafından tespit edilmesi olanaksızdır.

Ayrıca, Listeria’nın neden olduğu koku, gıdalarımızda yaygın olarak bulunan ve olması beklenen diğer mikrobiyal türler tarafından üretilen ve sağlık açısından hiçbir tehlike teşkil etmeyen hafif kokulardan ayırt edilemez.

Listeria’nın domateste bulunduğu bir senaryoda, bu bakterinin bulaşı yolu muhtemelen kirli sudur. Bu durumda da bakterinin domatesin yüzeyinde değil iç kısmında bulunma ihtimali artar, kokusunu almak daha da zor hale gelebilir.

“Bozuk” gıdalar gerçekten de koku yapabilir

Mikropların bir başka eylemi de çok uzun süre bekletilmiş veya yanlış saklama koşullarında kalmış gıdaları adeta yiyip bitirmeleridir. Bozulduğu kokusunda anlaşılabilen bir sütün, bozulma sebebi tam da budur.

Taze meyve, sebze veya süt gibi gıdalarda, bozulmaya işaret eden kokulara dikkat ederek ve bunları gelecekte daha iyi saklamak veya bozulmadan tüketebilecek miktarlarda satın almak için ipuçları yakalanabilir.

Öte yandan, gıda kaynaklı hastalıkların bazı nedenleri halen bilinmiyor. Birçok hastalık vakası Campylobacter veya sözü edilen diğer mikroplar gibi bakterilerden kaynaklandığı bilinirken, kaynağını henüz bilinmeyen çok fazla gıda zehirlenmesi vakası var.

Bilim insanlarının gıda kaynaklı patojenleri tespit etmede burnumuzdan çok daha hassas araçlar geliştirmesiyle bu konuda da daha iyi hale geliyoruz.

Yediklerinizden dolayı gıda zehirlenmesi yaşamaktan endişeleniyorsanız, ürünleri koklayarak risk almak yerine onları doğru sıcaklıkta, doğru süre saklamaya ve doğru sürede yeterince pişirmeye odaklanmanız daha iyi bir seçenek.

Quadram Enstitüsü Gıda Güvenliği Araştırma Ağı Direktörü ve araştırmacı bilim insanı Matthew Gilmour tarafından kaleme alınan bu makale, Creative Commons lisansı altında The Conversation'da yayınlandı. Orijinal makaleyi okumak için buraya tıklayabilirsiniz.