Gıda Katkı Maddesi Nedir? Gıda Katkı Maddeleri Konusunda Bilmeniz Gereken 13 Önemli Konu!

Gıda katkı maddesi nedir? Nerelerde kullanılır? Kısaca gıda katkı maddeleri listesi var mı? Sağlığa Zararlı mıdır? şeklinde pek çok soru geliyor. Tüm bu soruların cevapları yazımızda..!

Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Gıda Katkı Maddesi Nedir?

 

1- Gıda katkı maddesi nedir?

Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda hammaddesi ya da yardımcı madde olarak kullanılmayan; tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen; gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir” şeklinde tanımlanmaktadır.

Gıdanın renk ve yapısı tadının nasıl algılandığını etkiler mi?

Yediğimiz gıdanın rengi, tadı, yapısı ve sıcaklığı gıdanın algılanmasını etkiler. Tüm bu nitelikler gıdanın kabul edilebilirliğini birlikte belirlemektedir. Bu hisler maddeleri tanımlamaya yardımcı olur ve yerken ve içerken hissedilen beğeninin kaynağıdır.
Araştırmalar insanların mavi renkli gıdaları beğenmediğini göstermiştir. İnsanlar doğal olarak olgunlaşmış meyve ve sebzelerde olduğu gibi kırmızı, sarı ve kahverengi gıdaları beğenmektedir. İnsanlar testlerde yeşil renkli çilekli yoğurt gibi “yanlış” renklendirilmiş gıdaların tadını almakta zorlanmıştır.

2- Kısaca Gıda Katkı Maddeleri Listesi

2.1. Tatlandırıcılar

Sofralık tatlandırıcılarda veya gıdalarda tatlı tat vermek amacıyla kullanılan maddeler

2.2. Renklendiriciler

Gıdalara renk veren veya rengini geri kazandıran, gıdaların doğal bileşenlerini ve genel olarak olduğu gibi gıda olarak tüketilmeyen doğal kaynakları içeren ve genellikle gıdanın karakteristik bir bileşeni olarak kullanılmayan maddeler, ayrıca gıda maddelerinden ve diğer yenilebilir doğal kaynaklardan fiziksel ve/veya kimyasal ekstraksiyonla elde edilen diğer besleyici veya aromatik bileşenleri içermeyecek şekilde pigmentlerin selektif ekstraksiyonuyla oluşturulan preparatlar

2.3. Koruyucular

Gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara ve/veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler

2.4. Antioksidanlar

Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmalara karşı koruyarak, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler

2.5. Taşıyıcılar

Gıdalara besinsel veya fizyolojik amaçlarla ilave edilen gıda katkı maddelerini veya aroma vericileri, gıda enzimlerini, besin maddelerini ve/veya diğer maddeleri; bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden ve birbirleri ile herhangi bir teknolojik etki göstermeden çözmek, seyreltmek, disperse etmek veya fiziksel yollarla modifiye ederek, bu maddelerin işleme, uygulama ve kullanımını kolaylaştıran maddeleri

2.6. Asitler

Asitliği arttıran ve/veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler

2.7. Asitlik düzenleyiciler

Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden maddeler

2.8. Topaklanmayı önleyiciler

Gıda parçacıklarının birbirine yapışma eğilimini azaltan maddeler

2.9. Köpüklenmeyi önleyiciler

Köpüklenmeyi azaltan veya önleyen maddeler

2.10. Hacim arttırıcılar

Gıdaların mevcut enerji değerini önemli oranda artırmadan, gıdaların hacmini artıran maddeler

2.11. Emülgatörler

Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışım oluşturmasını veya oluşan homojen karışımın sürekliliğini sağlayan maddeler

2.12. Emülsifiye edici tuzlar

Peynirde bulunan proteinleri dispers hale getirerek yağ ve diğer bileşenlerin homojen dağılımını sağlayan maddeler

