Duruk: “Bilgi kirliliği, sağlıksız gıda ürünlerine yöneltiyor”

“Her madde toksindir, toksin ile toksin olmayanı birbirinden ayıran dozdur.” Paracelsus’un bu sözü, Gıda katkı sanayicileri tarafından iş tanımı olarak kabul ediliyor. Bu kadar hassas bir yaklaşım sergileyen sektörün çatı kuruluşlarından Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği (GIDAKAT) Başkanı Dr. Mehmet Çetin Duruk, bilgi kirliliğinden şikayetçi. Duruk, “Bilgi kirliliği, insanımızı sağlıksız gıda ürünlerine yöneltiyor. Gıda katkı maddelerinin halk sağlığı üzerinde risk oluşturacak şekilde kullanımı asla mümkün değildir” diyor.

Röportaj: Fikri Türkel

Günümüzün en önemli konularının başında gıda güvencesi ile gıda güvenliğinin sağlanması geliyor. Gıda güvencesinin sağlanmasında, gıda üretiminin artırılması, üretilen gıdalarda kayıp ve israfın önlenmesi, bunun için de gıdaların kalitelerinin korunarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması büyük önem taşıyor. Bu durum da, gıda üretiminde gıda katkı maddelerinin kullanımını gerekli kılıyor.

Gıda katkıları; gıda endüstrisi tarafından gıdaya dayanıklılık, yoğunluk, renk vermek amacıyla gıda üretiminde kullanılan madde veya madde karışımları olarak tanımlanıyor.

Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği (GIDAKAT), Türkiye’de tüm gıda sanayi sektörüne yönelik olarak; her türlü mamul gıda maddesi üretiminde kullanılan katkı maddeleri üreten sanayiciler ile başka ülkelerde aynı veya benzer alanlarda faaliyet gösteren sanayicileri bir çatı altında toplayarak aralarındaki mesleki dayanışma, yardımlaşma ve işbirliğini geliştirmek ve son tüketiciler ile iletişim içerisinde bulunmak suretiyle onların bilgi edinmelerine yardımcı olmak amaçlarıyla 2000 yılında kurulan bir sivil toplum kuruluşu.

Sektörü temsil eden GIDAKAT Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Mehmet Çetin Duruk ve Yönetim Kurulu Üyeleri Murat Ürek, Ercan Topçuol, Nalan Obut ile Genel Sekreter Canan Elibollar ile bir araya geldik, gündemi, kamuoyunda oluşan algı karışıklığını ve bu algıyı gidermeye yönelik kamuoyu duyarlılığını artırmaya yönelik çalışmalarını konuştuk.

Gıda katkı maddeleri veya yardımcı maddeler olmazsa gıda sanayi olmaz gibi bir algı oluştu bende. Bu yaklaşım doğru mudur?

Gıda sanayinde endüstriyel olarak ürünlerin hazırlanmasında; sağlıklı, ekonomik ve kaliteli olarak tüketiciye ulaştırılmasında katkı maddeleri ve işlem yardımcılarının kullanılması, mevzuatların izin verdiği limitler dahilinde gereklidir.

Günümüzün en önemli konularının başında gıda güvencesinin ve gıda güvenliğinin sağlanması gelmektedir. Gıda güvencesi insanlara; sürdürülebilir, yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlayacak çeşitlilik ve miktarda ve ekonomik olarak erişilebilir gıda arzı olarak tanımlanabilir. Gıda güvencesinin sağlanmasında gıda üretiminin artırılması ve üretilen gıdalarda kayıpların önlenmesi, gıdanın bol bulunduğu dönemden daha az bulunduğu döneme kalitelerini koruyarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması önem kazanmaktadır. Bu durumda da gıda katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmaz olmuştur.

