Gıda Alerjisi ve intoleransı hakkında merak ettiğiniz sorular ve cevapları

Gıda alerjisi nedir?

Gıda alerjisi, vücutta bağışıklık sisteminde bazı reaksiyonlara neden olan ve çeşitli testlerle gözlemlenen ve teşhis edilen bir reaksiyondur. Bağışıklık sistemindeki bir reaksiyon vücuda yabancı madde girdiğinde, vücudu bu yabancı maddeye karşı korumak için gerçekleşir.

Görülme sıklığı çocuklarda %6, erişkinlerde %1,5’dur. Gıda katkı maddelerinin neden olduğu alerjiler toplumda %1 oranında görülür. Herhangi bir gıda alerjiye neden olsa da en sık; inek sütü, yumurta, yer fıstığı, mısır, fındık, balık ve kabuklu deniz ürünleri sayılabilir. Gıda alerjisi durumlarında, birçok kişiye etkisi bulunmayan gıdalar bu kişilerde yan etkiler yapabilir. Bu yan etkiler hemen gelişir ve çeşitli bölgelerde oluşabilir. Bulgular gıdanın yenmesinden 1-2 dakika içinde ile 2 saat sonra ortaya çıkabilir: Bulantı, kusma, karın ağrısı, gaz, karında şişkinlik, döküntü, dil ve damakta şişme, boğazda kaşıntı, yanma gözlenebilir.

Gıda hassasiyeti nedir?

Bir gıda bileşenine karşı organizmanın gösterdiği bütün aşırı reaksiyonlara gıda hassasiyeti denir. Gıda hassasiyeti gıda alerjisi ve gıda intoleransı olmak üzere ikiye ayrılır. Her ikisinde de güvenli gıdalara bile aşırı reaksiyon oluşur.

Neden Gıda Hassasiyeti Oluşur?

Belirli gıdalara karşı oluşan duyarlığın birçok nedeni olabilir gıdaların üretilme saklanma şekilleri tek yönlü yeme alışkanlığı stres, çevresel etkiler, alkol gibi etkiler normalde hiç bir zararı olmayan gıdaların da duyarlılık kazanmasına yardımcı olur.

Bu etkiler bağırsak fonksiyonlarını etkiler ve yiyecekler içindeki bileşenler bağışıklık sistemimizi harekete geçirdiği için sürekli bir savaş başlar. Oluşan antikorlar artan bir hızla vücudun kendi dokusuna ya da yağ metabolizmasına zarar vermeye başlar.

Gıda intoleransı testi ile vücudumuza zarar verip bağışıklık sistemimizi harekete geçiren bu gıdaları saptayabiliriz. Hasta örneklerine bakıldığında hasta diyet yapmasına rağmen kilo verememekte kolesterol düzeyleri yüksek çıkmakta hatta ürik asit metabolizmaları bile değişkenlik göstermektedir.

Aslında yiyerek zayıf kalan kişilerin o gıdaları içgüdüsel olarak seçtiği ve tüketmediği kanısına varılmaktadır. Sadece metabolizma yavaşlaması ve kilo problemi değil migren, kronik cilt rahatsızlıkları gibi hastayı uğraştıran ama sonuç alınamayan rahatsızlıklarda da iyileşme sağlayabilmektedir.

Gıda intoleransı nedir?

Gıda intoleransı, bir gıda yada gıda bileşeni tarafından tetiklenen vücudun gösterdiği ters tepkidir. Örnek olarak laktoz intoleransı verilebilir. Bağışıklık sistemini kapsamazlar. Bu reaksiyonlar sindirilemeyen veya emilemeyen gıda yada gıda bileşenlerinden dolayı meydana gelmektedir.

Örneğin, laktoz intoleransına sahip kişilerin sütteki laktoz şekerini sindirecek laktaz enzimleri bulunmamaktadır. Laktoz intoleransı dünyadaki yetişkin insanların %50'sinde görülen ve en bilinen gıda intoleransıdır.