2.13. Sertleştiriciler

Meyve ve sebzelerin dokularını sert veya gevrek hale getiren veya koruyan veya jelleştiriciler ile etkileşerek jel oluşumunu sağlayan veya güçlendiren maddeler;

2.14. Aroma arttırıcılar

Gıdanın mevcut tat ve/veya kokusunu artıran maddeler

2.15. Köpük oluşturucular

Sıvı veya katı gıdalarda gaz fazın homojen dağılımını sağlayan maddeler

2.16. Jelleştiriciler

Jel oluşumu ile gıdada farklı bir yapı oluşturan maddeler

2.17. Parlatıcılar

Yağlayıcılar/kaydırıcılar da dahil gıdaların dış yüzeyine uygulandığında parlak bir görünüm veren veya koruyucu bir tabaka sağlayan maddeler;

2.18. Nem vericiler

Gıda maddelerinin düşük nemli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştıran maddeler;

2.19. Modifiye nişastalar

Fiziksel veya enzimatik uygulamaya ve asit veya alkali ile inceltmeye veya ağartmaya tabi tutulmuş olabilen yenilebilir nişastaların bir veya daha fazla kimyasal işleme tabi tutulması ile elde edilen maddeler

2.20. Ambalajlama gazları

Gıda maddesi kaba yerleştirilmeden önce, yerleştirilirken veya yerleştirildikten sonra kap içine verilen hava dışındaki gazlar

2.21. İtici gazlar

Gıdanın bulunduğu kaptan dışarı çıkmasını sağlayan hava dışındaki gazlar

2.22. Kabartıcılar

Gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu hamurun hacmini artıran madde veya madde karışımları

2.23. Metal bağlayıcılar

Metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler

2.24. Stabilizatörler

Gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını korumalarını sağlayan, gıdada bulunan iki veya daha fazla birbiri ile karışmayan fazın homojen dağılımının sürekliliğini sağlayan, gıdaların var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren, proteinler arası çapraz bağ oluşturarak gıda parçacıklarının bağlanmasını sağlayan, gıdaların bağlanma kapasitelerini artıran maddeler;

2.25. Kıvam arttırıcılar

Gıdanın kıvamını arttıran maddeler

2.26. Un işlem maddeleri

Una veya hamura pişirme kalitesini geliştirmek amacı ile ilave edilen emülgatör dışındaki maddeler

E kodlari nedir?
E kodlari nedir?

3- E kodları ve anlamları nedir?

Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri standardın sağlanabilmesi için uluslararası bir sistemle numaralandırılmıştır. Numaraların başında bulunan E harfi Europe (Avrupa) sözcüğünün ilk harfidir. E kodlar katkıların belirli kural gruplarına dahil edilmesine, istisnaların belirlenmesine yardımcı olur: Örneğin E284 borik asit sadece havyarda kullanılabilir. İşlenmiş et ürünlerinde kullanılan E252 potasyum nitrat için ise kabul edilebilir günlük alım miktarı belirlenmiştir. Birçok E kodu tanıdıktır: E300 C vitamini, E101 B2 vitamini, E948 oksijen, E160c paprika özütü. E kodları izinli gıda katkılarını sıralamak değil, katkıların kullanımını düzenlemek için kullanılmaktadır. Bir maddenin E kodunun olması o maddenin gıdalarda kullanılabileceği garantisini vermez. Ancak ambalajlı gıdaların etiketlerinde bulunan E kodları o gıdalarda kullanımı onaylı olan bileşenler içerisinde yer almak zorundadır. Avrupa’da bu düzenlemelerden sorumlu merci Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA’dır.

