Peynirin daha hızlı olgunlaşmasını sağlayan kültür geliştirildi!

Peynir, adeta uçsuz bucaksız bir dünya. Bazı tahminlere göre dünya genelinde 1.800 civarında peynir çeşidi var. Bunların önemli bir bölümü ise olgunlaştırılarak tüketiliyor. Getirdiği maliyetin yanında olgunlaştırma, hızlandırılması mümkün olmayan, üreticinin ürününü satamadığı bir aşama olarak görülüyor.

Peynirin daha hızlı olgunlaştırılmasına yönelik bir çalışma yapan bir grup araştırmacı, olgunlaştırılarak tüketilen peynir türlerinin 2 kat hızlı olgunlaşmasını sağlayan, daha verimli ve sürdürülebilir bir üretimin önünü açan peynir kültürü geliştirdiklerini duyurdu, yöntemin herhangi bir dezavantajı olmadığının altını çizdi.

Danimarka Teknik Üniversitesi’nden (DTU) bir grup araştırmacı tarafından geliştirilen mezofilik bakteri türü, peynir olgunlaştırma enzimlerini daha hızlı üretiyor, daha hızlı olgunlaşmayı sağlamak için ilave kültüre ihtiyaç duymuyor. Bu sayede süreci, tamamen doğal bir şekilde maliyet ve zaman bakımından daha verimli hale getiriyor.

DTU Ulusal Gıda Enstitüsü’nde Mikrobiyal Biyoteknoloji & Biyorafinasyon’dan Christian Solem, “Peynirin daha hızlı olgunlaştırılması için piyasada bazı çözümler var, ancak bunların tamamının dezavantajları var. Yüksek maliyet, istenmeyen tat oluşumu gibi dezavantajlar nedeniyle bunların kullanımı zor.

Çok yüksek miktarda peyniri olgunlaştırma tesisinde aylarca muhafaza etmek, çok büyük yatırım maliyetlerine neden oluyor. Bunu bankada çok düşük veya sıfır faizle para tutmaya da benzetebilirsiniz” diye konuştu.

Araştırmacıların geliştirdiği kültür, olgunlaşma süresini yarıya düşürdü

DTU araştırmacıları tarafından geliştirilen yeni mezofilik starter kültür Emmental peynirine benzer yarı yumuşak bir peynir olan depolanmış Danbo üzerinde test edildi.

Geliştirilen yeni starter peynirin olgunlaşma süresini 25 haftadan 13 haftaya düşürdü. Danbo yüzeyi olgunlaştırılmış bir peynirdir, yani yüzeyinde büyüyen mikroorganizmalar peynirin olgunlaşmasını sağlayan olgunlaştırıcı enzimler salgılar. Mikroorganizmalar ne kadar fazlaysa olgunlaşma da o kadar hızlı olur.

DTU araştırmacıları deneyleri sırasında bu mikroorganizmaları bir fermantasyon tankında, peynir altı suyu içerisinde yetiştirerek araştırmacı Solem'in deyimiyle “peynirin daha hızlı olgunlaşması için bir kısayol” meydana getirdi.

Bu kültür, geleneksel sert peynirlerin olgunlaşma hızını arttırmanın yanı sıra, tadı daha iyi ekstra olgun peynirlerin üretilmesine de olanak sağlayabilir. Solem, “Kültürümüz 45 santigrat derece ve daha yüksek sıcaklıkları tolere edebiliyor. Bu da tipik mezofilik tada sahip yeni sert peynir çeşitleri için olanaklar sunuyor” diye konuştu.

Araştırmadan elde edilen sonuçlar Dairy Processing dergisinde yayınlandı.