Gıda Hattı

Güneş, deniz ve gıda

8 Ağustos 2006, 02:44
Paylaş
Turizmde gıda güvenliği en önemli konu  
Turistik işletmelerde denetleme standartlarının belirsizliği turistlerin tatil yeri seçimlerinde Avrupa'yı tercih etmelerine neden oluyor.

Ev dışı tüketim Türkiye'de 6 milyar dolarlık bir pazar hacmine ulaştı. Fakat 20 milyar dolarlık bir potansiyele sahip. Bu açığı kapatmak için her yıl yüzde yirmi oranında büyüme bekleniyor. Gıda alanında önemli bir paya sahip olan ev dışı tüketim, otel, hastane, okul, fast-food, restoran, cafe, büfe, pastane, ofis, catering firmaları, yemek fabrikaları, sanayi kuruluşları, turizm tesisleri, askeriye ve kamu kuruluşlarının tüketim ihtiyacını karşılayan yeni bir sektör. Bu sektörde kalitenin yanı sıra sağlık ve gıda güvenliği unsuru da önem taşıyor.

Ev dışı tüketim sektöründe en önemli yeri turizm alıyor. Çünkü sadece 2005 yılında Türkiye'ye gelen 21 milyondan fazla turist toplam 14 milyon dolarlık turizm geliri oluşturdu. 2006'nın ilk yarısında turist sayısı 8 milyonu, turizm gelirleri 5 milyar doları geçti. Turistler tarihi ve doğal güzelliklerin yanı sıra gıda güvenliğini de önemsiyor. Özellikle yaşlı turistler tatil tercihlerini yaparken tesislerin gıda faaliyetlerine dikkat ediyorlar.

Bu konuda görüşlerini aldığımız TURSAB (Türkiye Seyahat Acentaları Birliği), turistlerin Türkiye'deki yemek çeşitliliğinden memnun olduklarını, Türk mutfağını tercih ettiklerini belirtti. Turistik oteller genellikle uluslar arası ve yerel yemeklerin bulunduğu menüler oluşturuyorlar. Özel bir istek bulunmadıkça mevcut menülerini devam ettiriyorlar. Her şey dahil sistemi de bu sistemin devamlılığını sağlıyor. Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Nuriye Örer bu yaklaşımı eksik buluyor: “Dünya mutfak kültüründe birçok farklılıklar var. Bunların hepsini tabi ki sağlayamayız, ama mesela vejetaryan menüler Türkiye'de yok. Halbuki Türkiye sebze ve meyve ülkesi. Turiste sorduğunuz vakit “vejeteryan menü bulamıyorum” diyor. İşletmeciye sorduğumuz vakit, “olur mu, benim tezgahımda zeytinyağlı taze fasulye, patlıcan kızartması falan var” diyor. Vejeteryandan sebze yemeğini anlıyor, halbuki vejeteryan menü dediğimiz zaman belli sebzelerle belli tahılların birlikte pişirilerek protein kalitesinin yükseltilmesi var. Biz tezgahımıza sebze ve meyve koyarak vejeteryanlara hizmet ettiğimizi zannediyoruz”

“Üçüncü yaş turizmi çok önemli. 60-65 yaşlarında seyahat eden bir grup var ve bu grup paralı. Bu grubun seyahat etmekten başka yapacak hiçbir şeyi yok. Ama gezdiği yerde sağlıklı besin arıyor. Ben burada bir hipertansiyon hastasına tuzsuz menü bile veremiyorum. O zaman bana gelmiyor, İtalya'ya, Yunanistan'a gidiyor.”

Örer, gıda güvenliğinin de yemek tercihleri kadar önemli olduğunu belirtiyor: “Gıda güvenliğinde önemli olan besinin bulaşmasını engellemek. Bulaşmayı engelleyemezsem ondan sonra seçeneklerim çok az. Öyle mikroplar var ki buzdolabında, deep frezede, buzda yaşıyor. Isıyı seven, kızgın yağda yaşayan mikroplar var. Bu nedenle bulaşma olursa sonra fazla bir şansınız yok. Bulaşmayı önlemek için de gıda hijyeni konusunda çalışan insanların çok iyi eğitim alması lazım.”

