Gıda Hattı

Gıdahattı ile gezdi Meclis Mutfağından Başkan geçti

28 Mart 2010, 11:06
Paylaş
Gıdahattı ile gezdi Meclis Mutfağından Başkan geçti

Vahit Kirişci - TBMM Tarım, Orman ve Köyişleri Komisyonu Başkanı

Her gün yaklaşık 5 bin kişiye yemek çıkartan, üstelik bunu uluslararası gıda güvenlik standardı HACCP’e uygun şekilde yapan Meclis mutfağının kapıları Gıdahattı’na açıldı.

Gıdahattı’nın bu sayısında röportaj sayfalarımıza konuk olan TBMM Tarım, Orman ve Köyişleri Komisyonu Başkanı, AK Parti Adana milletvekili Vahit Kirişci, kendisinin de ilk kez girdiği Meclis mutfağını Gıdahattı ile birlikte dolaştı. Yurt dışında doktora yaparken maaşının geciktiği dönemlerde dönercide çalıştığını, döner kestiğini belirten Kirişci, mutfakta domateslerin tazeliğini kontrol etti, pilav tenceresinin başına geçti, ızgarada yöresinin çok sevdiği yemeği Adana Kebabı, pardon şiş köfte yaptı. Çünkü Adana Kebabı’nın patentinin alınmasının ardından Meclis’te de artık Adana Kebabı değil, şiş köfte yapılıyor.

Meclis mutfağında malzeme alımları da, yemekler de günlük yapılıyor. Alınan bütün malzemeler markalı, ambalajlı, üretim, son kullanma tarihi belli ürünler. Elektronik adisyon sistemiyle lokantada garsonların işaretlediği siparişler anında mutfağa ulaşıyor. Her gün yaklaşık 5 bin kişiye yemek çıkartılıyor, en az 3 çeşit olmak üzere 2.500 tatlı hazırlanıyor.

Mutfakta 35 yıllık Başaşçı Recai Güler’in yönetiminde 30 kişi çalışıyor. Aylık olarak belirlenen menülere göre ertesi günün yemekleri hazırlanıyor. Sabah 08.00’de başlayan mesai, menüde döner ya da aşure varsa gece 04.00’e kadar çekilebiliyor. Yemeklerden alınan şahit numuneler 72 saat saklanıyor.

Gelişmiş fırınlarda buharda, yarı buharda ya da kızartma şeklinde yemek pişirilebiliyor. Gerekli düğmeyi seçmeniz yeterli. Pilavlar dışında artık neredeyse tencere kullanılmıyor. Hazırlanan yemekler HACCP standartlarına uygun ısılarda tutuluyor. Böylece yemekler, yeniden ısıtılmadan size sunuluyor.

Yemekler için günlük  4 milyar lirayı bulan malzemeler; ihalelerde belirlenen firmalardan alınıyor. Firmalardan malzeme alımı, diyet uzmanı ve gıda mühendisinin gözetimi altında yapılıyor. Gelen ürün beğenilmez, kalitesinden kuşku duyulursa tutanak tutuluyor, firma uyarılıyor.

HACCP’e uygun üretim sürecin her aşamasında düzenlenen formlarla kontrol ediliyor. Örneğin hangi yemeği, hangi aşçının yaptığı, hangi malzemeden ne kadar kullandığı belli. Mutfak sıcaklığı, nemi, kimyasal kalıntı kontrolü düzenli olarak yapılıyor. Isıl işlem görmeyen, yani pişmeyen sebze ve meyveler dezenfekte havuzunda yıkanıyor. Ayrıca içme suları ve yemekler düzenli aralıklarla Hıfzısıhha’ya kontrole gönderiliyor.

Menüde yok yok

Meclis’in menüsünde adeta ‘yok yok’. Günün çorbasının yanısıra bir diyet çorbayı, tercihinize göre bulgur ya da pirinç pilavını sipariş etme şansınız var. Etli yemekler veya günün balığı yerine ızgara siparişi verirseniz, 20 dakika beklemeniz gerekiyor. Bunun bilgisi de menüde var. Ayrıca bir gün için baylara 2500-3000, bayanlara 1800-200 kalori önerisini okuma, yemeklerin kalori değerlerinden yola çıkarak alacağınız kaloriyi hesaplama şansınız var. Yemek içerikleri hakkında aşçıbaşından bilgi alınabileceği belirtilirken, besinlerle ilgili alerjisi veya sağlık sorunu olanların da bilgi vermesi isteniyor.

