Hibrit alternatif peynir, gerçek peynirle yarışıyor!

Hibrit bir peynir benzeri ürünün, normal peynirin besin içeriğini ve duyusal değerlerini daha ileriye taşıyabileceğini düşündünüz mü? Araştırmacılar, peynirde kullanılan sütün bir kısmı yerine bakla proteini ve un kurdu tozu kullandı…

Hibrit alternatif peynir, gerçek peynirle yarışıyor!
Haber albümü için resme tıklayın

Batılı ülkelerde nüfus ve gezegen sağlığına ilişkin artan endişeler, hayvan proteini tüketiminin azaltılması yönünde bir eğilimi ortaya çıkardı. Ancak tüketiciler rutin beslenmelerinde keskin bir değişiklik yapmaya, hayvansal proteinleri terk ederek bunun yerine bitkisel proteinleri veya alternatif protein bazlı gıdaları tüketmeye hazır değil.

Öte yandan, hibrit (melez) ürünler, hayvansal proteinlerin kısmen alternatifleri ile ikame edilmesini sağlayabilir ve bu “çift yönlü talebi” karşılayabilir. Yahni aynı anda gıda üretiminin çevresel ayak izini azaltırken, uygun maliyetli, bilindik, sağlıklı ve lezzetli ürünler üretilmesini sağlayabilir.

Süt ve süt ürünleri sektörü, hibrit üretim için yeterince olgunlaşmış bir kategori olarak görülüyor. Mevcut bitkisel süt alternatifleri besinsel ve duyusal özellikleri nedeniyle eleştiriliyor. Su, doymuş yağca zengin ya, nişasta ve stabilizatör üreten bu ürünler, protein içeriği yönünden de zayıf.

Peki süt proteininin bir kısmı yerine, benzer besin kalitesi ve işlevindeki bir alternatifin kullanıldığı bir hibrit peynir analogu, tüketicilerin ilgisini çekebilir mi?

Hibrit alternatif peynir, gerçek peynirle yarışıyor!

Süt, un urdu ve bakla

Baklagil ve böceklerden elde edilen protein, yüksek besin kalitesi, teknolojik açıdan işlevsel proteini ve düşük çevresel etkisi nedeniyle endüstri için cazip bir seçenek.

Örneğin bakla, zengin protein (%25-40), karbonhidrat (%47-68) ve lif (%11-30) içerisi sayesinde önemli bir besin. Böcek proteinleri de kuru esasa göre yüksek protein içeriğine (%40-70) sahip. Bunun yanında mineral ve vitamin de içeren bu üründe, çoklu doymamış yağların doymuş yağlara oranı “avantajlı” kabul ediliyor.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ni ( EFSA) insan tüketimi için güvenli olduğunu açıklamasından sonra un kurdu (Tenebrio molitor​) larvaları, araştırmacıların dikkatini çekti.

Süt ürününden yapılan geleneksel sürülebilir peynir ürünü ile benzer besin değeri, doku ve tada sahip hibrit bir sürülebilir peynir üretmek isteyen bir grup araştırmacı, protein olarak bakla ve un kurdunu tercih etti.

Hibrit peyniri üretirken margarin, süt proteini konsantresi, stabilizatör, un kurdu unu, bakla proteini konsantresi, sitrik asit ve sodyum sitrat kullanan araştırmacılar elde ettikleri ürünü normal süt ürününün yanında %100 bitkisel bazlı alternatiflerle de kıyasladı.

Protein bileşenlerinin fizikokimyasal özelliklerini, sürülebilir peynir analogunun doku özelliklerini analiz eden, bunun yanında duyusal analiz ve besin profilini inceleyen araştırmacılar, son derecede olumlu sonuçlar aldı.

Süt ürünü, böcek ve bakla içeren hibrit sürülebilir peynir ürününün, tamamen süt ile üretilen ve tamamen bitkisel bazlı benzer ürün ile “aynı veya onlardan daha iyi” besin ve duyusal özelliklere sahip olduğu belirlendi.

Araştırmadan elde edilen sonuçlar Foods dergisinde yayınlandı. 

15 Nis 2023 - 18:00 - Gıda


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Gıda Hattı Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Gıda Hattı hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Haber ajansları tarafından servis edilen tüm haberler Gıda Hattı editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Gıda Hattı değil haberi geçen ajanstır.