Bazı insanların çölyak hastalığı veya glüten hassasiyeti gibi sağlık nedenlerinden dolayı bu besinden kaçınması gerektiği kesindir. Bununla birlikte, sağlıklı yaşam dünyasındaki çoğu kişi, sağlık sorunlarına bakılmaksızın herkesin glütensiz bir diyet izlemesi gerektiğini önermektedir. Bu durum, milyonlarca insanı kilo verme, ruh halini iyileştirme ve sağlıklı olma umuduyla glütenden vazgeçmeye yönlendirmiştir. Bu yazımızda glütenin gerçekten sizin için kötü olup olmadığını yazacağız. Bu çerçevede “Glüten nedir?”, “Glüten diyeti nasıl yapılır?”, “Glüten alerjisi ve hassasiyeti nedir?” gibi sorulara cevap vereceğiz.
Glüten Nedir?
Genellikle tek bir bileşik olarak düşünüldüğü halde glüten, buğday, arpa, çavdar ve tritikalede (buğday ve çavdar arasında bir çapraz bitki) bulunan birçok farklı tipte proteini (prolaminler) ifade eden ortak bir terimdir.
Bu gıdalarda çeşitli prolaminler bulunmaktadır. Ancak hepsi birbiri ile ilişkilidir, benzer yapı ve özelliklere sahiptir. Buğdaydaki ana prolaminler arasında gliadin ve glütenin bulunurken, arpada olanı hordeindir. Glüten (glütenin ve gliadin gibi) oldukça elastik bir yapıya sahiptir. Bu yüzden glüten içeren tahıllar ekmek veya diğer unlu mamulleri yapmak için oldukça uygundur.
Ayrıca buğday glüteni adı verilen toz haline getirilmiş ekstra glüten, ürünlerin mukavemetini, kabarmasını ve raf ömrünü arttırmak için çoğu zaman fırınlanmış ürünlere eklenir.
Glüten içeren tahıllar ve yiyecekler, günümüzde modern beslenmenin büyük bir kısmını oluşturur. Glüten proteinleri, sindirim sisteminizdeki proteinleri parçalayan proteaz enzimlerine karşı oldukça dirençlidir. Proteinlerin tam sindirilememesi, peptitlerin (proteinlerin yapı taşları olan büyük amino asitler), ince bağırsağınızın duvarından vücudunuzun iç kısmına geçmesine izin verir. Bu durum, çölyak hastalığı gibi glütene bağlı durumda bağışıklık sisteminizin tepki vermesini tetikleyebilir. Glütensiz beslenme ipuçları için tıklayın!
Glüten hassasiyeti (intoleransı) nedir?
Glüten hassasiyeti veya intoleransı terimi, üç tip koşulu ifade eder.
Aşağıdaki hastalıkların bazı benzerlikleri olsa bile, hastalık nedeni, gelişimi ve ciddiyeti bakımından büyük farklılıklar gösterir.
1.Çölyak hastalığı
Çölyak hastalığı, hem genetik hem de çevresel faktörlerin neden olduğu inflamatuar bir otoimmün hastalıktır. Dünya nüfusunun yaklaşık %1’i bu hastalıktan etkilenmektedir.
Ancak, Finlandiya, Meksika ve Kuzey Afrika’daki belirli ülkelerde, hastalığın görülme oranı çok daha yüksektir.
Çölyak hastalığı glüten hassasiyeti bulunan insanlarda glüten içeren tahılların tüketimi ile ilişkili kronik bir durumdur. Çölyak hastalığı vücudunuzdaki birçok sistemi etkilemesine rağmen, ince bağırsakta inflamatuar bir hastalık olarak kabul edilir.
Glüten içeren gıdaların çölyak hastalığı olanlar tarafından tüketilmesi, ince bağırsağı kaplayan hücreler olan enterositlere zarar verir. Bu durum, bağırsak hasarına, besleyici emilim bozukluğuna, kilo kaybına ve ishal gibi semptomlara yol açar.
Çölyak hastalığının diğer semptomları arasında anemi, osteoporoz, nörolojik bozukluklar ve dermatit gibi cilt hastalıkları bulunur. Yine de, çölyak hastalığı olan birçok insanda hiçbir belirti olmayabilir.
Bu durum barsak biyopsisi ile (çölyak hastalığının teşhisinde “altın standart” olarak kabul edilir) veya spesifik genotipler ile antikorlar için kan testleri ile teşhis edilir. Günümüzde hastalığın tek tedavisi glütenden tamamen kaçınmaktır.
2.Buğday alerjisi
Buğday alerjisi çocuklarda daha yaygındır ancak yetişkinleri de etkileyebilir. Buğday alerjisi olanların, buğday ve buğday ürünlerindeki spesifik proteinlere karşı anormal bir immün tepkisi vardır.
Belirtiler, buğday tüketiminden veya solunmasından sonra ortaya çıkar. Hafif bulantıdan ağır, hayatı tehdit eden anafilaksiye kadar (nefes almada zorlanmaya neden olabilecek alerjik bir reaksiyon) kadar değişebilir.