Bazı kişiler de lezzet artırıcılar (MSG) veya koruyucular (sülfit) gibi katkı maddelerine karşı intoleransa sahiptirler. Semptomları kişilere göre değişkenlik gösterebilir ve genelde hangi gıda bileşenin hangi reaksiyona neden olduğunu belirlemek imkânsızdır.

Gıda intoleransı semptomları gıda alerjisi ile karıştırılabilir. Bu nedenle bir gıdaya gösterilen reaksiyonun nedenlerini belirlemek amacıyla bir doktora danışmak önemlidir.

Bazı bileşenlere karşı insanlar neden alerji olur?

Bir gıdaya karşı alerji veya intolerans olma olasılığının en iyi tahminlerinden biri ailenin tarihidir. Alerjili (atopik) ebeveynlerin çocukları muhtemel risk altındadırlar. Alerjik ebeveynlerin çocuklarında gıda alerjisi görülme riski daha fazladır.

Bir ebeveyninde gıda alerjisi olan bebeklerde gıda alerjisi görülme riski, alerjik olmayan ebeveynlerin bebeklerinde gıda alerjisi görülme riskinin iki katıdır. Eğer hem anne hem de babada gıda alerjisi varsa risk 6 kat artar. Alerjilerle ilgili ailelerden olan bebeklerin, anne sütüyle beslenmesi halinde 4-6 ay içerisinde alerjiye karşı bir miktar koruma kazanabilir.

Gıda alerjisi ve intoleransı belirtileri hangi yaşta meydana gelir?

Gıda intoleransı ve alerjisi her yaşta meydana gelebilir. Eğer gıda intoleransı erkende teşhis edilmezse ilerleyen zamanlarda ciddi problemlere neden olabilir. Örneğin laktoz intoleransı çocuklarda kolite neden olurken yetişkinlikte Crohn's hastalığına neden olabilir.

Az miktarda alerjen içeren gıdalar veya gıda katkı maddeleri etiketlenmeli mi?

AB mevzuatı kısa bir süre önce değişmiştir. Yeni AB Yönergesi 2003/89/EC gıda maddelerinde bulunan bileşenlerin gösterilmesiyle ilgilidir (Yönerge 2000/13/EC’de değişiklik yapmaktadır) ve 25 Kasım 2003’te değişmiştir.

Yönerge 2000/13/EC’nin Ek III A’sına göre, alkollü içecekler dâhil olmak üzere önceden paketlenmiş gıdalarda bileşen olarak kullanılan potansiyel alerjenlerin listesi miktarından bağımsız olarak etikette gösterilmelidir.

Alerjenler gluten içeren tahılları, balıkları, kabuklu deniz canlıları, yumurtaları, fıstıkları, soyayı, sütü ve laktoz içeren süt ürünlerini, kuruyemişleri, kerevizi, hardalı, susam tohumunu ve sülfitleri kapsamaktadır. Alerjen gıda bileşenleri listesi en yeni bilimsel bilgiler temelinde tekrar incelenerek güncellenecektir. Ancak Yönerge 2005/26/EC’da bazı gıda bileşenleri ve maddeler geçici olarak Yönerge 2000/13/EC’nin Ek III’ünden çıkarılmıştır. Bu istisnalar özellikle glikoz şurupları, yumurtalar ve soya fasulyelerini içeren gıda katkı maddeleriyle ilişkilidir.

Yönergenin koşullarını kendi ulusal yasal sistemlerine aktarmak için Üye Ülkelere 1 yıl verilmiştir (25 Kasım 2004’e kadar). Etiketlerinin kurallarla tamamen uygun olmasını sağlamak için üreticilere fazladan 1 yıl daha verilmiştir, buna göre 25 Kasım 2005 itibariyle ürünler yeni mevzuatlar ile uyumlu olmalıdır. Ancak söz konusu tarihten önce piyasaya sürülen veya etiketlenen ürünlerin satışına müsaade edilecektir.

Biyojen aminler nelerdir?

Biyojen aminler, proteinlerin yapı taşı olan aminoasitlerden türevlenen bileşiklerin bir sınıfıdır. En iyi bilinen biyojen amin vücutta üretilen histamindir ve alerjik reaksiyonlarda önemli bir rol oynar. Biyojen aminler protein degradasyonu geçiren bütün doğal ürünlerde mevcuttur. Balık ve konserve balıklarda biyojen aminlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu bilinir.

