Tatlı patatesten glütensiz un

Tatlı patates ülkemiz pazar ve marketlerinde yeni yeni görülmeye başlanan bir tarım ürünü. Sivri uçlu uzun şekli, kırmızımsı kabuğu ve turuncu iç yapısıyla bildiğimiz patatesten farklılaşan bu ürünün yeni bir kullanım alanı bulundu: Glütensiz yiyecekler.

Araştırmacılar farklı sıcaklıklarda kuruttukları tatlı patatesleri 1 ya da 2 kere öğütme işleminden geçirdiler. Bir kere öğütülen patates unundaki nişastanın ekmek gibi fermente fırıncılık ürünleri yapmak için ideal özellikler gösterdiği ortaya koyuldu. Diğer yandan iki kere öğütülen patates unu lapa ve sos gibi sıvı gıdaların koyulaştırılmasında başarılı oldu.

Hem glütensiz, hem besleyici

Buğday unu yıllardır insanlığın büyük bölümü tarafından tüketilen temel bir gıda. Bu durumun yakın zamanda değişmesi de beklenmiyor. Ancak çölyak adı verilen hastalıkla mücadele eden kişiler için bu büyük bir sorun yaratıyor. Bu hastalıkta vücut buğday unundaki proteinlerin oluşturduğu glüten adlı maddeye tepki gösteriyor. Bu tepki hastada kendini mide ağrısı, bulantı ile gösteriyor, sıkıntılar bağırsak hasarına kadar varabiliyor.

Çölyak hastaları için glüten içermeyen çeşitli alternatifler üzerinde araştırmalar sürüyor. Bunlar arasında nispeten başarı olmuş olanlar muz kabukları, badem ve glüten içermeyen çeşitli tahıllar sayılıyor. Diğer yandan, araştırmacıların üzerinde çalıştığı tatlı patates içeriğindeki antioksidanlar ve diğer besin ögeleri, hafif şekerli tadı ve farklı rengiyle bir fark yaratıyor.

Ekmek yapımına uygun

Daha önce yürütülen çalışmalarda tatlı patatesten un üretirken kullanılabilecek farklı parametreler incelenmişti. Son çalışmada ise bu parametrelerin birbiri ile etkileşiminin yarattığı sonuçlar üzerinde durularak bu ürünün hayatımıza girmesi için bir adım daha atılmış oldu.

Yapılan çalışmaya göre bir kere öğütülmüş tatlı patates unu fırıncılık ürünleri için iki kere öğütülmüş olanlara göre daha uygun. Bunun yanına yüksek sıcaklıkta (80 derece) kurutularak öğütülen patatesin unu buğday ununa göre daha fazla antioksidan kapasitesine sahip.

ACS Food Science & Technology dergisinde yayınlanan çalışma ile bu ürünün tüketiminin hem çölyak hastaları hem hasta olmayanlar arasında yaygınlaşacağı düşünülüyor.