Gıda Katkı Maddesi Nedir?

Gıda katkı maddesi nedir?

Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda hammaddesi ya da yardımcı madde olarak kullanılmayan; tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen; gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir” şeklinde tanımlanmaktadır.

Gıdanın renk ve yapısı tadının nasıl algılandığını etkiler mi?

Yediğimiz gıdanın rengi, tadı, yapısı ve sıcaklığı gıdanın algılanmasını etkiler. Tüm bu nitelikler gıdanın kabul edilebilirliğini birlikte belirlemektedir. Bu hisler maddeleri tanımlamaya yardımcı olur ve yerken ve içerken hissedilen beğeninin kaynağıdır.
Araştırmalar insanların mavi renkli gıdaları beğenmediğini göstermiştir. İnsanlar doğal olarak olgunlaşmış meyve ve sebzelerde olduğu gibi kırmızı, sarı ve kahverengi gıdaları beğenmektedir. İnsanlar testlerde yeşil renkli çilekli yoğurt gibi “yanlış” renklendirilmiş gıdaların tadını almakta zorlanmıştır.

E kodları ne anlama gelir?

Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri standardın sağlanabilmesi için uluslararası bir sistemle numaralandırılmıştır. Numaraların başında bulunan E harfi Europe (Avrupa) sözcüğünün ilk harfidir. Kodlar katkıların belirli kural gruplarına dahil edilmesine, istisnaların belirlenmesine yardımcı olur: Örneğin E284 borik asit sadece havyarda kullanılabilir. İşlenmiş et ürünlerinde kullanılan E252 potasyum nitrat için ise kabul edilebilir günlük alım miktarı belirlenmiştir. Birçok E kodu tanıdıktır: E300 C vitamini, E101 B2 vitamini, E948 oksijen, E160c paprika özütü. E kodları izinli gıda katkılarını sıralamak değil, katkıların kullanımını düzenlemek için kullanılmaktadır. Bir maddenin E kodunun olması o maddenin gıdalarda kullanılabileceği garantisini vermez. Ancak ambalajlı gıdaların etiketlerinde bulunan E kodları o gıdalarda kullanımı onaylı olan bileşenler içerisinde yer almak zorundadır. Avrupa’da bu düzenlemelerden sorumlu merci Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA’dır.

E kodlu katkı maddelerini kötüleyen listeler dolaşmaktadır. Bunların bir dayanağı var mıdır?

Hangi nedenle dağıtıldığı bilinmeyen bu listeler asılsızdır. Refere ettikleri kurumlar da böyle bir çalışma yapmadıklarını bildirmektedir. Bir katkı maddesinin sağlığı zararlı olup olmadığı yukarıda açıklanan toksikolojik testlerle belirlenip, sağlık riski taşımayanlar yasal düzenlemelerde yer alır. Yasal düzenlemelere uygun olarak kullanılan katkı maddeleri sağlık riski taşımaz.

Türkiye’de yukarıdaki uluslararası kuruluşlarca oluşturulan düzenlemelerden yararlanılarak Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hazırlanmıştır. Bu yönetmelikte hangi katkı maddelerinin hangi besinlere ve ne miktarda katılabilecekleri belirlenmiştir. Firmaların üretim faaliyetlerinin bu kodekse uygun olup olmadığı, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ve Sağlık Bakanlığı’nın ilgili birimleri tarafından denetlenmekte ve uygun bulunan firmalara üretim izni verilmektedir.

Katkı maddelerinin güvenliği ve kullanım miktarları nasıl belirlenir?

Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik testlerinden geçirilir. Bu çalışmaların sonuçları, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü’nün (FAO) ortaklaşa oluşturduğu, katkı maddeleri üzerinde çalışan ortak uzmanlar komitesi JECFA, Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komisyonu (SCF), ABD Gıda İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlarca onaylandıktan sonra, her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabileceğine karar verilir.

Gıda katkı maddeleri insan sağlığı için zararlı mıdır?

Gıda katkı maddeleri uluslararası standartlar dikkate alınarak hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” ne göre kullanıldıklarında sağlık üzerinde zararlı etki göstermezler. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan üretim izni almış ve iyi imalat koşullarına uyan işletmelerde üretilen gıdaların tüketilmesi bu konuda güvence oluşturur.

Gıda katkı maddeleri yapay mıdır?

Gıda katkı maddeleri yapay olabildikleri gibi birçoğu da doğal ya da doğala özdeş maddelerden oluşmaktadır. Halk arasında dolaşan, doğal maddeler yararlıdır, yapay maddeler zararlıdır” şeklinde ifade edebileceğimiz kanı da yanlıştır. İster doğal, ister yapay olsun tüm katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen faktör katkının kullanılan miktarıdır.