Buğday alerjisi çölyak hastalığından farklıdır. Ancak her iki hastalığın aynı anda olması mümkündür.
Buğday alerjileri genellikle kan testleri veya cilt delme testi (prick testi) ile teşhis edilir.
3.Çölyak dışı glüten hassasiyeti
Çölyak hastalığı ya da buğday alerjisi olmasa da, geniş bir insan popülasyonu glüten yedikten sonra semptomlar gösterir.
Çölyak olmayan glüten duyarlılığı (NCGS), bir kişinin yukarıdaki hastalıklardan herhangi birine sahip olmadığı halde, glüten veya glüten içeren ürünler tükettikten sonra bağırsak semptomları, baş ağrısı, yorgunluk ve eklem ağrısı gibi semptomları göstermesi ile anlaşılır.
Çölyak hastalığı ve buğday alerjisi, tüm bu semptomları gösterdiği için, NCGS yani çölyak dışı glüten hassasiyeti tanı konmadan önce bu iki hastalık elenmelidir.
Çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olanlar gibi, NCGS’li kişiler de glütensiz bir diyet uyguladıklarında semptomlar düzelir.
Glüten’siz diyetten yararlanabilecek diğer kişiler
Araştırmalar, glütensiz bir diyet uygulamanın birkaç durumla ilgili semptomları azaltmada etkili olduğunu göstermiştir. Bazı uzmanlar glütensiz beslenmenin, belirli hastalıkların önlenmesinde de etkili olduğunu belirtmektedir.
Otoimmün rahatsızlıklar ve glüten
Glütenin, Hashimoto’nun tiroiditi, tip 1 diyabet, Graves hastalığı ve romatoid artrit gibi otoimmün hastalıklara neden olabileceği veya bu hastalıkların etkilerini daha kötü hale getirdiğine dair birkaç çalışma vardır. Araştırmalar otoimmün hastalıkların çölyak hastalığı ile ortak genleri ve bağışıklık yollarını paylaştığını göstermektedir.
Moleküler taklit mekanizması, glütenin otoimmün hastalıkları başlattığı veya kötüleştirdiğine dair kabul gören bir mekanizmadır. Bu durum, yabancı bir antijenin (bağışıklık tepkisi oluşturan bir madde) vücudunuzun antijenleriyle benzer olduğu zamanlarda gerçekleşir. Bu benzer antijenleri içeren yiyecekleri yemek, vücudunuzun kendi dokuları ile reaksiyona giren antikorları üretimesine yol açabilir.
Ayrıca çölyak hastalığı, otoimmün hastalıklara yakalanma riski ile ilişkilidir ve diğer otoimmün hastalıklara sahip kişilerde daha yaygındır.
Örneğin, çölyak hastalığı olanların sayısı Hashimoto hastalığı olanlardan (bir otoimmün tiroid hastalığı) ortalama olarak 4 kat daha fazladır.
Bu nedenle, çok sayıda çalışma glütensiz bir diyetin otoimmün hastalıkları olan birçok kişiye fayda sağladığını belirtmektedir.
Diğer durumlar
Glüten ayrıca, Crohn hastalığı, ülseratif kolit içeren irritabl barsak sendromu (IBS) ve inflamatuar barsak hastalığı (IBD) gibi bağırsak hastalıkları ile ilişkili olabilir.
Ayrıca, glütenin bağırsak bakterilerini değiştirdiği; IBD ve IBS’li kişilerde bağırsak geçirgenliğini arttırdığı kanıtlanmıştır.
Son olarak, araştırma glütensiz diyetlerin fibromiyalji, endometriozis ve şizofreni gibi diğer hastalıklara sahip insanlara fayda sağladığını göstermektedir.
Herkes glüten’den kaçınmalı mı?
Çölyak hastalığı, NCGS ve otoimmün hastalıkları olan birçok kişinin glütensiz bir beslenme uygulamasından fayda sağladığı açıktır.
Bununla birlikte, sağlık sorunları bulunmayan kişilerin yeme alışkanlıklarını değiştirip değiştirmemesi gerektiği açık değildir.
İnsan vücudunun neden glüteni idare edemediğine dair çeşitli teoriler bulunmaktadır. Bazı araştırmalar, insan sindirim sisteminin modern beslenme şekillerinde yaygın olan tahıl proteinlerinin türünü veya miktarını sindirmek için yeteri kadar gelişmediğini göstermektedir.
Ayrıca, bazı çalışmalar, bu hastalıklar ile ilgili semptomlara FODMAP’ler (spesifik karbonhidrat tipleri), amilaz tripsin inhibitörleri ve buğday tohumu aglütininleri gibi diğer buğday proteinlerinin de olası bir rolü olduğunu göstermektedir. Bu bilgiler, buğdayın düşündüğümüzden daha karmaşık bir biyolojik yapısı olduğunu ortaya koymaktadır.
Glütenden kaçan insan sayısı çarpıcı bir şekilde artmaktadır. Örneğin, ABD verileri, glütenden kaçınma sıklığının 2009’dan 2014’e kadar üç kattan fazla arttığını göstermektedir.