Bazı insanlar gıdalardaki biyojen aminlere karşı duyarlıdır, bunun sonucunda alerjik reaksiyonlara benzeyen semptomlar gösterirler.

Gıdalardaki başlıca biyojen aminler histamin, triptamin, kadaverin, pütresin, spermin ve spermadindir. Vücudumuzda bazı biyojen aminler nörotransmiterler olarak önemlidir. Bunlar GAMA (gama amino bütirik asit), serotonin ve dopamindir.

Gıda alerjilerinin bir tedavisi var mıdır?

Şu ana kadar gıda alerjilerini tedavi edebilecek bir yöntem bulunamamıştır. Alerjiye neden olan unsurlardan uzak durmak reaksiyonları önlemenin tek yoludur. Yerfıstığı, ceviz, balık ve kabuklu deniz mamulleri ömür boyu süren alerjiler olduğu halde birçok insan gıda alerjilerini zamanla atlatırlar.

Gıda intoleransının en yaygın tipleri nelerdir?

Gıda intoleransının en bilinen tipi laktoz intoleransıdır. Laktoz intoleransına sahip kişilerde sütteki laktoz şekerini sindirecek laktaz enzimi yetersizdir. Diğer bilinen gıda intolerans tipleri fruktoz, gluten, alkol, bazı tip lifler ve lezzet arttırıcı (MSG), koruyucular (sülfit) gibi gıda katkı maddeleri intoleransıdır.

En yaygın gıda alerjenleri nelerdir?

Kişiler herhangi bir gıdaya (meyveye, sebzeye veya ete karşı) alerjik reaksiyon gösterebilir. Fakat bunlar aşağıda belirtilen gıdalara karşı olduğu kadar yaygın değildirler. Bu sıralanan gıdalar, insanlarda görülen gıda alerjik reaksiyonların %90'ının nedenini oluştururlar.

• Süt
• Yumurta
• Yerfıstığı
• Ağaç fındığı (ceviz, vb...)
• Balık
• Kabuklu deniz ürünleri
• Soya
• Un

Bilinenin tersine, gıda katkı maddeleri (E-numaralı) alerjik reaksiyonların nadiren sebebini oluşturur. Gıda katkı maddelerinin alerjik reaksiyonları doğal gıdalardan daha fazla değildir.

İnsanlar hangi çeşit gıdalara karşı alerji olurlar?

Yetişkinlerde alerjik reaksiyonlara neden olan en bilinen gıdalar karides, kerevit, ıstakoz ve yengeç gibi kabuklular, fıstık, fındık, ceviz, balık ve yumurtadır. Küçük çocuklarda alerjik reaksiyonlara neden olan en bilindik gıdalar süt, yumurta, buğday ve fıstıktır.

Yetişkinler genelde alerjilerden kurtulamazlar fakat çocuklar bazen kurtulabilirler. Süt ve soyaya karşı olan reaksiyonlardan, fıstık, balık ve karidese karşı olan reaksiyonlara göre daha kolay kurtulurlar. Fıstık ve kabuklu deniz hayvanlarına karşı olan alerji ilk maruz kalmadan sonraki tüketimlerde ciddi reaksiyonlara sebep olabilir.

İnsanlar sık sık yedikleri gıdalara genellikle tepki gösterirler. Örneğin Japonya'da, pirinç alerjisi yaygındır. İskandinavya ülkelerinde morina balığı alerji vakaları yaygındır.

Gıdaların etiketlerinde alerjik maddeler hakkında hangi durumlarda bilgi verilmelidir?

Buğday, yumurta gibi bazı gıdalara alerjisi olan insanlar bu gıdalar doğal hallerinde bulundukları sürece onları kolayca yemek listelerinden çıkarabilirler. Bu aynı alerjik maddelerin önceden hazırlanmış gıdalarda olup olmadığından emin olmak kolay değildir. (Örneğin soslarda.)