Kısaca E Kodları Listesi

  • E100–E199 – Renklendiriciler
  • E200–E299 – Koruyucular
  • E300–E399 – Antioksidanlar, Asit düzenleyiciler
  • E400–E499 – Hacim artırıcılar, Stabilizatör, Emülsifiye ediciler
  • E500–E599 – Asit düzenleyiciler, topaklanma önleyiciler
  • E600–E699 – Lezzet artırıcılar
  • E700–E799 – Antibiyotikler
  • E900–E999 – Parlatıcılar, Gazlar, Tatlandırıcılar
  • E1000–E1599 – Diğer Katkılar

Daha detaylı E Kodları Listesi için wikipedia‘a bakabilirsiniz.

4- E kodlu katkı maddelerini kötüleyen listeler dolaşmaktadır. Bunların bir dayanağı var mıdır?

Hangi nedenle dağıtıldığı bilinmeyen bu listeler asılsızdır. Refere ettikleri kurumlar da böyle bir çalışma yapmadıklarını bildirmektedir.

Bir katkı maddesinin sağlığı zararlı olup olmadığı yukarıda açıklanan toksikolojik testlerle belirlenip, sağlık riski taşımayanlar yasal düzenlemelerde yer alır. Yasal düzenlemelere uygun olarak kullanılan katkı maddeleri sağlık riski taşımaz.

Türkiye’de yukarıdaki uluslararası kuruluşlarca oluşturulan düzenlemelerden yararlanılarak Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hazırlanmıştır. Bu yönetmelikte hangi katkı maddelerinin hangi besinlere ve ne miktarda katılabilecekleri belirlenmiştir. Firmaların üretim faaliyetlerinin bu kodekse uygun olup olmadığı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ve Sağlık Bakanlığı’nın ilgili birimleri tarafından denetlenmekte ve uygun bulunan firmalara üretim izni verilmektedir.

5- Katkı maddesi kullanılmazsa gıdalar daha mı sağlıklı olur?

Tam tersine, besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır. Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir. Bu da ölüme kadar uzanan Botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin nedenidir. Antioksidan katılmaması durumunda, yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşur.

efsa6- Katkı Maddelerinin Güvenliği Nasıl Belirlenir?

Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik testlerinden geçirilir. Bu çalışmaların sonuçları, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü’nün (FAO) ortaklaşa oluşturduğu Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlarca onaylandıktan sonra, her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabileceğine karar verilir

7- Gıda Katkı Maddelerinin İnsan Sağlığı ile İlişkisi Nedir?

Uluslararası bilimsel kuruluşlar tarafından ciddi testlere ve gözlemlere tabi tutularak kullanımına belirli kurallar çerçevesinde izin verilen gıda katkıları, yine bu kurallar çerçevesinde kullanıldıklarında insan sağlığı üzerinde herhangi bir olumsuz etkiye neden olmazlar. Bunun istisnası alerji yapma riski taşıyan gıda katkı maddeleridir. Bunlar ambalajlı gıda etiketlerindeki içerik bölümünde, yer fıstığı, soya fasulyesi, çilek gibi bilinen alerjenlere benzer şekilde, kolay görülebilecek biçimde listelenirler. Alerjik kimselerin gıda etiketlerini okuması bu nedenle önemlidir. Bazı gıda katkı maddeleri ise doğrudan olmasa da gıdaların zamanından önce bozulmasını engelleyerek hastalanma riskini azaltır ve dolaylı yoldan sağlığa katkı sağlayabilir.

dogal gıdalar8- Gıda Katkı Maddeleri Nedir? Doğal mıdır?

Gıda katkı maddeleri doğal, doğala özdeş ve yapay maddeleri içermektedir. İster doğal, ister yapay olsun tüm katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen faktörler katkının kullanıldığı yer ve miktardır. Bunlar uluslararası bilimsel otoriteler tarafından, yapılan araştırmaların değerlendirilmesi sonucu her türlü riskin minimize edilmesi çerçevesinde belirlenir ve uygulanır. Bunun yanında, doğal ve yapay ayrımı bilimsel zeminde, en azından sağlığa etki bakımından anlamını yitirmiştir. Buna örnek olarak en bilinen zehirlerden arseniğin doğada bitkilerce üretilen doğal bir ürün olması, günümüzde ilaçlarda kullanılan C vitaminin nişastadan kimyasal yöntemlerle yapay olarak üretilmesi verilebilir.