Kontrollü teste tabi tutulan çölyak dışı glüten hassasiyeti olan kişilerde, tanı sadece %16–30’unda doğrulanır. Yine de, çölyak dışı glüten hassasiyeti (NCGS) semptomlarının arkasındaki nedenler büyük ölçüde bilinmediğinden ve NCGS için yapılan testler henüz yeterince iyi olmadığı için, glütene olumsuz tepki verebilecek insan sayısı tam olarak tahmin edilememektedir.
Şu anda, çölyak hastalığınız ve buğday alerjiniz yok ise glütensiz bir beslenme şekilinin size iyi gelip gelmeyeceğini anlamanın en iyi yolu, bir süre glütenden uzak durmak ve kendi vücudunuzun verdiği tepkileri izlemektir.
Neden glüten’i bırakan birçok kişi daha iyi hissediyor?
Birçok insanın glütensiz diyet sonunda daha iyi hissetmesinin birkaç nedeni vardır.
İlk olarak, glütenden kaçınmak, genellikle fast food, unlu mamuller ve şekerli tahıllar gibi çok sayıda işlenmiş gıdaların kesilmesini içerir. Bu besinler sadece glüten içermez, aynı zamanda kalori, şeker ve sağlıksız yağlar bakımından da zengindir.
Birçok kişi, kilo verdiklerini, daha az yorgun hissettiğini ve glütensiz bir diyette daha az eklem ağrıları olduğunu söylüyor. Bu faydaların, sağlıksız yiyeceklerin tüketilmemesine bağlı olması muhtemeldir.
Örneğin, rafine karbonhidrat ve şekeri yüksek diyetler, kilo alımı, yorgunluk, eklem ağrısı, kötü ruh hali ve sindirim sorunlarıyla ilişkilendirilmiştir. Dahası, insanlar genellikle glüten içeren yiyecekleri, sebzeler, meyveler, sağlıklı yağlar ve proteinler gibi daha sağlıklı seçeneklerle değiştirmektedir. Bu da sağlığınıza iyi gelir.
Ek olarak, sindirim semptomları, FODMAP’ler (genellikle şişkinlik ve gaz gibi sindirim sorunlarına neden olan karbonhidratlar) gibi diğer genel bileşenlerin alımının azaltılmasının bir sonucu olarak iyileşebilir.
Her ne kadar glütensiz bir diyetle ilgili semptomlar NCGS ile ilişkili olsa da, bu gelişmeler yukarıda listelenen nedenlerden veya ikisinin kombinasyonundan da kaynaklanıyor olabilir.
Glüten’siz beslenme güvenli mi?
Bazı sağlık uzmanları aksini söylese de, glütensiz bir diyet uygulamak güvenlidir.
Buğday ve diğer glüten içeren tahılların veya ürünlerin kesilmesi, bu ürünler besleyici gıdalarla değiştirildiği sürece, olumsuz sağlık etkilerine neden olmaz.
B vitaminleri, lif, çinko, demir ve potasyum gibi glüten tanelerindeki besin maddelerinin tümü, sebzeler, meyveler, sağlıklı yağlardan oluşan iyi hazırlanmış, tam gıda bazlı bir diyet uygulanarak kolayca alınabilir.
Glüten’siz ürünler daha sağlıklı mı?
Bir ürünün glütensiz olduğu sağlıklı olduğu anlamına gelmez. Birçok şirket glütensiz çerezler, kekler ve diğer yüksek oranda işlenmiş gıdaları glüten içerikli ürünlerden daha sağlıklı gibi pazarlar.
Amerika’da yapılan bir araştırma insanların %65’inin glütensiz yiyeceklerin daha sağlıklı olduğuna inandığını ve %27’sinin kilo vermek için glütensiz ürünleri yemeyi tercih ettiğini gösterdi. Her ne kadar glütensiz ürünler kendilerine ihtiyaç duyanlar için faydalı olsa da, glüten içeren ürünlerden daha sağlıklı değillerdir.
Glütensiz bir diyet güvenli olmakla birlikte, ağır işlenmiş gıdalara dayanan herhangi bir diyetin sağlığınıza faydalı olma ihtimalinin düşük olduğunu unutmayın.
Bu alandaki araştırmalar geliştikçe, glütenin genel sağlık üzerindeki etkisinin daha iyi anlaşılması muhtemeldir.
Sonuç
Glütensiz bir diyet bazıları için bir zorunluluk, diğerleri için bir seçimdir.
Glüten ile genel sağlık arasındaki ilişki karmaşıktır ve araştırmalar devam etmektedir.
Glüten otoimmün, sindirim ve diğer sağlık problemleri ile ilişkilidir. Bu hastalıklara sahip olan insanlar glütenden kaçınmalı veya almamalı olsa da, glütensiz bir diyetin herhangi bir hastalığı olmayanlara fayda sağlayıp sağlamadığı hala belirsizdir.
Şu anda hassasiyet veya intolerans için kesin bir test bulunmadığından ve glütenden kaçınmanın sağlık riski bulunmadığından, glütenden kaçınmanın kendinizi daha iyi hissetmenizi sağlayıp sağlamadığını deneyebilirsiniz.
Glütensiz beslenme ipuçları için tıklayın!