Etli yemekleri tercih etmeyenler için zeytinyağlı sebze yemekleri, salatalar tercih edilebilir. Her gün 3 çeşit tatlının yanısıra, komposto, cacık, meyveler ve çeşitli içecekler de menünün vazgeçilmezleri arasında.

Başkan Kirişci, “Meclis lokantasında HACCP’in ne ifade ettiğini biliyoruz. Kritik noktalardaki kontrollerde 3 yıllık uygulamayı bu zamana kadar sürdürebilmişlerse bu çok büyük bir başarı. Çünkü burası her gün 5 bin kişilik müşteri yoğunluğuna maruz kalıyor” sözleriyle, Meclis mutfağına duyduğu güveni  dile getiriyor.

“Ciddi gelişmeler var”

Gıda güvenliği açısından bizden tam not alan mutfaktaki turumuzun ardından Meclis lokantasında yemeklerin lezzetine ilişkin kontrolümüzü de tamamlıyor, ardından makamına geçerek, Kirişci ile röportaja başlıyoruz. Önce gıda sektörüne ilişkin değerlendirmeleri:

“Bir sektörün nerede olduğu, o sektörün ürettiklerinin küresel pazarda ne kadar etkin olduğuna bağlıdır. Türkiye’de gazlı içecekler, diğer gıdaları üreten yerli firmalar var. Bunların dünyada ne kadar söz sahibi olduklarına bakmak gerekir diyeceğim ama marka sıralamasına göre biz bu işin son derece gerisindeyiz. Gelişmiş teknolojilerle Türkiye’de üretilen belli ürünler var. Kimi ülkelere gittiğimizde raflarda ülkemizin markalarını görebiliyoruz. Ama bu yeterli mi, elbetteki yeterli değil. İsterim ki, Türkiye’deki bu ürünler orada belli pazar payına ulaşabilsin.

Sektörde ciddi bir gelişmenin olduğunu görmemiz gerekiyor. ABD veya Avrupa menşeli firmalarla kendimizi mukayese edeceğiz ama geldiğimiz noktayı da iyi analiz edeceğiz.

Gıda sektörünün gücü, tamamıyla tüketim alışkanlıklarıyla alakalı. Tüketiciler bütçelerinden ne kadarını gıda için ayırabiliyor, bu bütçe hangi çeşitlilikte bir gıda grubuna hitap ediyor? Bu çok önemli. Dar bir bütçeniz vardır, yüzde 30-40’ını gıdaya ayırırsınız ama bu sadece bulgura, ekmeğe, domatese, yoğurda gidiyorsa burada gıda çeşitliliğinden, nihai olarak da dengeli beslenmeden söz etmek mümkün değildir. Dolayısıyla buradaki kısırlık gıda sektörünü doğrudan etkiler. Çünkü gıda sektörü de kendisine gelecek talepleri dikkate alarak gelişecek ve güçlenecek.”

“Gıdada çeşitliliğe gidilmeli” 

Kirişci, gıdada çeşitliliği çok önemsiyor. “Türkiye bu manada kendini gözden geçirmek zorundadır” diyen Kirişci’nin örneği de ilginç:

“Ülkemizden doğuya doğru gittikçe giysilerin bile daha dar bir renk skalası içinde olduğunu görürüz. Gıdada da benzer bir durum vardır. Orada kumaş seçmedeki sıkıntı neyse, gıda çeşitliliğinde de aynı sıkıntıyı görürsünüz. Bu o ülkedeki fakirliğinden kaynaklanır. Batı’ya baktığımızda ise gıda çeşitliliği vardır. Sütün, peynirin, yoğurdun anavatanı bizim coğrafyamızdır. Ama bizdeki peynir çeşidi batıdakinden daha az. Türkiye gıda çeşitliliğini olabildiğince genişletmek zorunda.