Katkı maddesi kullanılmazsa gıdalar daha mı sağlıklı olur?

Tam tersine, besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır. Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir. Bu da ölüme kadar uzanan Botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin nedenidir. Antioksidan katılmaması durumunda, yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşur.

Katkı Maddelerinin Güvenliği Nasıl Belirlenir?

Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik testlerinden geçirilir. Bu çalışmaların sonuçları, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü’nün (FAO) ortaklaşa oluşturduğu Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlarca onaylandıktan sonra, her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabileceğine karar verilir

Gıda Katkı Maddelerinin İnsan Sağlığı ile İlişkisi Nedir?

Uluslararası bilimsel kuruluşlar tarafından ciddi testlere ve gözlemlere tabi tutularak kullanımına belirli kurallar çerçevesinde izin verilen gıda katkıları, yine bu kurallar çerçevesinde kullanıldıklarında insan sağlığı üzerinde herhangi bir olumsuz etkiye neden olmazlar. Bunun istisnası alerji yapma riski taşıyan gıda katkı maddeleridir. Bunlar ambalajlı gıda etiketlerindeki içerik bölümünde, yer fıstığı, soya fasulyesi, çilek gibi bilinen alerjenlere benzer şekilde, kolay görülebilecek biçimde listelenirler. Alerjik kimselerin gıda etiketlerini okuması bu nedenle önemlidir. Bazı gıda katkı maddeleri ise doğrudan olmasa da gıdaların zamanından önce bozulmasını engelleyerek hastalanma riskini azaltır ve dolaylı yoldan sağlığa katkı sağlayabilir.

Gıda Katkı Maddeleri Doğal mıdır?

Gıda katkı maddeleri doğal, doğala özdeş ve yapay maddeleri içermektedir. İster doğal, ister yapay olsun tüm katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen faktörler katkının kullanıldığı yer ve miktardır. Bunlar uluslararası bilimsel otoriteler tarafından, yapılan araştırmaların değerlendirilmesi sonucu her türlü riskin minimize edilmesi çerçevesinde belirlenir ve uygulanır. Bunun yanında, doğal ve yapay ayrımı bilimsel zeminde, en azından sağlığa etki bakımından anlamını yitirmiştir. Buna örnek olarak en bilinen zehirlerden arseniğin doğada bitkilerce üretilen doğal bir ürün olması, günümüzde ilaçlarda kullanılan C vitaminin nişastadan kimyasal yöntemlerle yapay olarak üretilmesi verilebilir.

Katkısız Gıdalar Daha mı Sağlıklıdır?

Tam tersine, besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır. Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir. Bu tarz gıda bozulmaları ölüme kadar uzanan botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin dünyada en önemli nedenidir. Gıdalara antioksidan katılmaması durumunda, yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşur.

Katkısız Gıdalar Daha mı Sağlıklıdır?

Tam tersine, besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır. Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir. Bu tarz gıda bozulmaları ölüme kadar uzanan botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin dünyada en önemli nedenidir. Gıdalara antioksidan katılmaması durumunda, yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşur.

Koruyucu maddeler benim için zararlı mı ve içindekiler listesindeki E numarası ne anlama geliyor?

Koruyucu maddeler sağlığınız için kötü değildir. Koruyucu maddeler gıda katkı maddeleri olarak kategorize edilmektedir. Birçok insanın zihninde tüm katkı maddeleri zararlı kimyasallardır, ancak modern zaman ilişkilendirmelerinin aksine gıda katkı maddeleri yüzyıllardır kullanılmaktadır. Gıdaların muhafaza edilmesi asırlardır bir gereksinim olmuştur. Tuz, güherçile (potasyum nitrat) ve duman eti korumak için, sirke sebzelerden turşu yapmak için kullanılmıştır. Koruyucu maddeler olmadan gıdalarımız bugün olduğu kadar güvenli olamaz. Örneğin sülfitler meyve ve sebzelerdeki renk değişimlerini önlemeye yardım etmekte ve şarapta, fermente gıdalarda, bazı çerezlerde ve pişmiş ürünlerde bakteri üremesini önlemektedir. Sülfitlerin aynı zamanda antioksidan özellikleri vardır.

Günümüzde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen katı kurallar vardır ve katkı maddeleri izin prosedüründen geçmektedir. İzin verilen gıda katkı maddeleri mutlak saflık kriterini sağlaması gereken ve tüketicileri korumak için azami seviyeleri sabitlenen, açıkça tanımlanmış maddelerdir. Gıda katkı maddelerinin kullanımı tüm AB’de uyumlu hale getirilmiştir ve onaylanan tüm katkı maddelerine bir E numarası verilmiştir. Her birinin özel bir ismi ve numarası vardır ve kullanımı belirli gıdalarla kıyaslanmıştır. İzin verilen gıda katkı maddeleri, işlevlerine göre ayrıntılı olarak belirli kategorilerde sınıflandırılmıştır.