Kültür ve Turizm Bakanlığı'ndan işletme belgeli tesisler bu bakanlık, belediyelerden belgeli tesisler ilgili belediye, sağlık kontrolleri Sağlık Bakanlığı, gıda kontrolleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından kontrol edilmesine rağmen denetim alanında bir kargaşa yaşanıyor. TURSAB'tan edindiğimiz bilgiye göre turistler ise rezervasyon yaptırırken tesisin belgesine veya ruhsatına değil, uluslar arası alanda kabul edilmiş kriter olan sınıflandırma veya yıldız sistemine dikkat ediyorlar. Katalog ve broşürlerde de sadece yıldız sistemine yer veriliyor. Turistler çeşitli ülkelerdeki otellerin belgelendirilme ve ruhsatlandırılmasına ilişkin mevzuat hakkında bilgi sahibi değiller. Örneğin Türkiye'de Kültür ve Turizm Bakanlığı'ndan işletme belgeli konaklama tesislerinin yanı sıra belediyelerden belgeli konaklama işletmeleri de mevcut. Turistler diğer ülkelerden farklı bu uygulama konusunda bilinçli değiller.

Bu nedenle uluslar arası bir standart oluşturmada HACCP kuralları önemli bir kriter oluşturuyor. Denetleme ile ilgili illerdeki Tarım İl Müdürlükleri görev alıyor. Görüşlerine başvurduğumuz İstanbul ve Antalya Tarım İl Müdürlükleri Kültür ve Turizm Bakanlığı'ndan izin almış işletmelerde rutin kontrollerin yanı sıra HACCP sistemi mevcutsa Bakanlığın oluşturduğu HACCP denetim formlarının kullanıldığını ifade ettiler. Turizm Yatırımcıları Derneği TYD turizm tesislerinin gıda hijyeni konusunda HACCP kurallarını uygulamaya başladığını belirtti. Bu standardı alan tesisler tanıtım ilanlarında HACCP sahibi olduklarını tüketiciye duyuruyorlar. Özellikle uluslar arası tur operatörleriyle çalışan otel işletmeleri, gıda güvenliği açısından giderek daha bilinçli hareket etmeye başladılar.

Turistik işletmelerde gıda ile ilgili denetlemeler bölgedeki Tarım İl Müdürlükleri tarafından gerçekleştiriliyor. Bu denetlemelerde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu kullanılıyor. Formda toplam 54 unsur hakkında puanlama yapılıyor. İşletmelerde Avrupa'da kullanılan gıda hijyeni kontrol sistemi HACCP varsa Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın oluşturduğu HACCP için hazırlanmış denetim formları kullanılıyor. Özellikle Avrupalı turistlerin konakladığı tesisleri pazarlayan seyahat acentaları işletmelerin hijyen ve HACCP konusunda almış oldukları belgeleri önemsiyorlar.

Turistik işletmeler Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın yanı sıra işletmeler hem kendi bünyelerinde, hem de gönüllü olarak özel şirketlere denetim yaptırabiliyorlar. ECOLAB firması turizm işletmelerine temin ettiği hijyen ürünlerinin yanı sıra bu ürünlerin doğru ve ekonomik kullanımını sağlayacak sistemleri de sağlıyor. Bu amaçla ürün teminini takiben mal kabulünden yemeğin müşteriye ulaştığı tabağa kadar her noktada kontroller gerçekleştiriyor. Ürünlerin kullanımı, satış ekibi tarafından devamlı kontrol ediliyor. Aynı zamanda satış ekibi ürün kullanımı konusunda gerekli eğitimleri ve genel hijyen kurallarına ait eğitimleri düzenli olarak veriyor. Firmalar daha proje aşamasındayken başvurarak ücretsiz danışmanlık hizmeti alıyorlar. ECOLAB işletmelerdeki hijyen ile ilgili denetim formları da dolduruyor. Hukuki bir zorunluluğu olmamasına rağmen bu değerlendirmeler işletmelerin tanıtımı ve iç denetiminde önemli bir yere sahip. Konuyla ilgili görüşlerine başvurduğumuz ECOLAB Pazarlama Müdürü Hasan Emirli sadece HACCP belgesini duvara asmanın yeterli olmadığını, kuralların da uygulanması gerektiğini ifade etti: “Ülke olarak neredeyse her alanda yaşamakta olduğumuz hijyen problemlerini, firmaları adete bir belge toplama yarışı içine çekerek çözemeyiz. Çünkü asıl sorun alınan hijyen veya HACCP belgesinin ruhuna uygun davranışın gösterilmemesinden kaynaklanmakta.”

