Gıda Katkıları

Modern zamanlarla ilişkilendirilmelerine rağmen gıda katkıları yüzyıllardır kullanılmaktadır. Tarım ürünlerinin bir hasattan sonrakine kadar korunması, et ve balığın tütsülenerek veya tuzlanarak saklanması çok eskilere dayanmaktadır. Mısırlılar renklendiriciler ve aromaları, Romalılar potasyum nitrat, baharatlar ve renklendiricileri gıdaları korumak ve görünümlerini güzelleştirmek için kullanıyorlardı. Şefler halen kabartma tozu, kıvam artırıcı ve koşnil gibi boyaları iyi kalitede hammaddeleri güvenli, besleyici ve keyif verici gıdalar haline getirmek için kullanmaktadır.

Son 50 yılda gıda bilim ve teknolojisindeki gelişmeler gıdalarda türlü işlevi yerine getirecek birçok yeni maddenin ortaya çıkarılmasını sağlamıştır. Bu maddeler arasında margarinlerdeki emülgatörler, light ürünlerdeki suni tatlandırıcılar, ürünlerin bozulmasını ve ekşimesini önlerken lezzetin aynı kalmasını sağlayan çok çeşitli koruyucu ve antioksidan sayılabilir.

Gıda Katkısı Nedir?

Gıda katkısı tek başına gıda olarak tüketilmeyen, besleyici değeri olan veya olmayan, üretim, işleme gibi aşamalarda koruma, stabilize etme gibi teknolojik amaçlarla gıdaya ilave edilen, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni haline gelen maddelere verilen genel addır. Birçok gıda katkı maddesi doğada mevcuttur, hatta bazıları temel besin öğeleridir.  Bunların gıda katkısı olarak sınıflandırılmalarının ve birer “E numarası” almaları teknik nedenlerden dolayıdır.

Gıda katkıları bugünün karmaşık gıda zincirinde önemli bir rol oynamaktadır. Marketlerde ve restoranlarda gıda çeşitliliği giderek artarken temel gıda üretimi ile uğraşan kesim küçülmekte, tüketicinin daha fazla seçenek ve kullanım kolaylığı yanında daha uygun fiyata daha yüksek güvenlik ve sağlık standartları yönünde talebi sürmektedir. Tüketicilerin bu taleplerinin karşılanması ancak etkisi ve güvenilirliği kanıtlanmış gıda katkılarının kullanıldığı modern gıda üretim teknolojileri ile mümkündür.

Gıdalar sıcaklık değişimleri, oksidasyon ve mikroplar gibi başlangıçtaki durumlarını değiştirebilecek birçok çevresel faktöre maruz kalmaktadır. Gıda katkıları tüketicinin talep ettiği kalite ve özellikleri korunmasını, gıdanın üreticinin çiftliğinden tüketicinin sofrasına kadar güvenilir, besleyici ve cezbedici kalmasını sağlamaktadır.

Gıda Katkılarının Kullanım Amacına Göre Sınıflandırılması

Kullanım amacına göre gıda katkı maddeleri dört temel grupta toplanabilir. Bu gruplar aşağıdaki gibidir:

 

          Raf ömrünü uzatan katkı maddeleri

          Duyusal özellikleri değiştiren katkılar

          Beslenme değerini düzenleyen katkılar

          İşlem yardımcı maddeleri

Raf ömrünü uzatan katkı maddelerine örnek olarak asitlik düzenleyiciler, antimikrobiyel maddeler ve antioksidanlar verilebilir. Bunlar gıdaları yapısal bozulmalara, oksitlenmeye ve mikrobik bozulmalara karşı korurlar.

Gıdaların duyusal özellikleri beş duyumuz ile algılayabildiğimiz karakteristikleridir. Doku ve yapı olarak gıdaları etkileyen katkılar emülgatörler, kıvam artıcılar, jelleştiriciler, kaplama maddeleri gibi maddeleri içerir. Bunun yanında gıda boyaları, tat ve koku maddeleri ile lezzet artırıcılar da gıdaları diğer duyularımızı etkileyecek şekilde modifiye ederler.

Beslenme değerini düzenleyen katkılara doğal ve yapay tatlandırıcılar, gıdaları vitamin, mineral, lif gibi besin öğeleri açısından zenginleştirmeye yarayan katkılar girmektedir.