Gıdalardaki katkıların başlıca kullanımları şu şekildedir; güvenliği ve sıhhatliliği korumak, raf ömrünü uzatmak, duyusal nitelikleri arttırmak veya düzenlemek (yapı veya kıvamı iyileştirmek; ürünün tüketici tarafından benimsenmesini arttırmak; gıdanın işlenmesinde yardımcı olmak, vs.); besin değerini arttırmak veya korumak

Koruyucu maddeler sizin için kötü mü?

Doğru değil. Koruyucu maddeler olmadan gıda zincirimiz bugünkü kadar güvenli olmaz. Nitratlar ve nitritler işlenmiş etleri ölümcül bakteri Clostridium botulinum’a karşı korurken tahıllarda mide kanserine yol açan potansiyel karsinojenlerin ortaya çıkmasını önlemek için küf önleyiciler kullanılmaktadır. Koruyucu bir maddenin E numarasının bulunması istenmeyen bir özellik değil, gıdalarda kullanımının güvenli olduğunu göstermektedir.

Yeni gıda katkı maddeleri Avrupa’da nasıl değerlendirilmektedir?

Johanne Trautmann, Almanya

Tüm gıda katkı maddelerinin hem faydası ispat edilmiş bir amacı hem de bu maddeler kullanılmak üzere onaylanmadan önce kapsamlı ve titiz bir bilimsel güvenlik değerlendirmesi olmalıdır.

2003 yılından bu yana bağımsız AB Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) değil Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), katkı maddesi değerlendirmesinden sorumludur. Gıdayla Temasta Bulunan Gıda Katkı Maddeleri, Tatlandırıcılar, İşleme Yardımcıları ve Materyaller Paneli (Panel AFC) danışmanlık yapmaktadır.

Gıda katkı maddelerinin güvenlik değerlendirmesi insan ve hayvan modellerinde gözlem de dahil olmak üzere mevcut tüm toksikolojik veri incelemelerine dayanır. Mevcut verilerden açık bir toksik etkiye sahip olmayan bir katkı maddesinin maksimum düzeyi belirlenir. Bu, ‘gözlemlenemeyen olumsuz etki seviyesi’ (NOAEL) olarak adlandırılır ve her bir gıdanın katkı maddesi için ‘Kabul Edilebilen Günlük Alım Miktarını (ADI)’ belirlemek için kullanılır. NOAEL günlük vücut ağırlığının her bir kilogramı için katkı maddesinin miligramı cinsinden ifade edilir (mg/kg vücut ağırlığı/gün). NOAEL, iki nedenden ötürü büyük bir güvenlik farkıyla sonuçlanan, genellikle 100, güvenlik faktörüyle bölünür. Birincisi, NOAEL insanlarda değil hayvanlarda belirlenir. Bu nedenle, insanların en hassas test hayvanından bile daha hassas olduğu varsayılarak olası farklılıkların hesaba katılması gerekmektedir. İkincisi, toksisite testlerinin güvenilirliği test edilen hayvanların sayısıyla sınırlandırılmaktadır. Bu tür testler, insan nüfusunun çeşitliliğini yani farklı duyarlılık gösteren alt grupları (örneğin, çocuklar, yaşlı ve hastalar) temsil etmemektedir. Daha öncede belirtildiği gibi bu tür farklılıkların uyumlaştırılması önemlidir. ADI, büyük ölçüde güvenlik marjı sağlar ve sağlık üzerinde olumsuz bir etki yaratmadan ömür boyu günlük alınabilecek gıda katkı maddesi miktarından söz etmektedir.

ADI, bir bütün olarak nüfusta ya da nüfusun belirli alt gruplarında “ortalama” ve “aşırı” tüketim tahminleriyle kıyaslanmaktadır. Ortalama ve aşırı miktarda tüketen tüketiciler için alımların ADI kapsamında olduğu varsayıldığında ADI’ya önemli ölçüde güvenlik marjı uygulandığından ve yan etki gözlemlenmediğinden herhangi bir zarara neden olması mümkün değildir. Müşterilerin belirli bir katkı maddesi içeren ürünlerden fazla miktarda tüketmek kaydıyla ADI’yı geçmediğinden emin olmak için AB mevzuatı alım miktarı çalışmalarının alım biçimlerindeki değişiklikleri değerlendirmek için yürütülmesi gerektiğini belirtmektedir.

2016 Gıdahatti. Her Hakkı Saklıdır.