Mutfaklardaki büyük tehlike!

Mutfakta en çok kullanılan araçlardan biri de kesme tahtaları. Cam, plastik, polietilen ve ahşap kesme tahtası gibi birçok çeşidi bulunan söz konusu mutfak malzemesinin, özellikle restoranlarda yeterince temizlenip, temizlenmediği merak konusu.

İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Doç. Dr. Murat Doğan ve Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin’in 20 esnaf lokantası mutfağındaki kesme tahtası üzerinden aldıkları numuneler, şaşırtıcı sonuçlar ortaya çıkardı. Sonuçları değerlendiren Doç. Dr. Doğan, kesme tahtasının temizliği iyi yapılmazsa Salmonella ve Koli bakterilerine sebep olabileceği uyarısında bulundu.

“Her gıda grubu için ayrı kesme tahtası kullanılmalı”

Güvenli ve sağlıklı beslenme için gıda üretim yerlerinde çalışan personelin genel hijyen, sanitasyon, kişisel hijyen ve temizlik, ortam temizliği gibi konularda da gereken eğitimleri yeterli düzeyde almış olması gerektiğinin altını çizen Doç. Dr. Murat Doğan, “Gıda işletmelerinde ortamda bulunan mikroorganizmalar ve kötü hijyen koşulları başta olmak üzere hammaddenin yanlış işlenmesi sırasında oluşan sorunlar, gıda güvenliği ve ciddi sağlık sorunlarına yol açabiliyor. İstanbul’un çeşitli yerlerinde faaliyet gösteren 20 esnaf lokantasında, özellikle gıda ile birebir temas halinde olan kesme tahtaları üzerinde bir çalışma yaptık. Kesme tahtalarından alınan numunelerde, gıda zehirlenmeleri ve hatta enfeksiyonlara yol açabilecek mikroorganizmaların varlığının tespit edilmesi, söz konusu gıda üretim yerlerinin halk sağlığı bakımından potansiyel gıda güvenliği riski oluşturabileceğini düşündürüyor. Bunun yanı sıra iyi temizlenmemiş personelin eli, doğrama tahtası yüzeyleri ve bıçaklar Salmonella ve E. coli gibi patojenler de gıdalarda gelişip, insanlara bulaşabiliyor” dedi.

Çiğ tüketilen yiyeceklere dikkat edilmeli!

Ev tipi, babadan oğula aktarılmış ve özlenen ev yemeklerinin vazgeçilmez adresi olan esnaf lokantalarının toplu tüketim yerleri olduğunu, buraları işletenlerin Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayınlanan “Toplu Tüketim Yerleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu”nu uygulama sorumluluğu olduğunu belirten Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin de, hijyen kurallarını göz ardı edilmemesi gerektiğinin altını çizdi. Çetin, “Mikroorganizmalar insana geçebilmek için gıdaları araç olarak kullanmakta. Bunun yanı sıra özellikle ısıl işlem görmeden çiğ olarak yenilen salata gibi gıdaların tüketilmesi, söz konusu olan etkenlerin bulaşmasıyla gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları ortaya çıkarabiliyor. Gıda maddesinde yer alan zararlı bir etkenin başka gıdalara; el, alet, ekipmanlar ile bulaştırılmasını önlemek için uyulması gereken birkaç kural bulunuyor. Bunlardan biri de kullanılacak malzemeye göre doğrama tahtası seçilmesi” şeklinde konuştu. Çetin, kesme tahtasının kullanım alanlarına göre şu renklerde olması gerektiğini aktardı:

Kırmızı: Çiğ kırmızı et,

Sarı: Çiğ kanatlı eti,

Yeşil: Çiğ sebze ve meyveler,

Mavi: Çiğ deniz ürünleri,

Beyaz: Süt ve süt ürünleri,

Kahverengi: Pişmiş ürünler için kullanılmalı…

İHA