9- Katkısız Gıdalar Daha mı Sağlıklıdır?

Tam tersine, besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır. Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir. Bu tarz gıda bozulmaları ölüme kadar uzanan botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin dünyada en önemli nedenidir. Gıdalara antioksidan katılmaması durumunda, yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşur.

gida-katki-maddeleri-gidahatti10- Koruyucu maddeler benim için zararlı mı ve içindekiler listesindeki E numarası ne anlama geliyor?

Koruyucu maddeler sağlığınız için kötü değildir. Koruyucu maddeler gıda katkı maddeleri olarak kategorize edilmektedir. Birçok insanın zihninde tüm katkı maddeleri zararlı kimyasallardır, ancak modern zaman ilişkilendirmelerinin aksine gıda katkı maddeleri yüzyıllardır kullanılmaktadır. Gıdaların muhafaza edilmesi asırlardır bir gereksinim olmuştur. Tuz, güherçile (potasyum nitrat) ve duman eti korumak için, sirke sebzelerden turşu yapmak için kullanılmıştır. Koruyucu maddeler olmadan gıdalarımız bugün olduğu kadar güvenli olamaz. Örneğin sülfitler meyve ve sebzelerdeki renk değişimlerini önlemeye yardım etmekte ve şarapta, fermente gıdalarda, bazı çerezlerde ve pişmiş ürünlerde bakteri üremesini önlemektedir. Sülfitlerin aynı zamanda antioksidan özellikleri vardır.

Günümüzde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen katı kurallar vardır ve katkı maddeleri izin prosedüründen geçmektedir. İzin verilen gıda katkı maddeleri mutlak saflık kriterini sağlaması gereken ve tüketicileri korumak için azami seviyeleri sabitlenen, açıkça tanımlanmış maddelerdir. Gıda katkı maddelerinin kullanımı tüm AB’de uyumlu hale getirilmiştir ve onaylanan tüm katkı maddelerine bir E numarası verilmiştir. Her birinin özel bir ismi ve numarası vardır ve kullanımı belirli gıdalarla kıyaslanmıştır. İzin verilen gıda katkı maddeleri, işlevlerine göre ayrıntılı olarak belirli kategorilerde sınıflandırılmıştır.

Gıdalardaki katkıların başlıca kullanımları şu şekildedir; güvenliği ve sıhhatliliği korumak, raf ömrünü uzatmak, duyusal nitelikleri arttırmak veya düzenlemek (yapı veya kıvamı iyileştirmek; ürünün tüketici tarafından benimsenmesini arttırmak; gıdanın işlenmesinde yardımcı olmak, vs.); besin değerini arttırmak veya korumak

11- Koruyucu maddeler sizin için kötü mü?

Doğru değil. Koruyucu maddeler olmadan gıda zincirimiz bugünkü kadar güvenli olmaz. Nitratlar ve nitritler işlenmiş etleri ölümcül bakteri Clostridium botulinum’a karşı korurken tahıllarda mide kanserine yol açan potansiyel karsinojenlerin ortaya çıkmasını önlemek için küf önleyiciler kullanılmaktadır. Koruyucu bir maddenin E numarasının bulunması istenmeyen bir özellik değil, gıdalarda kullanımının güvenli olduğunu göstermektedir.

AB'de Gıda Katkı Maddeleri Uygulaması Nasıl?
AB’de Gıda Katkı Maddeleri Uygulaması Nasıl?

12- Yeni gıda katkı maddeleri Avrupa’da nasıl değerlendirilmektedir?