Bilkent Üniversitesi Öğretim Üyesi Dr. Nuriye Örer denetimdeki karışıklığa dikkat çekiyor: “Türkiye'de bir söz var, horozu çok olan köyün sabahı geç olur. Hali kontrol eden belediyelerimiz var, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı denetliyor, Sağlık Bakanlığı denetliyor, Çevre Bakanlığı denetliyor, Turizm Bakanlığı denetliyor. Hepsinin elemanları farklı, hepsinin istekleri farklı. Ben bunların tek elde toplanmasından yanayım. Uzmanları bir araya getirirsiniz, bunlara da mesela HACCP Kontrol Ünitesi dersiniz.

Siz işletmeci olarak özel laboratuarda kontrol yaptırıyorsunuz, ben devlet laboratuarında yaptırıyorum. Sonuçlar farklı çıkıyor. Hangi birine güveneceğiz? Mahkemelik olsak iki tane farklı belge var elimizde. Bu denetimler çok iyi yetişmiş elemanlarla tek elden gerçekleştirilmeli.”

Turistik işletmelerin yıllık toplam harcamaları içinde yiyecek yüzde elli, tüm gıdalar yüzde yetmiş, temizlik kimyasalları yüzde beşlik orana ulaşıyor. Turistik otel işletmeleri de gıda güvenliği konusunda azami önemi gösteriyorlar. Yüksek kapasiteli tesislerde gıda depolanması büyük depolarda gerçekleştiriliyor. Bu depolama işlemi gıda hijyeni için hayati önem taşıyor. Küçük işletmelerde ise küçük partiler halinde gıda alımı yapılıyor. Bodrum Otelciler Derneği BODER, “Bodrum'da genel olarak küçük kapasiteli oteller çoğunluktadır. Depolama gıda toptancıları tarafından yapılmaktadır” açıklamasını yaptı.

Resort Dedeman Antalya Servis Müdürü Fikri Kadakal gıda kontrollerinin ilk satın alışta başladığını söyledi: “Öncelikle markalı ve kaliteli ürünler satın alınmakta. Mal otele ulaştığında tesellüm görevlisi tarafından öncelikle nakliye şartlarına, malın ambalajına, son kullanma tarihine, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı iznine bakılmakta. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı gıdalar konusunda denetime yetkili ve mühlet verme veya ceza yazma yetkisi var. Hem Bakanlık iznini, hem de mamul veya yarı mamul hale gelmiş ürünlerin saklanma, depolanma, üretim aşamalarını kontrol ediyor.”

Sheraton Ankara Yiyecek İçecek Müdürü Hasan Bozkurt gıda güvenliğinin turistler için her şeyin önünde yer aldığını belirtiyor: “Kontrol ilk noktada başlıyor, aldığımız ürünü satan firmanın kalitesini bir kere değerlendiriyoruz. Bizim için alım maliyetleri tabi ki önemli, ama alım maliyetinden önce gıda kodekslerine olsun, HACCP kurallarına uygun hazırlanıyor veya depolanıyor, uygun naklediliyor olsun, öncelikle bunları araştırıyoruz. Firmaya güvenimiz tam olduktan sonra ticari çalışmalarımıza başlıyoruz. Daha sonra örnekleri istiyoruz kalitelerini test etmek için, bunları yapıp getirtiyoruz, onları deniyoruz, tatları uygun mu bakıyoruz, en son aşama fiyat olayı geliyor.

