Konserve yapmak, geçmişten günümüze neredeyse her evde bilinen bir uygulama olsa da, evde konserve yapmak risklidir. “Kimsenin konserveden öldüğünü duymadım!” gibi ifadeler, hastanelerde hastalık isimlerinin veya hastalığa neden olan şeyin ne olduğu önemsenmeyip kayıt altına alınmadığı içindir.
Evde konserve ve salça yapmak riskli mi? – İ. Uğur Toprak
Her çeşit gıdayı her zaman tüketmemiz normal şartlarda mümkün olmadığı gibi, uzun süre saklamamız da oldukça güçtür. Bunun en önemli nedeni sebze ve meyvelerin iklimsel yetişme koşullarındaki farklılıktır.
Günümüzde teknolojik şartların gelişmesi ile birlikte mevsimi olmasa bile gıdaları tüketebilmekteyiz. Örneğin, domatesi sadece yaz aylarında değil, aynı zamanda uygun iklim ortamının (sera) oluşturulmasıyla kışın da tüketebilmekteyiz. Yani, yılın her mevsimi sera kurarak neredeyse her gıdaya (sebze, meyve gibi) ulaşabilmekteyiz. Ancak tabii ki lezzet, koku ve doku gibi özellikleri mevsiminde yetişenden farklı olmaktadır. Bu nedenle, alternatif olarak farklı teknolojik işlemlerin (konserve teknolojisi, tuzlama, kurutma gibi) uygulaması tercih edilmiştir. Artan nüfus ve hızlı tüketim dünyasına eğilimle birlikte teknolojik işlemlerin kullanılarak uzun saklama koşullarının sağlanması, bu ürünleri tercih edilebilir kılmıştır.
Konserve yapmak bilinen bir uygulama!
Konserve yapmak, geçmişten günümüze ilkel muhafaza koşullarının yetersizliğini terse çevirmek amacıyla neredeyse her evde bilinen bir uygulamadır. Eski zamanlarda buzdolabı, derin dondurucu, vs. gibi eşyaların bulunmaması, mağara tipi kısmen soğuk bölmelerin istenilen verimlilikte olmaması (yeteri kadar soğuk olmaması ve her evin yakınında bulunmaması) nedeniyle insanlar, gıdaları konserve haline getirerek saklamanın, sorunları ortadan kaldırdığını görmüş ve asırlar boyu uygulamaya devam etmiştir. Bu sayede hiçbir ürün bozulmadan, heba/ziyan olmadan uzun süre muhafaza edilebilmiş ve kullanılabilmiştir.
Konserve üretim teknolojisi aslında basit bir yöntem olarak görülse de hassasiyet ve özen gerektirir. Kavanozun içerisine doldurulacak gıda uygun sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır. Her gıda (hammadde) doğal olarak yapısında belirli miktarlarda küçük canlılar (mikroorganizmalar) barındırır. Bu canlılar gıdayı bozabilir, çürütebilir, tadını, görüntüsünü ve kokusunu bozabilirken, bizleri hasta yaparak ölüme kadar götürebilir.
Evde ısıtma işleminin yetersizliği, ölümlere yol açabilir
Eğer gıdaları uzun süre saklamak, bozulmasını engellemek istiyorsak, gıdalarda bulunan bu canlıları yok etmemiz gerekmektedir. Bu işlemi de gerçekleştirmemizin en basit yolu ısıtmaktır. Örneğin, gıdanın merkez noktası (basit olarak kayısının çekirdeğinin bulunduğu bölüm gibi düşünebiliriz) 80°C’de 6 dakika ya da 72°C’de 12 dakika yeterli sayıda zararlı canlının yok olması, gıdanın mikroskobik anlamda temizlenmesine olanak sağlayacaktır. Ancak, her mikroskobik canlı ısı uygulaması ile ölmeyebilir. Isıl işlemlere dayanıklı mikroorganizmaların ev ortamında bilinmesi mümkün değildir. Evde yaptığımız ısıtma (pişirme) uygulamalarında, eğer gıdada doğal olarak bulunan veya sonradan bulaşan söz konusu ısıya dayanıklı canlılardan kalması, gıda zehirlenmeleri ve hatta ölüm vakalarıyla karşılaşmamıza neden olabilmektedir.