Gıda üretimi oldukça karmaşık ve sofistike proseslerden oluşmaktadır ve işlenmiş gıdalar bizim günlük yaşamımızın parçası durumundadır. Çünkü bu gıdalar üretilirken fındık yağının kullanıp kullanılmadığını, gluten içerip içermediğini bilmeniz zordur.

29/12/2011 tarih ve 28157 (3. mükerrer) sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’ne göre gıda üreticileri ürettikleri gıdalarda içerik olarak yönetmelikte belirtilen 14 grup potansiyel alerjik maddeden herhangi birini kullanacaklarsa miktarı ne olursa olsun, alkol dahil tüm gıdalarda, bunu belirtmek zorundadırlar.

Alerjenler:

• Gluten içeren tahıllar
• Balık ve balık ürünleri
• Kabuklular ve bunların ürünleri
• Yumurta ve yumurta ürünleri
• Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri
• Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri
• Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)
• Sert kabuklu meyveler (badem, fındık, ceviz, kaju, pikan cevizi, brezilya fındığı, antep fıstığı, macadamia fındığı ve queensland fındığı ve bunların ürünleri
• Kereviz ve kereviz ürünleri
• Hardal ve hardal ürünleri
• Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri
• Kükürt dioksit ve sülfitler
• Acı bakla ve acı bakla ürünleri
• Yumuşakçalar ve ürünleri

Bunlar görülen alerjik reaksiyonların %90'ının sorumlusudur. Genel kural olarak özellikle yukarıda belirtilen listeden gıdalara eklenmek için elde edilen katkı maddeleri etikette belirtilmek zorundadır. Örneğin lesitin (soya fasulyesinden) gibi.

Bununla birlikte alerjik olarak bilinen gıdalardan elde edilen türevleri alerjik reaksiyonlara neden olmayabilir. Aynı zaman da yukarıda belirtilen kanun bu türevler için etiketlerde belirtilme zorunluluğunu ortadan kaldırır.

Benzoik asit ve benzoat nedir ve hangi ürünlerde bulunmaktadır?

Benzoik asit, özellikle mantarlara karşı koruyucu bir rol oynayan doğal bir bileşendir. Normal olarak yüksek konsantrasyonlarda yabanmersininde bulunmaktadır. Diğer birçok yenilebilir meyvelerde bulunmaz.

Antimikrobiyel davranışı sayesinde, gıdalarda koruyucu olarak geniş alanda kullanılmaktadır. Bu durumda, etikette benzoik asit, benzoat (benzoik asidin tuzu) veya E210-E213 olarak belirtilmelidir.

Yerfıstığına alerji olan yerfıstığı yağından kaçınmalı mı?

Yağın rafinasyonu sırasında alerjinin ortaya çıkmasına neden olan proteinler uzaklaştırılır. Yerfıstığı yağı (bazen Arachis olarak etiketlenebilir) yaygın olarak bitkisel yağlarda onların bileşeni olarak, işlenmiş gıdalarda taşıyıcı olarak veya kozmetikte emülgatör olarak kullanılırlar.

Çalışmalar rafine edilmiş yerfıstığı yağında dikkate değer oranda protein olmadığını gösterir. Bu güne kadar görülen yerfıstığı alerjik reaksiyonlarının hiç birinin nedeninin rafine edilmiş yağlar olmadığı görülmüştür. Bununla birlikte rafine edilmemiş ham yağlar veya yerfıstığı pişirmek için kullanılmış yağlar protein içerebilir ve bunlardan kaçınmalısın.

Son zamanlarda benzoik aside (E210) karşı alerji olduğumu keşfettim, bu nedenle hangi gıdalardan uzak durmalıyım?

Benzoik asit ve benzoat mantar oluşumuna karşı kullanılan bir koruyucudur. Koruyucu olarak eklenen bileşenler, etiketlerde ya numaraları (E210-215) yada isimleri ile belirtilmelidir. Bu nedenle etiketi dikkatlice okumalısınız. Benzoik asidin doğal kaynakları ise sadece yabanmersinidir. Yabanmersini çok fazla benzoik asit içerdiğinden dolayı son derece zor bozulur. Bundan dolayı yabanmersini ve yabanmersininden yapılmış ürünlerden uzak durmalısınız.