Tüm gıda katkı maddelerinin hem faydası ispat edilmiş bir amacı hem de bu maddeler kullanılmak üzere onaylanmadan önce kapsamlı ve titiz bir bilimsel güvenlik değerlendirmesi olmalıdır.

2003 yılından bu yana bağımsız AB Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) değil Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), katkı maddesi değerlendirmesinden sorumludur. Gıdayla Temasta Bulunan Gıda Katkı Maddeleri, Tatlandırıcılar, İşleme Yardımcıları ve Materyaller Paneli (Panel AFC) danışmanlık yapmaktadır.

Gıda katkı maddelerinin güvenlik değerlendirmesi insan ve hayvan modellerinde gözlem de dahil olmak üzere mevcut tüm toksikolojik veri incelemelerine dayanır. Mevcut verilerden açık bir toksik etkiye sahip olmayan bir katkı maddesinin maksimum düzeyi belirlenir. Bu, ‘gözlemlenemeyen olumsuz etki seviyesi’ (NOAEL) olarak adlandırılır ve her bir gıdanın katkı maddesi için ‘Kabul Edilebilen Günlük Alım Miktarını (ADI)’ belirlemek için kullanılır. NOAEL günlük vücut ağırlığının her bir kilogramı için katkı maddesinin miligramı cinsinden ifade edilir (mg/kg vücut ağırlığı/gün). NOAEL, iki nedenden ötürü büyük bir güvenlik farkıyla sonuçlanan, genellikle 100, güvenlik faktörüyle bölünür. Birincisi, NOAEL insanlarda değil hayvanlarda belirlenir. Bu nedenle, insanların en hassas test hayvanından bile daha hassas olduğu varsayılarak olası farklılıkların hesaba katılması gerekmektedir. İkincisi, toksisite testlerinin güvenilirliği test edilen hayvanların sayısıyla sınırlandırılmaktadır. Bu tür testler, insan nüfusunun çeşitliliğini yani farklı duyarlılık gösteren alt grupları (örneğin, çocuklar, yaşlı ve hastalar) temsil etmemektedir. Daha öncede belirtildiği gibi bu tür farklılıkların uyumlaştırılması önemlidir. ADI, büyük ölçüde güvenlik marjı sağlar ve sağlık üzerinde olumsuz bir etki yaratmadan ömür boyu günlük alınabilecek gıda katkı maddesi miktarından söz etmektedir.

13- Kabul Edilebilen Günlük Alım Miktarını (ADI) nedir?

ADI, bir bütün olarak nüfusta ya da nüfusun belirli alt gruplarında “ortalama” ve “aşırı” tüketim tahminleriyle kıyaslanmaktadır. Ortalama ve aşırı miktarda tüketen tüketiciler için alımların ADI kapsamında olduğu varsayıldığında ADI’ya önemli ölçüde güvenlik marjı uygulandığından ve yan etki gözlemlenmediğinden herhangi bir zarara neden olması mümkün değildir. Müşterilerin belirli bir katkı maddesi içeren ürünlerden fazla miktarda tüketmek kaydıyla ADI’yı geçmediğinden emin olmak için AB mevzuatı alım miktarı çalışmalarının alım biçimlerindeki değişiklikleri değerlendirmek için yürütülmesi gerektiğini belirtmektedir.

 

BONUS: Güncel Yönetmelik Bağlantısı

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği2018’de aşağıdaki tarihlerde değişiklik yapılmıştır.

Yönetmeliğin Yayımlandığı Resmî Gazete’nin

TarihiSayısı
30/6/201328693
Yönetmelikte Değişiklik Yapan Yönetmeliklerin Yayımlandığı Resmî Gazetelerin
TarihiSayısı
1.24/11/201429185
2.16/7/201629772
3.22/9/201730188
4.12/6/201830449

Bağlantıda Kalalım

E-posta Haber Üyeliği

Lütfen Bekleyin...

Teşekkürler!

Sıcak Haberler

Popüler Yazılar