Bugün fonksiyonel gıdalar, birtakım ürünleri tüketmemizden kaynaklanan, obezliğe doğru adım adım ilerleyen modern toplumların vazgeçilmezi haline geldi. Türkiye’de artık vücut fonksiyonlarımızı biraz daha rehabilite edici fonksiyonel gıdaları, konuşmaya, tüketmeye başladı. Bu sevindirici bir olay.”

Gıda ürünleri temelini tarımsal üretimden alıyor. Kirişci, üretilen tarımsal ürünlerin sadece sofralık olarak tüketilmesi yerine işlenerek katma değerin arttırılması gerektiğini söylüyor. Örneği de narenciyeden veriyor:

“Narenciye üretiyoruz ama meyve suyu tüketme eğilimimiz yok. Türkiye’nin 2,6 milyon tonluk üretimi var. 800-900 bin tonluk ihracatımız, 1,8 milyon tonluk iç tüketimimiz var. Meyve suyu sektörünü destekleyerek geliştirecek olursak, hem üretim, hem de sanayi ayağı desteklenir.”

Beslenme alışkanlıkları

Peki vatandaş Vahit Kirişci nasıl beslenir? “İnsanların beslenme alışkanlıkları kendi bulundukları coğrafyadan soyutlanamaz” diyor ve sözü Adana kebabına getiriyor:

“Adana’da daha çok kırmızı et, biraz da yağlı olarak tüketiliyor. Bir taraftan da eşimin anne tarafının Kayseri kökenli olması, mantı, börek gibi hamur işlerini öne çıkartıyor. Öncelikle kendi kültürümüzden gelen neyse onları tüketiriz. Bölgemdeki yeme alışkanlıklarını muhafaza etmeye çalışırım. Adana kebabını yerken, yanında soğan salatası, onun da yanında şalgam vardır. Şalgam iyi bir hazmettiricidir. Soğan salgıladığı enzimle, eti vücut açısından daha kolay alınabilir noktaya getiriyor. Bunun yanı sıra sebze ve meyveyi sezonunda taze tüketmeyi tercih ederim.”

Kirişci Adana kebabını sevse de, doktorunun tavsiyesine uyarak diyet yemekleri tercih ediyor. Başta yoğurt olmak üzere fonksiyonel gıdaları tüketmeye de gayret ediyor.

Alışveriş yapmayı çok seven Kirişci, kendisini “iyi bir piyasa gözetleyicisi” olarak tanımlıyor ve ekliyor:

“Marketlerde hangi yeni ürün piyasaya sürülmüş, içeriği nedir, faydaları nedir incelerim. Alınacak ürünler konusunda belirleyici eşimdir. Markaya çok önem verir, bilmediği markayı almaz.”

Kirişci ailesi, alışverişlerde marketleri tercih ediyor. Kirişci, “Ambalajlı ürünler var, tazeliğinize güveniyorsunuz, o markete, oradaki hijyen koşullarına güveniyorsunuz” dedi.

Mutfakta da maharetli

Kirişci, “Yemek yapar mısınız?” sorumuz üzerine üniversite yıllarına dönüyor:

“Üniversitede bekarlıktan kaynaklı, güzel yemek yaparım. Bölgemizin yaprak sarmasını, içli köftesini, dolmasını, güveçi, künefe, kadayıf gibi tatlıları gayet güzel yapardım. Şu anda zamanım olmuyor.”

“Adana kebabı, biber-patlıcan dolması, içli köfte, lahmacunu severim” diyen Kirişci, “Eskiden sebze ağırlıklı yemekleri çok fazla tüketmezdik. Salatayla beraber zeytinyağlıların devreye girmesi, bizim et, hamur ağırlıklı yemeğimizi biraz hafifleştiriyor. Yaş ilerledikçe lipiddir, kolesteroldür, şekerdir, bunlara duyarlılık başlayınca yavaş yavaş eski alışkanlıkları bırakmak zorunda kalıyoruz.”

Haber Etiketleri

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.