Gıdahattı Dergisi

Bir süredir, Amerika Birleşik Devletleri
(ABD) ile Avrupa Birliği (AB) arasında
imzalanması planlanan Transatlantik
Ticaret ve Yatırım Ortaklığı’nın (TTYO) Türkiye ekonomisi üzerine etkileri konuşuluyor. Besinsel lif kavramı, son yıllarda oldukça değişmiştir. Besinsel lifin daha önce kabul edilenden çok daha geniş bir madde çeşitliliğini kapsadığı ve daha fazla fizyolojik öneme sahip olduğu anlaşılmıştır. Avrupa’da veya dünyada genel kabul gören bir besinsel lif tanımı yoktur. Ancak fizyolojik temelli bir tanımın gerekli olduğu konusunda mutabakat söz konusudur. İnce bağırsakta sindirilmemesi, besinsel lifin temel bir fizyolojik özelliğidir. Dolayısıyla son besinsel lif tanımları –nişasta dışı polisakkaritlere ek olarak- dirençli nişasta ve sindirilmeyen oligosakkaritler gibi diğer sindirilmeyen karbonhidratları da kapsamıştır. Son yıllarda yapılan araştırmalarla besinsel liflerin temel fizyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu özellikler; kalın bağırsak fonksiyonlarında iyileşme sağlama, kan kolesterolünü azaltma ve tokluk kan glukoz ve insülin seviyelerini düşürmedir.

En son tanımlara göre besinsel lifler, bitki hücre duvarlarının başlıca bileşenleri olan karbonhidrat polimerlerinden ve nişasta dışı polisakkaritlerden oluşmaktadır. Bunlar; selüloz, hemiselülozlar, hemiglukanlar ve pektinlerin yanı sıra gamlar ve müsilajlar gibi bitki ve alg kaynaklı diğer polisakkaritlerdir. Diğer bileşenler, inülin ve dirençli nişasta gibi sindirilmeyen depo polisakkaritlerini içermektedir. Son tanımlar, aynı zamanda ince bağırsaktan değişmeden geçen sindirilmeyen karbonhidrat analoglarını da kapsamaktadır. Bunun örnekleri ise dirençli nişasta, dirençli maltodekstrinler, frukto-oligosakkaritler ve galakto-sakkaritlerin yanı sıra modifiye selüloz ve polidekstroz gibi sentezlenmiş karbonhidrat polimerleridir. Bunlar ayrıca lignin ile analitik yöntemlerde polisakkaritler ve oligosakkaritlerle birlikte ekstrakte edilen (mumlar, kütin, polifenoller ve fitosteroller gibi) diğer maddeleri de kapsamaktadır.

Besinsel lifler, çözünür ve çözünmeyen lifler olarak ikiye ayrılır. Bu sınıflandırma, lifleri fizyolojik özellikleri açısından kategorilere ayırır. Bir tarafta temel olarak glukoz ve yağ emilimini etkileyen lifler yer alır. Bunlar, viskoz olduğu ve ince bağırsakta jel oluşturduğu için çözünür lif (pektinler ve β-glukanlar gibi) olarak adlandırılmıştır. Diğer taraftan bağırsak fonksiyonları üzerinde daha büyük bir etki gösteren besinsel lif türleri, çözünmeyen lifler (selüloz ve lignin vb.) olarak adlandırılmıştır. Bu durumda basit fizyolojik ayrım uygun değildir çünkü bazı çözünmeyen lifler, hızlı bir şekilde fermente edilir, bazı çözünür lifler ise glukoz ve yağ emilimini etkilemez. Çözünür ve çözünmeyen lif terimleri yanıltıcı olabildiğinden Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), 1998 yılında bu terimlerin artık kullanılmamasını tavsiye etmiştir.