Ülkemizde, neredeyse her kesimin emin olarak söylediği “Etrafımda kimsenin konserveden öldüğünü duymadım!” gibi ifadelerin olması, hastanelerde hastalık isimlerinin veya hastalığa neden olan şeyin ne olduğu önemsenmeyip kayıt altına alınmadığı içindir. Kimsenin haberinin olmadığı, ancak yılda yüzlerce hatta binlerce insanın “gıda zehirlenmesi” olarak bildiği ve çoğunlukla evde yapılan konserve gibi gıdalardan kaynaklandığı bir gerçektir.
Evde konserve yapmak risklidir!
Her anlamda temiz hale getirilen gıdanın doldurulacağı kavanoz ve kapağının temizliğinden emin olunmalıdır. Yani sadece gıda değil, aynı zamanda içine koyulacak kapların ve onu hazırlarken kullanılacak tüm ekipman (kaşık, bıçak, kepçe, hava, vs.) da mikroskobik anlamda temiz olmalıdır.
Konserveleme işleminde ısıya dayanıklı cam kavanozlar kullanılsa, cam kavanozlar ve kapakları en az 20 dakika kaynatılsa, paslı kapaklar kullanılmasa ve her konserve yapılışında kapaklar yenilense, asitliği yüksek sebzeler ve meyvelerden yapılan konservelerde ısıl işlem olarak 85°C’de 10 ila 30 dakika kaynatılsa da evde konserve yapmak risklidir.
Kavanoz kapağı şişmiş, kapak kenarlarında sızıntı olan, kapak açılırken fışkırma yapan, içindeki sebze veya meyvenin kendine has koku ve rengi değişmiş olan konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
Evde salça yapımı
Salça evlerde geleneksel olarak püre haline getirilen domatesin kaya tuzu eklenerek fermente edilmesi ve fermentasyon işlemi sonrasında çatı, teras, balkon gibi yerlerde büyük sinilerde/tepsilerde güneşin sıcaklığı ile suyunu uçurup buharlaştırılması ve kıvam kazandırılmasıyla elde edilir. Kuruması tamamlanan salça tuzlanarak uygun saklama kaplarına alınır ve böylelikle serin ve kuru ortamda dahi saklanabilecek hale gelir. Fabrika tipi üretimde ise aynı işlemler kontrollü şartlar altında gerçekleştirilir.
Evde yapılan üretimde koruyucu etkiyi tuz ve yoğun kıvam sağlarken, fabrika tipi üretimde koruyucu etki temizliğe dikkat edilmesi ile (zararlı mikroorganizmaların barınmadığı temiz gıda, kavanoz/teneke, alet/ekipman) sağlanmaktadır.
Küf oluşan salçanın tüketimi sakıncalı!
Yoğunluğu ve asitliği (ekşiliği) nedeniyle salça küf oluşması için uygun bir gıdadır. Ancak, küfün gelişmesi için nem (su) ve oksijen (hava) gerekmektedir. Kapağı açılmış bir salça kavanozu veya teneke kutunun içine hava girer. Ve tabii ki havadaki küf de salçaya bulaşır. Tek eksik olan nem de ıslak veya temizliğinden emin olmadığımız kaşık veya aletten salçaya gelir. Böyle bir durumda, dolapta dahi muhafaza ettiğimiz salçanın (köy tipi olarak bilinen ve çok tuzlu olan salçalar hariç) yüzeyinde en az bir hafta içerisinde küflenme gerçekleşir. Küflü kısmın yüzeyden alınıp geri kalan kısmın kullanılması sağlık açısından oldukça riskli bir durumdur. Salça gibi “yarı akışkan” olarak tabir ettiğimiz gıdalarda küf oluştuysa o gıdayı tüketmemeliyiz. Çünkü küf dediğimiz küçük canlılar, gıdaya tutunabilmek için birtakım kök benzeri yapılar oluştururlar ve bu yapılar beş kiloluk bir cam kavanozun yarısına kadar uzanabilir. O nedenle uzaklaştırdığımızı düşündüğümüz küf, aslında hala salçanın içerisindendir ve risk teşkil eder.
Bu durumu engellemenin en basit ve önemli iki yöntemi vardır; 1-Uzun süre kullanılacak, muhafaza edilecek salça kapağı açıldıktan sonra yüzeyin hava ile temasını engellemek için sıvı yağ veya zeytinyağı ile doldurmak (yaklaşık yarım santim yüksekliğinde), 2-Salçayı muhafaza ettiğimiz kaptan alırken mutlaka kuru ve temiz bir kaşık veya benzeri ekipman kullanmak, küflenmeyi engelleyecektir.
İ. Uğur Toprak
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
İzmir Şube Yönetim Kurulu Başkanı
