AramaArama
Gıda Hattı
banner
AramaArama

Güney Ege Mutfağına buyurun!

Fikri Türkel

TÜM YAZILARI

Fikri Türkel

29 Şubat 2016, 09:48

Baharın gelişiyle birlikte, taze kır çiçekleri kadar yenilebilir taze otlar da bizi davet ediyor. Türkiye'nin her yerinde vardır ama bugün size Güney Ege otları ve yemeklerinden, kısaca Güney Ege mutfağından bahsedeceğim.

Fikri Türkel

guney-ege-otları-gidahattiMart, Nisan ve Mayıs ayları çoğu kırsaldaki insanımız için ot yemekleri mevsimidir.

Kıtırmak, Gerdeme, Cingilik, Çıtlama, Ekşileme kelimelerini pek çoğumuz ilk defa duyuyoruz. Bunlar Ege mutfağının kenarda, köşede kalmış ürünlerinden. Muğla’nın dağlık bölgelerine ait çeşitleri ve gün yüzüne çıkmaya hazırlanıyor.

Yoğunlukla Fethiye civarlarında görünen bu lezzetler, bölgenin geleneksel yaşam biçiminin bir sonucu da diyebiliriz. Dağlık bir coğrafya, keçi ağırlıklı bir hayvancılık, kıyılara sahip olmakla birlikte kıyı yerleşimi az, tarıma elverişli olmayan köyler yaban otlarına dayalı lezzetlerin ortaya çıkmasına sebep olmuş görünüyor.

Eğer illa protein olacak diyorsanız, haliyle balığı bol olan bölgede, balık tadına eşlik edecek lezzetler de yine bu otlarla oluşturuluyordu.

Zaten, BM Gıda ve Tarım Örgütü ile Dünya Sağlık Örgütü, yapılan araştırmalarda, en sağlıklı ve doğru beslenmenin Akdeniz ve Ege kıyıları ile Girit'te olduğunu tespit etmişti. Otlarla beslenmede özellikle antioksidan özelliği olan büyük önem taşıyor. İşte bu otların tüketilmesinin arka planında haklı gerekçeler var. Radika, hindi bağı, hardal otu, bu tür otlara örnektir. Bir de ürik asit birikimini engelleyen otlar vardır. Eşek helvası, yabani kuşkonmaz bu tür otlara örnektir. Bu otlar da vücut için çok yararlıdır. Özellikle enginar ve baklayı yan yana tükettiğinizde karaciğerinizi temizlemiş olursunuz.

Evet, Güney Ege olarak adlandırabileceğimiz bu mutfağın ana ürününü yabani otlar oluşturuyor. Anadolu’nun pek çok yerinde bilinenlerin yanı sıra sadece Güney Ege’de görebileceğiniz en az 40 çeşidini yöre pazarlarında bulmanız mümkün. Mevsimine göre zengin çeşitler, lezzet düşkünlerini davet ediyor.

Güney Ege yöresine özgü tamamen doğal ürünleri, bu mevsimde her mahalle pazarında bulabilirsiniz. Hangileri mi?

Arapsaçı, radika, labada, kaya koruğu gibi şehir yaşamında varlığını unuttuğumuz faydalı otları ve bu otlarla hazırlanmış mezeleri sevmemek mümkün mü?

guney-ege-yemekleri-gidahatti“Yabani kuşkonmazlı Keşkek Üzerinde Kuzu Şiş", "Çitlembik Kavurması", "Biber Ekşilemesi” gibi Güney Ege mutfağına has gizli cevherleri keşfetmek isteyenler haydi Ege'nin kasaba pazarlarına buyurun.

Dahası da var: Şevketi bostan, turp otu, hardal otu, bambul, dağlama, eşek marulu, kazayağı, kenger, hindiba, gelincik, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, kışkış, köremen, sakız, su teresi, gelincik labada, sinirotu, helvacık, kuşkonmaz, stifno ve yaban enginarı gibi...

Ege dolaylarına giden herkesin buradaki isimleri not etmesini tavsiye ederim. Ayrıca, lezzet meraklıları için bir iki yemek tarifini paylaşıyorum:

Semiz otu yoğurtlaması                                                      

4 kişilik

1 bağ yaban semiz otu (ince yapraklı) temizlenir ve yıkanır.

2 diş sarımsak tuz yardımıyla ezilerek,

60 gr yoğurt ile karıştırılarak semiz otlarının üzerine dökülür.

Üzerine 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.