Gıda katkı maddeleri, Avrupa Birliği’nde ve dünyada geçmişten bugüne kadar kullanılmaktadır. Bu konuda tarihsel gelişmeler incelendiğinde M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerinde kürleme için tuzdan yararlanıldığı, M.Ö. 900 yıllarında tuz ve odun tütsüsünün gıda saklama yöntemi olarak kullanıldığı görülmektedir. Ortaçağda etlere koruyucu olarak tuz ve odun tütsüsüne ek olarak nitrat ilavesinin, etin rengini olumlu etkilediği gibi botulismus zehirlenmesini de önlediği görülmüştür. M.Ö. 50 yılında baharatlar kullanılmış, M.Ö. 1500’lü yıllarda Mısırlılar doğal gıda renklendiricilerden yararlanmışlardır. Turşu yapımında tuz ve sirke ilavesi, yıllardır geleneksel olarak uygulanmaktadır.

1956 yılında Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organisation-WHO) ve BM Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organisation – FAO) tarafından yapılan bir araştırmada, 43 ülkede 200’e yakın katkı maddesinin gıda maddelerinde geleneksel olarak kullanıldığı tespit edilmiştir.

Bazı ambalajlı ürünlerde kullanılan gazlar da bu kapsamda mı?

Gazlar, katkı maddeleri kapsamına girmiyor. Ambalaj sanayinde kullanılıyor. Gıdalarda kullanıldığında, mevzuat gereği etiketlerde belirtilmesi zorunludur.

Türkiye’de gıda katkı maddeleri mevzuatı, AB ve dünyadaki uygulamalara göre nasıl? Eksiklikler var mı?

Ülkemizde Türk Gıda Kodeksi katkı maddeleri ile ilgili yönetmelikler de yayınlanmıştır ve zaman zaman yeniden düzenlenmektedir. Ülkemiz gıda kodekslerinde AB’ye uyum kapsamında çalışmalar yapılmaktadır. Yatay veya dikey kodeksler yayınlanmış ve yayınlanmaya devam etmektedir. Genellikle AB regülasyonları tercüme edilmektedir. Ancak ülkemiz mevzuatı daha sıkı kurallar içerir. Örnek verecek olursak, ülkemiz katkı maddeleri yönetmeliğine göre domuz ve domuz türevlerinden elde edilen katkı maddeleri tamamen yasaktır. Yine Ekmek Tebliğinde AB ülkelerinde kullanımına izin verilmiş olan 13 adet katkı maddesi ekmek üretiminde yasaklanmıştır. Son yıllarda glutamatlar, glutamik asit gibi katkılar et ve et ürünlerinde yasaklanmıştır.

Ayrıca AB ülkelerinde üretilmeyen ancak ülkemizde üretilen lokum, helva, tahin, pekmez, sucuk vb. ürünlerimizde kullanımına izin verilen katkı maddeleri de, Türk Gıda Kodeksi kapsamında yayımlanan tebliğde belirtilmiştir.

Katkı Maddeleri ve E Kodları hakkında neden olumsuz bilgiler verilmektedir?

Maalesef gıda katkı maddelerinde sadece ülkemizde değil, dünyada da çok fazla bilgi kirliliği mevcuttur. Tüketicilere, bilimsel dayanağı olmayan iddialarla zararlı olduğuna dair açıklamalar yapılmaktadır. Bundan 10 sene önce internet ortamında yayımlanan bir listede E kod numaraları verilerek, bazı katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu ileri sürülmüştür. Referans olarak Hacettepe Üniversitesinde yapılan araştırmalardan bahsedilmiştir. Bu listede en zararlı kanser yapıcı katkı maddesi olarak E 330 (sitrik asit) verilmiştir. Hâlbuki sitrik asit bildiğimiz limon asididir. Dernek olarak yaptığımız araştırmada, Hacettepe Üniversitesi’nin böyle bir çalışması olmadığı bilgisine ulaştık. Bu konuya dair bir yazı da elimizde mevcuttur.