İlk denetimi biz kendimiz yapıyoruz. Bunun için de bir danışman firmamız var. Danışman firmamız değişik zamanlarda gelip doğru veya yanlışlarımızı gösteriyor. Bu görüşlere göre stratejimizi belirliyoruz. Bunun haricinde kendi denetimimiz ve yılda en az bir defa yurtdışında bağlı olduğumuz Stawro zincirinin bağımsız bir denetleme firması tarafından haber verilmeden gerçekleştirilen denetimler var.

Denetleme konusunda Sağlık Bakanlığı'ndan zaman zaman yetkililer geliyor. Belediye gerekli hallerde kontrol için gelebiliyor. Özellikle depolama koşulları kontrol ediliyor. Depolama koşulları derken temizliğin haricinde havalandırılması, ilk alınan ürünün ilk önce çıkması, tarihler, son kullanım tarihleri kontrol ediliyor. Sonra örnekler alınıp laboratuar tetkikleri yapılıyor. Pişirme ekipmanları ve personel hijyeni denetleniyor.”

Hilton Ankara Yiyecek İçecek Koordinatörü Berke Berkin de uluslar arası denetimin önemine dikkat çekiyor: “Sağlık Bakanlığı, Turizm Bakanlığı dönemsel olarak denetliyor. Her türlü çalışmamız Hilton International'in genel kurallarına uygun olarak yapılıyor. Bizi denetleyen kendi üstümüz, yani Hilton International. Senede bir kere uluslar arası denetleme zinciri bizi denetliyor. Mutfağın temizliği, çalışanların durumu, kullanılan dolapların temizliği, ürünlerin doğru şekilde işlenmesi, saklanması denetleniyor. Ama bizim en büyük denetçimiz, misafirlerimiz.”

Görüşlerini aldığımız Unilever Foodsolutions Knorr Ürün Müdürü Aslı Erdoğan 2007 yılında özellikle toplu tüketim noktalarında üretilen gıdaların hijyeni konusunda kapsamlı projeler geliştirildiklerini, bu konuda sektörün de yoğun bir çaba içinde olması gerektiğini vurguladı. Erdoğan ayrıca bizim şirket olarak hijyen konusunda satın alma süreci bittikten sonra yapabileceklerimiz sınırlı, sadece eğitim odaklı çalışmalar yapabiliriz; onun dışında gerek bu üretimi yapan yerlerin yeterince bilinçli olmaları gerekse de ilgili kamu otoritesinin denetimleri ön plana çıkıyor. Başka bir örnek vermek istiyorum; bugün hala kendi mayonezini, patates püresini üretmeye çalışan, hatta üreten çok sayıda turistik tesis var. Gıda güvenliği ve hijyen açısından baktığımızda bu tip yerinde üretimler mikroorganizma üretimi açısında çok ciddi risk içermekte, ölümle sonuçlanabilecek gıda zehirlenmeleri ortaya çıkması riski taşımakta. O yüzden endüstriyel gıda özellikle turizmde ve her türlü toplu tüketim noktasında giderek daha da büyük önem kazanmakta." dedi.

Turizmin hareketli olduğu tarihlerde ürünlerini pazara süren Algida da ürünün tüketiciye ulaşma koşulları konusunda rahatsız: “Tüketim noktalarında gıda güvenliği açısından denetimler kesinlikle çok yetersiz. Belediyeler çeşitli nedenlerden dolayı gereken müdahaleyi yapmakta biraz yavaş harekete geçebiliyorlar. Avrupa Birliği uyum yasaları çerçevesinde uygulanacak veya uygulanması gereken kurallarla sektörün olumlu anlamda değişeceğini tahmin ediyoruz.”

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.