Semizotları ayıklanır üzerine sarmısaklı yoğurt ilave edilir ve servis edileceği zaman üzerine zeytinyağı gezdirilir.

 

Bulgurlu semizotu ve kaz ayağı kavurması

4 kişilik

½ bağ semiz  otu (doğranmış)

½ kazayağı otu doğranmış

4 cl sızma zeytinyağı

1 adet pırasa

Semiz otları sotelenir,

İçine 1 adet kurutulmuş kırmızı sivri biber atılır (bütün olarak)

2 gram tatlı kırmızı toz biber ilave edilir.

20 gr bulgur ile suyu çektirilerek pişirilir.

Üzerine

2 diş sarımsak tuz yardımıyla ezilir

60 gr yoğurt ile karıştırılarak, semiz otunun üzerine gezdirilir.

Pırasa ve bulgur zeytinyağında sotelenir, üzerine semizotları ve sarımsak ilave edilir. Tatlı kırmızı toz biber ile karıştırılır. Son olarak 1 adet kurutulmuş sivri biber ilave edilir. Semizotları suyunu çekmeye başlayınca ocaktan alınır ve üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirilir.

 

Közlenmiş soğan salatası

10 adet arpacık soğanı

6 cl zeytinyağı

1 çorba kaşığı nar ekşisi

½ çay kaşığı kekik

½ çay kaşığı pul biber

Soğanlar külde pişirilir ve kabukları ayıklanır, üzerine zeytinyağı baharatlar ve nar ekşisi gezdirilerek servis edilir.

 

Biber ekşilemesi

4 kişilik

2 adet çarliston biberi

2 adet kırmızı kapya biberi (Bölgede Çine biberi olarak adlandırılır)

Biberler odun közünde ızgara edilir ve kabukları soyulur.

40 Cl zeytinyağı kızdırılır ve biberler mısır ununa batırıldıktan sonra bu yayda kızartılır.

2 diş sarımsak tuz yardımı ile ezilir ve 4 cl nar ekşisi ile karıştırılarak biberlerin üzerine ilave edilir.

Biberlerin pişirildiği zeytinyağından 1 kaşık alınarak biberlerin üzerine dökülerek servis edilir.

 

Bulgurlu yaprak sarma

12 adet taze asma yaprağı

120 gr bulgur

½ çay kaşığı kimyon

1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

½ çay kaşığı tuz

12 cl zeytinyağı

2 adet arpacık soğanı

1 çorba kaşığı kıyılmış rezene (arapsaçı)

1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber

½ çay kaşığı toz karabiber

Bu malzemelerin hepsi bir kapta karıştırılır ve yapraklarla birlikte sarılır. Üzerine zeytinyağı ve 1 su bardağı su ilave edilerek pişirilir.

 

Domatesli pembe bamya bastı

3 adet arpacık soğanı

150 gr pembe bamya

8 cl zeytinyağı

1 adet büyük boy pembe domates

2 diş sarımsak

½ çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber

½ limon

1 çay kaşığı tuz

Zeytinyağında soğanlar sotelenir, bamyalar ilave edilir. Üzerin sarımsaklar, domatesler ve baharatlar ilave edilerek kısık ateşte 20 dk. kaynamaya bırakılır.

 

Yoğurtlu kızarmış kuru biber

10 adet kurutulmuş kırmızı biber

1 diş sarımsak

60 gr yoğurt

Biberler zeytinyağında kızartılır ve çıtır çıtır olur. Üzerine sarmısaklı yoğurt dökülür ve biberlerin kızardığı zeytinyağından 1 tatlı kaşığı alınarak yoğurdun üzerinde gezdirilir.

 

Tereyağlı keçi peyniri kızartması

80 gr keçi peyniri

5 gr tereyağı

Tuz

Tereyağı tavada eritilir, içine keçi peynirleri ilave olur. Tahta kaşık yardımıyla peynirler eritilir, tuz ilave olur. Servise hazırdır.

 

Kabak çiçeği ekşilemesi

12 adet kabak çiçeği

20 cl Zeytinyağı (Kızartmak için)

2 cl nar ekşisi

1 diş sarımsak

40 gr mısır unu

Tuz

Kabak çiçeklerini mısır ununa batırarak kızgın yağda kızartırız, tuz ile ezilmiş sarımsak üzerine nar ekşisini ilave ederiz. Tavadan 1 kaşık zeytinyağı alır, kabakların üzerine gezdiririz.

