Biranın tadı cam şişeden ve teneke kutudan nasıl etkileniyor?

Bira, genellikle cam veya teneke kutularda satılan bir üründür. Bu ambalajların biranın tadı üzerindeki etkisi uzun bir süredir tartışma konusudur...

Biranın tadı cam şişeden ve teneke kutudan nasıl etkileniyor?
Haber albümü için resme tıklayın

Biranın tadı cam şişede mi daha iyi, tenekede mi?

ACS Food Science & Technology dergisinde yayınlanan bir araştırmaya göre bu sorunun cevabı biranın stiline (türüne) göre değişiyor. Amber ale türündeki bir bira cam şişede daha iyi muhafaza edilirken, IPA (India Pale Ale) türü bir biranın nasıl bir ambalajda bulunduğu önemli bir farka neden olmuyor.

Ülkemizde genellikle açık sarı, pilsner veya lager olarak bilinen stillerdeki biralar tanınıyor. Ancak son dönemde büyük firmalar ve bunun yanında daha küçük ölçekli craft bira üreticileri, farklı stillerdeki biraları da iç piyasaya sunmaya başladı. Yukarıda saydığımız amber ale ve IPA yanında, stout, buğday birası gibi farklı stillerdeki biraların da bulunurluğu geçmiş göre artmış durumda.

Birada su ve etil alkol (etanol) haricinde binlerce aroma bileşiği var. Bunlar mayanın ürettiği yan ürünler, şerbetçiotu ve diğer bileşenlerden geliyor.

Biranın muhafaza edilmesi sırasında, bu bileşenlerin bazıları kimyasal tepkimelerle azalırken, başka bileşikler oluşuyor. Bu süre. Bazı aromaların miktarını azaltırken, istenmeyen bazı aroma maddelerinin oluşumuna, biranın eskimesine, başka bir tabirle bayatlamasına yol açıyor.

Bira üreticilerinin raf ömrünü uzatabilmesi için, geçmişte biranın bayatlamasına ilişkin bazı araştırmalar yapıldı. Ancak bunlar hafif lager stilindeki biralara ve sınırlı bir grup kimyasala odaklandı.

Yeni araştırmada Jessica Prenni ve ekip arkadaşları, amber ale ve IPA stili biralar ile bazı ilave bileşiklere odaklandı. Ekip aynı zamanda cam şişelerdeki ve alüminyum kutulardaki biralar arasında ilk kez bir stabilite karşılaştırması yaptı.

Biranın tadı cam şişeden ve teneke kutudan nasıl etkileniyor?

Ürünler, tipik muhafaza koşullarında test edildi

Teneke kutularda ve kahverengi cam şişelerde bulunan amber ale ve IPA türü biralar, 1 ay boğunca soğutularak, daha sonra 5 ay boyunca oda sıcaklığında muhafaza edildi. Bu şekilde, ürünün tipik saklanma koşulları taklit edilmeye çalışıldı. Araştırmacılar her iki haftada bir, yeni açtıkları şişelerde metabolitleri analiz etti.

Ekip bu süre boyunca, amber ale’da bulunan bazı amino asit ve esterlerin de dahil olduğu bir grup metabolit maddelerin miktarının, ambalaja göre önemli ölçüde değiştiğini ortaya koydu.

IPA türü biranın ise ambalaj türünden pek etkilenmediği, bunun sebebinin IPA türünde fazlaca bulunan şerbetçiotunun sağladığı polifenol madde miktarının yüksekliği olabileceği ifade edildi. Söz konusu polifenoller yalnızca oksidasyonu önlemekle kalmıyor, amino asitlere de bağlanıyor ve bu sayede amino asitlerin ambalaj yerine birada kalmasına yardımcı oluyor.

Araştırmacılar, hem amber ale hem IPA türündeki biraların metabolik profilinin zamanla, her 2 ambalaj türünde de değiştiğini ifade etti. Bununla birlikte biranın olgunlaşması sırasında en fazla değişim, teneke kutulardaki amber ale türü birada kaydedildi.

Araştırma ekibi bu detayların ürün tadını nasıl etkilediğini belirledikten sonra, üreticilerin hangi tür bira için hangi ambalajın daha uygun olduğu belirleme konusunda daha bilinçli kararlar verebileceğini ifade etti.

Not: Bu yazı, akademik bir dergide yayınlanan bir bilimsel araştı genel bilgi verme amaçlıdır. Alkol tüketimini teşvik etmemektedir.

29 Mar 2023 - 15:30 - Gıda


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Gıda Hattı Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Gıda Hattı hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Haber ajansları tarafından servis edilen tüm haberler Gıda Hattı editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Gıda Hattı değil haberi geçen ajanstır.