Avrupa Birliği’nde katkı maddeleri ile ilgili kullanılan bir kodlama sistemi olan E kod numaralandırmaya karşı toplumda son derece olumsuz bir reaksiyon mevcuttur. Ambalaj üzerindeki etikette E kod numarası bulunan gıda maddelerine tüketiciler olumsuz tepki vermektedir. Oysa her gıda katkı maddesinin bir E (Europe) kod numarası vardır ve bütün AB ülkelerinde aynı kod numarasının kullanılması için düzenlenmiş bir listedir. Bu konuda sağlık ve gıda sektöründe çalışanlar eğitim aldıkları okullarda ya hiç eğitim almamaktadırlar veya çok az eğitim almaktadırlar. Örnek verecek olursa Tıp fakültelerinde geleceğin tıp doktorlarına bu konuda hiçbir ders verilmemektedir.

Gıda sanayi ürettiği gıdalarda gıda katkı maddeleri kullanırken teknik gerekliliğin yanı sıra, yasal düzenlemelerde o besin için izin verilen katkı maddelerini, izin verilen miktarda kullanmak zorundadır. Gıda sanayi yasal düzenlemelere uygun gıda katkı maddeleri kullanımı sorumluluğunun bilincinde olup, üretiminde oto kontrolünü yapmaktadır. Bunun yanında sanayinin doğru gıda katkı maddeleri kullanımı devlet tarafından da sıkı bir şekilde denetlenmeli, üretici ve tüketiciler bu konularda eğitilmelidir.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onay veya kayıt numarası almış ürünün denetlenmiş olduğunu ve katkı maddelerini doğru kullandığını; yani kullanımına izin verilen katkı maddelerini, izin verilen gıdada ve izin verilen miktarlarda kullandığını düşünebiliriz.

Gıda katkı maddeleri kullanımının sağlığa etkileri konusundaki uygulamalar nasıldır?

1962’de FAO ve WHO uzmanlarından bir katkı maddeleri komitesi, JECFA (Joint Expert Committe on Food-Additives) oluşturulmuştur. Bu komite, gıda katkı maddeleri ile ilgili bütün bilimsel çalışmaları düzenler ve yürütür. Çalışmalarda; kimya, biyokimya, hematoloji, bakteriyoloji, veteriner patoloji, farmakoloji, immünoloji ve istatistik gibi pek çok disiplin görev alır. Bu komite, katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirmeleri için metodolojileri belirler; değerlendirmeleri yürütür, günlük alınabilecek maksimum miktarları (A.D.I.) belirler. Katkı maddeleri spesifikasyonları, sağlık kriterleri ve analiz yöntemleri belirlenir. Tüketim araştırmalarından tüketim düzeylerini belirler ve değerlendirir. JECFA raporları CC.F.A.C.(Codex Committe on Additives Contaminants) tarafından değerlendirilerek her gıda ürün grubunda sakıncasız olarak kullanılabilecek gıda katkıları üst limitleri belirlenir ve Codex dokümanlarına dahil edilir. Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse, söz konusu katkı maddesinin gıdalara katılmasına izin verilmez. Ayrıca katkı maddeleri üzerinde yapılan çalışmalar süreklilik taşır ve yeni bulgular çerçevesinde sürekli değerlendirilir. Ülkeler ulusal mevzuatlarını düzenlerken bu dokümanları referans olarak kullanırlar.

Halk sağlığının korunmasında temel yaklaşım, herhangi bir katkı maddesinin bilimsel temelden yoksun olarak tartışma konusu yapılması yerine, bu uluslararası kuralların uygulanıp, uygulanmadığının denetlenmesidir. Kullanılan bir gıda katkı maddesinin insan sağlığı yönünden yeniden değerlendirilmesine ihtiyaç duyulursa bu, Türkiye’nin de dahil olduğu uluslararası kuruluşlara bağlı bilim kurulları tarafından yapılmaktadır.

Türkiye gıda katkı maddelerinin üretimi konusunda söz sahibi olabilir mi?