 

Kapçuk fasulye yoğurtlaması

50 gr kapçuk fasulye

60 gr yoğurt

1 diş sarımsak

4 gr tereyağı

2 gr kırmızı toz biber

Tuz

Kapçuk fasulyeler suda haşlanır (Kapçuk fasulye Fethiye’nin yayla taraflarında yetişen bir şeker fasulye türüdür ve kılçıklıdır)

Üzerine sarmısaklı yoğurt dökülür ve kırmızı toz biberli tereyağı ile servis edilir.

 

Ekşili Ebegümeci Kavurması

1 adet küçük pırasa

½ bağ Ebegümeci

1 diş sarımsak

10 gr bulgur

2 gr kırmızı toz biber

1 adet kurutulmuş kırmızı biber

Tuz

4 cl sızma zeytinyağı

2 cl nar ekşisi

Zeytinyağı kapta kızdırılır, içine pırasalar ilave edilir. Doğranmış ebe gümeçleri katılır ve bulgur ilave olur, tuz, kırmızı toz biber ve bütün kuru biber ilave edildikten sonra tencerenin kapağı kapatılır ve ocağın altı kısılır. Bulgurların yumuşaması için 10 dk. dinlenmeye bırakılır. Ezilmiş sarımsaklar ve nar ekşisiyle karıştırılır ve dinlenmiş olan ebe gümeçlerinin üzerine dökülür.

 

Gerdeme salatası

½ bağ Gerdeme otu (Derede veya gölde yetişir, Su teresi ailesinden gelir)

1 adet taze soğan

2 cl sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı

Tuz

 

Kuzu göbeği mantarlı ve deniz börülceli keşkek üzerinde defne dallarına takılmış Kuzu şiş ve Pazı sotesi

4 kişilik

240 gr keşkeklik buğday akşamdan ıslatılır. Sabah karıştırılarak 4 saat hafif ateşte kaynatılır. İçine 20 gr tereyağı konularak keşkek kıvamı verilir.

Kuzu göbeği ve deniz börülceleri ilave olur ve beklemeye alınır.

8 gr tereyağı eritilir.

1 çorba kaşığı kırmızı toz biber tereyağı içinde kendine yer bulur ve kenarda bekler.

440 gr kuzu kaburga ve pirzola yatağı etleri doğranır ve sızma zeytinyağı ve kekik ile marine olur.

Taze defne dalları bıçak yardımıyla şiş haline getirilir.

Defne dallarına 6’şar adet kuzu parçası 1’er adet sarımsak takılarak kömür üzerinde pişirilir.

Tencerede bekleyen keşkeklerimiz tabakta yerini alır, üzerine tereyağı ilave olur.

Kuşu şiş de tabaktaki yerini alır.

Pazardan aldığımız pazılar sotelenerek, keşkek ve kuzu şiş ailesine katılır.

guney-ege-mutfagi-gidahatti

Lor peynirle doldurulmuş taze incir, Yufka tatlısı kırıntıları eşliğinde

1 adet taze incir

40 gr taze lor peynir

½ yufka

10 cl incir pekmezi

10 gr ceviz

5 gr susam

Taze incirler lor peyniri ile doldurulur, üzerine incir pekmezi gezdirilerek fırına girer.

Yufkalar ince ince kıyılır ve tereyağda sotelenir, içine susam ve ceviz ilave olur.

80 gr toz şeker,

70 cl su kaynatılıp, şurup haline getirilir.

Kızarmış yufkalar bu şerbete ilave edilir.

Tabaklara fırından alınan incirler dizilir ve yanlarına geleneksel yufka tatlısı ilave edilerek servis edilir.

 

Susamlı kıtırmak helvası

100 gr çam balı

150 gr mor susam (Fethiye bölgesinde susamın mor olanı makbuldür)

Bal tencerede kaynamaya bırakılır, köpürmeye başlayınca susamlar ilave edilir ve tahta kaşıkla macun haline gelinceye kadar karıştırılır.

4 adet menekşe sakızı ilave edilir ve tahta tabla üzerine dökülerek soğumaya bırakılır ve dilimler halinde kesilir.

Nargile yanında veya Kakuleleli Türk kahvesiyle servis edilir.

Not: Menekşe sakızı çitlembik ağaçlarının şırasından elde edilir ve yöre halkı için değerli bir sakızdır.

GIDAHATTI DERGİSİNİ ÜCRETSİZ İNDİRİN

android Apple

Yorumlar

Bir cevap yazın

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.