İnek sütüne karşı intoleransı olan keçi sütü kullanabilir mi?

Keçi sütü genellikle inek sütü proteinlerine alerjisi olan insanlara bir çözüm olarak gösterilir. Ne yazık ki bu her zaman geçerli değildir.

Keçi sütünün inek sütünden daha iyi tolere edilip edilmediği alerjiye neden olan proteinin tipine bağlıdır. Pek çok insanda inek sütüne karşı gösterilen alerjik reaksiyonun nedeni b-lactoglobulin diye bilinen bir protein çeşididir. Bununla birlikte bu protein keçi sütünde de bulunmaktadır, bu nedenle keçi sütü bu proteine alerjisi olan kişilere alternatif olamaz.

Keçi sütünü inek sütünün alternatifi olarak da olsa tüketmek faydalıdır. Bunu doktorunuz veya diyetisyeninizin gözetiminde tüketmeniz oluşabilecek herhangi bir semptomun hayati risk taşıması açısından önemlidir. Bu durum bir yaşının üzerindeki çocukları içinde geçerlidir. Bu alternatif tüketim önemli protein ve kalsiyum kaynağını diyetimize ekleyecektir.

Mutfak aletlerinin buğday ürünleri ile kullanımından sonra, bu aletlerin glutenden arındırılması nasıl sağlanır?

Gluten, işlevsel özelliklerinden dolayı, buğday içerisinde bulunan önemli bir proteindir. Bu, gıda endüstrisinde buğday kullanımının yaygınlaşmasının temel sebebidir. Ayrıca; buğday, fırında pişen hafif ürünler üreten ve gazı içerisinde hapsedebilen, güçlü ve dağılmayan (yapışkan) hamur oluşturan tek tahıl ürünüdür.

Bir bütün olarak, gluten suda çözünmez fakat sulandırılmış tuz veya asit/baz çözeltilerinde çözünür. Mutfak aletlerini glutenden arındırmak için aletler önce soğuk suyla sonra da, onu takiben sıcak su ile durulanabilir. Sıcak su, gluten ile meydana gelen hamuru çözecek ve arındırma işlemini kolaylaştıracaktır. Buna ilaveten, bulaşık yıkarken kullanılan sıvılar yada çeşitli çözücüler de temizleme işlemi için tavsiye edilir. Bulaşık deterjanı ile sıcak su kombinasyonu temizliğin sağlanması için idealdir. Aletler doğrudan sıcak su ile durulanır ve kurutulur.

Hangi katkı maddeleri süt ürünlerini içermektedir?

Hangi katkı maddeleri süt ürünlerini içermektedir? Hiçbir katkı maddesi (E-numaraları) süt proteini veya diğer süt bileşenlerini içermez. Süt bileşenleri her zaman süt tozu, kazein, peynir suyu, peynir suyu tozu, yoğurt, yoğurt tozu ve benzerleri olarak bahsedilmektedir. Laktik asit, bazı bakteriler tarafından şekerden üretilmektedir ve sütten türememiştir.

Hangi katkı maddeleri tavuk ürünlerini içermektedir?

E322 (lesitin) dışında hiçbir katkı maddesi tavuk ürünlerini içermemektedir ve lesitin (E322) yumurta sarısından elde edilmiş olabilir.

Benzoik asit ve benzoat nedir ve hangi ürünlerde bulunmaktadır?

Benzoik asit, özellikle mantarlara karşı koruyucu bir rol oynayan doğal bir bileşendir. Normal olarak yüksek konsantrasyonlarda yabanmersininde bulunmaktadır. Diğer birçok yenilebilir meyvelerde bulunmaz. Antimikrobiyel davranışı sayesinde, gıdalarda koruyucu olarak geniş alanda kullanılmaktadır. Bu durumda, etikette benzoik asit, benzoat (benzoik asidin tuzu) veya E210-E213 olarak belirtilmelidir.