Beslenmenin istenmeyen bileşeni yağlar, aslında vazgeçilmez!

Sarah Verkempinck tarafından kaleme alınan, newfoodmagazine.com’da yayınlanan bir yazıda, yağların beslenmedeki rolü detaylı bir şekilde incelendi.

Yağların beslenmemizdeki önemi ne?

Birçok gıda türünde yağ bulunur. Sıvı yağlar veya katı yağların yanı sıra yağlı balıklar, et, süt ürünleri, tohumlar ve kabuklu yemişleri düşünün. Yağlar, nispeten düşük miktarlarda da olsa meyve, sebze ve baklagillerde de bulunur.

Yağların veya yağ bakımından zengin gıdaların tüketimi, özellikle doymuş ve trans yağlar söz konusu olduğunda, olumsuz sağlık etkileriyle ilişkilendirilir. Bunun nedeni, protein ve karbonhidratlar gibi diğer besin maddelerine kıyasla yüksek kalori içerikleridir. Bu nedenle lipidlerin aşırı tüketimi yüksek kolesterol seviyeleri ve obezite gelişimi ile bağlantılıdır. Obezite ise kalp damar hastalıkları, diyabet veya metabolizma ile ilgili diğer sağlık sorunlarının riskini artırır.

Bununla birlikte, belirli olumlu sağlık etkileriyle de bağlantılı oldukları için yağların beslenmeden tamamen çıkarılması tavsiye edilmez. Bu anlamda yağlar günlük yaşamda önemli bir enerji kaynağıdır. Ayrıca vücudumuza esansiyel yağ asitleri (yağların yapı taşları) ve yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri gibi önemli besinler de sağlarlar.

Yağların gıdalara kattığı eşsiz özellik

Sağlıkla ilgili etkilerinin yanı sıra, yağlar gıda ürünlerinde önemli bir duyusal role de sahiptir. Özellikle süt ürünleri gibi ürünlerde, istenen bir kremamsı, yumuşak bir doku sağlar. Çikolatadaki yağların erimesi, tüketicileri memnun eden önemli bir duyusal deneyime katkıda bulunur.

Ağızda bıraktığı hissin yanı sıra yağlar gıda ürünlerine tat da katar. Patates cipsi ve patates kızartmasını düşünün. Fırında hazırlanan patateslere dahi bir miktar yağ eklenir.

Son olarak, yağların gıdalarda önemli yapısal etkileri de vardır. Örneğin, dondurmanın yumuşak dokusu da yağ içeriği ile mümkün olur.

Yağlar vücutta nasıl sindiriliyor?

İnsan sindirim sistemi sulu bir ortam olması sebebiyle yağların sindirimi diğer makro besinlerin sindiriminden daha karmaşıktır. Protein ve karbonhidratlar suda çözünür, bu nedenle sindirimleri ve sindirilmiş bileşiklerinin taşınması nispeten kolaydır.

Yağlar tam tersine diğer yağların içinde çözünür ve bu nedenle suda kolayca dağılmazlar. Bu nedenle, yağların sulu sindirim ortamında serbestçe hareket edebilmeleri için öncelikle kendilerini emülsiyonlar gibi kolloidal yapılar içerisinde organize olması gerekir.

Yağların vücudumuzda nasıl sindirildiğini anlamak için kimyasal yapısını açıklamak önemlidir. Lipidler çok sayıda triaçilgliserol molekülünden oluşur. Bu moleküller üç dalı olan bir ağaca benzetilebilir.

Bu üç dallı molekül vücudumuz tarafından bu şekilde alınamaz ve bu nedenle önce parçalanması gerekir. Yağların parçalanması esas olarak midemizde ve ince bağırsaklarımızda gerçekleşir. Burada yağların dallarını kesebilen ve lipaz olarak adlandırılan enzimler mevcuttur.

Yağ sindiriminin sağlık üzerindeki etkileri

Çoğu insan yağları çok verimli bir şekilde sindirir. Bu, neredeyse tüm yağların ince bağırsakta sindirildiği ve çok az yağın kalın bağırsağa ulaştığı anlamına gelir.

Yağ sindirimi, pankreatit, kistik fibroz veya safra kesesi hastalıkları olan kişiler gibi belirli kişiler için daha az verimli olabilir, çünkü bu kişilerde lipaz ve/veya safra tuzlarının üretimi sınırlıdır.

Sonuç olarak, sindirilmemiş lipidler kalın bağırsaktan geçerek yağlı dışkı oluşmasına (steatore) neden olur. Uzun vadeli sonuçları henüz tam olarak ortaya konmamıştır, ancak bazı çalışmalar bunun inflamatuar bağırsak hastalığı veya kolorektal kanser gelişimine yol açabileceğini gösteriyor.

Ayrıca, yağların sindiriminin ve emiliminin yetersiz olması yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E ve K) emilim bozukluğu ve dolayısıyla vitamin eksikliklerine neden olabilir.

Yağlar ve tokluk hissi

Yağların tok tutma etkisi de çeşitli fizyolojik etkiler sağlar. Tokluk, bir öğünün tüketimi sırasında yemek yemenin sona ermesiyle sonuçlanan his olarak tanımlanır.

Öte yandan, bir sonraki öğünü ne zaman yiyeceğinize karar vermenizde de belirleyicidir. Bu da bir gün boyunca tüketilen gıda miktarını etkiler.

Araştırmalara göre, yağ sindirimi iştah hormonunun düzenlenmesinde etkilidir ve yağlar tok tutma etkisine sahiptir. Ayrıca, bir öğünde veya diyette yağ bulunması, gastrik boşaltımı (midenin boşalması) geciktirir ve bağırsak geçişini engelleyerek daha uzun süre tok hissetmeyi sağlar.

Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda yağların beslenmedeki yerinin vazgeçilmez olduğu daha iyi anlaşılacaktır. Yağlarla ilgili önemli olan, ölçülü olmak ve dengeli, çeşitli bir diyete dahil edebilmek…