Ülkemizde gıda katkı maddeleri sektörü yeni gelişmektedir. Faaliyet gösteren firmalar ithal ettikleri katkı maddelerinden muhtelif karışımlar yaparak piyasaya arz etmektedirler. Az sayıda enzim aroma, doğal renklendiriciler, emulgatörlar, sığır jelatini, aroma gibi katkı maddeleri üreten firmalarımız mevcuttur. Yardımcı madde olarak da maya üreten sanayi gelişmiştir. Nişasta, süt tozu, peynir altı suyu gibi maddeler üreten sanayiler de gelişmektedir. Ancak gıda katkı maddeleri, uzun süre ve ileri teknoloji gerektiren bir alandır. Ülkemizde devam eden belirsizlikler ve yüksek yatırım gücüne ihtiyaç olması nedeniyle, ülkemizin bu alanda söz sahibi olması zor görünmektedir.

Ne büyüklükte bir ekonomiden bahsediyoruz?

Bu konuda düzenli bir kayıt sistemi bulunmadığı için pazar büyüklüğünü tam olarak bilememekteyiz. Aromalar ve katkı maddeleri gıda sanayi dışında da kullanılmaktadır. TÜİK ithalat verilerinde bazı katkı maddelerine ait net veriler olmasına rağmen, sadece gıda sanayinde kullanılmaması nedeniyle yanıltıcı olabilmektedir. Bazı katkı maddelerine ait veriler ise diğerleri olarak gruplandırıldığı için bunların içinde katkı maddelerine ait rakamları ayırabilmek zordur.

Enzimler konusunda neler söylersiniz?

Enzimler, işlem yardımcısı olarak gıda üretiminde kullanılmakta ve işlemini tamamladıktan sonra yok olmaktadır. Bu nedenle enzimler, AB’de katkı maddeleri yönetmeliği ve Biyogüvenlik kapsamı dışında tutulmaktadır.

Ülkemizde enzim üretimi çok azdır. Bu nedenle gıda sektörü ihtiyaç duyulan enzimlerin büyük kısmını ithal etmektedir. Enzim ithalatında sorun yaşanması durumunda birçok sanayi kolunda üretim yapılamaz hale gelecek, bazı sanayi kollarında verimlilik kayıpları ortaya çıkabilecektir. Bu sanayiler; nişasta sanayi, süt ve süt ürünleri sanayi, un ve unlu mamuller sanayi, meyve suyu sanayi, zeytinyağı ve diğer yağ sanayileri, şekerleme sanayi gibi sanayilerdir. Ayrıca gıda laboratuvarlarında ve tıp alanında da enzimler yaygın olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde AB mevzuatına birebir uyumlu olmayan durumlar da zaman zaman sorunlar yaşanabilmektedir.

Ülkemizde de enzimler Gıda Katkı Yönetmeliği kapsamı dışındadır. Ancak yönetmelikte daha açık olarak belirtilmesi uygun olacaktır.

Gıda katkı maddeleri konusunda tüketicilere mesajınız ne olur?

Gıda katkı maddelerinin halk sağlığı üzerinde risk oluşturacak şekilde kullanımı asla mümkün değildir. Sanayici katkı maddelerini mevzuatlar ile belirlenmiş limitler de kullanarak sadece tüketiciler için değil, kendi yediği gıdalar olarak da üretimine özen göstermektedir. Endüstriyel gıdaların üretiminde kodekse uygun olarak katkı maddesi kullanılarak üretilen ürünler hem sağlıklıdır hem de tüketiciye ulaştırılma aşamasında kalitenin korunması ve gıda bozulmalarının önlenmesi için ihtiyaçtır.

Tüketici de yanlış algılara sebep olan bilgi kirliliğine yol açan haksız beyanlar, insanlarımızın kafasını karıştırarak daha sağlıksız ve kontrolsüz üretilen ürünlere yönelmesine, dolayısıyla daha büyük zararlara yol açmaktadır.