Son grup olan işlem yardımcı maddeleri gıda üretimi için teknolojik olarak gerek duyulan, işlem sırasında değişim geçiren, son üründe önemsenecek miktarda bulunmayan maddeler denir. Mayalar, enzimler, taşıyıcı ve çözücüler, itici gazlar bu sınıfa dahildir.

İlgili AB direktifi antioksidanlar, asitlik düzenleyiciler, emülgatörler, koruyucular, nem tutucular, renklendiriciler ve tatlandırıcıları da içeren 24 farklı gıda katkı maddesini kapsamaktadır. Gıda katkıları AB tarafından kısaca E kodları ile tanımlanmıştır.

Gıda Katkılarının Güvenilirliği

Gıda katkılarının güvenilirliği birçok ülke tarafından dikkatli şekilde değerlendirilmekte, genel olarak işe yaramaları, güvenli olmaları ve tüketiciyi yanıltacak özellikler barındırmamaları beklenmektedir. Ciddi ve uzun süreli bilimsel çalışmaların sonuçları yetkili kurullar tarafından incelenmekte, kullanım onayı bu incelemeye göre verilmektedir. Avrupa Birliği’nde bu konuda yetkilendirilmiş birim Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu EFSA’dır. Uluslararası bağlamda ise gıda katkılarının güvenilirliği Gıda ve Tarım Örgütü FAO ve Dünya Sağlık Örgütü WHO’nun birlikte oluşturduğu Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi JECFA’dır.

NOAEL, ADI, MAC Değerleri

Güvenilirlik incelemesi, bir maddenin insanlar ve hayvanlar üzerindeki etkilerinin değerlendirildiği mevcut bilimsel makalelerin gözden geçirilmesi ile başlar. Eldeki verilerden katkının tespit edilebilir herhangi bir etki göstermediği en yüksek dozu belirlenir. Bu doz Olumsuz Etki Gözlemlenmeyen Seviye (No Observed Adverse Effect Level – NOAEL) olarak adlandırılır ve Kabul Edilebilir Günlük Alım (Acceptable Daily Intake – ADI) seviyesinin belirlenmesi için kullanılır. Geniş bir güvenlik aralığı bırakılarak hesaplanan ADI, bir katkı maddesinin sağlık üzerinde olumsuz bir etki göstermeden hayat boyunca her gün kesintisiz olarak alınabilecek miktarı belirtmektedir.

EFSA fazla gıda tüketimi sonucu ADI değerinin aşılması riskine karşı gıdalarda mümkün olan en düşük katkı miktarının kullanılmasını önermektedir. Bireylerin bir üründen fazla miktarda yiyerek ya da aynı katkı maddesini içeren farklı ürünleri tüketerek ADI değerini aşmamaları için AB mevzuatı toplumun tüketim verilerinin izlenmesini ve oluşan değişikliklerin değerlere yansıtılmasını gerektirmektedir. Arada sırada ADI değerinin aşılması uygulanan güvenlik marjı sayesinde muhtemelen sağlığa zarar vermez. ADI değeri genellikle NOAEL değerinin 1/100’ü olarak belirlenmektedir. Ancak ADI değeri toplumun belirli bir kesiminde aşılıyorsa JECFA tarafından gıdalarda kullanıma izin verilen miktar düşürülür ya da katkının kullanımına müsaade edilen gıdaların sayısı azaltılır. Bir katkının bir gıda ürününde en fazla ne kadar bulunabileceğini gösteren sayıya Maksimum İzin Verilen Konsantrasyon (Maximum Allowed Concentration – MAC) adı verilir. Bu değer söz konusu gıda ürününün tüketim miktarı ve sıklığına bağlı olarak saptanır.

Ülkemizde Durum

AB ile uyum süreci dahilinde ülkemizde de gıda katkı maddeleri ile ilgili düzenlemeler AB mevzuatına uyumlu hale getirilmiş, AB mevzuatının bir uyarlaması olan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve ilgili tebliğler yürürlüğe girmiştir. Mevzuatın uygulayıcısı T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’dür. Her tür gıda katkı maddesinin kullanılabileceği gıdalar, kullanılabilecek miktarın üst limitleri, katkı maddeleri taranması için numune alma ve analiz yöntemleri, etiket üzerinde verilmesi gereken bilgiler gibi her tür konu Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün internet sitesinde yer alan yönetmelik ve tebliğlerle düzenlenmiştir.